本发明涉及食品技术领域。更具体地，涉及一种意式冰淇淋及其制备方法。
背景技术：
冰淇淋由于其柔软细腻的口感深受消费者的喜爱。常规的冰淇淋配方添加乳粉、奶油或者植物油、白砂糖及液体糖浆，达到冰淇淋的固形物、脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量的国标要求，配合提高膨化率的复配乳化增稠剂，实现冰淇淋的柔软细腻的口感。而实现其柔软细腻的口感，冰淇淋一般的膨化率达到80～120％。由于太高的膨化率，产品的奶油感及甜腻感增强，使部分消费者不太喜欢。
因此，需要提供一种深受消费者喜爱的口感的新型冰淇淋。
技术实现要素：
本发明的一个目的在于提供一种意式冰淇淋，该冰淇淋口感紧致密实、弹性拉丝。
本发明的另一个目的在于提供上述意式冰淇淋的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
本发明提供了一种意式冰淇淋，以重量百分比计，所述意式冰淇淋的原料包括：6～12％白砂糖，10～20％糖浆，1～5％聚葡萄糖和1～5％低聚异麦芽糖。
进一步，本发明提供了一种意式冰淇淋，以重量百分比计，所述意式冰淇淋的原料包括：6～12％白砂糖，10～20％糖浆，1～5％聚葡萄糖和1～5％低聚麦芽糖。
在本发明中，糖浆可降低产品冰点，赋予产品甜度和良好的勺取性；聚葡萄糖无甜度，除补充固形物外，还可增加料液粘弹性；低聚异麦芽糖/聚麦芽糖稍有甜度，赋予产品甜度外，还可增加固形物。这几种糖类物质是包含短链、中长链糖类分子的混合体，碳链越长，粘度越大，甜度会越低，所以配方中根据各种糖类的特性，合理调整比例关系，保证产品的适宜甜度，搭配不同长度碳链的糖类物质，最终达到产品的紧致密实、弹性拉丝的口感。
本发明还提供了一种意式冰淇淋，以重量百分比计，所述意式冰淇淋的原料包括：6～12％白砂糖，6～10％乳粉，10～20％糖浆，1～5％聚葡萄糖，1～5％低聚异麦芽糖，6～12％油脂，2～5％乳清蛋白粉，1～2％麦芽糊精，0.1～0.3％稳定剂，0.1～0.3％乳化剂，余量为水。
进一步，本发明一种意式冰淇淋，以重量百分比计，所述意式冰淇淋的原料包括：6～12％白砂糖，6～10％乳粉，10～20％糖浆，1～5％聚葡萄糖，1～5％低聚麦芽糖，6～12％油脂，2～5％乳清蛋白粉，1～2％麦芽糊精，0.1～0.3％稳定剂，0.1～0.3％乳化剂，余量为水。
常规冰淇淋的理化指标为：固形物含量30～35％，脂肪含量5～10％，蛋白含量≥2.5％。本发明通过配方和不同长度碳链的糖类比例调整，使得冰淇淋的固形物含量≥40％、蛋白含量≥4.0％，获得意式冰淇淋的紧致密实、弹性拉丝的口感。
在本发明具体的实施方式中，所述乳粉可以为全脂乳粉或者脱脂乳粉，添加量增大，会增大奶料中的乳糖含量，冰淇淋在温度波动时产生乳糖结晶现象。
在本发明具体的实施方式中，所述油脂可以为乳脂肪和/或植物脂肪；其中，所述乳脂肪为无水奶油；所述植物脂肪为椰子油、棕榈油中一种或二者的混合物。油脂添加量增大，使得冰淇淋脂肪含量过高，成品能量高，使得消费者担心发胖。
在本发明具体的实施方式中，所述乳清蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉：相对于传统配方中添加大豆分离蛋白，来提升奶料的蛋白含量，本发明可以去除传统的大豆分离蛋白带来的不愉悦的豆腥味道。
在本发明具体的实施方式中，所述稳定剂为低粘度的稳定剂，优选的为刺槐豆胶；由于基料固形物较高，并且添加补充蛋白含量的原料后，基料会变得粘稠，因此，应选择低粘度的稳定剂。
在本发明具体的实施方式中，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸脂，以提高乳化性能。另外，麦芽糊精添加量不宜过高，过高会使冰淇淋基料产生面糊味道。
白砂糖添加量增大，冰淇淋的甜度增加，使得冰淇淋过于甜腻。本发明通过添加一定比例的甜度较低的糖浆和低甜度或者无甜度的多糖类膳食纤维，在增加固形物的同时降低了冰淇淋的甜度，实现冰淇淋紧致密实、弹性拉丝的特殊口感。其中，所述糖浆可以为葡萄糖浆、麦芽糖浆，低甜度或者无甜度的多糖类，膳食纤维可以为聚葡萄糖和低聚异麦芽糖/低聚麦芽糖。通过筛选最终确定了在意式冰淇淋的原料中添加比例为6～12％白砂糖，10～20％糖浆，1～5％聚葡萄糖，1～5％低聚异麦芽糖或1～5％低聚麦芽糖时，意式冰淇淋的口感最好。
本发明进一步提供了上述意式冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
将上述原料按照重量百分比进行混合，均质，杀菌，冷却，凝冻，速冻，即得。
在本发明具体的实施例中，所述均质的条件为在70～75℃温度和13～18mpa压力条件下均质。
在本发明具体的实施例中，所述杀菌的条件为在85±5℃温度条件下杀菌30s。
在本发明具体的实施例中，所述冷却是冷却到2～10℃。
在本发明具体的实施例中，所述凝冻是在凝冻机进行，其出料温度为-5℃至-6.5℃，膨胀率为20～30％，降低凝冻出料温度，可延长冰淇淋搅打时间。
常规的冰淇淋的膨胀率为80～120％，赋予冰淇淋细腻的口感及柔软的奶油感，冰淇淋奶料表现为细腻润滑。本发明由于添加各种糖类物质，长链的糖类物质增加了料液粘度，通过控制凝冻机出料温度为-5℃至-6.5℃，延长了冰淇淋搅打时间，料液粘度大再加之长时间搅打，使得冰淇淋奶料达到了弹性拉丝的口感，再通过控制凝冻机的进气量，调节冰淇淋的膨胀率为20～30％，达到冰淇淋奶料紧致密实的口感。
本发明的有益效果如下：
本发明意式冰淇淋通过配方、工艺及不同长度碳链的糖类比例调整，使得冰淇淋的固形物含量≥40％、蛋白含量≥4.0％，获得紧致密实、弹性拉丝的口感，并在抗融、析水、口溶性上具有明显优势，提升产品价值感。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1一种意式冰淇淋
1、原料的准备：
以原料总重量百分比为100％计，按照8％白砂糖，8％脱脂乳粉，15％葡萄糖浆，2％聚葡萄糖，3％低聚异麦芽糖，7％无水奶油，5％椰子油，2％乳清蛋白粉，1％麦芽糊精，0.25％刺槐豆胶，0.2％单、双甘油脂肪酸脂，余量为水，称取各原料。
2、意式冰淇淋的制备
1)配料：将上述原料进行混合，得混合物；
2)均质：将上述混合物在72℃、15mpa下进行均质，得基料；
3)杀菌：将基料在85℃下杀菌30s；
4)冷却：将杀菌后的基料冷却到5℃；
5)凝冻：将冷却后的基料通过凝冻机进行凝冻，出料温度为-6℃，膨胀率控制在25％；
6)灌装；
7)通过速冻隧道速冻，温度为-30℃，速冻时间为20min；
8)包装入库，得到意式冰淇淋。
经检测本实施例意式冰淇淋的固形物含量为45.3％、蛋白含量为4.1％，且经品尝具有紧致密实、弹性拉丝的口感。
实施例2一种意式冰淇淋
1、原料的准备：
以原料总重量百分比为100％计，按照6％白砂糖，10％脱脂乳粉，15％葡萄糖浆，1％聚葡萄糖，4％低聚异麦芽糖，10％椰子油，2％乳清蛋白粉，1％麦芽糊精，0.1％刺槐豆胶，0.3％单、双甘油脂肪酸脂，余量为水，称取各原料。
2、意式冰淇淋的制备
1)配料：将上述原料进行混合，得混合物；
2)均质：将上述混合物在70℃、18mpa下进行均质，得基料；
3)杀菌：将基料在80℃下杀菌30s；
4)冷却：将杀菌后的基料冷却到2℃；
5)凝冻：将冷却后的基料通过凝冻机进行凝冻，出料温度为-5℃，膨胀率控制在20％；
6)灌装；
7)通过速冻隧道速冻，温度为-25℃，速冻时间为25min；
8)包装入库，得到意式冰淇淋。
经检测本实施例意式冰淇淋的固形物含量为43.2％、蛋白含量为4.6％，且经品尝具有紧致密实、弹性拉丝的口感。
实施例3一种意式冰淇淋
1、原料的准备
以原料总重量百分比为100％计，按照12％白砂糖，8％全脂乳粉，2％脱脂乳粉，10％麦芽糖浆，3％聚葡萄糖，1％低聚麦芽糖，8％无水奶油，3％乳清蛋白粉，1％麦芽糊精，0.3％刺槐豆胶，0.1％单、双甘油脂肪酸脂，余量为水，称取各原料。
2、意式冰淇淋的制备
1)配料：将上述原料进行混合，得混合物；
2)均质：将上述混合物在75℃、13mpa下进行均质，得基料；
3)杀菌：将基料在90℃下杀菌30s；
4)冷却：将杀菌后的基料冷却到10℃；
5)凝冻：将冷却后的基料通过凝冻机进行凝冻，出料温度为-6.5℃，膨胀率控制在30％；
6)灌装；
7)通过速冻隧道速冻，温度为-35℃，速冻时间为25min；
8)包装入库，得到意式冰淇淋。
经检测本实施例意式冰淇淋的固形物含量为43.7％、蛋白含量为4.8％，且经品尝具有紧致密实、弹性拉丝的口感。
对比例1
1、原料的准备：
以原料总重量百分比为100％计，按照15％白砂糖，8％脱脂乳粉，2％聚葡萄糖，3％低聚异麦芽糖，7％无水奶油，5％椰子油，2％乳清蛋白粉，1％麦芽糊精，0.25％刺槐豆胶，0.2％单、双甘油脂肪酸脂，余量为水，称取各原料。
2、意式冰淇淋的制备
1)配料：将上述原料进行混合，得混合物；
2)均质：将上述混合物在72℃、15mpa下进行均质，得基料；
3)杀菌：将基料在85℃下杀菌30s；
4)冷却：将杀菌后的基料冷却到5℃；
5)凝冻：将冷却后的基料通过凝冻机进行凝冻，出料温度为-6℃，膨胀率控制在25％；
6)灌装；
7)通过速冻隧道速冻，温度为-30℃，速冻时间为20min；
8)包装入库，得到意式冰淇淋。
经检测本对比例意式冰淇淋的固形物含量为41.6％、蛋白含量为4.1％，且经品尝具有紧致的口感，但是由于未加液体糖浆，冰淇淋奶料勺取性稍差，达不到意式冰淇淋应有的弹性拉丝的口感。
对比例2
1、原料的准备：
以原料总重量百分比为100％计，按照13％白砂糖，8％全脂乳粉，15％葡萄糖浆，7％无水奶油，5％椰子油，2％乳清蛋白粉，1％麦芽糊精，0.25％刺槐豆胶，0.2％单、双甘油脂肪酸脂，余量为水，称取各原料。
2、意式冰淇淋的制备
1)配料：将上述原料进行混合，得混合物；
2)均质：将上述混合物在72℃、15mpa下进行均质，得基料；
3)杀菌：将基料在85℃下杀菌30s；
4)冷却：将杀菌后的基料冷却到5℃；
5)凝冻：将冷却后的基料通过凝冻机进行凝冻，出料温度为-6℃，膨胀率控制在25％；
6)灌装；
7)通过速冻隧道速冻，温度为-30℃，速冻时间为20min；
8)包装入库，得到意式冰淇淋。
经检测本对比例意式冰淇淋的固形物含量为45.8％、蛋白含量为3.4％，且经品尝具有稍好的勺取性，但由于蛋白含量稍低且未加低聚异麦芽糖，达不到本发明意式冰淇淋应有的弹性口感。
对比例3
1、原料的准备：
以原料总重量百分比为100％计，按照28％白砂糖，8％脱脂乳粉，7％无水奶油，5％椰子油，2％乳清蛋白粉，1％麦芽糊精，0.25％刺槐豆胶，0.2％单、双甘油脂肪酸脂，余量为水，称取各原料。
2、意式冰淇淋的制备
1)配料：将上述原料进行混合，得混合物；
2)均质：将上述混合物在72℃、15mpa下进行均质，得基料；
3)杀菌：将基料在85℃下杀菌30s；
4)冷却：将杀菌后的基料冷却到5℃；
5)凝冻：将冷却后的基料通过凝冻机进行凝冻，出料温度为-6℃，膨胀率控制在25％；
6)灌装；
7)通过速冻隧道速冻，温度为-30℃，速冻时间为20min；
8)包装入库，得到意式冰淇淋。
经检测本对比例意式冰淇淋的固形物含量为50.3％、蛋白含量为4.1％，且经品尝冰淇淋甜度太高，由于干物质高，糖度大，冰淇淋勺取性很好，只添加了短链的白砂糖，达不到意式冰淇淋紧致密实、弹性拉丝的口感。
对比例4
1、原料的准备：
以原料总重量百分比为100％计，按照15％白砂糖，8％脱脂乳粉，8％葡萄糖浆，2％聚葡萄糖，3％低聚异麦芽糖，7％无水奶油，5％椰子油，2％乳清蛋白粉，1％麦芽糊精，0.25％刺槐豆胶，0.2％单、双甘油脂肪酸脂，余量为水，称取各原料。
2、意式冰淇淋的制备
1)配料：将上述原料进行混合，得混合物；
2)均质：将上述混合物在72℃、15mpa下进行均质，得基料；
3)杀菌：将基料在85℃下杀菌30s；
4)冷却：将杀菌后的基料冷却到5℃；
5)凝冻：将冷却后的基料通过凝冻机进行凝冻，出料温度为-6℃，膨胀率控制在25％；
6)灌装；
7)通过速冻隧道速冻，温度为-30℃，速冻时间为20min；
8)包装入库，得到意式冰淇淋。
经检测本对比例意式冰淇淋的固形物含量为46.4％、蛋白含量为4.1％，配方中白砂糖、糖浆、低聚异麦芽糖各种糖类的组合，经品尝具有弹性拉丝的口感，由于白砂糖添加量稍大，整体冰淇淋有点偏甜，糖浆添加量稍小，勺取性稍差。
对比例5
1、原料的准备：
以原料总重量百分比为100％计，按照13％白砂糖，8％脱脂乳粉，11％葡萄糖浆，2％聚葡萄糖，2％低聚异麦芽糖，7％无水奶油，5％椰子油，2％乳清蛋白粉，1％麦芽糊精，0.25％刺槐豆胶，0.2％单、双甘油脂肪酸脂，余量为水，称取各原料。
2、意式冰淇淋的制备
1)配料：将上述原料进行混合，得混合物；
2)均质：将上述混合物在72℃、15mpa下进行均质，得基料；
3)杀菌：将基料在85℃下杀菌30s；
4)冷却：将杀菌后的基料冷却到5℃；
5)凝冻：将冷却后的基料通过凝冻机进行凝冻，出料温度为-6℃，膨胀率控制在25％；
6)灌装；
7)通过速冻隧道速冻，温度为-30℃，速冻时间为20min；
8)包装入库，得到意式冰淇淋。
经检测本对比例意式冰淇淋的固形物含量为46.6％、蛋白含量为4.1％，且经品尝具有弹性拉丝、紧致密实的口感，但冰淇淋稍微偏甜。
对比例6
1、原料的准备：
以原料总重量百分比为100％计，按照8％白砂糖，8％脱脂乳粉，15％葡萄糖浆，2％聚葡萄糖，3％低聚异麦芽糖，7％无水奶油，5％椰子油，2％乳清蛋白粉，1％麦芽糊精，0.25％刺槐豆胶，0.2％单、双甘油脂肪酸脂，余量为水，称取各原料。
2、意式冰淇淋的制备
1)配料：将上述原料进行混合，得混合物；
2)均质：将上述混合物在72℃、15mpa下进行均质，得基料；
3)杀菌：将基料在85℃下杀菌30s；
4)冷却：将杀菌后的基料冷却到5℃；
5)凝冻：将冷却后的基料通过凝冻机进行凝冻，出料温度为-4℃，膨胀率控制在40％；
6)灌装；
7)通过速冻隧道速冻，温度为-30℃，速冻时间为20min；
8)包装入库，得到意式冰淇淋。
经检测本对比例意式冰淇淋的固形物含量为45.3％、蛋白含量为4.1％，且经品尝具弹性拉丝的口感，但是与实施例1相比，弹性拉丝的口感欠佳。由于出料温度较高，搅打时间短，膨胀率为40％，冰淇淋奶料没有实施例1的紧致密实感。
对比例7
1、原料的准备：
以原料总重量百分比为100％计，按照8％白砂糖，8％脱脂乳粉，15％葡萄糖浆，2％聚葡萄糖，3％低聚异麦芽糖，7％无水奶油，5％椰子油，2％乳清蛋白粉，1％麦芽糊精，0.25％刺槐豆胶，0.2％单、双甘油脂肪酸脂，余量为水，称取各原料。
2、意式冰淇淋的制备
1)配料：将上述原料进行混合，得混合物；
2)均质：将上述混合物在72℃、15mpa下进行均质，得基料；
3)杀菌：将基料在85℃下杀菌30s；
4)冷却：将杀菌后的基料冷却到5℃；
5)凝冻：将冷却后的基料通过凝冻机进行凝冻，出料温度为-8℃，膨胀率控制在10％；
6)灌装；
7)通过速冻隧道速冻，温度为-30℃，速冻时间为20min；
8)包装入库，得到意式冰淇淋。
经检测本对比例意式冰淇淋的固形物含量为45.3％、蛋白含量为4.1％，出料温度为-8℃，温度太低会造成凝冻机冻机现象，且膨胀率特别低，冰淇淋奶料整体的口感偏硬，口感和冰淇淋料液直接冷冻差不多，达不到特有的弹性拉丝、可勺取的口感。
本发明进一步对实施例1和对比例1～7在抗融、析水、稳定性加速验证方面进行了比较，结果如表1所示：
表1抗融、析水、稳定性加速验证方面的对比
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。