马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于发酵食品领域，具体涉及马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉。
【背景技术】
[0002] 马克斯-克鲁维酵母是克鲁维酵母属中重要的一个菌种，因其耐高温、生长速率 快、底物谱广等诸多优势而越来越多地应用于工业生物技术领域。该菌株不仅被认为是开 菲尔酸奶和苏丹发酵乳Rob中的优势酵母菌，而且该菌株中含有着多种对人体健康有益的 活性物质。近年来研宄表明，马克斯克鲁维酵母既可以分泌菊粉酶、0 -半乳糖苷酶等多种 应用广泛的水解酶类；又可以利用菊粉类原料、乳清、糖蜜以及木糖等多种非粮底物生产 乙醇。并经国家卫生计生委发布关于批准显齿蛇葡萄叶等3种新食品原料的公告（2013年 第10号)，批准马克斯克鲁维酵母为新食品原料。这为马克斯-克鲁维酵母在食品、药品等 其它行业应用提供充分的理论依据。
[0003] 豆渣是豆浆等豆制品加工中的主要副产物，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、异黄 酮、脂肪、维生素和各种矿物质等营养成分。经研宄表明，豆渣自身含有的各种成分赋予其 抗氧化、降低胆固醇的作用，同时对预防和治疗心血管疾病、高血压、糖尿病有很好的效果。
[0004] 随着大众对保健认识的提高，豆渣及其豆渣产品的开发有着很大的市场前景。但 由于豆渣的口感粗糙、难以消化、加工性能较差、保质期短等特性限制豆渣在食品工业的应 用。目前，豆渣主要作为饲料被应用于饲养业，还有相当部分的豆渣被白白浪费，同时也造 成环境污染。因此，如何变废为宝，利用豆渣生产高附加值的产品，进一步提高豆渣的利用 和开发价值，是现在亟待解决的问题。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是为解决豆渣口感粗糙、口味差、难以消化不能食用的问题，而提供 一种口味、口感好的马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉。
[0006] 马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉，它是由下述方法制备的： 1、 灭菌：豆澄水分含量调整为70%~85%，90-121°C灭菌； 2、 接菌：冷却后的豆渣，按3%~10%的接种量接种菌液活菌数为106~8个/ml的马克 斯-克鲁维酵母； 3、 发酵：26-30°C发酵 40~48h; 4、 灭菌：90-121°C灭菌； 5、 干燥：真空或冷冻干燥； 6、 粉碎：粉碎，过50-80目筛，得马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉； 所述的为121°C，20min; 所述的接种量为7%-10%，温度为28°C。
[0007] 本发明提供了马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉，它是将豆渣水分含量调整为 70%~85%，121°C灭菌；冷却后的豆渣，接种马克斯-克鲁维酵母；28°C发酵40~48h; 121°C 灭菌；真空或冷冻干燥；粉碎，过50-80目筛制得；发酵豆渣粉，呈乳白色、质地柔软、芳香味 浓郁、入口细腻、无渣感、余味时间长，具有的独特芳香气味。与原豆渣相比，可溶性蛋白含 量提高1. 15倍，可溶性膳食纤维提高了 1. 12倍，可溶性总糖分别提高了 0. 38倍，还原糖降 低了 0. 17倍；大豆异黄酮的4种不同组分含量有了很大的变化，其中苷元型异黄酮单体提 高了 〇. 42倍。是一种具有独特风味的保健食品。
【附图说明】
[0008] 图1为本发明原豆渣； 图2本发明米曲霉发酵后豆渣； 图3本发明粗壮脉纹胞菌发酵后的豆渣； 图4本发明乳酸菌发酵后的豆渣； 图5本发明马克斯-克鲁维酵母发酵后豆渣粉。
【具体实施方式】
[0009] 实施例1马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉加工方法 1、 前处理：对新鲜豆渣进行分组处理，并将豆渣水分含量调整为70°/『85% ; 2、 灭菌：将新鲜豆渣放入半自动高压蒸汽灭菌锅中，于121°C灭菌20min; 3、 接菌：将冷却后的豆渣按3%~5% (V/W)的接种量接种菌液活菌数为106~8个/ml的马 克斯-克鲁维酵母。
[0010]4、发酵：于28°C恒温恒湿培养箱中发酵40~48h;， 5、 灭菌：121°C灭菌 20min; 6、 干燥：将灭菌后的发酵豆渣立刻真空/冷冻干燥； 7、 粉碎：将干燥后的发酵豆渣进行粉碎处理（50-80目），最终得马克斯-克鲁维酵母发 酵豆渣粉。
[0011] 实施例2马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉加工方法 1、 前处理：对新鲜豆渣进行分组处理，并将豆渣水分含量调整为70°/『85% ; 2、 灭菌：将新鲜豆渣放入半自动高压蒸汽灭菌锅中，于121°C灭菌20min; 3、 接菌：将冷却后的豆渣按7%~10% (V/W)的接种量接种菌液活菌数为106~8个/ml的 马克斯_克鲁维酵母； 4、 发酵：于28°C恒温恒湿培养箱中发酵40~48h; 5、 灭菌：121°C灭菌 20min; 6、 干燥：将灭菌后的发酵豆渣立刻真空/冷冻干燥； 7、 粉碎：将干燥后的发酵纳豆豆渣进行粉碎处理（50-80目），最终得马克斯-克鲁维酵 母发酵豆渣粉。
[0012] 实施例3马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉感官评价(见表1)
其它发酵样品存在看以下共同的小足点：（1)色泽呈深褐色或灰褐色，（2)具有特殊的 让人难以接受的气味，例如米曲霉、粗壮脉纹胞菌、乳酸菌发酵后的豆渣具有浓郁的霉香味 及淡淡的不柔和刺激性气味，不能为广大消费者所接受。（3)发酵后豆渣硬度较大。
[0013]与其它菌种发酵豆渣相比，经马克斯-克鲁维酵母发酵的豆渣粉存在以下特点： (1)颜色呈乳白色，（2)具有浓郁的芳香气味，克服并完善了其它菌种发酵豆渣时产生的负 面风味，并能为广大消费者接受。（3)发酵后的豆渣加工性能上有了很大的改善，从而提高 了豆渣的利用价值。
[0014]实施例4马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉风味成分分析 采用固相微萃取法（SPME)对米曲霉、粗壮脉纹胞菌以及马克斯-克鲁维酵母发酵的豆 渣粉风味物质进行提取，并应用气-质谱联用（GC-MS)技术检测风味物质，进而对同一条件 下不同菌种发酵豆渣风味成分变化进行比较分析。由于大豆发酵食品中的风味成分主要有 醇、醛、酮、酸、酯、杂环化合物等几大类，所以本实验也主要针对发酵豆渣粉中这几类物质 进行研宄。实验结果见表2。
[0015]由实验结果可知，豆渣发酵前后主要存在以下几种风味成分：醇、醛、酮、酸、酯、烃 类、杂环化合物以及胺类物质等。从统计结果来看不同菌种发酵对豆渣的风味成分产生了 不同程度的影响。米曲霉发酵豆渣中的风味成分共有48种，其相对含量占总挥发性物质的 48. 0% ;粗壮脉纹胞菌发酵豆渣中的风味成分共有41种，占总挥发性物质的34. 92% ;乳酸菌 发酵豆渣中风味成分共有53种，其相对含量占总挥发物质的52. 5% ;马克斯-克鲁维酵母 发酵豆渣粉中的风味成分共有51种，占总挥发性物质的47. 7%。
[0016]醇、酯、酮类具有芳香和植物香气，是豆渣发酵过程中的重要风味成分。从图表2 可以看出相对于其它两种发酵菌而言，经马克斯-克鲁维酵母发酵后的豆渣中这三种物质 含量有了大幅度提高，同时也是