本发明属于食品领域，具体涉及一种天然调味料香菇味素及其制备方法。
背景技术
香菇是一种富含蛋白质和维生素的天然菌类，蛋白质含量约占20％，氨基酸种类齐全，具有30多种酶及多种维生素和维生素原，营养成分丰富。研究表明，香菇具有降低胆固醇、防止心血管病及糖尿病、健脾胃、助消化的功效，此外，香菇还可以增强人体免疫力、强身滋补、清热解毒、抗肿瘤。香菇中含有丰富的氨基酸，赋予香菇独特的鲜美味道，深受大众喜爱，是生产调味品的首选原料。
但由于香菇的细胞壁含有蛋白质、几丁质、纤维素等成分，较坚固，使得香菇中的香味、鲜味物质和营养成分很难被充分释放，其特征风味不突出，影响了香菇的呈味物质及营养的有效利用，因此，市场亟待开发一种集香菇鲜美、营养于一体的天然调味料。
为了提高香菇的风味和应用价值，目前也有一些对香菇进行酶解的报道，例如公开号为cn102871110a的专利申请公开了一种复合酶解法加工香菇风味食品的方法，但其酶解温度高、时间长，无法保证酶解后的氨基酸及小分子不被破坏，也未考虑对主要呈味成分—氨基酸的酶解效果。范露，香菇酶解调味液的工艺研究，中国调味品，2015,40:57-61提供的香菇酶解调味液，也同样存在上述问题。
另外，根据刘晓艳等，功能型复合食用菌调味品的工艺开发研究，中国调味品，2016，41(01):121-123+131；费英敏等，香菇酶解工艺及固体调味料的研制，中国调味品，2017,42(07):113-117文献方法进行香菇酶解试验，采用茚三酮比色法测定其方法所得酶解液中总氨基酸，结果显示总氨基酸含量仅为31.38mg/g～42.83mg/g，有待进一步改进。
技术实现要素：
本发明提供了一种工艺设计合理，产品香气浓郁、味道鲜美的天然调味料香菇味素及其制备方法。
味素是味精的别称，香菇味素即为香菇味精，同样为增鲜调味品。
本发明提供了一种香菇酶解方法，包括如下步骤：
a、取香菇100重量份，粉碎；
b、加入纤维素酶0.55-0.92重量份、中性蛋白酶1.83-2.2重量份，然后按料液比1:8-15加水，调节溶液ph值为5.0-6.0，在45-50℃下超声20-40min，静置1h，沸水浴灭酶15min，即可。
其中，步骤a中，粉碎至过3号筛。
其中，步骤b中，加入纤维素酶0.6875重量份、中性蛋白酶2.0625重量份。
其中，步骤b中，按料液比1:10-15加水，调节溶液ph值为5.0，超声20-30min；
优选地，料液比为1:10，在45℃下超声20min。
本发明还提供了上述酶解方法得到的酶解液。
本发明还提供了上述酶解液在制备调味品或食品添加剂中的用途。
本发明还提供了一种天然调味料香菇味素，它是有下述重量配比的原料制备而成：
香菇清膏40-60份、食用盐16-20份、味精22-28份、白砂糖20-25份、麦芽糊精35-40份、淀粉92-100份；
其中，所述香菇清膏是由权利要求5的酶解液浓缩而成，所述浓缩液中，以干香菇量计，每g浓缩液含干香菇2g。
其中，它是有下述重量配比的原料制备而成：
香菇清膏50份、食用盐17.5份、味精25份、白砂糖22.5份、麦芽糊精37.5份、淀粉97.5份。
其中，步骤如下：将原料混合均匀、湿法制粒，干燥、整粒、筛分即可。
其中，所述干燥为50℃下保持30min；
所述筛分为收集14-20目筛间的颗粒。
本发明香菇酶解方法，采用纤维素酶、中性蛋白酶在特定条件下超声酶解，酶解物中氨基酸含量高，能最大程度的提取出香菇的鲜味物质及香味物质；而且本发明方法高效、快速，酶解温度低，可保护酶解得到的氨基酸及小分子成分不被破坏。
利用本发明酶解液与特定辅料制备的香菇味素，香气浓郁，香菇特有香味突出，味道鲜美，风味更佳、鲜味更足、更具层次感，制得的香菇味素颗粒均匀，溶解性能好，食用方便，具有良好的商业应用前景。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施方式
下面以实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
本发明具体实施方式中使用的原料、设备均为已知产品，通过购买市售产品获得。
实施例1本发明香菇酶解方法
方法如下：
(1)原料预处理：取干香菇洗净，热风干燥后粉碎过3号筛；
(2)酶解：取香菇粉100g，称定重量，加入纤维素酶0.6875g、中性蛋白酶2.0625g(纤维素酶：深圳恒生生物科技有限公司；中性蛋白酶：南宁庞博生物工程有限公司；均购于成都雅荣生化有限公司)，按料液比1:10加入纯净水，用柠檬酸调节ph为5，在45℃下超声20min，静置1h，即得。
实施例2本发明天然调味料香菇味素的制备
方法如下：
(1)原料预处理：取干香菇洗净，热风干燥后粉碎过3号筛；
(2)酶解：取香菇粉100g，称定重量，加入纤维素酶0.6875g、中性蛋白酶2.0625g(纤维素酶：深圳恒生生物科技有限公司；中性蛋白酶：南宁庞博生物工程有限公司；均购于成都雅荣生化有限公司)，按料液比1:10加入纯净水，用柠檬酸调节ph为5，在45℃下超声20min，静置1h，即得复合酶解液；
(3)浓缩：将酶解液浓缩至清膏状，以干香菇量计，每g香菇酶解液含干香菇2g，即得香菇清膏50g。
(4)复配：向香菇清膏中加入配料，即食用盐17.5g、味精25g、白砂糖22.5g、麦芽糊精37.5g、淀粉97.5g，混合均匀，得到调味基料；
(5)制粒：将调味基料制软材(将香菇清膏与各辅料置于适宜仪器中，混合均匀，必要时加适量一定浓度的乙醇调整湿度，制成“手捏成团、轻按即散”的原材)，湿法制粒；
(6)筛分：将制粒完成的香菇味素颗粒于50℃干燥30min，再过14目、20目筛，收集14-20目之间的颗粒即为成品。
以下通过试验例具体说明本发明的有益效果：
试验例1香菇酶解方法考察
氨基酸类成分是香菇中主要鲜味呈味物质，其丰度对味素的鲜味影响显著，故香菇酶解液中氨基酸含量是考察酶解工艺条件的重要指标。
原料准备：香菇5g，粉碎，过3号筛；纤维素酶0.0344g、中性蛋白酶0.1031g，饮用水用柠檬酸调ph为5.0。
取香菇粉加入纤维素酶、中性蛋白酶，混匀，按一定料液比加入调好ph的水，超声酶解一定时间，静置1h，即得复合酶解液。
以茚三酮比色法测定酶解液中总氨基酸含量，并以此为指标筛选香菇酶解的超声工艺。结果见表1。
表1
可见，4-7号酶解条件下，酶解液的总氨基酸含量最高，酶解效率最高，尤其是5号工艺下，总氨基酸含量高达49.03％。而其它酶解条件下，所得总氨基酸含量低。
因此，最佳酶解工艺为：按料液比1:10，于45℃下超声20min，此时超声酶解的效率最高，且省时快捷。
试验例2香菇味素配方的考察
鲜味对香菇味素的感官影响显著，故不同配方的味素口感差异大。通过感官评分优选香菇味素的配方。
原料准备：香菇清膏50g，麦芽糊精37.5g、淀粉97.5g，食用盐、味精、白砂糖适量。
取香菇清膏、麦芽糊精、淀粉，混匀，固定此加入量，再按一定比例加入食用盐、味精、白砂糖，混匀，制软材、制粒、筛分、干燥，即得香菇味素。按感官评分表评分。
产品感官指标
以感官评分为指标筛选香菇味素配方。结果见表2：
表2
可见，1、4、7号试验组，香菇味素的感官评分均超过70分，品质优良。尤其是7号，选择特定的味精、食盐、白砂糖的用量与其它配料制备的香菇味素，感官评分最佳。而其它配料比例下，感官得分较低。
因此，最佳配方为：香菇清膏50g，麦芽糊精37.5g、淀粉97.5g，食用盐17.5g、味精25g、白砂糖22.5g。
综上，本发明酶解方法优良，总氨基酸含量高，利用获得的酶解物与特定辅料制备的天然调味料香菇味素，香气浓郁、味道鲜美、颗粒均匀、溶解性能好、食用方便，感官评分高，具有良好的商业应用前景。