豆渣粉呈现浓郁芳香味的原因所在。酸类主要由脂肪水解 后的游离脂肪酸构成，风味成分中大量酸的存在会产生让人难以接受的刺激性气味。研宄 表明，经米曲霉、粗壮脉纹胞菌和乳酸菌发酵的豆渣风味成分中酸类的大量存在，不仅会产 生刺激性气味影响豆渣的品质和口感，也会限制其应用范围，从而不能充分提高其利用价 值。从图表2中可以看出，与其它三种发酵菌相比，经马克斯-克鲁维酵母发酵后的豆渣风 味成分中酸类物质含量明显下降，不仅克服了这一负面风味的影响，改善了豆渣的品质，同 时也能为广大消费者所接受。豆渣经这四种菌发酵后，其风味成分中的烃类物质几乎无显 著性变化，经研宄显示，烷烃类物质对风味没有太多贡献。
[0017] 由表2可以看出，与其它三种发酵菌相比，马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣风味成分 中胺类物质含量明显降低，而胺类物质对风味的影响有待进一步研宄。
[0018] 在发酵豆制品中，杂环化合物是一类重要的风味物质，尤其是其中所含有的呋喃、 吲哚和吡咯等风味成分产生重要的影响。呋喃、吡咯类化合物含量高时，豆制品会具有浓度 的清香味，低含量吲哚类化合物会产生花香味，但是当吲哚类化合物含量高时会产生尸腐 味，进而会对风味产生负面影响。
[0019] 由表2可知，与其它三种发酵菌相比，豆渣经马克斯-克鲁维酵母发酵后，杂环化 合物风味成份发生了明显的变化，呋喃、吡咯类化合物含量有了很大的提高，而吲哚类化合 物含量明显降低，并且咔唑、噻唑、咪唑等其它几类杂环化合物含量明显减少，这些风味成 分的变化趋势不仅降低了风味产生负面的影响，同时也改善了传统发酵豆渣所特有的气 味。马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣所具有的浓郁芳香气味也为豆渣的应用提供了更加广泛 的领域。
[0020] 实施例5马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉营养成分分析 1、蛋白测定 可溶性蛋白的提取方法：准确称取lg样品（±〇.〇〇1)于50ml离心管中，分别 加10~15ml蒸馏水搅拌均匀后，25 °C、200~300rpm，振荡提取40~60min;在室温下， 3000~4000r/min离心15min，取上清液，反复两次后，合并上清液，定容至50ml，进行过滤， 收集滤液用于可溶性蛋白测定。依据GB/T5009. 5-2010，釆用微量凯氏定氮法测定总、可 溶性蛋白质含量。结果如下表3所示：
田衣;iP」以有出2￡挪-b%、/%-iU%浓皮与兄别-兄晉班晖母仅晖厄明亩tfJSM物、与木 发酵的豆渣相比，可溶性蛋白含量分别增加了 0. 79倍和1. 15倍，这充分表明经马克斯-克 鲁维酵母发酵后豆渣蛋白不同组分有了明显的变化。
[0021] 2、膳食纤维测定 依据GB/T5009. 88-2008,采用酶-重量法测定总、不溶性、可溶性膳食纤维含量。结果 如下表4所示：
由表4可以看出豆渣经发酵后总膳食纤维含量没有明显变化，可溶性膳食纤维含量有 了大幅度提高，说明在发酵过程中，微生物产生了各种酶如纤维素酶、半纤维素酶、降低了 豆渣中膳食纤维类等大分子物质，从而使得经不同浓度发酵的豆渣粉中可溶性纤维含量分 别提高了 1.01倍和1. 12倍。
[0022] 3、可溶性总糖的测定 采用硫酸一苯酚法测定可溶性总糖含量。测定结果如下表5所示。 ? - * ?1J?.,li i ,1 t , ' ryl
[0023] 由表5可以看出豆渣经3%-5%、7%_10%浓度的马克斯-克鲁维酵母发酵后其多糖 含量有了明显的提高，分别提高了 〇. 14倍和0. 38倍。这充分表明马克斯-克鲁维酵母发 酵豆渣时会使可溶性碳水化合物递增。总糖的增加不仅有利于豆渣的口感，还会增加豆渣 的细腻程度。
[0024] 4、还原糖测定 采用3、5_二硝基水杨酸（DNS)法对豆渣中还原糖进行测定。测得的结果如下表6所 不〇
[0025] 5、豆渣异黄酮组分测定 异黄酮提取：准确称取l.〇g经脱脂处理样品粉末于50ml离心管中，向其加入 5~10ml、40%~50%乙腈，密封后充分混匀，振荡提取2h，于室温下，4000~6000rpm/min、离心 15~20min，真空抽滤。于35°C下，蒸干，并用5~10ml、60%~80%乙醇溶解干物质，用0. 22um滤 膜过滤除杂，于_20°C条件下，冷冻保存备用，并尽快分析。以未接种马克斯-克鲁维酵母的 豆渣作为发酵样品的对照组。采用高效液相色谱法对豆渣中所含有的4种大豆异黄酮组分 含量进行定量分析。测定结果如下表7所示：
由表7可以看出豆渣经3%-5%、7%-10%浓度的马克斯-克鲁维酵母发酵后游离型的异 黄酮苷元为主要存在形式，与未发酵豆渣相比，总异黄酮含量分别增加了 0. 06倍和0. 07倍 游离型异黄酮苷元分别增加了 〇. 27倍和0. 42倍。分析结果表明发酵使得异黄酮的结构发 生了变化，游离型苷元中一部分可以由人体小肠直接吸收，而且对预防乳腺肿瘤，抑制 肿瘤细胞活性具有很重要的作用。所以，豆渣发酵后更利于人体吸收，抗肿瘤活性增强。
【主权项】
1. 马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉，它是由下述方法制备的： 1) 灭菌：豆澄水分含量调整为70%~85%，90-121°C灭菌； 2) 接菌：冷却后的豆澄，按3%~10%的接种量接种孢子浓度为106~8个/ml的马克斯-克 鲁维酵母； 3) 发酵：26-30°C发酵 40~48h; 4) 灭菌：90-121°C灭菌； 5) 干燥：真空或冷冻干燥； 6) 粉碎：粉碎，过50-80目筛，得马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉。2. 根据权利要求1所述的马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉，其特征在于：所述的灭菌 为 121°C，20min。3. 根据权利要求1或2所述的马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉，其特征在于：所述的 接种量为7%-10%，温度为28°C。
【专利摘要】本发明公开了马克斯-克鲁维酵母发酵豆渣粉，它是将豆渣水分含量调整为70%~85%，121℃灭菌；冷却后的豆渣，接种马克斯-克鲁维酵母；28℃发酵40~48h；121℃灭菌；真空或冷冻干燥；粉碎，过50-80目筛制得；发酵豆渣粉，呈乳白色、质地柔软、芳香味浓郁、入口细腻、无渣感、余味时间长，具有的独特芳香气味。与原豆渣相比，可溶性蛋白含量提高1.15倍，可溶性膳食纤维提高了1.12倍，可溶性总糖分别提高了0.38倍,还原糖降低了0.17倍；大豆异黄酮的4种不同组分含量有了很大的变化，其中苷元型异黄酮单体提高了0.42倍。本发明方法简单，操作性强，经发酵后豆渣加工性能显著提高，是开发多种具有独特风味的健康食品的优质原料。
【IPC分类】A23L1/29, A23L1/20
【公开号】CN104905158
【申请号】CN201510248119
【发明人】朴春红, 周亚楠, 胡耀辉, 王玉华, 于寒松, 刘俊梅, 代伟长, 李想, 李鹏程
【申请人】吉林农业大学
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月15日