专利名称：双孢菇酱油的酿造方法
技术领域：
本发明关于一种双孢菇酱油的酿造方法，具体地说是用食用真菌双孢菇制作的双孢菇酱油的配方及其酿造工艺，属酿造技术领域。
背景技术：
酱油在人们的日常生活中占有重要的地位，由于生活水平的提高，人们对酱油的 质量要求越来越高，特别是对富含氨基酸和具有保健作用的酱油需求量日日增加，但传统 的酿造酱油由于不具有特定的营养成分，无法满足人们的需要，人们在探索一种更有营养、 更保健的美味酱油的配方和酿造方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种双孢菇酱油的酿造配方及酿造工艺，该配方工艺酿造 的酱油，具有氨基酸含量高、美味、保健等特点。为了达到上述目的，本发明采取的技术方案是一种双孢菇酱油的酿造方法，其工 艺特征为米麯霉原种分离、复壮、优选、扩大培养，米麯霉菌种制备，大豆和麸皮混合、粉碎、 堆积润湿、蒸煮、接种、通风制麯、发酵、淋油、过滤、调配、灭菌，包装。其特征是在发酵过 程中加入双孢菇烫煮液或双孢菇烫煮浆液，在调配过程中用双孢菇烫煮液同生酱油进行配 兑ο本发明所述双孢菇酱油的酿造是以传统的酱油酿造工艺为基础，其特征是在发 酵过程中加入双孢菇烫煮液或双孢菇烫煮浆液和发酵后调制过程中加入双孢菇烫煮液，获 得双孢菇酱油。本发明获得的双孢菇酱油既具有传统酱油的特点，又具有双孢菇所特有的 鲜味和保健作用，并且可提高其营养价值，为酱油家族再添新成员。
具体实施例方式1.米麯霉原种分离、复壮、优选、扩大培养，是指米麯霉原种的试管培养，制成试管 菌种。培养基在120°C灭菌30分钟，菌种在28-32°C条件下培养48-72小时。2.米麯霉菌种制备，将试管菌种培养成生产菌种，培养基采用粳米培养基，浸泡 6-12小时，浙干蒸熟，冷却到40°C时接入试管种，培养箱培养4-5天，得米麯霉菌种。3.通风制麯，将大豆筛选、清洗浙干、粉碎后与麦麸按3-4 2混合、润湿、蒸煮熟 化、冷却至40°C左右，按1000 3的比例接入米麯霉，搅拌均勻后，培育室通风培养2-3天， 即得成麯。4.双孢菇烫煮液制备双孢菇10-30公斤，精盐2公斤，加水至100公斤，文火煮 2-3小时，澄清过滤，即得双孢菇烫煮液。将烫煮过的双孢菇打成浆，即得双孢菇烫煮浆液。5.发酵成麯加双孢菇烫煮液或双孢菇烫煮浆液15-20%，加食盐水50-55%翻拌 均勻，入发酵池，压实并加盖封盖盐，40-45°C条件下发酵，发酵过程中应避免温度过高，可 移池2-3次。
6.淋油将成熟酱醅移入浸出池，用温度为80 90°C淋水浸泡15-20小时，淋出
生酱油。
7.抽提可分三次进行，放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快， 抽提过程中，酱醅不宜露出液面。8.调配用双孢菇烫煮液同生酱油进行配兑，得不同要求双孢菇酱油。9.灭菌、冷却、过滤、静置澄清、包装即得成品双孢菇酱油。
权利要求
一种双孢菇酱油的酿造方法，其工艺过程为米麯霉原种分离、复壮、优选、扩大培养，米麯霉菌种制备，大豆和麸皮混合、粉碎、堆积润湿、蒸煮、接种、通风制麯、发酵、淋油、过滤、调配、灭菌，包装。其特征是在发酵过程中加入双孢菇烫煮液或双孢菇烫煮浆液。
2.按照权利要求1所述的双孢菇酱油的酿造工艺，其特征是在发酵过程中加入双孢 菇烫煮液或双孢菇烫煮浆液。
3.按照权利要求1所述的双孢菇酱油的酿造工艺，其特征是在调配过程中用双孢菇烫 煮液同生酱油进行配兑。
全文摘要
本发明关于一种双孢菇酱油的酿造方法，具体地说是用食用真菌双孢菇制作的双孢菇酱油，其工艺特征为米麯霉原种分离、复壮、优选、扩大培养，米麯霉菌种制备，大豆和麸皮混合、粉碎、堆积润湿、蒸煮、接种、通风制麯、发酵、淋油、过滤、调配、灭菌，包装，其特征是在发酵过程中加入双孢菇烫煮液或双孢菇烫煮浆液，发酵后调制过程中加入双孢菇烫煮液配兑，获得双孢菇酱油，本发明获得的双孢菇酱油既具有传统酱油的特点，又具有双孢菇所特有的鲜味和保健作用，并且可提高其营养价值，为酱油家族再添新成员。
文档编号A23L1/238GK101861971SQ20101017105
公开日2010年10月20日 申请日期2010年4月29日 优先权日2010年4月29日
发明者张明君, 李秀敏, 柳光日, 王丰杰, 谷克章 申请人:烟台汽车工程职业学院