本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆类膨化食品及制备方法。
背景技术
膨化食品是指谷物或蛋白质等原料经过加工后体积膨胀许多倍，内部组织成为多孔、疏松的海绵状结构的食品。
广义上的膨化食品(puffingfood)，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。
大豆原产中国，中国各地均有栽培，亦广泛栽培于世界各地。大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽，中国东北为主产区，是一种其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。大豆中具有丰富的蛋白质，是非常优秀的食品原料。市面上没有以大豆为主要原料的膨化食品。
中国专利，申请号cn93109106.3，公开日1994.2.9，其公开了一种大豆膨化食品，主要由脱腥后的α化大豆物料和淀粉组成，大豆物料与淀粉的比例为4～7∶5。为了解决大豆不易膨化的难题，其采用的原料是脱腥后的α化大豆物料。其将大豆α化的步骤是：将大豆水磨，并经高压处理及以后的混合料研磨处理后即可将豆腥完全去除。在高压处理后加氯化钙盐解，并对混合料研磨至130～150目，促使了大豆物料变性，从而使其易于α化。其原料需要先进行处理，步骤繁琐，成本高昂，且处理过程中营养物质流失，其加入氯化钙后，如果氯化钙的量控制不准，则产品有苦味，同时加入氯化钙让蛋白质变性，做出来的膨化食品口感较硬，口感粗糙，不酥脆。
以大豆为原料做成的膨化食品存在如下不足：由于大豆中含有较多的蛋白质，蛋白质的分子量较大，导致其无法膨化完全，膨化后的食品口感僵硬。
技术实现要素：
1、要解决的问题
针对以大豆为原料做成的膨化食品口感僵硬的问题，本发明提供一种豆类膨化食品。本发明的豆类膨化食品，包括如下原料制备得到：大豆，玉米和花生。本发明的豆类膨化食品口感细腻，酥脆。同时本发明还提供了一种豆类膨化食品的制备方法。
2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
一种豆类膨化食品，包括如下原料制备得到：大豆，玉米和花生。
优选的，所述原料的重量比为：
大豆80-100重量份；
玉米30-50重量份；
花生40-60重量份。
一种豆类膨化食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆、玉米和花生放入水中浸泡，搅拌，得到大豆泥；
(2)干燥，控制水分为13-18％；
(3)第一次膨化：放入膨化机中，压力控制在18-22mpa，膨化，得到第一次膨化的食品；
(4)第二次膨化：将所述的第一次膨化的食品放入膨化机中，压力控制在36-48mpa，膨化，得到豆类膨化食品。
第一次膨化的压力进一步优选为19-20mpa，第二次膨化的压力进一步优选为39-42mpa；
优选的，所述步骤(1)中浸泡时间为6-8h，搅拌转速为110-130r/min。
优选的，所述步骤(2)中干燥温度为80-100℃，干燥时间为2-4h，干燥完后，切割。
优选的，所述步骤(3)中第一次膨化的温度控制在150-170℃，转速50-100r/min。
优选的，所述步骤(4)中将第一次膨化的食品放入膨化机前的水分控制在8-10％。
优选的，在步骤(1)和步骤(2)之间还包括如下步骤：
(s1)第一次调味：将所述步骤(1)中的大豆泥，白砂糖和麦芽糖混合，第一次搅拌；
(s2)第二次调味：加入小麦粉，木薯变性淀粉和泡打粉混合，第二次搅拌；
(s3)第三次调味：加入蛋糕油，水，食用盐，芝士粉和香精，混合，第三次搅拌，得到大豆糊；
(s4)成型：将大豆糊放入装料盘中，铺成薄层。
优选的，所述步骤(s1)中，白砂糖的重量份为95-105份，麦芽糖的重量份为13-17份，第一次搅拌条件为：先在40-60r/min的条件下，搅拌2-5min，然后在100-130r/min条件下，搅拌2-5min。
优选的，所述步骤(s2)中，小麦粉的重量份为25-35份，木薯变性淀粉的重量份为5-15份，泡打粉的重量份为1-2份，第二次搅拌的条件是：在100-130r/min的条件下，搅拌2-5min。
优选的，所述步骤(s3)中，蛋糕油的重量份为15-20份，水的重量份为10-40份，食用盐重量份为1-2份，芝士粉重量份为1-2份，香精的重量占所有加入的原料的重量百分比为0.1-0.2％。
一种豆类膨化食品，采用上述任意一种方法制备得到。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明的豆类膨化食品中，如果单独采用大豆制备成膨化食品，由于大豆中的蛋白质较多，较难进行膨化，本发明的豆类膨化食品的采用的原料中，创新性的加入玉米和花生，其中，玉米的加入能够增加淀粉，让大豆中的蛋白质分散在淀粉中，让膨化更易进行；花生中含油量较高，含有大量不饱和脂肪酸，而大豆和玉米中纤维物质较多，造成做成膨化食品口感粗糙，花生的加入，一方面能够让本发明的豆类膨化食品口感细腻，另一方面能够让掩盖大豆中的豆腥味，玉米和花生的加入，让本发明的豆类膨化食品口感酥脆；
本发明的豆类膨化食品中，采用的原料中，大豆能够补充人体所需的蛋白质，玉米能够补充人体所需的淀粉和纤维素，花生能够补充人体所需的不饱和脂肪酸，三者配合，营养均衡；
(2)本发明的豆类膨化食品中，原料的重量比为大豆80-100重量份，玉米30-50重量份，花生40-60重量份。采用上述配比，制备出来的豆类膨化食品效果最优，口感酥脆，化口度好，无豆腥味；如果全部是大豆，则很难膨化，如果玉米和花生过量，则做出来的产品蓬松度过大；
(3)本发明的制备方法中，通过两次膨化将大豆和玉米充分膨化，使得通过本发明的制备方法得到的豆类膨化食品口感酥脆、化口度好，无豆腥味，具体如下：
第一次膨化前，先将大豆泥进行干燥，通过控制干燥后的水分为13-18％，然后放入膨化机中进行第一次膨化，控制膨化压力为18-22mpa，在上述水分范围内及压力范围内，能够让大豆中的直链淀粉充分转化为支链淀粉，当水分低于13％时，直链很难充分转化为支链，产品膨化效果差，口感粗糙、坚硬。当水分高于18％时，由于水含量高，大豆还会裂解成更小分子量的淀粉，低糖类物质，从而影响酥脆度及粘牙；当压力低于18mpa时，产品中空气压差较小，组织空洞小，口感不酥脆，当压力高于22mpa时，产品中的空气压差过大，产品很难成型，产品过于蓬松，口感差；
通过二次膨化，能够让玉米的直链淀粉充分裂解为支链淀粉，在36-48mpa压力范围内，能够利用组织中的空气压差将空气充分得注入到第一次膨化后的食品的组织中，让其更蓬松，口感更酥脆；
(4)本发明的制备方法中，第一次膨化的食品的水分控制在8-10％，微膨化，让大豆蛋白和玉米淀粉分子能够裂解交连，为二次膨化淀粉小分子产生提供前提，同时由于第一次膨化时，大豆蛋白和玉米淀粉已经部分交联，基本的组织结构已经形成，所以第二次膨化的水分的范围较第一次膨化的小；低于8％时，大豆和玉米的的淀粉链无法打开或即使打开也会重新交联，高于10％时，大豆还会裂解成更小分子量的淀粉，低糖类物质，从而影响酥脆度及粘牙；
(5)本发明的制备方法中，第二次调味，小麦粉的加入，起到粘结及成型的作用；木薯变性淀粉的加入，能够让产品口感滑腻，入口后，能够让产品溶解速度更快，消费者的体验更好；
(6)通过本发明提供的制备方法制备得到的豆类膨化食品，水分低，保质期长，在常温条件下放置12个月，水分仍低于5％，长时间放置不会吸水软化或香气消失，且口感长期保持细腻酥脆而不干硬。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
实施例1
一种豆类膨化食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆，玉米和花生放入水中浸泡，搅拌，得到大豆泥；
(2)干燥，控制水分为13-18％；
(3)第一次膨化：放入膨化机中，压力控制在18-22mpa，膨化，得到第一次膨化的食品；
(4)第二次膨化：将所述的第一次膨化的食品放入膨化机中，压力控制在36-48mpa，膨化，得到豆类膨化食品。
具体实施的时候如下：
(1)浸泡：将干黄豆80重量份，花生50重量份，玉米50重量份放入清水中浸泡6-8h，待湿黄豆的重量是干黄豆重量的2倍即可，此时黄豆软化充分，然后在120r/min高速搅拌条件下搅打呈无颗粒半固体状，得到黄豆泥；
(2)干燥：将成型好的薄片放入干燥箱中，温度80℃，干燥4h，此时水分控制在14％。
(3)第一次膨化：放入膨化机中，压力控制在18mpa，温度控制在160℃、转速控制在60r/min，膨化，并采用平型挤压嘴将其挤压成片状，得到第一次膨化的食品，其水分控制在8-10％；
(4)第二次膨化：将所述的第一次膨化的脆片放入膨化机中，压力控制在34mpa，膨化，得到豆类膨化食品。
为了进一步提升产品的口感，作为本实施例的进一步优选，在步骤(1)和步骤(2)之间还包括如下步骤：
(s1)将黄豆泥，100重量份白砂糖和15重量份麦芽糖浆倒入搅拌锅中，在50r/min的条件下慢速搅拌2min后，然后在120r/min下，高速搅拌2min，至白砂糖完全溶解；
(s2)再添加30重量份的小麦粉，10重量份的木薯变性淀粉和1重量份的泡打粉，放入搅拌锅中在120r/min下，高速搅拌2min进行混匀；
(s3)再加入20重量份的蛋糕油，30重量份的水，1重量份的食用盐，1重量份的芝士粉以及占所有投入的原料总重量的0.1％的粉末香精，混合，在100r/min下，高速搅拌2min进一步混匀，得到黄豆糊；
所有投入的原料包括干黄豆，花生，玉米，白砂糖，麦芽糖，小麦粉，木薯变性淀粉，泡打粉，蛋糕油，水，食用盐，芝士粉和粉末香精；
(s4)成型：将搅打好的黄豆糊倒入平的装料盘中，用抹刀抹平为厚度为0.5-1mm的薄层；
为了进一步提升产品的口感，作为本实施例的进一步优选，可以对第二次膨化后得到的豆类膨化食品喷洒香料，密封包装，保持口感和风味，具体如下：
将适量液体香精及调味料均匀喷洒在豆类膨化食品的表面，然后立即使用铝箔拉升膜对其进行包装。本优选的实施例得到的豆类膨化食品口感细腻，入口即化，蓬松，酥脆，没有黄豆的豆腥味。
本发明的豆类膨化食品中，如果单独采用大豆制备成膨化食品，由于大豆中的蛋白质较多，较难进行膨化，本发明的豆类膨化食品的采用的原料中，创新性的加入玉米和花生，其中，玉米的加入能够增加淀粉，让大豆中的蛋白质分散在淀粉中，让膨化更易进行；花生中含油量较高，含有大量不饱和脂肪酸，而大豆和玉米中纤维物质较多，造成做成膨化食品口感粗糙，花生的加入，一方面能够让本发明的豆类膨化食品口感细腻，另一方面能够让掩盖大豆中的豆腥味，玉米和花生的加入，让本发明的豆类膨化食品口感酥脆。
通过两次膨化，也能去除大豆中的豆腥味。
本发明的豆类膨化食品中，采用的原料中，大豆能够补充人体所需的蛋白质，玉米能够补充人体所需的淀粉和纤维素，花生能够补充人体所需的不饱和脂肪酸，三者配合，营养均衡。
将本实施例的黄豆换成绿豆，黑豆、青豆等豆类也可以实现类似的效果。
实施例2
一种豆类膨化食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆，玉米和花生放入水中浸泡，搅拌，得到大豆泥；
(2)干燥，控制水分为13-18％；
(3)第一次膨化：放入膨化机中，压力控制在18-22mpa，膨化，得到第一次膨化的食品；
(4)第二次膨化：将所述的第一次膨化的食品放入膨化机中，压力控制在36-48mpa，膨化，得到豆类膨化食品。
具体实施的时候如下：
(1)浸泡：将干黄豆80重量份，花生30重量份，玉米40重量份放入清水中浸泡6h，待湿黄豆的重量是干黄豆重量的2倍即可，此时黄豆软化充分，然后在110r/min高速搅拌条件下搅打呈无颗粒半固体状，得到黄豆泥；
(2)干燥：将成型好的薄片放入干燥箱中，温度80℃，干燥4h，此时水分控制在13-18％。
(3)第一次膨化：放入膨化机中，压力控制在18mpa，温度控制在150℃、转速控制在50r/min，膨化，并采用平型挤压嘴将其挤压成片状，得到第一次膨化的食品，其水分控制在8-10％，第一次膨化时间为20-30s；
(4)第二次膨化：将所述的第一次膨化的脆片放入膨化机中，压力控制在36mpa，膨化，得到豆类膨化食品。
第二次膨化的温度可以为180℃，第二次膨化的时间可以为20-30s；
为了进一步提升产品的口感，作为本实施例的进一步优选，在步骤(1)和步骤(2)之间还包括如下步骤：
(s1)将黄豆泥，95重量份白砂糖和13重量份麦芽糖浆倒入搅拌锅中，在40r/min的条件下慢速搅拌2min后，然后在100r/min下，高速搅拌2min，至白砂糖完全溶解；
(s2)再添加25重量份的小麦粉，5重量份的木薯变性淀粉和1重量份的泡打粉，放入搅拌锅中在100r/min下，高速搅拌2min进行混匀；
(s3)再加入15重量份的蛋糕油，10重量份的水，1重量份的食用盐，1重量份的芝士粉以及占所有投入的原料总重量的0.1％的粉末香精，混合，在100r/min下，高速搅拌2min进一步混匀，得到黄豆糊；
所有投入的原料包括干黄豆，花生，玉米，白砂糖，麦芽糖，小麦粉，木薯变性淀粉，泡打粉，蛋糕油，水，食用盐，芝士粉和粉末香精；
(s4)成型：将搅打好的黄豆糊倒入平的装料盘中，用抹刀抹平为厚度为0.5-1mm的薄层；
为了进一步提升产品的口感，作为本实施例的进一步优选，可以对第二次膨化后得到的豆类膨化食品喷洒香料，密封包装，保持口感和风味，具体如下：
将适量液体香精及调味料均匀喷洒在豆类膨化食品的表面，然后立即使用铝箔拉升膜对其进行包装。本优选的实施例得到的豆类膨化食品口感细腻，入口即化，蓬松，酥脆，没有黄豆的豆腥味。
保质期实验：
将本实施例2制备得到的产品(生产日期：2016年12月3日)进行常温保质期实验，得到数据如下：
实施例3
一种豆类膨化食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆，玉米和花生放入水中浸泡，搅拌，得到大豆泥；
(2)干燥，控制水分为13-18％；
(3)第一次膨化：放入膨化机中，压力控制在18-22mpa，膨化，得到第一次膨化的食品；
(4)第二次膨化：将所述的第一次膨化的食品放入膨化机中，压力控制在36-48mpa，膨化，得到豆类膨化食品。
具体实施的时候如下：
(1)浸泡：将干黄豆100重量份，花生50重量份，玉米60重量份放入清水中浸泡8h，待湿黄豆的重量是干黄豆重量的2倍即可，此时黄豆软化充分，然后在130r/min高速搅拌条件下搅打呈无颗粒半固体状，得到黄豆泥；
(2)干燥：将成型好的薄片放入干燥箱中，温度100度，干燥6h，此时水分控制在18％。
(3)第一次膨化：放入膨化机中，压力控制在22mpa，温度控制在170℃、转速控制在100r/min，膨化，并采用平型挤压嘴将其挤压成片状，得到第一次膨化的食品，其水分控制在10％；
(4)第二次膨化：将所述的第一次膨化的脆片放入膨化机中，压力控制在48mpa，膨化，得到豆类膨化食品。
第二次膨化的温度可以为180℃，第二次膨化的时间可以为20-30s；
为了进一步提升产品的口感，作为本实施例的进一步优选，在步骤(1)和步骤(2)之间还包括如下步骤：
(s1)将黄豆泥，105重量份白砂糖和17重量份麦芽糖浆倒入搅拌锅中，在60r/min的条件下慢速搅拌5min后，然后在130r/min下，高速搅拌5min，至白砂糖完全溶解；
(s2)再添加35重量份的小麦粉，15重量份的木薯变性淀粉和2重量份的泡打粉，放入搅拌锅中在130r/min下，高速搅拌5min进行混匀；
(s3)再加入20重量份的蛋糕油，40重量份的水，2重量份的食用盐，2重量份的芝士粉以及占所有投入的原料总重量的0.2％的粉末香精，混合，在30r/min下，高速搅拌10min进一步混匀，得到黄豆糊；
所有投入的原料包括干黄豆，花生，玉米，白砂糖，麦芽糖，小麦粉，木薯变性淀粉，泡打粉，蛋糕油，水，食用盐，芝士粉和粉末香精；
(s4)成型：将搅打好的黄豆糊倒入平的装料盘中，用抹刀抹平为厚度为0.5-1mm的薄层；
为了进一步提升产品的口感，作为本实施例的进一步优选，可以对第二次膨化后得到的豆类膨化食品喷洒香料，密封包装，保持口感和风味，具体如下：
将适量液体香精及调味料均匀喷洒在豆类膨化食品的表面，然后立即使用铝箔拉升膜对其进行包装。本优选的实施例得到的豆类膨化食品口感细腻，入口即化，蓬松，酥脆，没有黄豆的豆腥味。
实施例4
一种豆类膨化食品的制备方法，包括如下步骤：
(1)将大豆，玉米和花生放入水中浸泡，搅拌，得到大豆泥；
(2)干燥，控制水分为13-18％；
(3)第一次膨化：放入膨化机中，压力控制在18-22mpa，膨化，得到第一次膨化的食品；
(4)第二次膨化：将所述的第一次膨化的食品放入膨化机中，压力控制在36-48mpa，膨化，得到豆类膨化食品。
具体实施的时候如下：
(1)浸泡：将干黄豆90重量份，花生40重量份，玉米50重量份放入清水中浸泡7h，待湿黄豆的重量是干黄豆重量的2倍即可，此时黄豆软化充分，然后在120r/min下，高速搅拌条件下搅打呈无颗粒半固体状，得到黄豆泥；
(2)干燥：将成型好的薄片放入干燥箱中，温度90度，干燥5h，此时水分控制在15.5％。
(3)第一次膨化：放入膨化机中，压力控制在20mpa，温度控制在160℃、转速控制在75r/min，膨化，并采用平型挤压嘴将其挤压成片状，得到第一次膨化的食品，其水分控制在9％；
(4)第二次膨化：将所述的第一次膨化的脆片放入膨化机中，压力控制在42mpa，膨化，得到豆类膨化食品。
为了进一步提升产品的口感，作为本实施例的进一步优选，在步骤(1)和步骤(2)之间还包括如下步骤：
(s1)将黄豆泥，100重量份白砂糖和15重量份麦芽糖浆倒入搅拌锅中，在50r/min的条件下慢速搅拌3.5min后，然后在120r/min下，高速搅拌3.5min，至白砂糖完全溶解；
(s2)再添加30重量份的小麦粉，10重量份的木薯变性淀粉和1.5重量份的泡打粉，放入搅拌锅中在120r/min下，高速搅拌3.5min进行混匀；
(s3)再加入17.5重量份的蛋糕油，25重量份的水，1.5重量份的食用盐，1.5重量份的芝士粉以及占所有投入的原料总重量的0.1-0.2％的粉末香精，混合，在110r/min下，高速搅拌6min进一步混匀，得到黄豆糊；
所有投入的原料包括干黄豆，花生，玉米，白砂糖，麦芽糖，小麦粉，木薯变性淀粉，泡打粉，蛋糕油，水，食用盐，芝士粉和粉末香精；
(s4)成型：将搅打好的黄豆糊倒入平的装料盘中，用抹刀抹平为厚度为0.5-1mm的薄层；
为了进一步提升产品的口感，作为本实施例的进一步优选，可以对第二次膨化后得到的豆类膨化食品喷洒香料，密封包装，保持口感和风味，具体如下：
将适量液体香精及调味料均匀喷洒在豆类膨化食品的表面，然后立即使用铝箔拉升膜对其进行包装。本优选的实施例得到的豆类膨化食品口感细腻，入口即化，蓬松，酥脆，没有黄豆的豆腥味。
实施例5
对照组原料只用大豆，没有用玉米和花生；
本实施例和实施例2基本相同，不同之处在于，原料中没有采用玉米和花生。
产品评测：
本实施例很难得到膨化的大豆，得到的少部分膨化大豆，口感较硬，略脆，有咀嚼感，有豆腥味。
实施例6
对照组步骤(2)中干燥后的水分为10％；
本实施例和实施例3基本相同，不同之处在于，步骤(2)中干燥后的水分为10％。
产品评测：
本实施例得到的豆类膨化食品，由于水分较低，导致大豆第一次膨化时，大豆直链很难充分转化为支链，产品膨化效果差，口感粗糙，坚硬，有韧性(咀嚼感较强，很难咬碎)产品组织感强，没有豆腥味。
实施例7
对照组步骤(2)中干燥后的水分为20％；
本实施例和实施例3基本相同，不同之处在于，步骤(2)中干燥后的水分为20％。
产品评测：
本实施例得到的豆类膨化食品，过于蓬松导致入口即化，没有酥脆度，粘牙，没有黄豆的豆腥味。
由于水含量高，大豆膨化时，还会裂解成更小分子量的淀粉，低糖类物质，从而影响酥脆度及粘牙。