本发明涉及一种新颖的雪糕及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术：
雪糕作为一种零食化的产品，越来越受到消费者的关注，而新的消费观念也对市场提出新的挑战：健康、天然、不失趣味性和创意性的冷饮产品也是目前市场所缺乏的。
技术实现要素：
为了迎合市场需求，本发明的主要目的在于提供一种新颖的雪糕，以期该雪糕能给消费者带来快乐，增加食用乐趣，同时期望该雪糕是一款健康、天然的冷饮产品，以满足消费者对美好生活的向往。
本发明另外目的在于提供一种制备上述新颖的雪糕的方法。
为实现上述目的，一方面，本发明提供一种雪糕，所述雪糕包括分开放置的ph为7.5～8.5(优选ph为8.0)的凝冻后的奶料与ph为2～3(优选ph为2.5)的凝冻后的奶料；
以所述ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料的原料组成的总重量为100％计，其包括0.5wt.％～4wt.％(优选1wt.％～2wt.％)的浓缩紫甘蓝、浓缩紫甘薯汁及浓缩蓝莓汁中的一种或多种。
优选地，相对于所述ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料的原料组成，所述ph为2～3的凝冻后的奶料的原料组成除ph不同及未添加所述浓缩紫甘蓝、浓缩紫甘薯汁及浓缩蓝莓汁中的一种或多种外，其余原料及用量与其相同。采用这种方式可避免混合后两种物料的口感，甜度相互影响。
本发明凝冻后的奶料的ph是将其融化后，于室温下测得的。
本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和重量含量。
本发明所述ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料的原料组成的总重量以及所述ph为2～3的凝冻后的奶料的原料组成的总重量不包括用于调节ph的ph调节剂。本发明的ph调节剂只要将ph能调节至7.5～8.5及2～3即可，优选地，用于调节至7.5～8.5的ph调节剂为碳酸钠，用于调节ph至2～3的ph调节剂为柠檬酸。
本发明所得的雪糕未加入任何的人工合成色素，所有色素来源均来自于浓缩果汁，其中添加0.5wt.％～4wt.％上述三种浓缩汁的ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料初始颜色为深蓝色，ph为2～3的凝冻后的奶料的初始颜色为白色，在食用时，可将两种分开放置的凝冻后的奶料混合，待料液开始溶化时，颜色由深蓝色逐渐变成紫红色，直至鲜亮的粉红色，混合前后色系相差大，混合后颜色鲜亮，大大增加产品的趣味性，混合搅拌的食用方式也为产品增加了休闲的概念。另外，浓缩紫甘蓝、浓缩紫甘薯汁及浓缩蓝莓汁均为天然绿色具有抗氧化功能的提取物，因此，还使得也赋予的产品功能性的概念。
本发明之所以要将奶料其中之一的ph控制在7.5～8.5是因为在该ph范围内能呈现出深蓝色，该深蓝色能够保证在混合前后大的色系变化，增加趣味性；另外，ph在该范围内能使雪糕风味得到保证，不至于产生碱味等不良风味；再者，该ph范围很容易达到，没有调整ph的难度。
本发明之所以要将另一奶料的ph控制在2～3是因为最终产品是要将酸性奶料和碱性奶料混合食用，混合后为保证产品的ph能为3.5左右(此时可以显现鲜亮的颜色)，酸性奶料的ph需在2～3，太高不容易中和到所需ph，太低酸则度太高，影响产品风味。
本发明之所以要将浓缩果汁的添加量控制在0.5wt.％～4wt.％是因为本产品目的是使终产品显现鲜亮的颜色，浓缩果汁添加量太少显色不明显，添加太多后期显色又太深，无法达到鲜亮颜色的效果。
本发明只需能达到上述显色效果的浓缩紫甘蓝、浓缩紫甘薯汁及浓缩蓝莓汁均可应用于本发明。本发明所述浓缩果汁可按如下方法制备得到：先将紫甘蓝、紫甘薯、蓝莓果蔬原料进行破碎，然后进行预煮(一般是在70℃～90℃，例如80℃)，随后打浆(根据需要，打浆时可加入水，一般紫甘蓝和紫甘薯打浆时需要加水，与水比例大约为1:1～3，蓝莓可不必加入水)、冷却(一般冷却至45℃～55℃)、酶解(目的在于降解果胶、淀粉等，提高果汁出汁率，一般于45℃～55℃酶解，酶解时间依据酶解效果而定，一般20～40min，例如30min)、过滤、浓缩(一般可于70℃～90℃真空浓缩，例如于80℃真空浓缩)、杀菌(一般进行uht灭菌，温度在100℃～110℃之间波动)即得相应的浓缩果汁原料。优选地，浓缩紫甘蓝汁浓缩倍数为4.5～5.5倍(如5倍)。浓缩紫甘薯汁浓缩倍数为1.5～2.5倍(例如2倍)。浓缩蓝莓汁浓缩倍数为5.5～6.5倍(例如6倍)。所述的浓缩倍数是依据浓缩果蔬汁最终可溶性固形物值，与gb/t31121中附录b对果蔬汁最小可溶性固形物的要求，按比例折合而得。例如：国标gb/t31121中附录b中指出蓝莓最小可溶性固形物为10％，浓缩倍数为6倍表示浓缩后果汁的可溶性固形物变为60％。
在上述雪糕中，优选地，以所述ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料的原料组成总重量为100％计，其包括1‰～3‰(优选1.5‰～2‰)的稳定剂，该稳定剂为质量比为0.8～1.2:0.8～1.2:0.8～1.2(优选1:1:1)的刺槐豆胶、黄原胶及卡拉胶的复配稳定剂；
以所述ph为2～3的凝冻后的奶料的原料组成总重量为100％计，其还包括1‰～3‰(优选1.5‰～2‰)的稳定剂，该稳定剂为质量比为0.8～1.2:0.8～1.2:0.8～1.2(优选1:1:1)的刺槐豆胶、黄原胶及卡拉胶的复配稳定剂。本发明研究发现稳定剂对颜色有影响，采用该复配稳定剂能避免对颜色的不利影响。
在上述雪糕中，优选地，以所述ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料的原料组成总重量为100％计，其还包括7wt.％～16wt.％(优选11wt.％～12wt.％)的糖，1wt.％～5wt.％(优选2wt.％～3wt.％)的乳粉；
以所述ph为2～3的凝冻后的奶料的原料组成总重量为100％计，其还包括7wt.％～16wt.％(优选11wt.％～12wt.％)的糖，1wt.％～5wt.％(优选2wt.％～3wt.％)的乳粉。本发明研究发现糖量过低会影响使雪糕甜味不足，整体较酸；乳粉过高会对颜色产生不利影响。所述糖例如包括白砂糖和/或葡萄糖。所述乳粉例如包括全脂乳粉和/或脱脂乳粉。
在上述雪糕中，优选地，以所述ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料的原料组成总重量为100％计，其还包括0.5wt.％～5wt.％(优选1wt.％～2wt.％)的植物油，5wt.％～20wt.％(优选10wt.％～12wt.％)的糖浆及2wt.％～8wt.％的糊精(优选3wt.％～4wt.％)；
以所述ph为2～3的凝冻后的奶料的原料组成总重量为100％计，其还包括0.5wt.％～5wt.％(优选1wt.％～2wt.％)的植物油，5wt.％～20wt.％(优选10wt.％～12wt.％)的糖浆及2wt.％～8wt.％(优选3wt.％～4wt.％)的糊精。
所述植物油例如包括椰子油和/或棕榈油。所述糖浆例如包括果葡糖浆、葡萄糖浆、麦芽饴糖中的一种或多种。
在上述雪糕中，优选地，以所述ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料的原料组成的总重量为100％计，其包括0.5wt.％～4wt.％的浓缩倍数为4.5～5.5倍的浓缩紫甘蓝、浓缩倍数为1.5～2.5倍的浓缩紫甘薯汁及浓缩倍数为5.5～6.5倍的浓缩蓝莓汁中的一种或多种；1‰～3‰的稳定剂，该稳定剂为质量比为0.8～1.2:0.8～1.2:0.8～1.2的刺槐豆胶、黄原胶及卡拉胶的复配稳定剂；7wt.％～16wt.％的糖；1wt.％～5wt.％的乳粉；0.5wt.％～5wt.％的植物油；5wt.％～20wt.％的糖浆；2wt.％～8wt.％的糊精；及余量的水；
以所述ph为2～3的凝冻后的奶料的原料组成的总重量为100％计，其包括1‰～3‰的稳定剂，该稳定剂为质量比为0.8～1.2:0.8～1.2:0.8～1.2的刺槐豆胶、黄原胶及卡拉胶的复配稳定剂；7wt.％～16wt.％的糖；1wt.％～5wt.％的乳粉；0.5wt.％～5wt.％的植物油；5wt.％～20wt.％的糖浆；2wt.％～8wt.％的糊精；及余量的水，且该ph为2～3的凝冻后的奶料的原料组成中的稳定剂、糖、乳粉、植物油、糖浆、糊精的种类与用量均与所述ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料的原料种类及用量相同(例如碱性奶料中的糖使用白砂糖，相应的酸性料液中也适用白砂糖；碱性奶料中植物油使用果葡糖浆，酸性奶料中也使用果葡糖浆，采用这种方式，目的是碱性奶料与酸性奶料尽量相同，避免相互混合后使风味，口感产生不确定性)。该配方合理，产品稳定性好，口感细腻，酸甜适中，显色效果显著。
更优选地，以所述ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料的原料组成的总重量为100％计，其包括1wt.％～2wt.％的浓缩倍数为4.5～5.5倍的浓缩紫甘蓝、浓缩倍数为1.5～2.5倍的浓缩紫甘薯汁及浓缩倍数为5.5～6.5倍的浓缩蓝莓汁中的一种或多种；1.5‰～2‰的稳定剂，该稳定剂为质量比为0.8～1.2:0.8～1.2:0.8～1.2的刺槐豆胶、黄原胶及卡拉胶的复配稳定剂；11wt.％～12wt.％的糖；2wt.％～3wt.％的乳粉；1wt.％～2wt.％的植物油；10wt.％～12wt.％的糖浆；3wt.％～4wt.％的糊精及余量的水；
以所述ph为2～3的凝冻后的奶料的原料组成的总重量为100％计，其包括1.5‰～2‰的稳定剂，该稳定剂为质量比为0.8～1.2:0.8～1.2:0.8～1.2的刺槐豆胶、黄原胶及卡拉胶的复配稳定剂；11wt.％～12wt.％的糖；2wt.％～3wt.％的乳粉；1wt.％～2wt.％的植物油；10wt.％～12wt.％的糖浆；3wt.％～4wt.％的糊精及余量的水。
另一方面，本发明提供前述雪糕的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
将用于制备ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料的原料混合，并加入所述浓缩紫甘蓝、浓缩紫甘薯汁及浓缩蓝莓汁中的一种或多种，然后加入柠檬酸调节ph为7.5～8.5，凝冻(优选出料温度为-4℃)得所述ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料；
将用于制备ph为2～3的凝冻后的奶料的原料混合，加入碳酸钠调节ph为2～3，凝冻(优选出料温度为-4℃)得所述ph为2～3的凝冻后的奶料；
将制得的所述ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料与所述ph为2～3的凝冻后的奶料分开放置在一容器中得所述雪糕。
本发明中采用碳酸钠调节ph为7.5～8.5，一方面是因其可提供相对高的碱性，有能力调节ph至7.5～8.5，另一方面，可避免产生大量的气泡，影响整体感官特性。实验过程中发现如果采用碳酸氢钠调节ph，料液会产生大量气泡，影响整体感官特性，并且由于其碱性弱，难以将ph调节至7.5～8.5。
在上述制备方法中，当用于制备ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料的原料组成中包括糖、乳粉、植物油、糖浆、糊精中的一种或多种时，先将其与水充分混合，然后均质(优选均质压力为10～15mpa)，杀菌(优选于85℃杀菌300s)，冷却后加入所述浓缩紫甘蓝、浓缩紫甘薯汁及浓缩蓝莓汁中的一种或多种，采用碳酸钠调节ph至7.5～8.5，冷冻得所述ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料。
例如将7～16wt.％的糖，0.5～5wt.％的植物油，1～5wt.％的乳粉，5～20wt.％的糖浆，2～8wt.％的糊精，1‰～3‰的稳定剂与水充分混合，然后经均质、杀菌后冷却至室温，之后加入0.5～4wt.％浓缩紫甘蓝、浓缩紫甘薯汁及浓缩蓝莓汁中的一种或多种，调整ph至7.5～8.5，经凝冻后冻结得所述ph为7.5～8.5的凝冻后的奶料。
在上述制备方法中，当用于制备ph为2～3的凝冻后的奶料的原料组成中包括糖、乳粉、植物油、糖浆、糊精中的一种或多种时，先将其与水充分混合，然后均质，杀菌，冷却后加入所述柠檬酸调节ph为2～3，经凝冻后冻结得所述ph为2～3的凝冻的奶料。
例如将7～16wt.％的糖，0.5～5wt.％的植物油，1～5wt.％的乳粉，5～20wt.％的糖浆，2～8wt.％的糊精，1‰～3‰的稳定剂与水充分混合，然后经均质、杀菌后冷却至室温，之后调整ph至2～3，经凝冻后冻结得所述ph为2～3的凝冻后的奶料。
综上可知，本发明提供了一种雪糕及其制备方法，该雪糕中包含两种特定ph的凝冻的奶料，这两种奶料混合前后色系相差大，混合后颜色鲜亮，大大增加产品的趣味性，同时该款冷冻饮料还赋予的产品功能性的概念。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合具体实施例及对本发明的技术方案进行以下详细说明，应理解这些实例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。实施例中，各原始试剂材料均可商购获得，未注明具体条件的实验方法为所属领域熟知的常规方法和常规条件，或按照仪器制造商所建议的条件。
以下实施例中所采用的浓缩紫甘蓝汁的浓缩倍数为5倍，浓缩紫甘薯汁的浓缩倍数为2倍；浓缩蓝莓汁的浓缩倍数为6倍；浓缩黑胡萝卜的浓缩倍数为5倍；浓缩黑桑葚的浓缩倍数为6倍。这些浓缩果汁可商购自格瑞果汁工业(天津)有限公司)。其均是将原料经破碎，然后进行预煮，随后打浆、冷却、酶解、过滤、浓缩、杀菌得到。
实施例1
本实施例提供一种雪糕及其制备方法，其制备方法如下：
制备ph为8.0的凝冻后的奶料：以该奶料的总重量为100％计，其中，白砂糖：11.5wt.％，椰子油：1.5wt.％，全脂乳粉：2.5wt.％，果葡糖浆：3.8wt.％，葡萄糖浆：7wt.％，糊精：3.5wt.％，稳定剂0.17wt.％(刺槐豆胶：黄原胶：卡拉胶＝1:1:1)，水补至98.5wt.％，充分混合后经均质(均质压力为13mpa)、85℃杀菌300s，冷却后加入浓缩紫甘蓝汁1.5wt.％，调整溶液ph至8.0(1kg奶料加入碳酸钠1.5克调节ph)，经连续式凝冻，出料温度为-4℃后出料，得到实施例1的ph为8.0的凝冻后的奶料，其为深蓝色。
制备ph为2.5的凝冻后的奶料：以该奶料的总重量为100％计，其中，白砂糖：11.5wt.％，椰子油：1.5wt.％，全脂乳粉：2.5wt.％，果葡糖浆：3.8wt.％，葡萄糖浆：7wt.％，糊精：3.5wt.％，稳定剂0.17wt.％(刺槐豆胶：黄原胶：卡拉胶＝1:1:1)，水补至98.5wt.％，充分混合后所述料液经均质(均质压力为13mpa)、85℃杀菌300s，冷却后调整溶液ph至2.5(1kg奶料加入柠檬酸4克调节ph)，经连续式凝冻，出料温度为-4℃后出料，得实施例1的ph为2.5的凝冻后的奶料，其为白色。
将本实施例获得的ph为8.0的凝冻后的奶料及ph为2.5的凝冻后的奶料分开放置在一分隔杯中，得所述雪糕。
按质量比为2.5:1的比例将实施例1中ph为8.0的凝冻后的奶料与ph为2.5的凝冻后的料液混合观察其颜色变化，所得结果如下表1所示。
对比例1
本实施例提供一种雪糕及其制备方法，其与实施例1基本相同，不同之处仅是在实施例1的基础上将制备ph为8.0的凝冻后的奶料中的浓缩紫甘蓝汁改为浓缩桑葚汁，添加量不变，其余均与实施例1一致，由此得到实施例2的雪糕。
按质量比为2.5:1的比例将实施例1中ph为8.0的凝冻后的奶料与ph为2.5的凝冻后的料液混合观察其颜色变化，所得结果如下表1所示。
对比例2
本实施例提供一种雪糕及其制备方法，其与实施例1基本相同，不同之处仅是在实施例1的基础上将制备ph为8.0的凝冻后的奶料中的浓缩紫甘蓝汁改为浓缩黑胡萝卜汁，添加量不变，其余均与实施例1一致，由此得到实施例3的雪糕。
按质量比为2.5:1的比例将实施例1中ph为8.0的凝冻后的奶料与ph为2.5的凝冻后的料液混合观察其颜色变化，所得结果如下表1所示。
实施例2
本实施例提供一种雪糕及其制备方法，其与实施例1基本相同，不同之处仅是在实施例1的基础上将ph为8.0的凝冻后的奶料中浓缩紫甘蓝汁改为浓缩紫甘薯汁，添加量不变，其余均与实施例1一致，由此得到实施例4的雪糕。
按质量比为2.5:1的比例将实施例1中ph为8.0的凝冻后的奶料与ph为2.5的凝冻后的料液混合观察其颜色变化，所得结果如下表1所示。
实施例3
本实施例提供一种雪糕及其制备方法，其与实施例1基本相同，不同之处仅在实施例1的基础上将ph为8.0的凝冻后的奶料中浓缩紫甘蓝汁改为浓缩蓝莓汁，添加量不变，其余均与实施例1一致，由此得到实施例5的雪糕。
按质量比为2.5:1的比例将实施例1中ph为8.0的凝冻后的奶料与ph为2.5的凝冻后的料液混合观察其颜色变化，所得结果如下表1所示。
实施例4
本实施例提供一种雪糕及其制备方法，其制备方法如下：
制备ph为8.0的凝冻后的奶料：以该奶料的总重量为100％计，其中，白砂糖：11.5wt.％，椰子油：1.5wt.％，全脂乳粉：2.5wt.％，果葡糖浆：3.8wt.％，葡萄糖浆：7wt.％，糊精：3.5wt.％，稳定剂0.17wt.％(刺槐豆胶：黄原胶：卡拉胶＝1:1:1)，水补至98.5wt.％，充分混合后经均质(均质压力为13mpa)、85℃杀菌300s，冷却后加入浓缩果汁1.5wt.％(浓缩紫甘蓝：浓缩紫甘薯汁：浓缩蓝莓汁＝1:1:1)，调整溶液ph至8.0(1kg奶料加入碳酸钠1.5克调节ph)，经连续式凝冻，出料温度为-4℃后出料；得到本实施例的ph为8.0的凝冻后的奶料，其为深蓝色。
制备ph为2.5的凝冻后的奶料：以该奶料的总重量为100％计，其中，白砂糖：11.5wt.％，椰子油：1.5wt.％，全脂乳粉：2.5wt.％，果葡糖浆：3.8wt.％，葡萄糖浆：7wt.％，糊精：3.5wt.％，稳定剂0.17wt.％(刺槐豆胶：黄原胶：卡拉胶＝1:1:1)，水补至98.5wt.％，充分混合后所述料液经均质(均质压力13mpa)、85℃杀菌300s，冷却后调整溶液ph至2.5，经连续式凝冻，出料温度为-4℃后出料，得本实施例的ph为2.5的凝冻后的奶料，其为白色。
按质量比为2.5:1的比例将实施例1中ph为8.0的凝冻后的奶料与ph为2.5的凝冻后的料液混合观察其颜色变化，所得结果如下表1所示。
表1
通过对比实施例1～4与对比例1～2后发现，添加浓缩紫甘蓝、浓缩紫甘薯汁、浓缩蓝莓汁或它们的混合物显色效果较鲜亮，是测试者喜爱的颜色，而其他浓缩果汁较暗，不容易被测试者接受。
对比例3
本对比例提供一种雪糕及其制备方法，其与实施例4基本相同，不同之处仅在上述实施例4基础上，将其中的全脂乳粉添加量改为10wt.％，其他均与实施例4相同，得到对比例3的雪糕。
对比例4
本对比例提供一种雪糕及其制备方法，其与实施例4基本相同，不同之处仅在上述实施例4基础上，将糖的添加量改为3wt.％，其他工艺不变，得到对比例4的雪糕。
对比例5
本对比例提供一种雪糕及其制备方法，其与实施例4基本相同，不同之处仅在上述实施例4基础上，将稳定剂改为复配稳定剂0.17wt.％(市售由刺槐豆胶，海藻酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，瓜尔胶，羧甲基纤维素钠组成的复方稳定剂，购自美资上海凯惠食品添加剂有限公司)，其他均与实施例4相同，得到对比例5的雪糕。
与实施例4相比，对比例3的区别在于乳粉添加量不同，对比例4的区别在于糖的添加量不同，对比例5区别在于稳定剂添加种类不同，对上述结果进行消费者测试，结果如下表2所示：
表2
从表2中可以对比看出，乳粉添加量会影响产品显鲜亮色的效果，糖不会对显色造成影响，但会影响产品在整体风味，稳定剂不同也会影响产品显色效果。
最后说明的是：以上实施例仅用于说明本发明的实施过程和特点，而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，均应涵盖在本发明的保护范围当中。