本发明属于酱油生产技术领域，具体涉及一种浓香型老抽酱油的制备方法。
背景技术：
酱油的传统酿造工艺主要是以大豆和小麦按照一定的比例混合，经过微生物制曲、发酵、调配、灭菌制成的色、香、味俱全的液态调味品。近年来，消费者需求多样化，市场也随之细分，酱油的品种大大增加。如今市场上出现了各种特色酱油，包括淡盐酱油、海鲜酱油、红烧酱油、蒸鱼豉油、零添加酱油、有机酱油等。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。豆粕、小麦经过蒸煮、高温炒制以后混合制曲，拌盐水发酵后进行浇淋或压榨方式获得酱油，后期经过添加焦糖色、味精等调配，灭菌制作成老抽。传统工艺制作的老抽香味较淡，无明显酱香。因此，研究一种浓香型酱油的制作方法，能够有效提升酱油中香气成分的含量，显得尤为必要。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种能够有效提升酱油中香气成分的浓香型老抽酱油的制备方法。
上述目的通过如下技术方案实现：一种浓香型老抽酱油的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料制备与处理：包括对豆粕进行蒸煮以及对小麦进行焙炒的工序；
(2)制曲：将经步骤(1)处理后的豆粕和小麦混合均匀后接种制成混合曲料；
(3)发酵：将步骤(2)中混合曲料加入发酵用盐水以及发酵菌进行发酵；
(4)压榨：将步骤(3)中的发酵产物通过压榨进行固液分离得到毛油；
(5)第一次灭菌：将步骤(4)中的毛油进行灭菌；
(6)增香：在经步骤(5)处理后的毛油中添加焦糖色，调整盐分值，调节pH值为4.0～5.0，密封罐中加热至60～70℃，维持预定时间后自然冷却，存放4～12个月；
(7)调配：加入辅料，混匀；
(8)第二次灭菌。
本发明中通过发酵方式获得酱油毛油后，发明人意外发现在添加特定工艺特定原料生产的焦糖色，混合密封存放，在特定环境下存放特定的时间，可使酱油发生一系列生化反应，提升老抽酱油风味，香味浓郁，酱香明显。发明人仔细研究，增香的原理可能是：酱油原料之一为大豆豆粕，其中含有丰富的蛋白质成分，经霉发酵产生的蛋白酶发酵降解，大分子蛋白质会转化为小分子肽及大量的氨基酸，因此，步骤(4)所得毛油含有丰富的小分子肽、氨基酸等富含氨基的物质，焦糖色是由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质，其中含有一定量的还原糖，在原油中加入焦糖色后，在本发明特定的条件下发生非酶褐变生成香味物质，不仅如此，通过研究发现，本发明制备的酱油中4-乙基愈创木酚、二甲基三硫、4-乙基苯酚、苯乙醇、3-甲硫基丙醛的含量相比传统方法得到显著提升，大大提升酱油风味。
作为优选，进一步的技术方案是：所述步骤(6)中，所述焦糖色以白糖为原料制作，所述焦糖色的色率为6000～8000EBC，其红色指数大于6.5。经过发明人多次实验探索，步骤(6)中添加的是以白糖为原料制作焦糖色效果最佳，添加其他糖类原料为原料制作焦糖色的效果并不十分明显；而且添加的以白糖为原料制作的焦糖色的色率为6000～8000EBC，其红色指数大于6.5时，增香效果更好。
作为优选，进一步的技术方案是：所述步骤(6)中的具体工艺为：将经步骤(5)处理后的毛油冷却沉淀，添加占毛油质量20％～40％的焦糖色，调整盐分值达到16％～20％，调整pH值4.0～.05之间，存入密封罐中，加热至60～70℃，维持3～10min，自然冷却，随后在密封罐中存放4～12个月。
本领域技术人员应当理解，此处所述盐分值达到16％-20％是指100ml产品中含盐16-20g，实验人员多次研究发现，在此特定温度、特定pH值、特定盐分值、各物质特定比的条件下密封存放，可有利于酱油内部发生反应，达到增香并提高酱油风味的效果。
作为优选，进一步的技术方案是：所述步骤(6)中，添加焦糖色的毛油在存放过程中每天通过充气的方式进行搅拌1～2h。实验研究证明，通过通气的方式进行搅拌，存放特定时长后，可充分提升酱油成品的香气。
作为优选，进一步的技术方案是：所述步骤(6)中，添加焦糖色的毛油在存放过程中维持密封罐中温度为30℃～50℃。具体操作过程中，密封罐设有带有热循环保温层以实现温度的稳定在合适的范围内。在此特定温度下密封存放，可有利于酱油内部发生反应，达到增香并提高酱油风味的效果。
作为优选，进一步的技术方案是：所述步骤(2)中，经步骤(1)处理后的豆粕和小麦按照质量比为5:5～7:3混合均匀后得到原料混合物，然后加入占原料混合物质量0.2～0.4‰的米曲霉3.042或酱油曲霉，进行发酵制曲40～60h得混合曲料。
炒麦是高温砂浴对小麦加热的过程，时间一般为5min，目的是使小麦蛋白质变性、淀粉α化，杀菌并冷却，产生炒麦香气，最终达到的指标为：膨化度>1.4，α化度为60％～65％。
作为优选，进一步的技术方案是：所述步骤(3)中，在混合曲料中加入重量为混合曲料重量的1.8～2.1倍的盐水，然后添加重量为混合曲料重量的0.2～0.4‰的酵母菌或乳酸菌，发酵4～6个月得到发酵产物。
作为优选，进一步的技术方案是：所述步骤(1)中，取豆粕在130～145℃条件下进行蒸煮3～6min；取小麦在300～500℃条件下进行炒麦4～7min。
作为优选，进一步的技术方案是：所述步骤(5)中毛油在90～120℃条件下灭菌5～180s。
作为优选，进一步的技术方案是：所述步骤(8)中在85～90℃条件下进行第二次灭菌15～30min，冷却，灌装成品。
作为优选，进一步的技术方案是：所述的浓香型酱油的制备具体步骤如下：
(1)原料制备与处理：取豆粕在131℃进行蒸煮4min，取小麦在420℃条件下进行炒麦5min；
(2)制曲：经步骤(1)处理后的豆粕和小麦按照质量比为5:5混合均匀后得到原料混合物，然后加入占原料混合物质量0.32‰的米曲霉3.042，进行发酵制曲42h得混合曲料；
(3)发酵；在混合曲料中加入重量为混合曲料重量的1.9倍的盐水，然后添加重量为混合曲料重量的0.3‰的酵母菌，发酵6个月得到发酵产物；
(4)压榨：将步骤(3)中的发酵产物通过压榨进行固液分离得到毛油；
(5)第一次灭菌：将步骤(4)中的毛油在120℃条件下灭菌5s；
(6)增香：将经步骤(5)处理后的毛油冷却沉淀后，添加占毛油质量30％的焦糖色，调整盐分值达到17％，调整pH值4.0～5.0之间，存放入密封罐中，加热至60～70℃，维持5min，自然冷却，随后在密封罐中存放5个月；
(7)调配：加入辅料，混匀，其中，所述辅料为味精、食盐和山梨酸钾，加入辅料后，使得食盐质量含量至18％，添加味精至氨基酸态氮含量＞1.0g/100ml，山梨酸钾质量含量为1‰；
(8)第二次灭菌：在85℃条件下进行第二次灭菌20min，冷却，灌装成品。
经过实验研究，上述酱油生产的工艺条件为较佳的实施例，上述条件下制备的酱油主要风味指标均得到有效提升，酱油附着力也会得到提升，最终产品的香味浓郁，酱香明显。
作为优选，进一步的技术方案是：所述步骤(3)中盐水的波美度为19。
作为优选，进一步的技术方案是：所述焦糖色生产工艺如下：先加水入焦化锅中，将原料白糖投入焦化锅中，开直接蒸汽30～40min，利用直接蒸汽加热让糖冲熔，糖完全溶化后再加磷酸，关直接蒸汽，60～90min后打开间接蒸汽加热，加氯化铵，保持温度在130～145℃；当色率达到6000～8000EBC时，关间接蒸汽停止加热，加水调节酱色的波美度为38～40，加入1％的纯碱降低总酸，打开冷却水将酱色冷却到70℃以下；其中，水占原料白糖的重量的15～30％，磷酸和氯化铵分别占原料白糖的重量的1～2‰，整个生产过程中焦化锅中气压保持在0.5Mpa以上。
经大量实验证明，采用上述特定工艺方法制备的焦糖色白糖为原料制作焦糖色效果后期增香效果佳，以其他糖类原料为原料制作焦糖色或者工艺制备的焦糖色效果即使后期特定温度、特定pH值条件下密封存放后增香效果并不明显。
本发明提供一种浓香型酱油的制作方法，解决了传统工艺中制作老抽香味较淡，无明显酱香的问题。本发明提供的酱油制作方法，通过设置增香操作步骤，在前期酱油发酵的工艺基础上，将前期产物在特定温度、特定pH值条件下密封存放，并通过通气的方式进行搅拌，存放特定时长后，充分提升酱油成品的香气。所得产品的主要风味指标均得到有效提升，酱油附着力也会得到提升，最终产品的香味浓郁，酱香明显。本发明的制作方法操作简单，条件温和易于控制实现，成本低。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步描述，以助于更好地理解本发明，但本发明的保护范围并不仅限于这些实施例。
实施例1
一种浓香型老抽酱油的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料制备与处理：取豆粕在130℃条件下进行蒸煮6min；取小麦在300℃条件下进行炒麦5min；
(2)制曲：经步骤(1)处理后的豆粕和小麦按照质量比为7:3混合均匀后得到原料混合物，然后加入占原料混合物质量0.2‰的米曲霉3.042，进行发酵制曲40h得混合曲料；
(3)发酵；在混合曲料中加入重量为混合曲料重量的1.8倍的盐水，然后添加重量为混合曲料重量的0.2‰的酵母菌，发酵4个月得到发酵产物；其中，盐水的波美度为19；
(4)压榨：将步骤(3)中的发酵产物通过压榨进行固液分离得到毛油；
(5)第一次灭菌；将步骤(4)中的毛油在90℃条件下灭菌180s；
(6)增香：将经步骤(5)处理后的毛油冷却沉淀后，添加占毛油质量20％的焦糖色，调整盐分值达到16％，调整pH值为4.0，存放入密封罐中加热至60℃，维持5min，自然冷却，随后在密封罐中存放4个月；其中，添加焦糖色是指添加以白糖为原料制作的焦糖色，色率为6000EBC，红色指数大于6.5；密封罐为带有热循环保温层的密封罐，维持罐中温度为30℃，密封罐中pH为4.5；每天通过充气的方式进行搅拌2h；
(7)调配：加入辅料，混匀，其中，所述辅料为味精、食盐和山梨酸钾，加入辅料后，使得食盐质量含量至18％，添加味精至氨基酸态氮含量＞1.0g/100ml，山梨酸钾质量含量为1‰；
(8)第二次灭菌：在85℃条件下进行第二次灭菌30min，冷却，灌装成品。
本实施例中所得老抽酱油，主要风味指标成分含量为：4-乙基愈创木酚含量2.87μg/L，二甲基三硫含量达0.08μg/L，4-乙基苯酚含量达0.43μg/L，苯乙醇含量达30.23μg/L，3-甲硫基丙醛含量达9.23μg/L。
实施例2
一种浓香型老抽酱油的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料制备与处理：取豆粕在145℃条件下进行蒸煮3min；取小麦在500℃条件下进行炒麦5min；
(2)制曲：经步骤(1)处理后的豆粕和小麦按照质量比为6:4混合均匀后得到原料混合物，然后加入占原料混合物质量0.4‰的酱油曲霉，进行发酵制曲60h得混合曲料；
(3)发酵；在混合曲料中加入重量为混合曲料重量的2.1倍的盐水，然后添加重量为混合曲料重量的0.4‰的乳酸菌，发酵5个月得到发酵产物；其中，盐水的波美度为19；
(4)压榨：将步骤(3)中的发酵产物通过压榨进行固液分离得到毛油；
(5)第一次灭菌；将步骤(4)中的毛油在100℃条件下灭菌60s；
(6)增香：将经步骤(5)处理后的毛油冷却沉淀后，添加占毛油质量40％的焦糖色，调整盐分值达到20％，调整pH值为5.0，存放入密封罐中加热至70℃，维持3min，自然冷却，随后在密封罐中存放6个月；其中，其中，添加焦糖色是指添加以白糖为原料制作的焦糖色，色率为8000EBC，红色指数大于6.5；密封罐为带有热循环保温层的密封罐，维持罐中温度为50℃；密封罐中pH为5.5；每天通过充气的方式进行搅拌1h；
(7)调配：加入辅料，混匀，其中，所述辅料为味精、食盐和山梨酸钾，加入辅料后，使得食盐质量含量至18％，添加味精至氨基酸态氮含量＞1.0g/100ml，山梨酸钾质量含量为1‰；
(8)第二次灭菌：在90℃条件下进行第二次灭菌15min，冷却，灌装成品。
本实施例中所得老抽酱油，主要风味指标成分含量为：4-乙基愈创木酚含量3.01μg/L，二甲基三硫含量达0.10μg/L，4-乙基苯酚含量达0.45μg/L，苯乙醇含量达32.13μg/L，3-甲硫基丙醛含量达9.84μg/L。
实施例3
一种浓香型老抽酱油的制备方法步骤如下：
(1)原料制备与处理：取豆粕在131℃进行蒸煮4min，取小麦在420℃条件下进行炒麦5min；
(2)制曲：经步骤(1)处理后的豆粕和小麦按照质量比为5:5混合均匀后得到原料混合物，然后加入占原料混合物质量0.32‰的米曲霉3.042，进行发酵制曲42h得混合曲料；
(3)发酵；在混合曲料中加入重量为混合曲料重量的1.9倍的盐水，然后添加重量为混合曲料重量的0.3‰的酵母菌，发酵6个月得到发酵产物；其中，盐水的波美度为19；
(4)压榨：将步骤(3)中的发酵产物通过压榨进行固液分离得到毛油；
(5)第一次灭菌；将步骤(4)中的毛油在120℃条件下灭菌5s；
(6)增香：将经步骤(5)处理后的毛油冷却沉淀后，添加占毛油质量30％的焦糖色，调整盐分值达到17％，调整pH值4.5，存放入密封罐中加热至65℃，维持5min，自然冷却，随后在密封罐中存放5个月；其中，添加焦糖色是指添加以白糖为原料制作的焦糖色，色率为7000EBC，红色指数大于6.5；密封罐为带有热循环保温层的密封罐，维持罐中温度为40℃；密封罐中pH为5.0；每天通过充气的方式进行搅拌1.5h；
(7)调配：加入辅料，混匀，其中，所述辅料为味精、食盐和山梨酸钾，加入辅料后，使得食盐质量含量至18％，添加味精至氨基酸态氮含量＞1.0g/100ml，山梨酸钾质量含量为1‰；
(8)第二次灭菌：在85℃条件下进行第二次灭菌20min，冷却，灌装成品。
本实施例所得老抽酱油，主要风味指标成分含量为：4-乙基愈创木酚含量达3.67μg/L，二甲基三硫含量达0.12μg/L，4-乙基苯酚含量达0.51μg/L，苯乙醇含量达33.16μg/L，3-甲硫基丙醛含量达10.96μg/L。
实施例4
一种浓香型老抽酱油的制备方法步骤如下：
(1)原料制备与处理：取豆粕在135℃条件下进行蒸煮5min；取小麦在450℃条件下进行炒麦5min；
(2)制曲：经步骤(1)处理后的豆粕和小麦按照质量比为5.5:4.5混合均匀后得到原料混合物，然后加入占原料混合物质量0.35‰的米曲霉3.042，进行发酵制曲50h得混合曲料；
(3)发酵；在混合曲料中加入重量为混合曲料重量的2.0倍的盐水，然后添加重量为混合曲料重量的0.32‰的酵母菌，发酵4.5个月得到发酵产物；其中，盐水的波美度为19；
(4)压榨：将步骤(3)中的发酵产物通过压榨进行固液分离得到毛油；
(5)第一次灭菌；将步骤(4)中的毛油在110℃条件下灭菌120s；
(6)增香：将经步骤(5)处理后的毛油冷却沉淀后，添加占毛油质量35％的焦糖色，调整盐分值达到18％，调整pH值4.8，存放入密封罐中加热至63℃，维持10min，自然冷却，随后在密封罐中存放12个月；其中，添加焦糖色是指添加以白糖为原料制作的焦糖色，色率为7500EBC，红色指数大于6.5；密封罐为带有热循环保温层的密封罐，维持罐中温度为35℃；密封罐中pH为5.0；每天通过充气的方式进行搅拌1.2h；
(7)调配：加入辅料，混匀，其中，所述辅料为味精、食盐和山梨酸钾，加入辅料后，使得食盐质量含量至18％，添加味精至氨基酸态氮含量＞1.0g/100ml，山梨酸钾质量含量为1‰；
(8)第二次灭菌：在88℃条件下进行第二次灭菌25min，冷却，灌装成品。
本实施例所得老抽酱油，主要风味指标成分含量为：4-乙基愈创木酚含量3.83μg/L，二甲基三硫含量达0.13μg/L，4-乙基苯酚含量达0.53μg/L，苯乙醇含量达35.02μg/L，3-甲硫基丙醛含量达11.22μg/L。
实施例1～4中，焦糖色的制备工艺方法如下：先加水入焦化锅中，将原料白糖投入焦化锅中，开直接蒸汽30～40min，利用直接蒸汽加热让糖冲熔，糖完全溶化后再加磷酸，关直接蒸汽，60～90min后打开间接蒸汽加热，加氯化铵，保持温度在130～145℃；当色率达到6000～8000EBC时，关间接蒸汽停止加热，加水调节酱色的波美度为38～40，加入1％的纯碱降低总酸，打开冷却水将酱色冷却到70℃以下；其中，水占原料白糖的重量的15～30％，磷酸和氯化铵分别占原料白糖的重量的1～2‰，整个生产过程中焦化锅中气压保持在0.5Mpa以上。
对比例
采用如下步骤进行酱油的制备：
S1、豆粕131℃蒸煮4min，小麦420℃炒麦5min。
S2、将豆粕和小麦按5:5比例混合后，添加0.03％米曲霉3.042，进行发酵制曲42h，出曲。
S3、拌原料重量1.8倍重量的19波美度的盐水，添加酵母菌入罐发酵6个月，得到发酵后产物。
S4、发酵后产物采用压榨方式进行固液分离获得毛油。
S5、毛油进行120℃灭菌5s。
S6、灭菌后的毛油冷却沉淀后添加焦糖色(葡萄糖色、果葡糖色、白糖色)，味精、防腐剂。
S7、85℃条件下进行第二次灭菌180s，冷却后包装成品。
对比例中所得酱油，主要风味指标成分含量为：4-乙基愈创木酚含量0.17μg/L，二甲基三硫含量达0.012μg/L，4-乙基苯酚含量达0.09μg/L，苯乙醇含量达7.47μg/L，3-甲硫基丙醛含量达3.35μg/L。4-乙基愈创木酚，二甲基三硫，4-乙基苯酚，苯乙醇，3-甲硫基丙醛5种酱油主要香气成分含量较少，各项风味指标含量低。
采用本发明中方法(实施例3)，通过在特定温度和特定pH条件下密封存放，提高了老抽酱油中4-乙基愈创木酚、二甲基三硫、4-乙基苯酚、苯乙醇、3-甲硫基丙醛的含量，提升酱油风味。采用本发明方法生产的酱油，各项指标含量为：4-乙基愈创木酚含量达3.67μg/L，二甲基三硫含量达0.12μg/L，4-乙基苯酚含量达0.51μg/L，苯乙醇含量达33.16μg/L，3-甲硫基丙醛含量达10.96μg/L。明显优于对比例1中方法所得产品。所得产品的主要风味指标均得到有效提升，酱油附着力也会得到提升，最终产品的香味浓郁，酱香明显。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。