本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种蔬菜香肠及其制作工艺。
背景技术：
西式灌肠即熏煮香肠，是熟肉制品中香肠类的主要产品。以畜禽经过去皮、骨、筋腱的肉为主要原料制作的熟香肠，如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10%以下的香肠类熟肉制品。
香肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，传统香肠多是纯肉制品，口味单一。本发明主要以香肠作为研究对象，在传统风味的基础上，将菌蔬添加到香肠中进行复合搭配，不但使香肠香嫩多汁，而且还可达到营养均衡的目的。
蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分。其中，菌类富含较多的植物蛋白质，不但氨基酸种类齐全，还具有鲜美的口感。此外，菌类还含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，有助减少胆固醇和脂肪的摄入，控制食肉后血脂的上升。
因此，开发一种香肠，以菌蔬和猪肉为主要原料，进行合理搭配，不但可使香肠鲜嫩可口，味道鲜美，而且还可达到改善风味、提高营养价值的目的。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供了一种蔬菜香肠，通过菌蔬和猪肉合理搭配，来改善香肠风味、提高营养价值；本发明还提供了该蔬菜香肠的制作工艺。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种蔬菜香肠，其腌制时所用的腌制液由主味料液与包心菜提取液按照质量比0.8~1.2∶0.6~1.0混匀而成；
所述主味料液由下述重量份数的原料组成：所述冰水16~20份、亚硝酸钠0.003~0.005份、红曲红0.006~0.007份、盐0.4~0.7份、复配水分保持剂0.3~0.5份、猪肉香膏0.6~0.8份、糖0.8~1.2份、干黄酒0.1~0.2份、白酒0.4~0.6份、蚝油0.1~0.2份、猪骨抽提物0.8~1.2份、碳酸氢钠0.2~0.3份、d-异抗坏血酸钠0.1~0.2份、味精0.4~0.6份、乙基麦芽酚0.03~0.04份。
优选地，所述包心菜提取液由以下重量份的原料提取而得：包心菜180~220份、乳酸菌粉1.5~2.2份、盐3.6~4.4份、糖3.6~4.4份、白醋0.09~0.11份、高粱酒4.5~5.5份、提取用水360~440份，其中，包心菜的重量以干重计。
所述蔬菜香肠，由以下重量份的原料加工而成：木耳0.1~0.4份、冬笋0.6~1.0份、香菇根0.6~1.0份、原料肉65~75份、葱0.3~0.7份、姜0.1~0.3份、蒜0.03~0.07份、腌制液1.4~2.2份、复配肉制品增稠剂0.3~0.7份、谷氨酰胺转氨酶0.1~0.4份、糖1~1.2份、大豆分离蛋白1.1~1.4份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8~1.2份、香油0.1~0.3份、香精0.01~0.03份、香辛料粉0.19~0.46份；
其中，所述木耳、冬笋及香菇根的重量以干重计；所述原料肉中肥膘与精瘦肉的重量比为3∶9~13。
进一步，所述香辛料粉由白胡椒粉、八角粉及油桂粉按照质量比（0.1~0.3）∶（0.06~0.09）∶（0.03~0.07）混合而成。
优选地，蔬菜香肠表面涂抹有大豆油，且每吨蔬菜香肠表面大豆油的涂抹量为6~7千克。
上述蔬菜香肠的制作工艺，包括以下步骤：
（1）按照重量份数称取各原料；
（2）将干燥的木耳、冬笋及香菇根分别泡发、沥水，然后汆水、冷却，再经脱水，根据物料情况进行斩拌，得到木耳碎料、冬笋碎料、香菇碎料；将葱去掉根部及坏叶后，清洗、沥干、切碎，得到葱碎料；将蒜及姜分别切片并制成泥状，得到蒜泥及姜泥；
（3）原料肉使用前冻存，使用时，先解冻至精瘦肉的中心温度为-2~2℃、肥膘的中心温度为-2.5~-1.0℃，然后将精瘦肉与肥膘分别过孔板进行绞制，绞制后原料肉的温度控制在≤6℃；
（4）制备包心菜提取液及腌制液，将步骤（3）绞制后的原料肉与腌制液于真空度80%以上的条件下搅拌35~45分钟，然后于0~4℃静置腌制24~36小时，得到腌制后的肉馅；
（5）在搅拌条件下，向步骤（4）腌制后的肉馅内加料、混料，得到混合肠料；
所述加料顺序依次为：复配肉制品增稠剂、谷氨酰胺转氨酶、糖、步骤（2）所得的木耳碎料、冬笋碎料及香菇碎料、步骤（2）所得蒜泥及姜泥、大豆分离蛋白、乙酰化二淀粉磷酸酯、香辛料粉、香油、香精、步骤（2）所得葱碎料；
（6）将步骤（5）所得混合肠料使用肠衣进行灌装，然后挂杆、干燥、蒸煮，经散热、冷却后，剪节，涂抹大豆油，包装，即得。
优选地，步骤（4）所述包心菜提取液采用下述步骤制得：将盐、糖、白醋及一半的提取用水混合均匀，加热煮沸后，冷却至28~32℃，加入切碎的包心菜、乳酸菌粉及高粱酒，在密闭环境下，升温至33~37℃，并维持140~160小时，得到提取物料；将提取物料及另一半提取用水粉碎混料5~10钟后，再于100~110℃的密闭环境，维持50~70分钟，然后过滤、取滤液，即得。
优选地，步骤（2）中所述泡发具体控制为：木耳和冬笋浸水110~130分钟，香菇根浸水6~12小时；
所述汆水具体控制为：木耳汆水50~70秒，冬笋及香菇根汆水160~200秒；
所述冷却采用置于15~20℃水中降温20~30分钟的方式；
所述脱水采用离心机甩干，脱水后木耳的重量≤原木耳干重的10倍，脱水后冬笋的重量≤原冬笋干重的2.5倍，脱水后香菇根的重量≤原香菇根干重的2.5倍；
所述香菇根及木耳采用斩拌机进行斩拌，斩拌机具体参数为：斩拌香菇根时，以750~850转/分钟的转速斩拌3~4分钟，斩拌木耳时，以750~850转/分钟的转速斩拌2~3分钟。
优选地，步骤（4）中向腌制后的肉馅加料混料的具体步骤如下：
a）边搅拌边均匀撒入复配肉制品增稠剂及谷氨酰胺转氨酶，共60±10秒，然后再继续搅拌120±15秒；
b）边搅拌边均匀撒入糖，共60±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
c）边搅拌边依次撒入步骤（2）所得的木耳碎料、冬笋碎料及香菇碎料、步骤（2）所得蒜泥及姜泥，共60±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
d）边搅拌边均匀撒入大豆分离蛋白及乙酰化二淀粉磷酸酯，共80±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
e）边搅拌边均匀撒入香辛料粉、香油、猪肉香精、步骤（2）所得葱碎料，共60±10秒，然后再继续搅拌120±15秒。
优选地，步骤（6）中所述肠衣为猪肠衣或胶原蛋白肠衣；
当肠衣为猪肠衣时，所述干燥、蒸煮的具体步骤如下：
第一步：干燥50℃±2℃15分钟±1分钟
第二步：干燥65℃±2℃20分钟±1分钟
第三步：蒸煮72℃±2℃20分钟±1分钟
第四步：蒸煮75℃±2℃10分钟±1分钟
第五步：排气2分钟±20秒
第六步：淋水，喷淋至表面均匀即可；
第七步：蒸煮75℃±2℃5分钟±1分钟
第八步：排气2分钟±20秒；
当肠衣为胶原蛋白肠衣时，所述干燥、蒸煮的具体步骤如下：
第一步：干燥50℃±2℃15分钟±1分钟
第二步：干燥65℃±2℃20分钟±1分钟
第三步：蒸煮72℃±2℃20分钟±1分钟
第四步：蒸煮75℃±2℃10分钟±1分钟
第五步：排气2分钟±20秒；
优选地，步骤（6）中所述散热、冷却具体控制为：自然散热3~5分钟后，于0~4℃冷却至产品中心温度15℃以下，冷却时间控制在4小时内。
上述原料均为普通市售产品。所述猪骨抽提物可购买市场上的常规产品；也可以采用以下方法制备：破碎的猪骨装入吊笼中，把吊笼放入热压抽提罐中，在骨水比1：2，抽提压力0.20mpa±0.02mpa，抽提温度130±3℃条件下进行热压抽提，热压抽提时间控制在1~1.5h；热压抽提后除渣，静置分离后除去骨渣得到猪骨抽提物。
本发明所述腌制液中的包心菜提取液采用了乳酸菌粉，在腌制肉料时，一方面可以较好去除肉类腥气，另一方面使得产品具有独特风味；本发明以为木耳、冬笋、香菇根及猪肉为主要原料，与其他配料进行合理搭配，不但使香肠鲜嫩可口，味道鲜美，而且还可达到改善风味、提高营养价值，产品质量稳定性高。
具体实施方式
为了使本发明的技术目的、技术方案和有益效果更加清楚，下面结合具体实施例对本发明的技术方案作出进一步的说明，但所述实施例旨在解释本发明，而不能理解为对本发明的限制，实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。
下述实施例白砂糖a、白砂糖b、白砂糖c均为食品加工领域通常所使用的白砂糖，实质上并无差异；食用盐a与食用盐b均为食品加工领域通常所使用的食用盐，实质上无差异。下述实施例中所述复配肉制品增稠剂型号为bl-2102，购自上海北连生物科技有限公司；谷氨酰胺转氨酶、乙酰化二淀粉磷酸酯及红曲红均购自郑州祥迪食品添加剂有限公司；大豆分离蛋白选用禹王集团的大豆分离蛋白，型号为yp901a；所述香精购自济宁耐特食品有限公司，型号为猪肉香精01258；香辛料粉均购自宏芳香料有限公司；所述复配水分保持剂购自于云南贝克吉利尼天创磷酸盐公司，型号为贝克615；所述猪肉香膏购自漯河峰景生物工程有限公司；干黄酒选购胜景干黄（酒精含量10°），白酒（清香型二锅头，酒精含量56°）及高粱酒（浓香型，酒精含量42°）均购自河南森桥商贸有限公司；香油选用春旺香油，蚝油选用海天蚝油，大豆油选用金龙鱼大豆油；猪骨抽提物购自于雏鹰农牧集团股份有限公司。乳酸菌粉及其他原料均采用普通市售产品即可，其中，所述木耳、冬笋、香菇根及包心菜均选用干制的，所述葱选用新鲜的小香葱，姜选用生姜，蒜选用大蒜蒜瓣。
实施例1
一种蔬菜香肠，由以下重量份的原料加工而成：木耳0.2份、冬笋0.8份、香菇根0.8份、原料肉70份、葱0.5份、姜0.2份、蒜0.05份、腌制液1.8份、复配肉制品增稠剂0.5份、谷氨酰胺转氨酶0.25份、白砂糖a1.1份、大豆分离蛋白1.25份、乙酰化二淀粉磷酸酯1.0份、香油0.2份、香精0.02份、香辛料粉0.33份；
其中，所述木耳、冬笋及香菇根的重量以干重计；所述原料肉中肥膘与精瘦肉的重量比为3∶11；所述香辛料粉由白胡椒粉、八角粉及油桂粉按照质量比0.2∶0.08∶0.05混合而成。
所述腌制液由主味料液与包心菜提取液按照质量比1∶0.8混匀而成；所述主味料液由下述重量份数的原料组成：冰水18份、亚硝酸钠0.004份、红曲红0.006份、食用盐b0.55份、复配水分保持剂0.4份、猪肉香膏0.7份、白砂糖c1.0份、干黄酒0.15份、白酒0.5份、蚝油0.15份、猪骨抽提物1.0份、碳酸氢钠0.25份、d-异抗坏血酸钠0.15份、味精0.5份、乙基麦芽酚0.03份；所述包心菜提取液由以下重量份的原料提取而得：包心菜200份、乳酸菌粉2份、食用盐a4.0份、白砂糖b4.0份、白醋0.1份、高粱酒5.0份、提取用水400份，其中，包心菜的重量以干重计。
蔬菜香肠表面涂抹有大豆油，且每吨蔬菜香肠表面大豆油的涂抹量为6.5千克。
上述蔬菜香肠的制作工艺，包括以下步骤：
（1）原料准备
先按照重量份数称取各原料。
所述包心菜提取液采用下述步骤制得：将食用盐a、白砂糖b、白醋及一半的提取用水混合均匀，加热煮沸后，冷却至30℃，加入切碎的包心菜、乳酸菌粉及高粱酒，在密闭环境下，升温至35℃，并维持150h，得到提取物料；将提取物料及另一半提取用水粉碎混料8钟后，再于105℃的密闭环境，维持60min，然后过滤、取滤液，即得。
所述腌制液采用下述步骤制得：将亚硝酸钠及红曲红分别充分分散于部分冰水（该冰水用量从总冰水中扣除）中，过80目筛，得到亚硝酸钠溶液及色素溶液；然后将亚硝酸钠溶液、色素溶液及其他原料按照顺序依次加入盛有剩余冰水的料斗车中，边搅拌边添加（添加顺序：亚硝酸钠溶液、色素溶液、食用盐b、复配水分保持剂、碳酸氢钠、d-异抗坏血酸钠、猪肉香膏、白砂糖c、味精、乙基麦芽酚、干黄酒、白酒、蚝油、猪骨抽提物），使物料充分混合均匀，再加入包心菜提取液，即得。
（2）蔬菜处理
将干燥的木耳、冬笋及香菇根分别泡发、沥水，然后汆水、冷却，再经脱水，根据物料情况进行斩拌，得到木耳碎料、冬笋碎料、香菇碎料；
其中，所述泡发具体控制为：木耳和冬笋浸水2h，香菇根浸水6~12h；泡发用水采用车间自来水，控制水温15-20℃；泡发时分别将蔬菜倒入水中，人工搅拌1~2min，保证蔬菜被淹没，香菇根泡发时每隔4h把底部的翻到上面翻一次；
所述汆水控制为：木耳汆水1min，冬笋及香菇根汆水3min；
所述冷却方式为：置于15~20℃的自来水中，降温20~30min；
所述脱水采用离心机甩干，脱水后木耳的重量≤原木耳干重的10倍，脱水后冬笋的重量≤原冬笋干重的2.5倍，脱水后香菇根的重量≤原香菇根干重的2.5倍；
上述处理过程具体如表1所示。
表1蔬菜处理工艺
所述香菇根及木耳采用斩拌机进行斩拌，斩拌机具体参数为：斩拌香菇根时，以800r/min的转速斩拌3~4min，斩拌木耳时，以800r/min的转速斩拌2~3min。斩拌后，香菇根及木耳的颗粒大小约0.7cm×0.7cm×0.7cm，冬笋可直接购买该颗粒大小的产品。
将新鲜小香葱去掉菜根、坏叶后使用清水漂洗干净并沥干水份，使用切菜机切成葱花（刀速80，带速20）然后入0-4℃库或及时使用斩拌机斩拌成玉米粒大小，得到葱碎料。
将清洗干净的大蒜、生姜（切成薄片）分别倒入打浆机打成泥状，得到蒜泥及姜泥。
（3）原料肉绞制
原料肉使用前冻存，使用时，精瘦肉解冻18~24h至中心温度为-2~2℃，肥膘（碎膘）解冻4~6h至中心温度为-2.5~-1.0℃，修去原料肉外源性杂质，使用前精瘦肉中心温度要控制在-2~2℃，肥膘中心温度要控制在-2.5~-1℃。
将精瘦肉过φ13mm孔板进行绞制，肥膘过φ6mm孔板进行绞制，绞制后的原料肉温度控制在≤6℃。
（4）腌制料馅
将步骤（3）绞制后的精瘦肉与腌制液倒入真空搅拌机中，真空度80%以上，转速32转/min，真空搅拌35min；然后边搅拌边加入绞制后的肥膘，肥膘的加料时间控制在3min，加完后盖盖并抽真空，再正反交替搅拌4min；然后全部倒入料斗车中，盖上塑料薄膜，于0~4℃静置腌制30h，得到腌制后的肉馅。
（5）加料搅拌
在搅拌条件下，向步骤（4）腌制后的肉馅内加料、混料，得到混合肠料；
加料顺序及混料步骤如下：
a）边搅拌边均匀撒入复配肉制品增稠剂及谷氨酰胺转氨酶，共60±10秒，然后再继续搅拌120±15秒；
b）边搅拌边均匀撒入白砂糖a，共60±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
c）边搅拌边依次撒入步骤（2）所得的木耳碎料、冬笋碎料、香菇碎料、蒜泥及姜泥，共60±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
d）边搅拌边均匀撒入大豆分离蛋白及乙酰化二淀粉磷酸酯，共80±10秒，然后再继续搅拌180±20秒；
e）边搅拌边均匀撒入香辛料粉、香油、猪肉香精、步骤（2）所得葱碎料，共60±10秒，然后再继续搅拌120±15秒。
上述处理过程具体如表2所示。
表2加料搅拌工艺
（6）将步骤（5）所得混合肠料使用猪肠衣进行灌装，然后使用细圆杆进行挂杆（每杆挂不多于20对），然后按照下述步骤进行干燥、蒸煮：
第一步：干燥50℃15min
第二步：干燥65℃20min
第三步：蒸煮72℃20min
第四步：蒸煮75℃10min
第五步：排气2min
第六步：淋水，喷淋至表面均匀即可
第七步：蒸煮75℃5min
第八步：排气2min。
出炉后，自然散热3~5min后，于0~4℃冷却至产品中心温度15℃以下，冷却时间控制在4h内；然后使用剪节机进行剪节，涂抹大豆油，包装，即得。
包装后的产品应及时进行速冻，最长时间不能超过4个小时。在速冻机达到-38~-35℃时，包装后产品，轻拿轻放在速冻链条，冻至产品中心温度达到-15℃以下，速冻后产品完全冻结、色泽均匀、无肠体发软现象。按照装箱规格将无漏气的产品装入专用纸箱中，装箱后的产品及时入-18℃库中冷冻。
对实施例1所制备的产品抽样检查，检测项目包括：感官、净含量、铅、总砷、镉、总汞、酸价、过氧化值、挥发性盐基氨、菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，检测结果如表3所示。
表3实施例1制得的蔬菜香肠的检测报告
由表3可见，实施例1制得的蔬菜香肠符合行业内各项标准的要求。
实施例2
一种蔬菜香肠，由以下重量份的原料加工而成：木耳0.1份、冬笋0.6份、香菇根0.6份、原料肉65份、葱0.3份、姜0.1份、蒜0.03份、腌制液1.4份、复配肉制品增稠剂0.3份、谷氨酰胺转氨酶0.1份、白砂糖a1.0份、大豆分离蛋白1.1份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8份、香油0.1份、香精0.01份、香辛料粉0.19份；
其中，所述木耳、冬笋及香菇根的重量以干重计；所述原料肉中肥膘与精瘦肉的重量比为1∶3。所述香辛料粉由白胡椒粉、八角粉及油桂粉按照质量比0.1∶0.06∶0.03混合而成。
所述腌制液由主味料液与包心菜提取液按照质量比0.8∶0.6混匀而成；所述主味料液由下述重量份数的原料组成：冰水16份、亚硝酸钠0.003份、红曲红0.006份、食用盐b0.4份、复配水分保持剂0.3份、猪肉香膏0.6份、白砂糖c0.8份、干黄酒0.1份、白酒0.4份、蚝油0.1份、猪骨抽提物0.8份、碳酸氢钠0.2份、d-异抗坏血酸钠0.1份、味精0.4份、乙基麦芽酚0.03份；所述包心菜提取液由以下重量份的原料提取而得：包心菜180份、乳酸菌粉1.8份、食用盐a3.6份、白砂糖b3.6份、白醋0.09份、高粱酒4.5份、提取用水360份，其中，包心菜的重量以干重计。
蔬菜香肠表面涂抹有大豆油，且每吨蔬菜香肠表面大豆油的涂抹量为6千克。
上述蔬菜香肠按照实施例1的制作工艺进行加工。
实施例3
一种蔬菜香肠，由以下重量份的原料加工而成：木耳0.4份、冬笋1.0份、香菇根1.0份、原料肉75份、葱0.7份、姜0.3份、蒜0.07份、腌制液2.2份、复配肉制品增稠剂0.7份、谷氨酰胺转氨酶0.4份、白砂糖a1.2份、大豆分离蛋白1.4份、乙酰化二淀粉磷酸酯1.2份、香油0.3份、香精0.03份、香辛料粉0.46份；
其中，所述木耳、冬笋及香菇根的重量以干重计；所述原料肉中肥膘与精瘦肉的重量比为3∶13。所述香辛料粉由白胡椒粉、八角粉及油桂粉按照质量比0.3∶0.09∶0.07混合而成。
所述腌制液由主味料液与包心菜提取液按照质量比1.2∶1混匀而成；所述主味料液由下述重量份数的原料组成：冰水20份、亚硝酸钠0.005份、红曲红0.007份、食用盐b0.7份、复配水分保持剂0.5份、猪肉香膏0.8份、白砂糖c1.2份、干黄酒0.2份、白酒0.6份、蚝油0.2份、猪骨抽提物1.2份、碳酸氢钠0.3份、d-异抗坏血酸钠0.2份、味精0.6份、乙基麦芽酚0.04份；所述包心菜提取液由以下重量份的原料提取而得：包心菜220份、乳酸菌粉2.2份、食用盐a4.4份、白砂糖b4.4份、白醋0.11份、高粱酒5.5份、提取用水440份，其中，包心菜的重量以干重计。
蔬菜香肠表面涂抹有大豆油，且每吨蔬菜香肠表面大豆油的涂抹量为7千克。
上述蔬菜香肠按照实施例1的制作工艺进行加工。
经检测，实施例2及实施例3所制得的蔬菜香肠均符合行业内各项标准的要求。
在双盲条件下，组织受试者对本发明制得的蔬菜香肠进行品尝，评价其口感。品尝时间：上午10:00~11:00；受试者：200人（随机）；计分方法：由受试者进行打分，采取5分制，很好计为5分；较好计为4分；一般计为3分；较差计为2分；很差计为1分，只填写整数分值。
对实施例1~3的蔬菜香肠进行感官品尝实验，统计得分，结果如表4所示。
表4感官品尝实验结果统计
由表4可见，92%以上的受试者都认为本发明制得的蔬菜香肠味道较好，说明本发明制得的蔬菜香肠口味适合绝大多数消费者。
本发明制得的蔬菜香肠鲜嫩可口，味道鲜美，而且蔬菜和猪肉搭配，提高了营养价值，适合长期食用。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。