一种紫薯开菲尔酸奶及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种紫薯开菲尔酸奶及其制备方法。

背景技术：

开菲尔(kefir)起源于高加索地区，是一种酒精性发酵乳饮料。传统的开菲尔是以牛奶、羊奶为原料，由开菲尔粒或菲尔粒中的必需菌相作为发酵剂，发酵而制得的一种含醇、酸及少量的co2的发酵乳。与普通酸奶相比，开菲尔酸奶中含有更多的益生菌，而且其乳酸钙是100％l(+)型，很容易被人体所吸收，而一般酸奶所含的为不易消化的d(+)型乳酸钙。

紫薯除含有普通甘薯的营养成分外，还富有硒元素和花青素、黄酮、果胶、糖蛋白、绿原酸等功能性成分。近年来，紫薯产品在市场上的影响越来越大，如制备紫薯粉，开发紫薯饮料等，关于紫薯酸奶的研究也有较多的报导，但一般紫薯酸奶的制备多以新鲜紫薯浆或紫薯粉为原料，而且发酵剂也多是普通的乳酸菌发酵剂。

目前的紫薯酸奶多为普通的乳酸菌发酵酸奶，而且以新鲜紫薯浆作为原料进行发酵，其中大量的淀粉不易被乳酸菌利用，还需加入比较多的蔗糖，紫薯粉为原料也有同样的问题，而且如果溶解不好容易造成不均匀。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种紫薯开菲尔酸奶及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种紫薯开菲尔酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、原料的选择：选择无霉烂、无发芽、无机械损伤的紫薯，去皮，切块；蒸煮：将切块后的紫薯置于蒸锅中蒸制或沸水中煮制，使紫薯软化，得到软化后的紫薯；

步骤2、打浆：在步骤1制备得到的软化后的紫薯中加入水进行打浆处理，得到紫薯浆液；

步骤3、液化：在步骤2制备得到的紫薯浆液加入耐高温α-淀粉酶进行酶解，过滤，得到液化紫薯；

步骤4、糖化：在步骤3制备得到的液化紫薯加入糖化酶进行酶解，过滤，得到糖化紫薯；

步骤5、在步骤4制备得到的糖化紫薯加入乳粉和蔗糖，均质，杀菌，冷却；加入开菲尔发酵剂，搅拌，灌装，然后放到恒温培养箱中培养，冷藏，后发酵，制备得到紫薯开菲尔酸奶。

可选地，所述步骤2中的软化后的紫薯与水的质量比为1:3-1:8。

可选地，所述步骤3中的耐高温α-淀粉酶与紫薯浆液的质量比为：1:100-2:100。

可选地，所述步骤3中的酶解温度85-95℃，酶解时间55-65min，酶解ph5.5-6.5。

可选地，所述步骤4中的糖化酶与液化紫薯的质量比为：0.5:100-1:100。

可选地，所述步骤4中的酶解温度55-65℃，酶解时间85-95min，酶解ph4.0-5.0。

可选地，所述步骤5中的乳粉的添加量为糖化紫薯质量总量的10％-18％，蔗糖的添加量为糖化紫薯质量总量的2％-10％，开菲尔发酵剂的添加量为糖化紫薯质量总量的0.20％-0.30％。

可选地，所述步骤5中的冷却后温度为40-45℃；培养温度为40-50℃，培养时间为6h-8h。

本发明还公开了一种由上述的制备方法制备得到的紫薯开菲尔酸奶。

与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：

1)本发明制备得到的紫薯开菲尔酸奶呈淡紫色，质地细腻均匀，口感润滑，既有紫薯也有开菲尔的风味。

2)本发明制备得到的紫薯开菲尔酸奶含有紫薯的有效保健组分，如花色苷，具有其保健功能。

3)本发明制备得到的紫薯开菲尔酸奶通过开菲尔发酵，没有普通紫薯饮料的蒸煮味，紫薯风味和酸奶风味有一个和谐的结合。

4)本发明制备得到的紫薯开菲尔酸奶通过酶解淀粉，酸奶的稳定性更好，不容易分层，口感更细腻，而且淀粉有效的水解成葡萄糖，能够减少产品中蔗糖的添加量。

当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本发明的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1是本发明实施例1制备得到的紫薯开菲尔酸奶的状态图，其中，a和b均为采用实施例1制备得到的紫薯开菲尔酸奶；

图2是本发明对比例1制备得到的紫薯开菲尔酸奶的状态图；

图3是本发明对比例2制备得到的紫薯开菲尔酸奶的状态图；其中，a和b均为采用对比例2制备得到的紫薯开菲尔酸奶。

具体实施方式

以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。

本发明公开了一种紫薯开菲尔酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、原料的选择：选择无霉烂、无发芽、无机械损伤的紫薯，去皮，切块；蒸煮：将切块后的紫薯置于蒸锅中蒸制或沸水中煮制，使紫薯软化，得到软化后的紫薯；

步骤2、打浆：在步骤1制备得到的软化后的紫薯按照质量比为1:3-1:8中加入水进行打浆处理，得到紫薯浆液；

步骤3、液化：在步骤2制备得到的紫薯浆液加入耐高温α-淀粉酶，其中，酶解温度85-95℃，酶解时间55-65min，酶解ph5.5-6.5；过滤，得到液化紫薯；

其中，耐高温α-淀粉酶与紫薯浆液的质量比为：1:100-2:100；

耐高温α-淀粉酶的酶活力：40000u/g；稳定的ph范围：5.0～10.0，有效的ph范围：5.0～8.0，最适的ph范围：5.5～7.0；最适的作用温度为90℃以上，连续喷射液化中温度也可在100～110℃；

步骤4、糖化：在步骤3制备得到的液化紫薯加入糖化酶，酶解温度55-65℃，酶解时间85-95min，酶解ph4.0-5.0；过滤，得到糖化紫薯；

其中，糖化酶与液化紫薯的质量比为：0.5:100-1:100；

糖化酶的酶活力：100000u/g；最适的作用温度范围：60～65℃，有效的温度范围：40～65℃；最适的ph范围：4.0～4.5，有效的ph范围：3.0～5.5

步骤5、在步骤4制备得到的糖化紫薯加入相当糖化紫薯质量总量的10％-18％的乳粉，2％-10％的蔗糖，均质，杀菌，冷却到40-45℃；加入0.20％-0.30％的开菲尔发酵剂，搅拌，灌装，然后放到40-50℃恒温培养箱中培养6h-8h，冷藏，后发酵，制备得到紫薯开菲尔酸奶。

本发明制备得到的紫薯开菲尔酸奶呈淡紫色，质地细腻均匀，口感润滑，既有紫薯也有开菲尔的风味。

实施例1

一种紫薯开菲尔酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、原料的选择：选择无霉烂、无发芽、无机械损伤的紫薯，去皮，切块；蒸煮：将切块后的紫薯置于蒸锅中蒸制或沸水中煮制，使紫薯软化；

步骤2、打浆：以1:5的料水比打浆；

步骤3、液化：加入耐高温α-淀粉酶1.5g，酶解温度90℃，酶解时间60min，酶解ph6.0；过滤；

步骤4、糖化：加入糖化酶0.7g，酶解温度60℃，酶解时间90min，酶解ph4.5；过滤；

步骤5、加入相当于紫薯汁14％的乳粉，6％的蔗糖，均质，杀菌，冷却到43℃左右。加入0.25％的开菲尔发酵剂，搅拌，灌装，然后放到44℃恒温培养箱中培养7h，冷藏，后发酵，制备得到紫薯开菲尔酸奶。

制备得到的紫薯开菲尔酸奶如图1所示，没有明显的乳清析出现象，产品较为稳定，没有明显的分层现象，产品组织较为均匀、细腻；产品酸度、甜度均较为适中。

实施例2

一种紫薯开菲尔酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、原料的选择：选择无霉烂、无发芽、无机械损伤的紫薯，去皮，切块；蒸煮：将切块后的紫薯置于蒸锅中蒸制或沸水中煮制，使紫薯软化，得到软化后的紫薯；

步骤2、打浆：在步骤1制备得到的软化后的紫薯按照质量比为1:3中加入水进行打浆处理，得到紫薯浆液；

步骤3、液化：在步骤2制备得到的紫薯浆液加入耐高温α-淀粉酶，其中，酶解温度95℃，酶解时间55min，酶解ph6.5；过滤，得到液化紫薯；

其中，耐高温α-淀粉酶与紫薯浆液的质量比为1:100；

步骤4、糖化：在步骤3制备得到的液化紫薯加入糖化酶，酶解温度65℃，酶解时间85min，酶解ph5.0；过滤，得到糖化紫薯；

其中，糖化酶与液化紫薯的质量比为0.5:100；

步骤5、在步骤4制备得到的糖化紫薯加入相当糖化紫薯质量总量的10％的乳粉，10％的蔗糖，均质，杀菌，冷却到40℃；加入0.30％的开菲尔发酵剂，搅拌，灌装，然后放到40℃恒温培养箱中培养8h，冷藏，后发酵，制备得到紫薯开菲尔酸奶。

实施例3

一种紫薯开菲尔酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、原料的选择：选择无霉烂、无发芽、无机械损伤的紫薯，去皮，切块；蒸煮：将切块后的紫薯置于蒸锅中蒸制或沸水中煮制，使紫薯软化，得到软化后的紫薯；

步骤2、打浆：在步骤1制备得到的软化后的紫薯按照质量比为1:8中加入水进行打浆处理，得到紫薯浆液；

步骤3、液化：在步骤2制备得到的紫薯浆液加入耐高温α-淀粉酶，其中，酶解温度85℃，酶解时间65min，酶解ph5.5；过滤，得到液化紫薯；

其中，耐高温α-淀粉酶与紫薯浆液的质量比为2:100；

步骤4、糖化：在步骤3制备得到的液化紫薯加入糖化酶，酶解温度55℃，酶解时间95min，酶解ph4.0；过滤，得到糖化紫薯；

其中，糖化酶与液化紫薯的质量比为1:100；

步骤5、在步骤4制备得到的糖化紫薯加入相当糖化紫薯质量总量的18％的乳粉，2％的蔗糖，均质，杀菌，冷却到45℃；加入0.20％的开菲尔发酵剂，搅拌，灌装，然后放到50℃恒温培养箱中培养6h，冷藏，后发酵，制备得到紫薯开菲尔酸奶。

对比例1

选择无霉烂、无发芽、无机械损伤的紫薯，去皮，切块，低温干燥，粉碎，过100目筛得紫薯粉，取相当于100g紫薯浆中紫薯含量的紫薯粉，加水至100g溶解，加入相当于紫薯汁14％的乳粉，6％的蔗糖，均质，杀菌，冷却到43℃左右。加入0.25％的开菲尔发酵剂，搅拌，灌装，然后放到44℃恒温培养箱中培养7h，冷藏，后发酵。

对比例1制备得到的紫薯开菲尔酸奶如图2所示，乳清析出现象严重，分层严重，产品紫薯风味较淡，酸味不够，颜色较浅。

对比例2

选择无霉烂、无发芽、无机械损伤的紫薯，去皮，切块；蒸煮：将切块后的紫薯置于蒸锅中蒸制或沸水中煮制，使紫薯软化；以1:5的料水比打浆，得紫薯浆；取100g紫薯浆加入相当于紫薯汁14％的乳粉，6％的蔗糖，均质，杀菌，冷却到43℃左右。加入0.25％的开菲尔发酵剂，搅拌，灌装，然后放到44℃恒温培养箱中培养7h，冷藏，后发酵。

对比例2制备得到的紫薯开菲尔酸奶如图3所示，没有明显的乳清析出现象，产品稳定性不太好，分层现象较为明显，产品口感不够细腻，有一定的砂砾感，产品酸味还不够明显。

对实施例1-3以及对比例1和2进行感官评定，评定标准见表1，评定结果见表2。

表1感官评定标准

表2实施例1-3以及对比例1和2的感官评定结果

上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。