而紧盛。此乃气机不利，食滞不消所致。可选用本，宣郁利气，和胃消食。使气机得通，饮食得消，则诸证自除。
[0054](4)清热止痢:本品性寒能清热。《药性论》载:“治血痢腹痛”。而《范汪方》豉薤汤，则用本晶治伤寒暴下及滞痢腹痛。故本品有清热止痢之功效。若症见大便次数增多而量少，腹痛，里急后重，下粘液及脓血样大便。此乃外受湿热疫毒之气，内伤饮食生冷，积滞于肠中所致。可用本品清热止痢。
[0055](5)安胎:《会约医镜》日:淡豆豉“安胎孕。”本品性寒味甘，寒能清热，甘寒则益阴。对于素体阳盛，或七情郁结化热，或外感邪热，或阴虚生热，热扰冲任，损伤胎气，以致胎动不安，症见妊娠期下血，色鲜红，或腰腹坠胀作痛，心烦不安，手心烦热，口干咽燥，舌质红，苔黄而干，脉滑数。可选用本品，滋阴清热，凉血安胎。
[0056](6)解毒:淡豆豉味甘，甘能解毒。《名医别录》曰:“主瘴气恶毒。”《日华子本草》曰治中毒药”。《本经逢原》则曰:“治误食鸟兽肝中毒。”故本品有解毒之功。可用治山岚瘴气恶毒，食物中毒，丹毒，及上疮痛烂等证。如姚和众选用本品“治小儿丹毒破作疮，黄水出。”《药性论》则用本品，“治上疮痛烂。”
3、百合和茶油是贵州的特产，原料丰富，本发明立足地方优势，为小微企业发展作贡献。具有地方特色。
[0057]4、本发明经二次发酵，使大豆蛋白质进一步分解，产生大量氨基酸，因此比一般豆豉吃起更加鲜香可口。
[0058]5、豆豉是大众喜欢吃的食材，享用本发明豆豉，不仅可享口福，而且可以吃出健康。
【具体实施方式】
[0059]实施例，按下列步骤加工:
(1)大豆检验
将市购本地小黄豆按标准进行检验、合格者准予入库；
(2)挑选
用网筛平摊黄豆，挑拣出残次豆、病豆、小石头、泥沙、杂质等；
(3)浸泡
将挑选洗好的黄豆浸泡12小时左右；
(4)蒸煮
烧水加热，将清洗沥干的黄豆倒入蒸锅中蒸煮，时间为5小时左右，检查是否全部熟透。将蒸煮好的豆豉=粒倒在铺好的筛子器具中沥干，直到无水滴滴落；
(5)第一次发酵
豆粒温度降至35 V，倒入发酵容器中，铺成50cm厚，冬季可铺厚，夏季铺薄，用消毒后的白布盖严。推入发酵室，搬放在发酵架上，发酵室温度为20-25°C，湿度为90°C左右。保持空气畅通，发酵期为三天，豆与豆之间有黏黏的液体即为发酵完全，称第一次发酵豆豉；
(6)第二次发酵
秤取第一次发酵豆豉100kg，加食盐1.5kg拌匀，装入陶瓷匍罈，匍罈颈口细长，豆豉加入至匍罈颈，然后用粽叶或玉米叶将豆豉盖住，用竹篾将叶子压住，将匍罈倒立，不会有豆豉漏下，然后将匍罈倒立于盛水容器中，容器水深不能超过罈颈，并保持水清洁。常温发酵15天，得湿豆豉；
(7)拌料
将各种按严格规定称量好的配料消毒后，按顺序将百合粉1kg、茶油0.2kg、姜粉0.15kg、花椒粉0.3kg、茶多酸0.5kg、食盐1.5kg倒入10kg湿豆鼓中搅拌，各料添加严格先后顺序，要求各料拌和均匀，风味、滋味、口感等符合该品种特色；
(8)装模
将拌好料的豆豉按每个模盘定量标准准确称量，倒入模盘内，用不锈钢铲平，保证四角满料；
(9)碾实
用滚筒来回碾压，碾平碾实；
(10)烘烤
将平实好的湿豆豉送入75度烘房内进行烘烤脱水，直至水分烘到15-20%之间；
(11)内包装、抽真空
将合格冷却好的豆豉块装入透明塑料袋，注意保持外形完整，净含量符合要求，用真空机进行抽真空封口，注意封口温度、包装封口严实、平整；
(12)装盒
经检验合格的豆豉块装入外包装盒(纸盒需先喷上日期)，套上热缩膜袋，经热缩膜机热缩后即成成品。
[0060](13)外包装(贴标、打码)
严格执行计量规定:净含量不允许出现标示净含量负数，包装物品干净，无污染、无破损、无变形起皱，封口严实、平整，品种正确，日期、批号清晰无误，印章准确，外包装纸箱无污迹，字体清晰，无破损，封口平整完好，记录真实准确，逐箱检查记录。严格执行成品交接检验手续并如实签名。
[0061](14)成品
每一批成品都要作好相关数据记录，并且有现场质检员的车间质量巡查记录表和净含量抽查记录表，以及化验室的抽样检验记录表。
[0062](15)入库
成品入库的工人应按照库管员的要求指定堆放，堆放时应防止挤压、错放、倒放等现象发生，并且作好入库相关数据记录。
[0063]豆豉成品检验指标标准
1、豆豉执行地方标准DB52/524
2、豆豉的感官检验
2.1色泽要求:应具有本品固有颜色，色泽均匀一致。
[0064]2.2外观要求:应保持相应的形态。
[0065]2.3气味滋味要求:具有本品固有风味、无异味。
[0066]2.4杂质要求:无肉眼可见杂质(香辅料除外)。
[0067]3、豆豉的理化指标豆豉的水分控制:干豆豉< 20%4.水豆豉的微生物标准4.1大肠菌群彡30 (MPN/100g)
4.2致病菌不得检出。
【主权项】
1.一种百合茶油风味豆豉，其特征按每10kg第一次发酵豆豉加1.5kg?2kg食盐拌和，经第二次匍罈发酵制得湿豆豉，然后与百合、茶油、姜粉、花椒油、茶多酚和食盐配制加工而成， 各成分配比为: 湿豆鼓 10kg 百合粉 0.5-lkg 茶油0.1-0.2kg 姜粉0.15-0.2kg 花椒油 0.3-0.5kg 茶多酸 0.3-0.5kg 食盐1.5-2.5kg。2.根据权利要求1所述的一种百合茶油风味豆豉，其特征是优选的配方配比为: 湿豆鼓 10kg 百合粉 Ikg 茶油0.2kg 姜粉0.15kg 花椒油 0.3kg 茶多酸 0.5kg 食盐1.5kg。3.根据权利要求1所述的一种百合茶油风味豆豉的加工方法，按下列步骤加工: (1)大豆检验 将市购本地小黄豆按标准进行检验、合格者准予入库； (2)挑选 用网筛平摊黄豆，挑拣出残次豆、病豆、小石头、泥沙、杂质等； (3)浸泡 将挑选洗好的黄豆常温浸泡12小时左右； (4)蒸煮 烧水加热，将清洗沥干的黄豆倒入蒸锅中蒸煮，时间为5小时左右，检查是否全部熟透，将蒸煮好的豆粒倒在铺好的筛子器具中沥干，直到无水滴滴落； (5)第一次发酵 豆粒温度降至35 V，倒入发酵容器中，铺成50cm厚，冬季可铺厚，夏季铺薄，用消毒后的白布盖严，推入发酵室，搬放在发酵架上，发酵室温度为20-25°C，湿度为90°C左右； 保持空气畅通，发酵期为三天，豆与豆之间有黏黏的液体即为发酵完全，称第一次发酵豆豉；加工方法特征是其后的加工步骤为: (6)第二次发酵 按每10kg第一次发酵豆豉加1.5-2kg食盐的比例，将豆豉拌匀，装入陶瓷匍罈，将匍罈倒立水封继续发酵15天，得湿豆豉； (7)拌料 将各种按严格规定称量好的配料消毒后，按百合粉、茶油、姜粉、花椒粉、茶多酚、食盐的先后次序，倒入湿豆豉搅拌，各料添加严格先后顺序，要求各料拌和均匀，风味、滋味、口感等符合该品种特色； (8)装模 将拌好料的豆豉按每个模盘定量标准准确称量，倒入模盘内，用不锈钢铲平，保证四角满料； (9)碾实 用滚筒来回碾压，碾平碾实； (10)烘烤 将平实好的湿豆豉送入75度烘房内进行烘烤脱水，直至水分烘到15-20%之间； (11)内包装、抽真空 将合格冷却好的豆豉块装入透明塑料袋，注意保持外形完整，净含量符合要求，用真空机进行抽真空封口，注意封口温度、包装封口严实、平整。4.根据权利要求1所述的一种百合茶油风味豆豉的加工方法，其特征是所述的匍罈倒立水封发酵方法，是指将第一次发酵豆豉按比例加食盐拌匀后，加入罈口颈细长的陶瓷匍罈，豆豉加入量至匍罈颈，然后用粽叶或玉米叶将豆豉盖住，用竹篾将粽叶或玉米叶压住，将匍罈倒立，不会有豆豉漏下，然后将匍罈倒立于盛水容器中，容器中水深不能超过罈颈。5.根据权利要求1所述的一种百合茶油风味豆豉的加工方法，其特征是百合粉的加工步骤为: (1)百合验收 (2)清洗 (3)干燥 (4)粉碎。6.根据权利要求1所述的一种百合茶油风味豆豉的加工方法，其特征是茶油的加工步骤为: (1)茶果验收 (2)挑选 (3)炒制 (4)压榨 (5)沉淀。7.根据权利要求1所述的一种百合茶油风味豆豉的制备方法，其特征是豆豉的检验标准执行地方标准DB52/524-2007。
【专利摘要】本发明一种百合茶油风味豆豉及加工方法，属食品加工技术领域，本发明通过独特的工艺对豆豉进行二次发酵和加入具有保健作用的食材，制作成独具特色、鲜香可口，风味别致又有保健作用的豆豉，可以用于作为菜肴的各种加工辅料以及调香使用，同时它的保健作用也满足了人们对健康的需求，具有贵州地方特色。
【IPC分类】A23L1/221, A23L1/223, A23L1/20
【公开号】CN104905159
【申请号】CN201510255310
【发明人】黄乙, 陈步友
【申请人】瓮安县黄道江豆豉加工厂
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月19日