本发明涉及酱油的加工工艺技术领域，尤指一种豌豆养颜降胆固醇酱油的酿造方法。
背景技术：
酱油作为一种人们日常生活中的基本调味品，其生产工艺技术是一门古老的、综合性的科学，是生命力最强、产品寿命最长、市场覆盖面最大的商品之一。自古以来，在人民生活中占有十分重要的地位。传统的酱油是以大豆、玉米等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
豌豆豌豆(学名：pisumsativuml.)，（pea、fieldpea、gardenpea），是春播一年生或秋播越年生攀缘性草本植物，因其茎秆攀援性而得名。圆身的又称蜜糖豆或蜜豆。扁身的别称很多，又称为青豆、荷兰豆(snowpea)、小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆、留豆、金豆、回回豆、麦豌豆、麦豆、毕豆、麻累、国豆等，豌豆起源于数千年前的亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部，外高加索全部。伊朗和土库曼是其次生起源中心。在中亚、近东和非洲北部还有豌豆属的野生种地中海豌豆分布。这个种与现在栽培的豌豆杂交可育，可能是现代豌豆的原始类型，野生种的分布也证明了关于豌豆起源中心的可信性。豌豆作为作为人类食品和动物饲料，是世界第四大豆类作物。我国是仅次于加拿大世界第二大豌豆生产国，在世界豌豆生产中占有举足轻重的地位。每100g豌豆含有：能量105千焦（27大卡）、蛋白质7.4g、脂肪0.3g、碳水化合物21.2g、叶酸82.6μg、膳食纤维3g、维生素a37μg、胡萝卜素220μg、硫胺素0.43mg、核黄素0.09mg、烟酸2.3mg、维生素c14mg、维生素e1.21mg、钙21mg、磷127mg、钾332mg、钠1.2mg、碘0.9μg、镁43mg、铁1.7mg、锌1.29mg、硒1.74μg、铜0.22mg、锰0.65mg。《本草纲目》里记载，豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光泽”的功效。现代研究发现，豌豆含有丰富的维生素a原，维生素a原可在体内转化为维生素a，具有润泽皮肤的作用；豌豆的营养很丰富，在中药里也很受重视。它富含赖氨酸，这是其他粮食所没有。具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。含植物凝集素、止权素、赤霉素a20等，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能其它功效：豌豆味甘、性平，归脾、胃经;具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效;主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症。
随着国民经济的迅速发展，人民生活水平的大幅度提高，人们对饮食消费的要求，已经由传统的价廉量多，提升到质量好，品位高的标准上来。利用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术和现代食品加工工艺，以豌豆为主要原料生产的多样化时尚新型酱油，鲜香味美，营养独特，品味时尚。可满足不同地域消费人群和菜肴烹调的需求，为丰富多彩的现代生活添滋加味。
技术实现要素：
本发明一种豌豆养颜降胆固醇酱油的酿造方法，采用压榨或浸提油脂后的脱脂豌豆粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺，酿造出豌豆养颜降胆固醇酱油的酿造方法，兼具豌豆和酱油的复合香气，品类新颖时尚，品味高雅，鲜香诱人，可适合多种菜肴的烹制。
本发明的技术方案如下：一种豌豆养颜降胆固醇酱油的酿造方法，包括以下工艺步骤：
1）原料处理：取豌豆粕与豆粕润水蒸煮，获得含水量60-65wt%的蒸煮料；玉米高温烘焙、破碎，获得玉米粉；将蒸煮料与玉米粉混合均匀，获得混合原料；所述豌豆粕、豆粕以及玉米的质量比为1：1～1.5：1.6～2.5；
2）制曲：按照2～5wt‰的接种量向前述混合原料中接种，接种温度≤45℃，接种后制曲的分段温度控制如下：
孢子萌发期入曲1-8h25-32℃
孢子膨胀期入曲8-15h30-35℃
孢子发芽期前期入曲15-1834-36℃
孢子发芽期后期入曲18-22h31-32℃
孢子生长期入曲22-24h31-36℃
孢子着色期入曲24-40h26-32℃；
3）盐浸：将前一步骤制得的曲料与20～25波美度的盐水按重量比1：1.5～2混合制备酱醪；
4）发酵：5～35℃下发酵150～190天，获得豌豆养彦降胆固醇酱油。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤2）所述接种量为2～5‰，接种温度为30-45℃。
进一步，步骤4）发酵过程进行分段温度控制，分段温度控制的条件如下：
发酵初期：发酵1～30天，控制发酵温度5～20℃；
发酵前期：发酵30～50天，控制发酵温度18～25℃；
发酵中期：发酵50～120天，控制发酵温度25～32℃；
发酵后期：发酵120～150天，控制发酵温度30～35℃；
发酵末期：发酵150天以上，常温。
常温也称一般温度或者室温，温度范围为24～26℃。
本发明第二方面公开了一种豌豆养彦降胆固醇酱油，采用上述方法制备获得。
本发明第三方面公开了前述酿造方法在酱油生产中的应用。
豌豆含有丰富的维生素a原，维生素a原可在体内转化为维生素a，具有润泽皮肤的作用，富含赖氨酸；具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效;主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症症状的功效。
本发明的有益效果是：采用压榨或浸提油脂后的脱脂豌豆粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺制成。有豌豆美容养颜降血脂的功效和酱油的复合香气，品类新颖时尚，品味高雅，鲜香诱人，可适合多种菜肴的烹制。并且，具有保健和食用的营养价值。
可见，本发明通过一系列的科技创新手段，提供出一种可作为传统大豆酱油理想替代品，且风味鲜香，营养价值高，成本低廉的豌豆酱油，挖掘出了新的调味资源，扩宽新的消费渠道，具有很强的市场适应能力和竞争能力。
具体实施方式
以下结合对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1豌豆养彦降胆固醇酱油的酿造方法
1.1原料处理：豌豆粕以及豆粕通过格栅除杂，计量然后按比例混合进行润水蒸煮，使得蛋白质适度变性，获得含水量在60wt%的蒸煮料。玉米经过比重除石机振动筛将原料中的杂质玉米皮去除干净，高温烘焙，然后破碎使之成5-6碎粒，获得玉米粉。将蒸煮料与玉米粉加水混合均匀，获得混合原料；所述豌豆粕、豆粕以及玉米之间的用量比为1：1.5：1.6。
1.2制曲：按照5wt‰的接种量向前述混合原料中接入米曲霉，接种温度30℃，接种后制曲的分段温度控制如下：
孢子萌发期入曲1～8h25-32℃
孢子膨胀期入曲8～15h30-35℃
孢子发芽期前期入曲15～18h34-36℃
孢子发芽期后期入曲18～22h31-32℃
孢子生长期入曲22～24h31-36℃
孢子着色期入曲24～40h26-32℃。
1.3盐浸：将前一步骤制得的曲料与20波美度的盐水按重量比1：2混合制备酱醪。
1.4发酵：5～35℃下发酵150天，获得豌豆养彦降胆固醇酱油，发酵过程的分段温度控制如下：
发酵初期：发酵1～30天，控制发酵温度5-20℃；
发酵前期：发酵30～50天，控制发酵温度18-25℃；
发酵中期：发酵50～120天，控制发酵温度25-32℃；
发酵后期：发酵120～150天，控制发酵温度30-35℃。
1.5后处理：发酵结束泵入压榨车间，采用物理的压榨方法将酱油原汁压榨而出，酱油经过储存澄清沉淀，上清液灭菌，过滤，获得用来调味的酱油半成品，最后包装加工成为工业成品。
实施例2豌豆养彦降胆固醇酱油的制备方法
1.1原料处理：豌豆粕以及豆粕通过格栅除杂，计量然后按比例混合进行润水蒸煮，使得蛋白质适度变性，获得含水量在65wt%的蒸煮料。玉米经过比重除石机振动筛将原料中的杂质玉米皮去除干净，高温烘焙，然后破碎使之成5-6碎粒，获得玉米粉。将蒸煮料与玉米粉加水混合均匀，获得混合原料；所述豌豆粕、豆粕以及玉米之间的用量比为1：1：2.5。
1.2制曲：按照2wt‰的接种量向前述混合原料中接入米曲霉，接种温度45℃，接种后制曲的分段温度控制如下：
孢子萌发期入曲1～8h25-32℃
孢子膨胀期入曲8～15h30-35℃
孢子发芽期前期入曲15～18h34-36℃
孢子发芽期后期入曲18～22h31-32℃
孢子生长期入曲22～24h31-36℃
孢子着色期入曲24～40h26-32℃。
1.3盐浸：将前一步骤制得的曲料与25波美度的盐水按重量比1：1.5混合制备酱醪。
1.4发酵：5～35℃下发酵190天，获得豌豆养彦降胆固醇酱油，发酵过程的分段温度控制如下：
发酵初期：发酵1～30天，控制发酵温度5-20℃；
发酵前期：发酵30～50天，控制发酵温度18-25℃；
发酵中期：发酵50～120天，控制发酵温度25-32℃；
发酵后期：发酵120～150天，控制发酵温度30-35℃；
发酵末期：发酵150～190天，常温25℃。
1.5后处理：发酵结束泵入压榨车间，采用物理的压榨方法将酱油原汁压榨而出，酱油经过储存澄清沉淀，上清液灭菌，过滤，获得用来调味的酱油半成品，最后包装加工成为工业成品。
实施例3酱油品质
对经过实施例1工艺酿造生产的酱油送往pony谱尼测试，检测结果显示本发明方法制备的豌豆酱油含有多种人体必需的氨基酸等营养成分。具体见下表：
豌豆养彦降胆固醇酱油的氨基酸成分表
以上所述，实施方式仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明技术的精神的前提下，本领域工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。