本发明涉及一种食品生产技术,特别涉及一种利用食用蛋白酶酶解动物器官和骨骼制备“功能性肽”食品的方法,属于食品生物化学技术领域。
背景技术：
现代生物化学研究发现，动物器官的特殊功能来源于构成该器官的“功能性蛋白质”，而这些特殊蛋白质的功能又来源于构成它们的“功能性肽”,并且通过蛋白酶催化的水解反应可以将这些存在于天然生物体中的活性“功能性肽”释放出来，作为食品，为促进人类的健康服务。某些“功能性肽”作为食品还具有免疫调节、激素调节、酶抑制、抗菌、抗病毒、平抑高血压甚至抗癌的功效，因而在生物工程领域，以蛋白酶酶解的技术开发具有生物活性的“功能性肽”发展迅速。通过酶解改性技术提高蛋白质食物的功能特性，已经成为近年来食品科技研究的重点。
“功能性肽”的发现和应用是生物化学的一大进步。但是，现在“功能性肽”的研究和应用还处于初级阶段。这主要表现在以下两个方面：1.当前“功能性肽”的研究和生产，基本上局限于利用廉价的植物蛋白质作原料的范畴。虽然在我国已经有人生产出了具有保健功能的“全蛋白肽”供应市场并取得了一定的经济效益和社会效益，但是以动物蛋白质为底料研制“功能性肽”的工作，还鲜有报道。2.目前“功能性肽”的研究还缺少成熟的理论指导，特别是在如何寻找和制造新的“功能性肽”技术上还缺乏明确的目标和方向，徘徊停留在试探性的摸索阶段。因而，到现在为止，还没有研制出任何一种对人体特定器官具有专用保健效果的食品类“功能性肽”。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题在于，提供一种食用蛋白酶酶解动物器官和骨骼制备功能性肽食品的方法，利用食用蛋白酶使动物器官和骨骼之蛋白质酶解释放出“功能性肽”作为保健食品。
为解决上述技术问题，本发明采用以下的技术方案：
食用蛋白酶酶解动物器官和骨骼制备功能性肽食品的方法，包括以下步骤，
（1）备料：以动物器官作为酶解底料时，按照以下步骤备料：a.将选定的动物器官洗净后切成小块，放入锅中，加入自来水，煮沸3-10分钟后过滤，抛弃汤料,以去除动物肉块中特有的腥味；b.加入2-6倍动物器官重量的纯净水，煮沸1-4h，破坏肉质的紧密构造，以利于酶解反应的顺利进行；c.将肉块连同汤料转入破壁机中，开动破壁机，将肉块搅成肉浆，待肉浆冷却至选用蛋白酶所需之酶解温度以下后，将其转入酶解发酵罐中，加入适量的食用蛋白酶，搅拌，使食用蛋白酶溶解并与肉浆充分混匀；
以动物骨骼作为酶解底料时，按照以下步骤备料：a.将骨头洗净，剔除附在骨头上的油脂和肉;b.在2-10个大气压和1200c-1400c的高温高压条件下加水蒸煮骨头，使成骨胶，待骨胶冷却至选用蛋白酶所需之酶解温度以下后，将其转入酶解发酵罐中，加入适量的食用蛋白酶，搅拌，使食用蛋白酶溶解并与骨胶充分混匀；或用10-20%的食用盐酸浸泡骨头，使其钙质溶解并软化成为疏松多孔的骨胶原蛋白质，再用清水将残留在骨胶原蛋白质中的盐酸冲洗干净，然后将其转入酶解发酵罐中，加入适量的食用蛋白酶，搅拌，使食用蛋白酶溶解并与骨胶原蛋白质充分混匀；
（2）发酵酶解、灭酶、过滤：将发酵罐放入恒温水槽中，在选用蛋白酶所需之酶解温度下保温酶解4-16h，得到酶解液；将酶解液转入不锈钢容器中，煮沸10-15min，以灭除剩余蛋白酶的活性；在00-50c静置24h,然后过滤溶液，弃掉滤渣，即得到“功能性肽”溶液；
（3）水蒸汽蒸馏脱腥：将步骤（2）得到的“功能性肽”溶液用水蒸汽蒸馏1-2小时，以脱除腥味；
（4）调味脱敏：在步骤（3）得到的“功能性肽”溶液中掺入适量调味脱敏合剂，以消除“功能性肽”溶液中存在的轻微苦涩味道以及由此导致的过敏人群的不良反应。
上述的食用蛋白酶酶解动物器官和骨骼制备功能性肽食品的方法，所述的食用蛋白酶包括：国家允许用作食品添加剂的各种蛋白酶、作为内服药品使用的蛋白酶、以及食品加工和内服药剂制作工艺中使用的各种蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、米曲霉、枯草杆菌霉、蜂蜜曲霉、胃蛋白酶和胰蛋白酶等。
前述的食用蛋白酶酶解动物器官和骨骼制备功能性肽食品的方法，所述的动物器官是指在食用动物身体上具有特殊生理功能的独立组织，包括动物的脑髓，眼、耳、喉、鼻、舌等五官，心、肝、肺、脾、肾等五脏六腑器官，生殖系统，泌尿系统，哺乳器官、胰腺、肾上腺等内分泌系统器官；所述的动物骨骼，包括动物的各部份硬骨组织和软骨组织；所述的食用动物包括人工饲养的各种家畜、家禽、水生动物、两棲动物、爬行动物、昆虫，以及国家允许捕食的上述各类动物。在食用动物之体积较小，器官不易分割时，可以采用动物全身制作酶解液的底料。
前述的食用蛋白酶酶解动物器官和骨骼制备功能性肽食品的方法，所述的调味脱敏合剂是采用等量的甘草、藿香、白芷、陈皮、泡参、枸杞、红枣和蜂糖加水熬制而成。
前述的食用蛋白酶酶解动物器官和骨骼制备功能性肽食品的方法，具体说，取猪脑髓2个，放入锅中，加入适量清水，煮沸3min后过滤，泌弃汤水；加入猪脑髓重量之4倍的纯净水，煮沸1h；将猪脑连汤一起转入破壁机中，待温度降至500c以下后，加入15克菠萝蛋白酶、5克木瓜蛋白酶、2克无花果蛋白酶，开动机器，将猪脑捣碎成稀浆，将此稀浆转入玻璃反应罐中，再将反应罐放入500c热水浴中保温酶解6h，将完成酶解反应后的浆料转入不锈钢锅中煮沸15min，接着用水蒸汽蒸馏2h；在00c-50c的温度下静置24h，过滤，抛弃滤渣，保留滤液，在滤液中掺入适量的调味脱敏剂，以改善食品风味，即得到有利于人脑健康的“脑肽”食品。
前述的食用蛋白酶酶解动物器官和骨骼制备功能性肽食品的方法，具体说，称取200克雄鸡睾丸放入不锈钢锅中，加入适量自来水，煮沸3分钟，泌弃汤水；加入睾丸重量之4倍的纯净水，煮沸后保持微沸1h，再将鸡肾连汤一起转入破壁机中，待温度降至500以下后，加入10克菠萝蛋白酶、3克木瓜蛋白酶、1克无花果蛋白酶，开动机器将鸡肾连汤一起搅成肉浆，再将此肉浆转入酶解罐中，将酶解罐放入热水浴中，于500温度下保温反应6h；将此酶解液连渣转入另一容器中，水蒸汽蒸馏1h，将此水蒸汽蒸馏后的酶解液在00c-50c的温度下静置24h，过滤，弃去滤渣，在滤液中掺入适量调味脱敏剂后即成为具有滋补男性生殖功能的口服“鸡肾肽”食品。
前述的食用蛋白酶酶解动物器官和骨骼制备功能性肽食品的方法，具体说，将附连在猪骨头上的肉和油剔尽，再将骨头打成直径小于10mm的小块，用15%的食用盐酸浸泡骨块，将其中的磷酸钙全部溶出，直到骨块由坚硬变松软成为骨胶原蛋白质凝块；再用清水多次浸泡清洗该凝块，除去残酸，直至洗液呈中性，得到块状骨胶原蛋白质；再将已洗至中性的块状骨胶原蛋白质粉碎至粒度小于1mm的颗粒，放入玻璃罐中；加入骨胶原蛋白质颗粒干重4-8倍量的纯净水和2%的混合蛋白酶，搅拌均匀，转入发酵罐中，并将发酵罐放入水浴中，于54℃±1℃的条件下保温发酵4-8小时；将发酵液转入甑中，水蒸汽蒸馏2h；将蒸馏后的酶解液在00-50的条件下静置24h,过滤，抛弃滤渣，保留滤液；在滤液中加入适量调味脱敏剂后即成可以食用的骨胶原蛋白肽；所用混合蛋白酶的比例为：菠萝蛋白酶：木瓜蛋白酶：无花果蛋白酶=6：3：1。
本发明中可以选用的食用蛋白酶的种类比较多，当前常用的蛋白酶包括：
名称酶解ph值酶解温度
菠萝蛋白酶7.5500c
木瓜蛋白酶7.5500c
无花果蛋白酶7.5500c
胰蛋白酶5-9380c
胃蛋白酶1-3380c
腸蛋白酶8.0380c
米曲酶4.5500c
枯草杆菌酶7.0550c
蜂蜜曲酶8.0450c
此外，根据需要还可以选用其他食用蛋白酶和医用蛋白酶。酶解动物器官时，根据需要，既可单独选用某种食用蛋白酶，也可同时选用两种或两种以上的食用蛋白酶。既可以将它们分别顺序使用，分段酶解；也可以将它们混合使用，同时酶解。但如果在一次制备工艺过程中同时选用两种或两种以上的食用蛋白酶时，无论是顺序使用它们，分段酶解；或是混合使用它们，同时酶解。在任情况下都必须严格遵守所用之每种蛋白酶需要的ph条件和温度条件。蛋白酶的用量应当综合考虑底料的蛋白质含量和种类，以及所用蛋白酶的酶活力等因素。
可以选用的食用动物种类繁多，包括：
1.家畜类：牛、羊、驴、马、骡、骆驼、鹿、免等一切家畜和国家准许捕食的野生动物。
2.家禽类：鸡、鸭、鹅、雉、鸽、驼鸟等一切可以食用的家禽和和国家允许捕食的野鸟。
3.水生和两棲动物类：鱼、泥鳅、黄鳝、虾、蟹、龟、鳖、蛙等一切人工饲养和国家允许捕食的水生和两棲动物。
4.爬行动物及昆虫类：养殖蛇和各种养殖的、或准许捕食的昆虫。
在上述各种动物中，对于体积比较大的食用动物，可以单独割取它们的某部分器官或者是某部份骨骼组织作为发酵底料，制备具有特定生理功能的“功能性肽”，作为食品以增强人体相应器官的功能。如：1.取猪、羊等家畜的脑髓作为底料，用食物蛋白酶发酵工艺制备有益于人脑健康的食用“脑肽”。2.割取雄鸡之睾丸或雄性家畜之生殖器官作为底料，以食用蛋白酶作为酶解发酵剂，制备有益于男人生殖功能的“肾肽”。3.割取母鸡之蛋腸或取雌畜之生殖器官为底料，以食用蛋白酶为酶解发酵剂，制备有益于女性生殖系统健康的“益母肽”。4.以畜骨或禽骨为底料，以食用蛋白酶为酶解发酵剂，制备促进青、少年骨骼发育，促进老年人骨质疏松康复的“骨胶原蛋白肽”。5.以家畜或家禽的心脏为底料，以食用蛋白酶为酶解发酵剂，制备有益心脏健康的“心肽”食品，等等。此外，对于那些因为体积较小，不易分离特殊器官的动物，可以取其全身作为发酵底料加以利用。
本发明的理论基础：传统的中医理论认为，食用动物的肉、皮、骨和器官可以促进人体的健康，并且具有“吃啥补啥”的效果。传统中医的这个理论经历了一千多年的时间和数亿人次的实践考验，证明它在很多情况是正确的，但在某些情况下又不灵验。这就意味着，在动物的器官里隐藏着一些与人体器官具有相同或者相似功能的“功能性肽”。在很多情况下，这些动物器官被我们吃进肚子，经过消化分解后释放出的部份“功能性肽”，可以被人体吸收利用来增强我们相应器官的功能。但在某些情况下，这些动物器官虽然被我们吃进了肚子，但是却不能被消化分解释放出“功能性肽”，因而不能被人体吸收利用。采用食用蛋白酶对动物器官进行酶解处理，就可以将隐藏在其中的“功能性肽”以生物化学的手段全部释放出来，便于我们吸收利用。
生物化学关于“功能性肽”的慨念为中医“吃啥补啥”的传统理论做出了很好的科学诠释；同时，中医关于“吃啥补啥”的理论又为现代生物化学应该如何寻找和制造那些对人体特定器官具有专用保健效果的“功能性肽”的技术指明了方向。
本发明结合生物化学关于酶解法制备具有生物活性的“功能性肽”的技术以及传统中医“吃啥补啥”的理论，提出按照“吃啥补啥”的原理，以食用动物的器官和骨骼为底料，以酶解技术为手段，可以制备得到易被人体吸收利用，并且具有生物活性、能增进人类健康的“功能性肽”食品。
本发明的技术思路为：选择合适的动物器官，采用合适的食用蛋白酶，在合适的生化条件下，进行适度的酶解反应，从具有特定功能的动物器官中释放出人们需要、具有生化活性，并能为人体直接吸收利用的“功能性肽”，作为食品以增强人体相应器官的功能。
生物学知识告诉我们，在生命进行的过程中，人体器官的细胞是在不断地衰老和更新。因而我们的器官需要不断地从血液中吸收营养来组成新细胞以替换那些已经衰老和死亡的细胞。生物化学还告诉我们，细胞是由蛋白质构成的，蛋白质是由多肽组成的，多肽是由氨基酸组成的。人体各部分器官细胞的蛋白质组成是有差异的。人体器官只有吸收到自已需要那些品种和足够数量的多肽和氨基酸后才能合成需要的蛋白质以组成自已的细胞，去替换那些衰老和死亡的细胞，以保持器官的完整和健康。否则，器官的功能和组织就会受到严重的伤害。动物器官的蛋白质组成，与人体相应器官的组成最接近，由动物器官酶解得到的“功能性肽”也最容易被人体的相应器官吸收和利用，以满足其更新细胞，修复组织的需要。因而更加容易显示出“吃啥补啥的效果”。
在当代社会生活中，“缺钙”是人们从幼年到老年各个生命时期普遍存在的现象。“缺钙”可以导致青少年发育迟缓，老年人骨骼疏松、疼痛，容易断裂等疾患，因而“补钙”已经成为大众生活的普遍需求。于是补钙的各种药剂应运而生，种类繁多，销量很大。但是，在很多情况下单纯补钙的效果不但不理想，反而容易在我们的胆、肾、或膀胱里引起过多的钙沉淀，产生胆结石、肾结石、膀胱结石等多种疾病。作者认为，导致某些人“缺钙”的真实原因并非是食物和饮料中的钙含量不足，而是他们骨骼中的“骨胶原蛋白质”出了问题。事实上，很多“缺钙”者血液中钙离子的含量无异于常人。他们身上那些不健康的“骨胶原蛋白质”才是其“缺钙”的主因。从生物化学的角度看，人体的骨骼是由“骨胶原蛋白质”和钙一起组成的。其中，“骨胶原蛋白质”是一种有生命的有机物，而钙却是一种没有生命的无机物。在我们身体内，由“骨胶原蛋白质”与钙离子结合形成骨骼的过程中，“骨胶原蛋白质”发挥主导作用。健康的“骨胶原蛋白质”会主动地从血液中吸取需要量的钙离子生成坚硬健康的骨骼，只有那些不健康的“骨胶原蛋白质”才会引起钙离子的流失，导致“缺钙”现象的发生。因而“补钙”的首要任务不是补充食物中的钙含量，而是补充和修复身体中遭受损害的“骨胶原蛋白质。骨胶原蛋白质修复正常了，不需要补钙骨骼也会健康正常。因而“骨胶原蛋白肽”才是最好的补钙食材。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。
具体实施方式
实施例1：取猪脑髓2个（重约200克），放入锅中，加入适量清水，煮沸3min后过滤，泌弃汤水；加入猪脑髓重量之4倍的纯净水，煮沸1h；将猪脑连汤一起转入破壁机中，待温度降至500c以下后，再加入15克菠萝蛋白酶（60万u/克）、5克木瓜蛋白酶、2克无花果蛋白酶；开动机器，将猪脑捣碎成稀浆，将此稀浆转入玻璃反应罐中，再将反应罐放入500热水浴中保温酶解6h，将完成酶解反应后的浆料转入不锈钢锅中煮沸15min，以灭除残余蛋白酶的活性。接着用水蒸汽蒸馏2h，以消除酶解产物中的腥味；再将其在00c-50c的温度下静置24h，过滤，抛弃滤渣，保留滤液，并在滤液中掺入适量调味脱敏剂，以改善食品风味，即得到有利于人脑健康的“脑肽”食品。
实施例2：称取200克雄鸡睾丸（鸡肾）放入不锈钢锅中，加入适量自来水，煮沸3分钟，泌弃汤水；加入睾丸重量之4倍的纯净水，煮沸后保持微沸1h，将鸡肾连汤一起转入破壁机中，待温度降至500c以下后，加入10克菠萝蛋白酶（60万u/克）、3克木瓜蛋白酶、1克无花果蛋白酶，开动机器将鸡肾连汤一起搅成肉浆，将此肉浆转入酶解罐中，将酶解罐放入热水浴中，于50℃温度下保温反应6h；将此酶解液连渣转入另一容器中，水蒸汽蒸馏1h，以消除酶解产物的腥味，再将此酶解液在00c-50c的温度下静置24h，过滤，弃去滤渣。并在滤液中掺入适量调味脱敏合剂后即成为具有滋补男性生殖功能的口服“鸡肾肽”食品。
实施例3：将附连在猪骨头上的肉和油剔尽，再将骨头打成直径小于10mm的小块，用15%的食用盐酸浸泡骨块，将其中的磷酸钙全部溶出，直到坚硬的骨块转变为松软的骨胶原蛋白质凝块；再用清水多次浸泡清洗凝块，除去残酸，直至洗液呈中性；将已洗至中性的块状骨胶原蛋白质粉碎至粒度小于1mm的颗粒，放入玻璃罐中；加入按骨胶原蛋白质颗粒干重4—8倍量的纯净水和2%的混合蛋白酶，搅拌均匀，转入发酵罐中，并将发酵罐放入水浴中，于54℃±1℃的条件下保温发酵4-8小时，将发酵液转入甑中，水蒸汽蒸馏2h，再加入适量的调味脱敏剂后即成可以食用的骨胶原蛋白肽；所用混合蛋白酶的比例为：菠萝蛋白酶：木瓜蛋白酶：无花果蛋白酶=6：3：1。
本发明的实施方式不限于上述实施例，在不脱离本发明宗旨的前提下做出的各种变化均属于本发明的保护范围之内。