本发明涉及一种高花青素含量冰淇淋的制备方法，属于花青素冰淇淋加工
技术领域：
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背景技术：
：花青素(anthocyanin)，又称花色素、花色苷，属于生物类黄酮物质，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，可以随着季节和细胞液成分的变化，使花瓣和果实显示多种色彩。花青素存在于各种绿色植物的花、果实等各种组织的细胞液中，广泛分布于27个科，72个属的植物中。目前为止，已知的花青素可分为22大类，最常用的为以下六类:天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。近十年来，随着人们的健康意识的日益增强，以及对花青素越来越深入地研究，其生理活性和功能已经逐步成为研究的热点。例如其抗氧化、抗炎作用，抑菌作用，抗衰老、抗癌作用及对肝脏，对心脑血管和视力的保护作用。更具保健和药用价值的是花青素跨越血脑屏障的能力，因此可以直接作用于大脑的中枢神经系统。高花青素果蔬制品现已广泛应用于各种夹心食品中，尤其是在冰淇淋中的用量越来越大。高花青素果蔬制品不仅能增添冰淇淋的风味和花色品种，而且使冰淇淋色泽更加怡人，层次分明。但由于含花青素的冰淇淋产品在加工过程中需高温熬制成果酱再进行后续操作，而花青素在高温熬制过程易发生变性而造成损失，影响了产品的功能性。热力杀菌技术对食品，特别是热敏性食品的色、香、味、营养成分及功能性均有一定程度的破坏作用，经过热杀菌后产品失去了原有的新鲜度，甚至产生异味。技术实现要素：为解决现有加工方法对花青素具有破坏作用，进而降低了花青素的含量的问题，本发明提供了一种高花青素含量冰淇淋的制备方法，采用的技术方案如下：本发明的目的在于提供一种高花青素含量冰淇淋的制备方法，该方法是制备蓝莓果浆，将奶粉、稳定剂、蔗糖充分溶解后加入蓝莓果浆中，然后加入融化后的奶油，混匀后进行高压均质处理，加入果胶后进行高压微射流均质处理，然后进行超高压杀菌处理，迅速冷却后进行老化处理，凝冻处理后获得高花青素含量的冰淇淋。进一步地，所述高压均质处理以急速回流冷水温度为45℃～50℃，均质压力为12mpa～15mpa。进一步地，所述果胶的质量浓度添加量为0.1％-0.5％。更进一步地，所述果胶的质量浓度添加量为0.25％。进一步地，所述高压微射流均质处理的均质压力为80mpa-120mpa，均质温度为50℃-55℃，均质次数2次-4次。更进一步地，所述高压微射流均质处理的均质压力为90mpa，均质温度为50℃，均质次数3次。进一步地，所述超高压杀菌处理的压力为300mpa-500mpa，处理时间为40min-60min，处理温度为50℃-55℃。更进一步地，所述超高压杀菌处理的压力为450mpa，处理时间为45min，处理温度为55℃。进一步地，所述迅速冷却后进行老化处理是将超高压杀菌处理后的料液迅速冷却到5℃以下，然后在4℃下冷藏老化处理5h。进一步地，所述凝冻处理的时间为0.5h。本发明有益效果：本发明提供了一种新式的、非热加工的方式生产花青素冰淇淋，能够有效减小加工过程中对花青素的破坏，最大程度保留冰淇淋产品中的花青素组分，提高了产品冰淇淋产品中花青素的含量，获得的花青素冰淇淋具有更强的保健功能。既能满足人们的感观需求，又有保健作用，营养丰富，是一种新型的优质冰淇淋制品。本发明中通过将原料进行高压均质处理(均质工序中以急速回流冷水控制温度为45～50℃，均质压力为12～15mpa)以改善冰淇淋组织,缩短成熟时间,有效预防在冷冻过程中形成的奶油颗粒等。本发明通过在高压均质处理后加入果胶，然后进行高压微射流均质增稠处理，果胶可以通过包裹作用保护花青素不受破坏，并且高压微射流均质不仅能够有效提高均质效果，还能使得花青素有效包裹于乳化液滴内部避免低温对花青素的降解及破坏，通过加入果胶和采用高压微射流均质能够有效提高终产品中花青素的含量，以及冰淇淋的粘度和乳化能力，使得冰淇淋口感更加细腻。本发明将超高压杀菌处理替代热杀菌处理，减小了热加工过程中对花青素的破坏。本发明通过将超高压杀菌处理替代热杀菌处理，并且先将原料进行高压均质处理，改善冰淇淋组织，然后加入果胶，进行高压微射流均质处理，不仅能够使得冰激凌具有更细腻的口感，并且可以减小加工过程对花青素的破坏，使花青素更稳定，加工出来的冰淇淋花青素含量更高。本发明在花青素含量上远高于传统冰淇淋制备工艺，最优制备工艺下(实施例)花青素高达14.23mg/100g。具体实施方式为了最大程度保留冰淇淋产品中的花青素组分，提供一种高花青素含量冰淇淋制备方法，达到保持冰淇淋中花青素组分功能性的目的。本发明的目的在于开发出一种高花青素含量冰淇淋制备方法，其技术内容是：一种高花青素含量冰淇淋制备方法，该方法包括以下步骤：(1)挑选新鲜、成熟度高的蓝莓果实，清洗完成后，加适量水，放在打浆机中制成细腻、稠厚的果浆，冷藏备用；(2)将奶粉、稳定剂、蔗糖均匀充分溶解于70℃热水中，待温度冷却至室温，再加入蓝莓果浆中，最后将奶油融化后加入混料中，充分混合；(3)为使冰淇淋的口感更加细腻，提高粘度和乳化能力，须将调配好的原料进行高压均质，以改善冰淇淋组织,缩短成熟时间,有效预防在冷冻过程中形成的奶油颗粒等，利用由高压均质机完成，均质工序中以急速回流冷水控制温度为45～50℃，均质压力为12～15mpa。均质后复合混料添入质量浓度的0.1-0.5％果胶后进行高压微射流均质增稠处理，高压微射流均值压力为80-120mpa，均质温度控制为50-55℃，均质次数2-4次。(4)均质液料进行超高压杀菌处理，超高压处理压力为300-500mpa，超高压处理时间为40-60min，超高压处理温度控制为50-55℃。杀菌处理后的料液迅速冷却到5℃以下。(5)将冷却混合料液在4℃的低温下冷藏老化处理5h，老化混合料转置冰淇淋凝冻机凝冻0.5h，凝冻后的冰淇淋经充填、包装成品。所述的高压微射流均质增稠处理最优工艺为：果胶添加量为质量浓度的0.25％，高压微射流均值压力为90mpa，均质温度控制为50℃，均质次数3次。所述的超高压杀菌处理最优工艺为：超高压处理压力为450mpa，超高压处理时间为45min，超高压处理温度控制为55℃。下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。实施例1挑选新鲜、成熟度高的蓝莓果实，清洗完成后，加适量水，放在打浆机中制成细腻、稠厚的果浆，冷藏备用。将全脂乳粉50％，蔗糖10％，稳定剂0.35％均匀充分溶解于70℃热水中，待温度冷却至室温，再加入蓝莓果浆中，最后将奶油融化后加入混料中，充分混合。为使冰淇淋的口感更加细腻，提高粘度和乳化能力，须将调配好的原料进行高压均质，以改善冰淇淋组织,缩短成熟时间,有效预防在冷冻过程中形成的奶油颗粒等，利用由高压均质机完成，均质工序中以急速回流冷水控制温度为45℃，均质压力为12mpa。均质后复合混料添入质量浓度的0.1％果胶后进行高压微射流均质增稠处理，高压微射流均值压力为80mpa，均质温度控制为55℃，均质次数4次。均质液料进行超高压杀菌处理，超高压处理压力为300mpa，超高压处理时间为40min，超高压处理温度控制为50℃。杀菌处理后的料液迅速冷却到5℃以下。将冷却混合料液在4℃的低温下冷藏老化处理5h，老化混合料转置冰淇淋凝冻机凝冻0.5h，凝冻后的冰淇淋经充填、包装成品。实施例2挑选新鲜、成熟度高的蓝莓果实，清洗完成后，加适量水，放在打浆机中制成细腻、稠厚的果浆，冷藏备用。将全脂乳粉50％，蔗糖10％，稳定剂0.35％均匀充分溶解于70℃热水中，待温度冷却至室温，再加入蓝莓果浆中，最后将奶油融化后加入混料中，充分混合。为使冰淇淋的口感更加细腻，提高粘度和乳化能力，须将调配好的原料进行高压均质，以改善冰淇淋组织,缩短成熟时间,有效预防在冷冻过程中形成的奶油颗粒等，利用由高压均质机完成，均质工序中以急速回流冷水控制温度为50℃，均质压力为15mpa。均质后复合混料添入质量浓度的0.5％果胶后进行高压微射流均质增稠处理，高压微射流均值压力为120mpa，均质温度控制为55℃，均质次数2次。均质液料进行超高压杀菌处理，超高压处理压力为500mpa，超高压处理时间为60min，超高压处理温度控制为50℃。杀菌处理后的料液迅速冷却到5℃以下。将冷却混合料液在4℃的低温下冷藏老化处理5h，老化混合料转置冰淇淋凝冻机凝冻0.5h，凝冻后的冰淇淋经充填、包装成品。实施例3挑选新鲜、成熟度高的蓝莓果实，清洗完成后，加适量水，放在打浆机中制成细腻、稠厚的果浆，冷藏备用。将全脂乳粉50％，蔗糖10％，稳定剂0.35％均匀充分溶解于70℃热水中，待温度冷却至室温，再加入蓝莓果浆中，最后将奶油融化后加入混料中，充分混合。为使冰淇淋的口感更加细腻，提高粘度和乳化能力，须将调配好的原料进行高压均质，以改善冰淇淋组织,缩短成熟时间,有效预防在冷冻过程中形成的奶油颗粒等，利用由高压均质机完成，均质工序中以急速回流冷水控制温度为50℃，均质压力为13mpa。均质后复合混料添入质量浓度的0.5％果胶后进行高压微射流均质增稠处理，高压微射流均值压力为130mpa，均质温度控制为53℃，均质次数3次。均质液料进行超高压杀菌处理，超高压处理压力为400mpa，超高压处理时间为50min，超高压处理温度控制为53℃。杀菌处理后的料液迅速冷却到5℃以下。将冷却混合料液在4℃的低温下冷藏老化处理5h，老化混合料转置冰淇淋凝冻机凝冻0.5h，凝冻后的冰淇淋经充填、包装成品。实施例4挑选新鲜、成熟度高的蓝莓果实，清洗完成后，加适量水，放在打浆机中制成细腻、稠厚的果浆，冷藏备用。将全脂乳粉50％，蔗糖10％，稳定剂0.35％均匀充分溶解于70℃热水中，待温度冷却至室温，再加入蓝莓果浆中，最后将奶油融化后加入混料中，充分混合。为使冰淇淋的口感更加细腻，提高粘度和乳化能力，须将调配好的原料进行高压均质，以改善冰淇淋组织,缩短成熟时间,有效预防在冷冻过程中形成的奶油颗粒等，利用由高压均质机完成，均质工序中以急速回流冷水控制温度为50℃，均质压力为13mpa。均质后复合混料添入质量浓度的0.35％果胶后进行高压微射流均质增稠处理，高压微射流均值压力为130mpa，均质温度控制为51℃，均质次数4次。均质液料进行超高压杀菌处理，超高压处理压力为300mpa，超高压处理时间为45min，超高压处理温度控制为55℃。杀菌处理后的料液迅速冷却到5℃以下。将冷却混合料液在4℃的低温下冷藏老化处理5h，老化混合料转置冰淇淋凝冻机凝冻0.5h，凝冻后的冰淇淋经充填、包装成品。实施例5挑选新鲜、成熟度高的蓝莓果实，清洗完成后，加适量水，放在打浆机中制成细腻、稠厚的果浆，冷藏备用。将全脂乳粉50％，蔗糖10％，稳定剂0.35％均匀充分溶解于70℃热水中，待温度冷却至室温，再加入蓝莓果浆中，最后将奶油融化后加入混料中，充分混合。为使冰淇淋的口感更加细腻，提高粘度和乳化能力，须将调配好的原料进行高压均质，以改善冰淇淋组织,缩短成熟时间,有效预防在冷冻过程中形成的奶油颗粒等，利用由高压均质机完成，均质工序中以急速回流冷水控制温度为52℃，均质压力为13mpa。均质后复合混料添入质量浓度的0.25％果胶后进行高压微射流均质增稠处理，高压微射流均值压力为90mpa，均质温度控制为50℃，均质次数3次。均质液料进行超高压杀菌处理，超高压处理压力为450mpa，超高压处理时间为45min，超高压处理温度控制为55℃。杀菌处理后的料液迅速冷却到5℃以下。将冷却混合料液在4℃的低温下冷藏老化处理5h，老化混合料转置冰淇淋凝冻机凝冻0.5h，凝冻后的冰淇淋经充填、包装成品。实施例6挑选新鲜、成熟度高的蓝莓果实，清洗完成后，加适量水，放在打浆机中制成细腻、稠厚的果浆，冷藏备用。将全脂乳粉50％，蔗糖10％，稳定剂0.35％、蓝莓果浆均匀充分溶解于70℃热水中，最后将奶油融化后加入混料中，充分混合。为使冰淇淋的口感更加细腻，提高粘度和乳化能力，须将调配好的原料进行高压均质，以改善冰淇淋组织,缩短成熟时间,有效预防在冷冻过程中形成的奶油颗粒等，利用由高压均质机完成，均质工序中以急速回流冷水控制温度为52℃，均质压力为13mpa。均质液料进行超高温瞬时杀菌处理，超高温瞬时杀菌处理温度为135℃，处理时间为15s。杀菌处理后的料液迅速冷却到5℃以下。将冷却混合料液在4℃的低温下冷藏老化处理5h，老化混合料转置冰淇淋凝冻机凝冻0.5h，凝冻后的冰淇淋经充填、包装成品。实施例7实施例1-5均为本发明所述工艺，实施例6为按照传统冰淇淋制备工艺设置的对照例。经过检测，各实施例制备的冰淇淋中花青素含量如表1所示。表1实施例1-6制备的冰淇淋中花青素含量样品花青素含量实施例112.23mg/100g实施例210.34mg/100g实施例39.77mg/100g实施例413.54mg/100g实施例514.23mg/100g实施例60.77mg/100g通过表1数据可知：本发明在花青素含量上远高于传统冰淇淋制备工艺(实施例6)，最优制备工艺下(实施例5)花青素高达14.23mg/100g。对比传统冰淇淋制备工艺，本发明所制备的冰淇淋产品口感更加细腻、组织状态完整、在冷冻过程中极少形成的奶油颗粒。虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。当前第1页12