专利名称：甜玉米开菲尔发酵乳及其生产方法
技术领域：
本发明涉及发酵乳及其生产技术，特别涉及甜玉米开菲尔发酵乳及其生产方法。
背景技术：
众所周知，牛乳富含各种营养物质成份。没有母乳供给的婴幼儿喂养牛乳可以赖 以生存；青少年成长发育阶段饮用牛乳可以补充营养；而服用牛乳也是病患者恢复体力以 及中老年人强身健体的最佳选择。目前只要条件允许，人们日常生活饮用牛奶已是普遍现 象。但是，牛乳中有的物质成份不易被人体消化吸收，特别是肠胃功能稍差者服用牛乳后， 会因消化吸不好而引起腹泻等症状。科学家研究分析证实，牛乳经过发酵而成为酸乳，才是 最容易被人们所吸收的。这些年来，人们又开始热衷服用酸奶(发酵乳)。然而，酸奶不可 避免地有一种酸馊味，使得不少人难以接受这种口感、这种风味。因此，改变现行酸奶的口 感，使发酵乳在既有营养又易于被人体吸收的同时，更具有较好的风味口感，是目前研究者 们面临的新的课题。
发明内容
本发明提出了一种甜玉米开菲尔发酵乳及其生产方法，目的在于为人们提供具有
营养保健作用、且酸味柔和、风味独特、爽口细腻，易于消化吸收，更有利于人体健康的、较
低生产成本的新品发酵乳。 本发明的技术解决方案 本发明所称的甜玉米开菲尔发酵乳，主要由以下组分组成鲜牛乳、甜玉米汁、白 砂糖、甜玉米开菲尔发酵剂、复合稳定剂；各组份的重量份之比为10 : (2-4) : (0.6-0.8) :(0.3-0.5) : (0.02-0. 03)。其中，所述的复合稳定剂包括羧甲基纤维素钠、单甘脂、果胶，其 各组份的重量份之比为0.3 : 0.4 : 0.3。所述的甜玉米开菲尔发酵剂是开菲尔(kefir)冻
干菌经活化、驯化后接种到甜玉米汁与鲜牛乳混合液培养而成，即甜玉米开菲尔发酵剂是
由开菲尔冻干菌与灭菌脱脂乳重量份比(3-5) : 100接种活化、再以活化的开菲尔菌种与 甜玉米汁和鲜牛乳混合液按重量份比(3-5) : 100接种逐级驯化、驯化的开菲尔菌种以重 量份比(3-5) : 100接种于甜玉米汁与鲜牛乳之比为5 : 5的混合液培养的一种液剂。所述 开菲尔(kefir)冻干菌主要包括乳酸菌、酵母菌等多种微生物，其中，乳酸菌主要包括乳球 菌(Xactococcus)、乳杆菌(Lactobacillus)禾口明串珠菌(Leuconostoc);酵母菌主要包括 乳酒假丝酵母(Candida kefir)、酒香酵母(Brellanomyces anomalus)该开菲尔(kefir) 冻干菌购于上海谱莱生物技术有限公司，商品名为开菲尔kefir发酵剂(菌种)。
本发明所称的甜玉米开菲尔发酵乳生产方法的步骤是
( — )预处理甜玉米成浆汁；
( 二 )制备甜玉米开菲尔发酵剂； [ooog] (1)菌种的活化
(2)菌种的驯化
(3)制备成甜玉米开菲尔发酵剂
(三)配置复合稳定剂；
(四)调配、均质；
(五)接种、罐装、发酵、后熟。 本发明所称的甜玉米开菲尔发酵乳生产方法的具体步骤为( — )预处理甜玉米成浆汁是将甜玉米棒去除杂质，清洗，加水浸没过玉米棒，温 火煮沸15分钟，以使甜玉米粒组织软化，提高出汁率及色素溶出率，钝化酶类，防止打浆变 色；然后，冷却脱粒，按甜玉米粒与水重量份比l : (3-4)打浆，用80目纱布过滤，浆汁入罐 备用； ( 二 )制备甜玉米开菲尔发酵剂是 (1)菌种活化先制备灭菌脱脂乳，按开菲尔冻干菌与灭菌脱脂乳重量份比 (3-5) : 100接种，于25t:培养18-24小时至脱脂乳凝固，菌种活化成功。其中，脱脂乳的 灭菌条件是将脱脂乳加热至85-95t:保持8-10分钟，灭菌处理后冷却至28°C ，再接种开菲 尔冻干菌种； (2)菌种驯化将甜玉米汁与鲜牛乳按重量份比1 : 9、2 : 8、3 : 7、4 : 6、5 : 5
的比例配成5种培养基，每种培养基按8 : 100加入白砂糖，并各置于容器内灭菌20min，再 以活化的开菲尔菌种与该灭菌后的混合液按重量份比(3-5) : 100接种，于25t:恒温培养 24小时，完成混合液中甜玉米汁含量由低到高与活化的开菲尔菌种的逐级驯化培养；
(3)甜玉米开菲尔发酵剂的制备将灭菌冷却后的甜玉米汁与鲜牛乳之比为5 : 5 的混合液中，按已驯化的开菲尔菌种与混合液重量份比(3-5) : 100接种，于25t:恒温培养 48小时，置于4t:冰箱中保存备用；(三)配制复合稳定剂按所述的组份重量份之比，将羧甲基纤维素钠、单甘脂、果 胶复配，并热溶，经80目纱布过滤备用；(四)调配、均质将制备的甜玉米汁、鲜牛奶、白砂糖及复合稳定剂按所述组份含 量混合均匀，用80-140目纱布过滤，加热至65-7(TC，在15_22Mpa压力下进行均质；
(五)接种、罐装、发酵、后熟将均质后混合液在90-95t:温度下杀菌15分钟，冷 却至3(TC，按甜玉米开菲尔发酵剂与混合液重量份比(3-5) : 100接种，在28t:的温度下 发酵8-12小时，将该发酵凝乳置于0-4t:的冷库中冷藏12-14小时进行后熟，即获成品。
本发明的有益效果( — )本发明所选用的开菲尔菌种是一种由乳酸菌、酵母菌等多种微生物组成，经 活化、驯化成的乳品发酵剂。其中的乳杆菌分解蛋白质生成氨基酸的能力较强，能使牛乳 变粘稠，所含的明串珠菌能利用蔗糖合成大量荚膜葡聚糖，并产生大量的B族维生素，能产 香，但产酸能力却有所抑制；其中酵母菌包含的乳糖发酵型和乳糖非发酵型，可为发酵乳带 来醇味和脂香。研究证实开菲尔发酵乳的乳酸95X以上是为对身体非常有益的L(+)型 旋光异构体(普通酸奶只有58% )，不仅营养价值高，易于人体吸收，长期饮用不会诱发人 体的酸性血症，而且其中乳糖分解彻底，更适合乳糖不耐症患者饮用。该乳制品对胃肠疾 病、便秘、高血压、心脏病等均有一定疗效，此外，还具有抗癌、降低血清胆固醇含量、提高机 体免疫能力和抗衰老作用； ( 二 )本发明制备的发酵乳所加入的甜玉米汁，富含维生素Bp B2、 E以及玉米糖、
5膳食纤维和矿物质等多种营养元素，所含丰富的玉米油中，以不饱和脂肪酸含量最多，能降 低胆固醇，防止动脉粥样硬化等心血管疾病，医学研究认为甜玉米是人们理想的保健食品。 与牛乳营养成份的有益互补，有利于胃肠功能较差的人群的饮用吸收。(三)本发明与其它酸乳制品相比，不添加任何香精成分，酸度低而柔和，具有甜 玉米独特风味，口感醇香细腻，更易于被人接受，增添饮用兴趣。(四)本发明如添加草莓、菠萝、胡萝卜等不同水果、蔬菜汁，可调制成浓淡不等的
水果、蔬菜型甜玉米开菲尔发酵乳制品或饮料，以满足消费群体不同需求的选择。(五)本发明利用甜玉米部分代替鲜牛乳，降低了生产成本，改善了产品的营养、
风味和口感等品质。
具体实施例方式 实施例1 : 按上述技术方案进行预处理甜玉米成浆汁、制备灭菌脱脂乳、制备甜玉米开菲尔
发酵剂、配制复合稳定剂、调配、均质、接种、罐装、发酵、后熟制得成品。
其中 制备甜玉米开菲尔发酵剂的菌种活化是按开菲尔冻干菌种与灭菌脱脂乳重量份 比3 : 100接种，于25t:培养24小时至脱脂乳凝固，菌种活化成功； 甜玉米开菲尔发酵剂的制备是以已驯化的开菲尔菌种与灭菌冷却后的甜玉米汁 与鲜牛乳(重量份为5 : 5)的混合液接种，接种量为重量份100的混合液接种3份开菲尔 菌种。 调配、均质是将制备好的甜玉米汁2、鲜牛奶10、白砂糖0. 6及复合稳定剂0. 02 的重量份混合均匀，用80目纱布过滤，加热至65t:，在15Mpa压力下进行均质；
接种、罐装、发酵、后熟是将均质后混合液在9(TC温度下杀菌15分钟，冷却至 3(TC，按甜玉米开菲尔发酵剂与混合液重量份比3 : 100接种，在28t:的温度下发酵12小
时，将该发酵凝乳置于ot:的冷库中冷藏14小时进行后熟，即获成品。 实施例2 按上述技术方案进行预处理甜玉米成浆汁、制备灭菌脱脂乳、制备甜玉米开菲尔
发酵剂、配制复合稳定剂、调配、均质、接种、罐装、发酵、后熟制得成品。
其中 制备甜玉米开菲尔发酵剂的菌种活化是按开菲尔冻干菌种与灭菌脱脂乳重量份 比5 : 100接种，于25t:培养18小时至脱脂乳凝固，菌种活化成功； 甜玉米开菲尔发酵剂的制备是以已驯化的开菲尔菌种与灭菌冷却后的甜玉米汁 与鲜牛乳(重量份为5 : 5)的混合液接种，接种量为重量份100的混合液接种5份开菲尔菌种。 调配、均质是将制备好的甜玉米汁4、鲜牛奶10、白砂糖0. 8及复合稳定剂0. 03 的重量份混合均匀，用140目纱布过滤，加热至7(TC，在22Mpa压力下进行均质；
接种、罐装、发酵、后熟是将均质后混合液在95t:温度下杀菌15分钟，冷却至 3(TC，按甜玉米开菲尔发酵剂与混合液重量份5 : 100接种，在28t:的温度下发酵8小时， 将该发酵凝乳置于fC的冷库中冷藏12小时进行后熟，即获成品。
实施例3 按上述技术方案进行预处理甜玉米成浆汁、制备灭菌脱脂乳、制备甜玉米开菲尔
发酵剂、配制复合稳定剂、调配、均质、接种、罐装、发酵、后熟制得成品。
其中 制备甜玉米开菲尔发酵剂的菌种活化是按开菲尔冻干菌种与灭菌脱脂乳重量份 比4 : 100接种，于25t:培养20小时至脱脂乳凝固，菌种活化成功； 甜玉米开菲尔发酵剂的制备是以已驯化的开菲尔菌种与灭菌冷却后的甜玉米汁 与鲜牛乳(重量份为5 : 5)的混合液接种，接种量为重量份100的混合液接种4份开菲尔 菌种。 调配、均质是将制备好的甜玉米汁3、鲜牛奶10、白砂糖0. 7及复合稳定剂0. 025 的重量份混合均匀，用100目纱布过滤，加热至68t:，在19Mpa压力下进行均质；
接种、罐装、发酵、后熟是将均质后混合液在93t:温度下杀菌15分钟，冷却至 3(TC，按甜玉米开菲尔发酵剂与混合液重量份4 : 100接种，在28t:的温度下发酵10小时，
将该发酵凝乳置于2t:的冷库中冷藏13小时进行后熟，即获成品。
权利要求
一种甜玉米开菲尔发酵乳，其特征在于该发酵乳由以下组分组成鲜牛乳、甜玉米汁、白砂糖、甜玉米开菲尔发酵剂、复合稳定剂；各组份的重量份之比为10∶(2-4)∶(0.6-0.8)∶(0.3-0.5)∶(0.02-0.03)。
2. 根据权利要求1所述的一种甜玉米开菲尔发酵乳，其特征在于所述的复合稳定剂包括羧甲基纤维素钠、单甘脂、果胶，其各组份的重量份之比为o.3 : 0.4 : 0.3。
3. 根据权利要求1所述的一种甜玉米开菲尔发酵乳，其特征在于所述的甜玉米开菲尔发酵剂是由开菲尔冻干菌与灭菌脱脂乳重量份比(3-5) : 100接种活化、再以活化的开 菲尔菌种与甜玉米汁和鲜牛乳混合液按重量份比(3-5) : 100接种逐级驯化、驯化的开菲 尔菌种以重量份比(3-5) : 100接种于甜玉米汁与鲜牛乳之比为5 : 5的混合液的一种液剂。
4. 一种生产甜玉米开菲尔发酵乳的生产方法，其特征在于该方法的步骤是，(一)预 处理甜玉米成浆汁；(二) 制备甜玉米开菲尔发酵剂；(1) 菌种的活化(2) 菌种的驯化(3) 制备成甜玉米开菲尔发酵剂(三) 配置复合稳定剂；(四) 调配、均质；(五) 接种、罐装、发酵、后熟。
5. 根据权利要求4所述的一种生产甜玉米开菲尔发酵乳的生产方法，其特征在于该 方法的具体步骤为(一) 预处理甜玉米成浆汁是将甜玉米棒去除杂质，清洗，加水浸没过玉米棒，温火煮 沸15分钟，以使甜玉米粒组织软化，提高出汁率及色素溶出率，钝化酶类，防止打浆变色；然后，冷却脱粒，按甜玉米粒与水重量份比1 : (3-4)打浆，用80目纱布过滤，浆汁入罐备 用；(二) 制备甜玉米开菲尔发酵剂是(1) 菌种活化先制备灭菌脱脂乳，按开菲尔冻干菌与灭菌脱脂乳重量份比(3-5) : 100接种，于25t:培养18-24小时至脱脂乳凝固，菌种活化成功。其中，脱脂乳的灭菌条件是将脱脂乳加热至85-95t:保持8-10分钟，灭菌处理后冷却 至2『C，再接种开菲尔冻干菌种；(2) 菌种驯化将甜玉米汁与鲜牛乳按重量份比i : 9、2 : 8、3 : 7、4 : 6、5 : 5的比例配成5种培养基，每种培养基按8 : 100加入白砂糖，并各置于容器内灭菌20min，再以 活化的开菲尔菌种与该灭菌后的混合液按重量份比(3-5) : 100接种，于25t:恒温培养24 小时，完成混合液中甜玉米汁含量由低到高与活化的开菲尔菌种的逐级驯化培养；(3) 甜玉米开菲尔发酵剂的制备将灭菌冷却后的甜玉米汁与鲜牛乳之比为5 : 5的 混合液中，按已驯化的开菲尔菌种与混合液重量份比(3-5) : 100接种，于25t:恒温培养 48小时，置于4t:冰箱中保存备用；(三) 配制复合稳定剂按所述的组份重量份之比，将羧甲基纤维素钠、单甘脂、果胶复配，并热溶，经80目纱布过滤备用；(四) 调配、均质是将制备的甜玉米汁、鲜牛奶、白砂糖及复合稳定剂按所述组份含量混合均匀，用80-140目纱布过滤，加热至65-7(TC，在15_22Mpa压力下进行均质；(五) 接种、罐装、发酵、后熟是将均质后混合液在90-95t:温度下杀菌15分钟，冷却 至3(TC，按甜玉米开菲尔发酵剂与混合液重量份比(3-5) : 100接种，在28t:的温度下发 酵8-12小时，将该发酵凝乳置于0-4t:的冷库中冷藏12-14小时进行后熟，即获成品。
全文摘要
本发明提出了一种甜玉米开菲尔发酵乳及其生产方法。甜玉米开菲尔发酵乳，主要由以下组分组成鲜牛乳、甜玉米汁、白砂糖、甜玉米开菲尔发酵剂、复合稳定剂；各组份的重量份之比为10∶(2-4)∶(0.6-0.8)∶(0.3-0.5)∶(0.02-0.03)；其生产方法的步骤是预处理甜玉米成浆汁；菌种的活化、驯化、制备甜玉米开菲尔发酵剂；配置复合稳定剂；调配、均质；接种、罐装、发酵、后熟。本发明所选用的甜玉米开菲尔菌种生成氨基酸的能力较强，可产生大量的B族维生素，而产酸能力却有所抑制；营养价值高，易于人体吸收，长期饮用不会诱发人体的酸性血症，有利于胃肠功能较差的人群的饮用吸收；与其它酸乳制品相比，无香精成分，酸度低而柔和，具有甜玉米独特风味，口感醇香细腻，更易于被人接受，增添饮用兴趣。
文档编号A23C9/13GK101708017SQ200910035640
公开日2010年5月19日 申请日期2009年9月30日 优先权日2009年9月30日
发明者王蕊, 高翔 申请人:王蕊