一种百合茶油风味豆豉及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属食品加工技术领域，具体的说是一种百合茶油风味豆豉的加工方法。
【背景技术】
[0002]豆豉富含蛋白质，各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，香且味美，具有一定的保健作用，我国南方和北方都有加工食用，由于加工方法不同，各地加工豆豉风味各有差另O，贵州瓮安县苗族豆豉加工，由于其风味饱满，鲜香味美，在当地颇受欢迎，本发明发明人与时俱进，在多年传统加工豆豉的基础上与现代技术结合，改变传统干豆豉香味有余而鲜味不足的缺点，制成鲜香可口的干豆豉，并使原来纯食品性质的干豆豉，成为既有保健作用，又是鲜香可口的干豆豉食品，在传统食品的基础上，吃出风味，让消费者吃出健康，将传统的干豆豉加工技术进行提升，超越传统加工工艺，生产出风味更加饱满，营养更加丰富，鲜香可口的保健干豆豉。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于改进传统干豆豉的生产工艺，将干豆豉制成即鲜香可口，又有保健作用的干豆豉，即一种百合茶油风味豆豉及其加工方法。
[0004]本发明一种百合茶油风味豆豉，是按每10kg第一次发酵豆豉和1.5kg-2kg食盐拌和，经第二次发酵制得湿豆豉，然后与百合粉、茶油、姜粉、花椒油、茶多酚和食盐配制加工而成；
各成分配比为:
湿豆鼓 10kg 百合粉 0.5-lkg 茶油0.1-0.2kg
姜粉0.15-0.2kg
花椒油 0.3-0.5kg 茶多酸 0.3-0.5kg 食盐L 5-2.5kg
优选的配方配比为:
湿豆鼓 10kg 百合粉 Ikg 茶油0.2kg
姜粉0.15kg
花椒油 0.3kg 茶多酸 0.5kg 食盐1.5kg
本发明所述的一种百合茶油风味豆豉的加工方法，按下列步骤加工: (1)大豆检验
将市购本地小黄豆按标准进行检验、合格者准予入库；
(2)挑选
用网筛平摊黄豆，挑拣出残次豆、病豆、小石头、泥沙、杂志等；
(3)浸泡
将挑选洗好的黄豆浸泡12小时左右；
(4)蒸煮
烧水加热，将清洗沥干的黄豆倒入蒸锅中蒸煮，时间为5小时左右，检查是否全部熟透。将蒸煮好的豆粒倒在铺好的筛子器具中沥干，直到无水滴滴落；
(5)第一次发酵
豆粒温度降至35 V，倒入发酵容器中，铺成50cm厚，冬季可铺厚，夏季铺薄，用消毒后的白布盖严。推入发酵室，搬放在发酵架上，发酵室温度为20-25°C，湿度为90°C左右。保持空气畅通，发酵期为三天，豆与豆之间有黏黏的液体即为发酵完全，称第一次发酵豆豉；
(6)第二次发酵
按每10kg第一次发酵豆豉加1.5-2kg食盐的比例，将豆豉拌匀，装入陶瓷匍罈，将匍罈倒立水封，常温继续发酵15天，得湿豆豉；第一次发酵豆豉加盐不宜过多，否则会影响第二次发酵；
(7)拌料
将各种按严格规定称量好的配料消毒后，按百合粉、茶油、姜粉、花椒粉、茶多酚、食盐的先后次序，倒入湿豆豉搅拌，各料添加严格先后顺序，要求原辅料拌和均匀，风味、滋味、口感等符合该品种特色；
(8)装模
将拌好料的豆豉按每个模盘定量标准准确称量，倒入模盘内，用不锈钢铲平，保证四角满料；
(9)碾实
用滚筒来回碾压，碾平碾实；
(10)烘烤
将平实好的湿豆豉送入75度烘房内进行烘烤脱水，直至水分烘到15-20%之间；
(11)内包装、抽真空
将合格冷却好的豆豉块装入透明塑料袋，注意保持外形完整，净含量符合要求，用真空机进行抽真空封口，注意封口温度、包装封口严实、平整；
所述的匍罈倒立水封发酵方法:是指将第一次发酵豆豉按比例加盐拌匀后，加入罈口颈细长的陶瓷匍罈，豆豉加入量至匍罈颈，然后用粽叶或玉米叶将豆豉盖住，用竹篾将粽叶或玉米叶压住，将匍罈倒立，不会有豆豉漏下，然后将匍罈倒立于盛水容器中，容器中水深不能超过罈颈，并保持水清洁。
[0005]所述百合粉的加工步骤为:
(1)百合验收
(2)清洗
(3)干燥 (4)粉碎
所述茶油的加工步骤为:
(1)茶果验收
(2)挑选
(3)炒制
(4)压榨
(5)沉淀
豆豉成品检验指标标准
1、豆豉执行地方标准DB52/524-2007
2、豆豉的感官检验
2.1色泽要求:应具有本品固有颜色，色泽均匀一致。
[0006]2.2外观要求:应保持相应的形态。
[0007]2.3气味滋味要求:具有本品固有风味、无异味。
[0008]2.4杂质要求:无肉眼可见杂质(香辅料除外)。
[0009]3、豆豉的理化指标豆豉的水分控制在< 20%。
[0010]4.水豆豉的微生物标准
4.1大肠菌群彡30 (MPN/100g)
4.2致病菌不得检出。
[0011]本发明后工序还包括步骤:
(12)装盒
经检验合格的豆豉块装入外包装盒(纸盒需先喷上日期)，套上热缩膜袋，经热缩膜机热缩后即成成品。
[0012](13)外包装(贴标、打码)
严格执行计量规定:净含量不允许出现标示净含量负数，包装物品干净，无污染、无破损、无变形起皱，封口严实、平整，品种正确，日期、批号清晰无误，印章准确，外包装纸箱无污迹，字体清晰，无破损，封口平整完好，记录真实准确，逐箱检查记录。严格执行成品交接检验手续并如实签名。
[0013](14)成品
每一批成品都要作好相关数据记录，并且有现场质检员的车间质量巡查记录表和净含量抽查记录表，以及化验室的抽样检验记录表。
[0014](15)入库
成品入库的工人应按照库管员的要求指定堆放，堆放时应防止挤压、错放、倒放等现象发生，并且作好入库相关数据记录。
[0015]本发明效果:
1、产品鲜香味美:
本发明经二次发酵，第一次发酵成霉豆豉，在空气中自然发酵，使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的霉，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜香的滋味，第二次发酵是在水封状态下，使大豆蛋白质在蛋白酶的作用下继续分解豆中的蛋白质，形成更多的氨基酸，使豆豉更加鲜美。
[0016]2、产品营养价值和保健价值:
O百合的营养价值和保健价值:
(I)润肺止咳:百合鲜品含粘液质，具有润燥清热作用，中医用之治疗肺燥。
[0017](2)宁心安神:百合入心经，性微寒，能清心除烦，宁心安神，用于热病后余热未消、神思恍惚、失眠多梦、心情抑郁、喜悲伤欲哭等病症。
[0018](3)美容养颜:百合洁白妖艳，鲜品富含黏液及维生素，对皮肤细胞新陈代谢有益，常食百合，有一定美容作用。
[0019](4)防癌抗癌:百合含多种生物碱，对白细胞减少症有预防作用，能升高血细胞，对化疗及放射性治疗后细胞减少症有治疗作用，百合在体内还能促进和增强单核细胞系统和吞噬功能，提高机体的体液免疫能力，因此百合对多种癌症均有较好的防治效果。
[0020](5)该品甘凉清润，注入心肺，长于清肺润燥止咳，清心安神定惊，为肺燥咳嗽、虚烦不安所常用。
[0021]百合营养价值
每100克百合干中含蛋白质3.36克，脂肪0.18克，淀粉11.8克，还原糖3.0克，蔗糖10.39克，果胶5.6克，另外还含有秋水仙碱、维生素B，以及钙磷、铁等多种成分。因此百合干有很高的利用价值。百合干性微寒、味甘，有润肺、止咳、清热。解毒、理脾健胃、利湿消积、宁心安神，促进血液循环等功效。主治劳嗽、咳血、虚烦tet季等症，对医治肺络疾病和保健抗衰老有特别功效。据药理研宄表明，百合干有升高白细胞的作用，因此对多种癌症都有较好的疗效，风寒外感者忌用。
[0022]2)茶油的食疗作用和营养价值茶油的基本介绍
山茶科植物油茶或小叶油茶的成熟种子用压榨法得到的脂肪油。山茶油提炼于野生木本油科植物果实中，与油棕、油橄榄和椰子并称为世界四大木本食用油树种，也是我国特有的优良乡土树种。我国茶油的食疗双重功能实际上优于橄榄油，除了两种油脂的脂肪酸组成及油脂特性、营养成分相似外，茶油还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙(即茶皂甙，或称茶皂素)。茶油分红花茶油和白花茶油，营养成分并无区别，其中中国东南地区主要出产白花茶油，以浙江衢州、丽水，江西、安徽黄山为主。
[0023]茶油的功效与作用
茶油味甘、性凉；归大肠经。具有清热化湿，杀虫解毒等作用。用于痧气腹痛，急性蛔虫阻塞性肠梗阻，疥癣，汤火伤。
[0024]( I)催乳
孕妇在孕期食用茶油不仅可以增加母乳，而且对胎儿的正常发育十分有益。
[0025](2)促消化
婴幼儿及儿童食用茶油可利气、通便、消火、助消化，对促进骨髂等身体发育很有帮助。
[0026](3)保健
老年人食用茶油可以去火、养颜、明目、乌发、抑制衰老，对慢性咽