一种青红椒酱及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种青红椒酱及其制备方法。

背景技术：

辣椒中含有多种保健成分，具有健胃、祛风、行血、散寒、解郁、导滞之功。辣椒果实中含有辣椒素类化合物，辣椒素具有杀菌作用，且能刺激人体加快新陈代谢而消耗更多的能量，可分解或抑制脂肪、防止肥胖、预防血栓形成；此外，还含有机酸、类胡萝卜色素、挥发油、维生素等物质，vc含量丰富更是居各种蔬菜之冠。此外，辣椒种籽也富含多种抗氧化活性成分成分物质，如类黄酮、绿原酸等。

现如今，辣椒加工方法主要是干制、高盐腌制、高油泡制等，基本还是沿袭传统加工工艺。许多辣椒制品以高盐含量抑制微生物生长，盐含量超过10%；红辣椒酱制品后期保藏过程中存在严重褐变问题；青辣椒酱制品褐变程度相对较轻，失绿和褪色是其存在的最主要问题。如何减轻褐变、产品保脆、护色、保藏等方面存在较大的技术难题。

cn106260954a公开了一种发酵辣椒酱的制作方法。红辣椒去柄、洗净后用食盐进行腌制，后加入五香粉、豆豉、豆酱等配料混匀进行密封发酵，发酵时长60天，结束后进行分装即得成品。该辣椒酱仅选用一种辣椒，原料单一，高浓度食盐腌制，成品盐含量较高不能即食，食用方法受限，只能作为佐餐品。

cn103919117a公开了一种炒制辣椒酱的制作方法。将食用油入锅中烧制至合适温度后，将四类佐料分批下锅炒制，搅拌均匀即得成品。该方法在描述中多次提及中火、半熟、油开等模糊词语，并未公开参数，对于工业化生产来说，参考意义不大。且成品中未添加任何护色及防腐手段，保藏期限短，只能作为家庭作坊式生产，无法实现工业化。

基于上述分析，一种原料丰富、含盐量低于4%，可入口即食，实物感强，且后期贮藏过程中褐变程度低，色泽劣变少的青红椒酱是目前行业内急需的。

技术实现要素：

鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种原料丰富、含盐量低于4%，可入口即食，实物感强，且后期贮藏过程中褐变程度低，色泽劣变少的青红椒酱。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的青红椒酱均具有良好的口感及耐贮藏性。

一种青红椒酱，由如下重量份配比的原料制成：大豆色拉油400~420份、泡野山椒100~110份、鲜青二荆条500~520份、鲜小米辣80~100份、白胡椒粉5~8份、红花椒粉5~8份、藠头粒100~110份、生姜粒20~25份、大蒜粒20~25份、食用盐10~15份、白砂糖5~8份、谷氨酸钠10~20份。

进一步的，该青红椒酱由如下重量份配比的原料制成：大豆色拉油410份、泡野山椒105份、鲜青二荆条510份、鲜小米辣90份、白胡椒粉6.5份、红花椒粉6.5份、藠头粒105份、生姜粒22.5份、大蒜粒22.5份、食用盐12.5份、白砂糖6.5份、谷氨酸钠15份。

一种青红椒酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：鲜青二荆条、鲜小米辣去把、清洗、沥水备用，藠头去老皮后，清洗沥干，分别投入斩拌机切至8~12mm的颗粒，老姜、瓣蒜清洗、沥水后，斩拌机切至3~5mm的颗粒，暂存备用；

（2）泡野山椒制备：泡野山椒拆包、沥水后，过筛盘直径为8mm的绞肉机，得野泡山椒粒暂存备用；

（3）红花椒粉、白胡椒粉制备：用筛网直径为4mm的粉碎机将干红花椒、白胡椒粉碎，备用；

（4）炒制：采用程序化炒制工艺，先放入大豆色拉油以175~185℃加热0.5~0.7min，加入泡野山椒粒维持125~135℃炒制1~2min，再加入鲜青二荆条、鲜小米辣以105~115℃炒制3~5min，再加入白胡椒粉、红花椒粉以100~110℃炒制0.8~1.5min至无结团，再加入藠头粒、生姜粒、大蒜粒以100~110℃炒制0.3~0.5min，最后加入食用盐、白砂糖、谷氨酸钠以85~95℃炒制0.1~0.5min，关火，维持95~105℃，加入小料炒制0.2~0.3min，起锅，得半成品；

（5）包装：半成品趁热定量包装，每袋100g，排除袋子内的空气后封口，再加外袋，得成品；

（6）检验、装箱：成品经检验符合标准后装箱。

进一步的，所述鲜青二荆条粒、鲜小米辣粒暂存时间不超过12小时，所述姜粒暂存时间不超过8h，所述藠头粒、蒜粒暂存时间夏天不超过2h、其余季节不超过4h。

进一步的，所述野泡山椒粒暂存时间不超过8h。

进一步的，所述小料由如下方法制得，按重量份配比计，取d-异抗坏血酸钠2.0~2.5份、脱氢乙酸钠0.5~0.8份、红花椒精油5~10份混合均匀。

进一步的，所述小料由如下方法制得，按重量份配比计，取d-异抗坏血酸钠2.2份、脱氢乙酸钠0.65份、红花椒精油7.5份混合均匀。

本发明的有益效果在于：

1、青辣椒中的叶绿素不稳定，易受到破坏、失去其天然的鲜绿色而变成暗绿色或褐绿色，严重地影响产品的外观；红辣椒在后期贮藏过程中，由于非酶褐变的存在，红辣椒变色的情况依然会发生。本发明利用d-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠联合护色防腐，与新鲜酱料的颜色对比，辣椒本身绿色、红色的保存情况较为理想，在6个月内均可以很好地保存其原本色泽，满足了消费者追求绿色食品的要求，具有广阔的市场前景。

2、本发明将青二荆条与红小米辣搭配，除了辣椒本身富含的辣椒素、维生素及赖氨酸可以相互搭配之外，研究表明，红辣椒与青辣椒中的人体必需微量元素是不同的，红辣椒中ca、zn含量较高，而青辣椒中fe含量相对更丰富，二者搭配能更全面的补充人体所需微量元素。

3、本发明摒弃了传统酱制品利用高盐环境抑制微生物生长的方法，除青红椒本身辣椒素可抑制微生物生长外，起锅前加入了红花椒精油，此配方下，花椒精油的加入既为产品增添了和谐的椒香风味，又能与辣椒素等物质起到协同抑制微生物的作用，延长保藏期。

4、本产品中食盐作为调味成分，使用量占比＜4wt.%，符合当今消费者对于低盐、低油健康饮食的需求，且产品可直接食用，不限于佐餐，拓宽了辣椒酱制品的使用范围。

附图说明

图1为产品色素指标检测结果；

图2为产品菌落总数检测结果。

具体实施方式

实施例1

一种青红椒酱

（1）原料预处理：鲜青二荆条510kg、鲜小米辣90kg去把、清洗，沥水备用，藠头去老皮后，清洗沥干，分别投入斩拌机切至10mm的颗粒，老姜、瓣蒜清洗、沥水后，斩拌机切至4mm的颗粒，暂存备用，鲜青二荆条粒、鲜小米辣粒暂存时间不超过12小时，姜粒暂存时间不超过8h，藠头粒、蒜粒暂存时间夏天不超过2h、其余季节不超过4h。

（2）泡野山椒制备：泡野山椒105kg拆包、沥水后，过筛盘直径为8mm的绞肉机，得野泡山椒粒暂存备用，暂存时间不超过8h。

（3）红花椒粉、白胡椒粉制备：用筛网直径为4mm的粉碎机将干红花椒、白胡椒粉碎，备用；

（4）制备小料：取d-异抗坏血酸钠2.0kg、脱氢乙酸钠0.5kg、红花椒精油5kg混合均匀。

（5）炒制：采用程序化炒制工艺，先放入大豆色拉油410kg以180℃加热0.6min，加入泡野山椒粒维持130℃炒制1.5min，再加入鲜青二荆条、鲜小米辣以110℃炒制4min，再加入白胡椒粉6.5kg、红花椒粉6.5kg以105℃炒制1.1min至无结团，再加入藠头粒105kg、生姜粒22.5kg、大蒜粒22.5kg以105℃炒制0.4min，最后加入食用盐12.5kg、白砂糖6.5kg、谷氨酸钠15kg以90℃炒制0.3min，关火，维持100℃，加入小料炒制0.25min，起锅，得半成品；

（6）包装：半成品趁热定量包装，每袋100g，排除袋子内的空气后封口，再加外袋，得成品；

（7）检验、装箱：成品经检验符合标准后装箱。

实施例2

一种青红椒酱

（1）原料预处理：鲜青二荆条500kg、鲜小米辣80kg去把、清洗，沥水备用，藠头去老皮后，清洗沥干，分别投入斩拌机切至8mm的颗粒，老姜、瓣蒜清洗、沥水后，斩拌机切至3mm的颗粒，暂存备用，鲜青二荆条粒、鲜小米辣粒暂存时间不超过12小时，姜粒暂存时间不超过8h，藠头粒、蒜粒暂存时间夏天不超过2h、其余季节不超过4h。

（2）泡野山椒制备：泡野山椒100kg拆包、沥水后，过筛盘直径为8mm的绞肉机，得野泡山椒粒暂存备用，暂存时间不超过8h。

（3）红花椒粉、白胡椒粉制备：用筛网直径为4mm的粉碎机将干红花椒、白胡椒粉碎，备用；

（4）制备小料：取d-异抗坏血酸钠2.0kg、脱氢乙酸钠0.5kg、红花椒精油5kg混合均匀。

（5）炒制：采用程序化炒制工艺，先放入大豆色拉油400kg以175℃加热0.5min，加入泡野山椒粒维持125℃炒制1min，再加入鲜青二荆条、鲜小米辣以105℃炒制3min，再加入白胡椒粉5kg、红花椒粉5kg以100℃炒制0.8min至无结团，再加入藠头粒100kg、生姜粒20kg、大蒜粒20kg以100℃炒制0.3min，最后加入食用盐10kg、白砂糖5kg、谷氨酸钠10kg以85℃炒制0.1min，关火，维持95℃，加入小料炒制0.2min，起锅，得半成品；

（6）包装：半成品趁热定量包装，每袋100g，排除袋子内的空气后封口，再加外袋，得成品；

（7）检验、装箱：成品经检验符合标准后装箱。

实施例3

一种青红椒酱

（1）原料预处理：鲜青二荆条520kg、鲜小米辣100kg去把、清洗，沥水备用，藠头去老皮后，清洗沥干，分别投入斩拌机切至12mm的颗粒，老姜、瓣蒜清洗、沥水后，斩拌机切至5mm的颗粒，暂存备用，鲜青二荆条粒、鲜小米辣粒暂存时间不超过12小时，姜粒暂存时间不超过8h，藠头粒、蒜粒暂存时间夏天不超过2h、其余季节不超过4h。

（2）泡野山椒制备：泡野山椒110kg拆包、沥水后，过筛盘直径为8mm的绞肉机，得野泡山椒粒暂存备用，暂存时间不超过8h。

（3）红花椒粉、白胡椒粉制备：用筛网直径为4mm的粉碎机将干红花椒、白胡椒粉碎，备用；

（4）制备小料：取d-异抗坏血酸钠2.5kg、脱氢乙酸钠0.8kg、红花椒精油10kg混合均匀。

（5）炒制：采用程序化炒制工艺，先放入大豆色拉油420kg以185℃加热0.7min，加入泡野山椒粒维持135℃炒制2min，再加入鲜青二荆条、鲜小米辣以115℃炒制5min，再加入白胡椒粉8kg、红花椒粉8kg以110℃炒制1.5min至无结团，再加入藠头粒110kg、生姜粒25kg、大蒜粒25kg以110℃炒制0.5min，最后加入食用盐15kg、白砂糖8kg、谷氨酸钠20kg以95℃炒制0.5min，关火，维持105℃，加入小料炒制0.3min，起锅，得半成品；

（6）包装：半成品趁热定量包装，每袋100g，排除袋子内的空气后封口，再加外袋，得成品；

（7）检验、装箱：成品经检验符合标准后装箱。

试验例

测试方法：

1、辣椒红色素相对含量测定

采用比色法测定。参照李玉红等人方法，准确称取1.0g样品，碾磨，用无水乙醇将样品洗入容量瓶中，用无水乙醇定容至刻度，摇匀，提取，过滤，无水乙醇做空白调节零点，于波长460nm处测定吸光度a460。

2、总叶绿素含量测定

采用比色法，参照郭胜伟等人方法，称取约1.0g样品，加5ml无水乙醇研磨1min，将提取液直接过滤到20ml刻度试管中，用无水乙醇洗涤碾钵，将洗液一同过滤刻度试管中，无水乙醇定容，摇匀，以无水乙醇做空白调零，于波长645nm和663nm处测定吸光度和a645和a663。

3、菌落总数的测定

将样品辣椒酱在37℃下保藏7天，参照国标4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》对样品辣椒酱进行测定，观察菌落总数的变化。

d-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠联合护色试验：

①选取不同护色防霉剂加入辣椒酱中，以无护色防霉剂做空白，贮藏20天，测定叶绿素、辣椒红色素含量指标。其中，d-异抗坏血酸钠添加量为2.5份，脱氢乙酸钠添加量为2.5份，联合使用时，d-异抗坏血酸钠添加量为2.0份，脱氢乙酸钠添加量为0.5份。

②将添加防腐剂的产品打开放置30min后，于37℃下放置20天，观察产品褐变和霉变程度。

表1护色剂对产品感官品质的影响

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由图1可知，选取不同护色防霉剂加入辣椒酱中贮藏20天，两种护色剂及其复配均有良好的护色作用。d-异抗坏血酸钠是一种生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂；脱氢乙酸钠是食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失。联合使用这两种添加时，酱料中辣椒红色素及叶绿素总量均最高，添加等量d-异抗坏血酸钠时并未达到相同效果。对于防霉减少褐变效果来讲，联合使用能够有效减少霉变，褐变程度也有较大程度的抑制。综上所述，选取两种添加剂联合使用，能够有效保护青红椒酱产品的色泽、降低霉变发生概率。

红花椒精油协同抑菌作用试验：

样品辣椒酱中，红花椒精油的加入量分别为0份，5份，10份，15份。37℃下保藏7天，对样品进行细菌总数的测定。

由图2可知，红花椒精油的添加，对细菌生长的抑制均有良好作用。其中，添加量越高，对细菌生长抑制效果越强。在贮藏前期，不同加入量间抑菌效果差异并不明显，但是在贮藏后期，花椒精油与辣椒中辣椒碱的相互配合抑菌效果，明显好于辣椒碱本身抑菌作用。花椒精油本身是脂溶性物质，在加入到酱料中后，可以渗透于细菌细胞膜内部，破坏细菌细胞壁膜结构，从而增强辣椒碱的渗透作用，抑菌效果明显增强。综上所述，选取5~10份花椒精油的添加，不仅赋予酱料和谐的椒香风味，且能够提高酱料贮藏稳定性。