本发明涉及面食加工领域，具体而言，涉及一种营养面疙瘩及其制备方法。
背景技术：
：面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多，主要有面条、馒头、花卷、油条、麻什、烧饼、饺子、包子、馄饨、麻花等，西餐有面包、各种烤饼等。面点小吃的历史可上溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、煎饺等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。随着人们生活水平的逐步提高，人们对饮食的要求也相应提高，尤其是面食在人们的主食生活中已经成为了不可缺少的一部分，市面上的面食品种类层出不穷，口味也丰富多样，正因为面食品本身劲道、弹性好、煮食方便的特点深受消费者的青睐，但是目前市面上的面食品尤其是湿面类型虽然品种繁多，但是放置一段时间后，颜色容易减褪不稳定，且进行煮制时容易发生粘汤，口感不劲道等问题，另外由于该类产品水分含量较高，保存时间较短，容易变质腐败，不利于该面食品的市场推广，影响消费者的实际感受度。有鉴于此，特提出本发明。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种营养面疙瘩的加工方法，该加工方法通过对整个工艺流程中的烘干、杀菌以及防腐流程进行了大量的实践探索后，形成了一整套具有标准化操作的加工方法，不仅操作方便，而且操作条件也比较温和，加工得到的营养面食品营养丰富，煮食方便，不会出现粘汤的现象，提高了保质期，常温可以放40天左右，冷藏可以放2个月，冷冻贮藏可以放6个月，口感劲道滑爽，色泽多变，外观完整，成型度比较高，即使放置时间很长也不会有掉粉的现象发生，容易保存，可满足市场不同需求，也更有利于该面食品的广泛推广应用。为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：本发明提供了一种营养面疙瘩的加工方法，包括如下步骤：(a)将面疙瘩与食用油搅拌后，分多个变温梯度区间进行烘干，每个梯度的温度控制在35-50℃之间，且前一梯度跟后一梯度的温度呈来回交替的趋势，相邻的两个梯度之间相差4-5℃；(b)经过上述步骤处理后的面疙瘩表面涂抹一层蛋清-水混合液后进行15-20min的烘干操作，包装后微波杀菌4-5min，即可。面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同种类的面食，中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多，主要有面条、馒头、花卷、油条、麻什、烧饼、饺子、包子、馄饨、麻花等，西餐有面包、各种烤饼等。面点小吃的历史可上溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、煎饺等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。随着人们生活水平的逐步提高，人们对饮食的要求也相应提高，尤其是面食在人们的主食生活中已经成为了不可缺少的一部分，市面上的面食品种类层出不穷，口味也丰富多样，正因为面食品本身劲道、弹性好、煮食方便的特点深受消费者的青睐，但是市面上的面条虽然品种繁多，营养成分不够丰富，进行煮制时容易发生粘汤等问题，放置时间也比较短，容易变质腐败，实际食用时口感也不够丰富，口感不劲道，没有嚼劲。关于保质期上，目前市面上好多面食品也可以常温放好几个月之久，但是实际上是普通的干面类型，并不是面疙瘩产品，因为其本身水分含量低，所含的营养物质也比较少，所以也不能直接将市面上的干面条与本发明的面食品的保质期进行相提并论，即使是目前市面上的湿面类型，可能放几十天后，色泽会变化，口感变差，但是本发明在本身水分含量不是很低，维持在45％左右，烘干的温度也不是很高的情况下，还能保证常温40天的保质期，相比现有技术中其他面食品有了突破性的进展。本发明为了解决以上技术问题，本发明提供了一种营养面疙瘩的加工方法，该加工方法对烘干、杀菌、防腐等操作过程均进行了优化，比如在烘干过程中本发明特意采用的是变温烘干的方式，而且是前后温度区间高-低-高来回交替的方式进行，通过这样来回变温烘干的操作可以保证烘干的彻底，还能保持面疙瘩本身的口感，面疙瘩不容易结块，面疙瘩与面疙瘩之间不容易互相沾粘，后续煮制时也不容易粘汤，通过该烘干方式可以使得面疙瘩的含水量控制在45％左右，如果为了防止返潮，对加工后的营养面疙瘩一般采用真空包装的方式。此外杀菌的方法是在包装后微波杀菌4-5min，这样杀菌后能够提高保质期，防腐也更加彻底。值得注意的在于，本发明在对面疙瘩进行烘干后，再在表面涂了一层蛋清-水混合液后再进行烘干，因为在烘干的过程中容易发生掉粉的现象，还会使得后期煮制后的口感太硬，因此为了改善口感以及改善面疙瘩本身的品质，本发明创造性的在面疙瘩表面涂抹一层蛋清-水混合液，从而改善了口感，还保证了面疙瘩的品质。当然涂完蛋清后的第二次烘干可以按照步骤(a)的方法进行烘干，也可以恒温烘干15-20min，对于具体的烘干方式没有限制。优选地，步骤(a)中的每个梯度的烘干时间控制在3-4min之间，每个梯度的时间不宜过长，大概几分钟之后变换下一个温度梯度。优选地，蛋清-水混合液中，蛋清的质量百分比浓度为20-30％。优选地，还要注意蛋清水溶液的加量，如果加量太大可能会增加本身面疙瘩的含水量，更加不易储存，因此其加量需要比较小，蛋清-水溶液与面疙瘩的质量比为1：(15-20)之间，质量比可以为1:16，1:17，1:18，1:19等。在本发明的步骤(a)中，变温梯度区间为4-5个梯度，第一梯度的温度为35-40℃之间，第二梯度的温度为40-50℃之间，第三梯度的温度为35-40℃之间，第四梯度的温度为40-50℃之间，第五梯度的温度为35-40℃之间，来回交替变换温度烘干。更优地，变温梯度区间为5个梯度，第一梯度的温度为40℃，第二梯度的温度为45℃，第三梯度的温度为40℃，第四梯度的温度为45℃，第五梯度的温度为40℃。一般实际操作时5个梯度就可以满足实际的要求。在本发明的步骤(b)中，为了达到防腐的效果，会添加乳酸链球菌素，在面疙瘩的原料配方中添加乳酸链球菌素。该物质食用后在人体的生理ph条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。优选地，乳酸链球菌素的添加量与面疙瘩的质量比为(1-2)：(7000-8000)之间，加量一般很小，不宜加量过大。此外，本发明对于面疙瘩的原料配方进行了改进，所述面疙瘩主要由如下原料制得：以质量份数计，小麦粉80-100份，木薯淀粉20-40份，醋酸酯淀粉20-50份，乳酸钠0.5-1份，单甘脂0.3-1份和复合磷酸盐0.4-1份。该配方简单但是营养丰富，通过采用本发明的各个组分伍配后得到的营养面疙瘩，其各个营养成分的含量均可以控制在要求的范围内，而且由于一般面疙瘩都是后期需要冷藏的方式进行储存，但是冷藏超过一周以后嚼劲下降，煮了容易糊，成型差，容易掉粉，本发明通过添加了乳酸钠，单甘脂和复合磷酸盐这些物质正好可以使得该面食品口感、色泽、气味等各个方面在进行储存一段时间后仍然保持高的质量。优选地，以质量份数计，小麦粉85-95份，木薯淀粉25-35份，醋酸酯淀粉30-40份，乳酸钠0.6-0.8份，单甘脂0.4-0.8份，复合磷酸盐0.5-0.8份。更优选地，所述原料中还包括营养汁20-40份，营养汁中，蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g。在选择营养汁时需要对营养汁的各营养含量进行准确控制，尤其是对营养汁中的蛋白质、膳食纤维、锌以及铜含量进行准确把握，因为这些营养物质控制在适宜范围内更易为人体所吸收，对人体的健康更为有利，本发明正是特意根据当代人体的实际健康情况，针对人体最为需要的营养元素进行有效的补充，这种设计非常科学合理。优选地，所述营养汁为西红柿、南瓜、火龙果、黄瓜、猕猴桃、橙子、菠菜、胡萝卜中的一种或几种榨汁所得到的。本发明所采用的营养汁中，其实对果蔬的种类并没有特别限制，更优为西红柿、南瓜、火龙果、黄瓜、猕猴桃、橙子、菠菜、胡萝卜中的一种或几种，最优为西红柿、猕猴桃和火龙果的混合。上述果蔬互相配合后口感比较美味，营养搭配也更为科学。通过采用本发明经过改进后的工艺在冷藏贮藏下可以保持1个月口感基本不变化。与现有技术相比，本发明的有益效果为：(1)本发明的营养面疙瘩的加工方法通过对整个工艺流程中的烘干、杀菌以及防腐流程进行了大量的实践探索后，形成了一整套具有标准化操作的加工方法，不仅操作方便，而且操作条件也比较温和，加工得到的营养面食品营养丰富，煮食方便，不会出现粘汤的现象；(2)本发明的营养面疙瘩的加工方法，提高了保质期，常温可以放40天左右，冷藏可以放2个月，冷冻贮藏可以放6个月，口感劲道滑爽，色泽多变，外观完整，成型度比较高，即使放置时间很长也不会有掉粉的现象发生，容易保存，可满足市场不同需求，也更有利于该面食品的广泛推广应用；(3)本发明提供的营养面疙瘩口感、外观方面均俱佳，老少皆宜，煮食方便，不受环境限制，携带方便，本发明的营养面疙瘩产品的问世，更有利于面食品的市场扩大化。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。实施例11)将小麦粉80kg，木薯淀粉40kg，醋酸酯淀粉20kg、菠菜汁10kg放入和面机中和面一定时间，然后放入挤压机中进行挤压成型，之后立刻放入热水中煮熟，在放入冷水中冲洗冷却，待水沥干后，加入一定量的食用油搅拌混合均匀；2)添加食用油后，经过烘箱进行烘干，烘箱中分成了5个温度梯度区间，第一梯度的温度为40℃，第二梯度的温度为45℃，第三梯度的温度为40℃，第四梯度的温度为45℃，第五梯度的温度为40℃，每个区间烘干3min左右，总共烘干15-20min之间，控制产品表面水分含量(45％左右)；3)将蛋清-水溶液(蛋清百分比浓度20wt％)涂抹在上述步骤处理后的面疙瘩上，蛋清-水溶液与面疙瘩的质量比为1：15，然后再在烘箱中35℃恒温烘干15-20min，最后称量包装，检测，微波杀菌4-5min，即可。实施例21)先将火龙果、南瓜、黄瓜(购买于中国江苏、江西及浙江、湖南省等集市处，清洗后，放入破碎机中进行混合粉碎后，过滤，对混合的营养汁的营养元素含量进行测定，以保证蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g；2)将小麦粉80kg，木薯淀粉40kg，醋酸酯淀粉20kg，营养汁40kg，乳酸钠0.6kg，单甘脂0.8kg，复合磷酸盐0.5kg混合，放入和面机中和面一定时间，然后放入挤压机中进行挤压成型，之后立刻放入热水中煮熟，在放入冷水中冲洗冷却，待水沥干后，加入一定量的食用油搅拌混合均匀；3)添加食用油后，经过烘箱进行烘干，烘箱中分成了4个温度梯度区间，第一梯度的温度为35℃，第二梯度的温度为40℃，第三梯度的温度为35℃，第四梯度的温度为40℃，每个区间烘干4min左右，总共烘干15-20min之间，控制产品表面水分含量(45％左右)；4)将蛋清-水溶液涂抹在上述步骤处理后的面疙瘩上，再在烘箱中40℃恒温烘干15-20min，最后称量包装，检测，微波杀菌4-5min，即可。实施例31)先将黄瓜、猕猴桃、橙子、菠菜、胡萝卜(购买于中国江苏、江西及浙江、湖南省等集市处，清洗后，放入破碎机中进行混合粉碎后，过滤，对混合的营养汁的营养元素含量进行测定，以保证蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g；2)将小麦粉100kg，木薯淀粉40kg，醋酸酯淀50kg，营养汁20kg，乳酸钠0.8kg，单甘脂0.4kg，复合磷酸盐0.8kg，乳酸链球菌素混合(乳酸链球菌素与面疙瘩产品的质量比为1：7000)，放入和面机中和面一定时间，然后放入挤压机中进行挤压成型，之后立刻放入热水中煮熟，在放入冷水中冲洗冷却，待水沥干后，加入一定量的食用油搅拌混合均匀；3)添加食用油后，经过烘箱进行烘干，烘箱中分成了4个温度梯度区间，第一梯度的温度为35℃，第二梯度的温度为40℃，第三梯度的温度为35℃，第四梯度的温度为40℃，每个区间烘干4min左右，总共烘干15-20min之间，控制产品表面水分含量(45％左右)；4)将将蛋清-水溶液(蛋清百分比浓度30wt％)涂抹在上述步骤处理后的面疙瘩上，蛋清-水溶液与面疙瘩的质量比为1：20，再在烘箱中40℃恒温烘干15-20min，最后称量包装，检测，微波杀菌4-5min，即可。实施例41)先将黄瓜、猕猴桃、橙子、菠菜、胡萝卜(购买于中国江苏、江西及浙江、湖南省等集市处，清洗后，放入破碎机中进行混合粉碎后，过滤，对混合的营养汁的营养元素含量进行测定，以保证蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g；2)将小麦粉85kg，木薯淀粉35kg，醋酸酯淀30kg，营养汁30kg，乳酸钠0.5kg，单甘脂1kg，复合磷酸盐0.4kg，乳酸链球菌素混合(乳酸链球菌素与面疙瘩产品的质量比为2：8000)，放入和面机中和面一定时间，然后放入挤压机中进行挤压成型，之后立刻放入热水中煮熟，在放入冷水中冲洗冷却，待水沥干后，加入一定量的食用油搅拌混合均匀；3)添加食用油后，经过烘箱进行烘干，烘箱中分成了4个温度梯度区间，第一梯度的温度为35℃，第二梯度的温度为40℃，第三梯度的温度为35℃，第四梯度的温度为40℃，每个区间烘干5min左右，总共烘干15-20min之间，控制产品表面水分含量(45％左右)；4)将将蛋清-水溶液(蛋清百分比浓度25wt％)涂抹在上述步骤处理后的面疙瘩上，蛋清-水溶液与面疙瘩的质量比为1：18，再在烘箱中40℃恒温烘干15-20min，最后称量包装，检测，微波杀菌4-5min，即可。实施例51)先将西红柿、南瓜、火龙果、黄瓜(购买于中国江苏、江西及浙江、湖南省等集市处，清洗后，放入破碎机中进行混合粉碎后，过滤，对混合的营养汁的营养元素含量进行测定，以保证蛋白质含量为2.2-2.5g/100g，膳食纤维含量为0.5-1g/100g，锌含量为0.85-2mg/100g，铜含量为0.66-1mg/100g；2)将小麦粉95kg，木薯淀粉35kg，醋酸酯淀40kg，营养汁25kg，乳酸钠1kg，单甘脂0.3kg，复合磷酸盐1kg，乳酸链球菌素混合(乳酸链球菌素与面疙瘩产品的质量比为2：7500)，放入和面机中和面一定时间，然后放入挤压机中进行挤压成型，之后立刻放入热水中煮熟，在放入冷水中冲洗冷却，待水沥干后，加入一定量的食用油搅拌混合均匀；3)添加食用油后，经过烘箱进行烘干，烘箱中分成了4个温度梯度区间，第一梯度的温度为38℃，第二梯度的温度为42℃，第三梯度的温度为38℃，第四梯度的温度为42℃，每个区间烘干5min左右，总共烘干15-20min之间，控制产品表面水分含量(45％左右)；4)将将蛋清-水溶液(蛋清百分比浓度25wt％)涂抹在上述步骤处理后的面疙瘩上，蛋清-水溶液与面疙瘩的质量比为1：18，再在烘箱中烘干15-20min，烘箱中分成了5个温度梯度区间，第一梯度的温度为40℃，第二梯度的温度为45℃，第三梯度的温度为40℃，第四梯度的温度为45℃，第五梯度的温度为40℃，每个区间烘干3min左右，最后称量包装，检测，微波杀菌4-5min，即可。比较例1具体制备方法与实施例5一致，只是不涂抹蛋清-水混合液。比较例2具体制备方法与实施例4一致，只是烘干的温度恒定为40℃，不进行变温操作。比较例3其他步骤与实施例3一致，只是原料包括：小麦粉100kg，木薯淀粉40kg，醋酸酯淀50kg，营养汁20kg，乳酸钠0.1kg，单甘脂1.5kg，复合磷酸盐0.2kg，乳酸链球菌素混合(乳酸链球菌素与面疙瘩产品的质量比为1：7000)。比较例4其他步骤与实施例3一致，只是原料包括：小麦粉100kg，木薯淀粉40kg，醋酸酯淀50kg，营养汁20kg，乳酸钠0.8kg，单甘脂0.4kg，复合磷酸盐0.8kg，乳酸链球菌素混合(乳酸链球菌素与面疙瘩产品的质量比为0.1：7000)。比较例5其他步骤与实施例3一致，只是不进行微波杀菌。实验例1量取500ml蒸馏水于小锅中(直径20cm)在煤气炉上煮沸，称取20g的面疙瘩样品，放入锅内煮至白色生粉刚刚消失，立即捞出，以流动的蒸馏水冲淋约10s，分放在碗中待品尝，感官鉴定评分按表1的评分标准执行。表1感官评分标准按照上述标准，评分小组由5人组成，分别对每个实施例与比较例煮制后的面条对各项进行评分，具体评分结果如下表2所示：表2感官评价得分结果从上表2中可以看出，通过采用本发明的制备方法制备得到的营养面疙瘩色香味各方面俱佳，相比来说比较例的营养面疙瘩则各方面表现稍差，不但不劲道，而且发粘，不易成型，尤其是比较例3-4中的营养面比较发粘。实验例2将经过上述实验例1蒸煮后的面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率进行测定，其中，吸水率％＝(煮后质量-10)*100/10；取10根面条，放入沸腾蒸馏水中，煮至最佳烹煮时取出，数出断条数，按下式计算：断条率％＝(断条数/10)*100；预先测定生面条水分含量，将测定吸水率的面场在水浴中蒸去大部分水分，全部移入已恒重的培养皿中，于烘箱中烘至恒重，按下式计算：蒸煮损失率％＝培养皿增重/[10*(1-面条水分含量％)]*100测定后的具体结果如下表3所示：表3测定结果组别吸水率断条率蒸煮损失率实施例17001.75实施例27501.34实施例37701.61实施例47201.51实施例57001.72比较例19553.21比较例210043.30比较例38002.11比较例47701.65从上述结果可以看出本发明的面疙瘩弹性好，不易断裂，不易吸水变软，其面食品各方面质量均得到了提升。实验例3将本发明实施例与比较例中的营养面食品进行防腐测试：将各个实施例中的营养面均放置在潮湿环境(湿度为60-80％)中存放40d后，然后对具体的营养面的防腐效果进行记录，具体结果如下表4所示：表4测定结果组别现象实施例1面食品外观没有任何变化实施例2面食品外观没有任何变化实施例3面食品外观没有任何变化实施例4面食品外观没有任何变化实施例5面食品外观没有任何变化比较例1面食品表面有许多发霉斑点比较例2面食品已经变质腐败比较例3面食品表面有少许发霉斑点比较例4面食品表面有少许发霉斑点比较例5面食品已经变质腐败尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。当前第1页12