一种炼乳包加茶包形式的奶茶冲调品的制作方法

本发明涉及冲调饮品
技术领域：
，尤其涉及一种炼乳包加茶包形式的奶茶冲调品。
背景技术：
奶茶是一种备受年轻人喜爱的饮品，现有的市售奶茶有粉包杯装奶茶及现调奶茶。粉包杯装奶茶包括奶茶粉包，加热水冲调后饮用。现有的粉包杯装奶茶中的奶茶粉包一般通过添加少量的速溶茶粉来实现茶的风味，但因速溶茶粉的口感及风味限制了该类奶茶产品的风味，还需要通过添加一定量的香精进行修饰才能获得较好的风味。添加香精不符合现在人们的健康饮食理念，并且现有的粉包杯装奶茶在奶香、丝滑口感方面相比现调奶茶还有较大的差距。现调奶茶可以具有较好的奶香及丝滑口感，但是现调奶茶的不足在于需要专业的设备和人员冲调，无法随时想喝即喝，且售卖价格较高。技术实现要素：本发明针对现有奶茶饮品存在的上述问题，提供一种奶味纯正、口感丝滑、健康且便于冲调饮用的炼乳包加茶包形式的奶茶冲调品，以及该种奶茶冲调品的制备方法。为实现上述目的，本发明采用以下技术方案。一种炼乳包加茶包形式的奶茶冲调品，包括炼乳包和茶包，所述炼乳包内装有炼乳，所述茶包内装有茶，所述茶包括红茶、绿茶和白茶中的至少一种。所述茶可优选阿萨姆红茶茶叶、龙井绿茶茶叶、普洱黑茶茶叶或红玉乌龙茶叶等。此外，所述茶还可包括花茶，如玫瑰花茶、茉莉花茶、菊花茶、桂花茶等。优选的，所述茶包包括水可渗透的内包装袋及装在内包装袋内的茶。更优选的，所述茶包还包括包裹在内包装袋外的防潮外包装袋。优选的，所述茶与炼乳的重量份之比为1-3:15-35。更优选的，所述茶与炼乳的重量份之比为2-3:25-30或1.67-2.5:25-30。优选的，所述炼乳为甜炼乳，所述炼乳的理化指标为：蛋白质4.6-5.2g/100g，n×6.25；脂肪9.0-11.0g/100g；水分≤28.0％；蔗糖45.5-48.0g/100g；酸度≤48.0°t。优选的，所述炼乳由分别经过杀菌处理的蔗糖液和乳液混合并浓缩及均质后结晶而得；所述浓缩是将混合物料浓缩至48℃条件下的波美度为31.71-32.56，且黏度为100°r/20℃；所述均质的条件是温度为50-60℃，均质压力为10-14mpa；所述结晶的方法是将经均质后的混合物料在搅拌的同时以不小于10℃/min的速度将其温度降至20℃以下；或所述结晶的方法是经均质后的混合物料冷却至28-29℃时向其加入晶种并搅拌至混合物料的温度降至20℃后的1h；所述晶种是粒径小于5μm的乳糖粉且添加量为混合物料的0.02-0.03wt.％，或所述晶种是炼乳成品且添加量为混合物料的1wt.％。与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用装有炼乳的炼乳包和装有茶叶的茶包的形式组成奶茶冲调品，以炼乳代替现有奶茶粉包中的糖和奶，使由本发明的奶茶冲调品冲调的奶茶具有浓郁的、纯正的奶味及丝滑的口感；以茶叶代替奶茶粉包中的速溶茶粉，无需再添加香精香料即可使由本发明的奶茶冲调品冲调的奶茶在茶的香气及鲜爽度上得以大大提升。本发明通过将炼乳与茶按一定配比搭配，冲调所得的奶茶口感厚实饱满，奶味与茶味协调，口味好，可进一步提高奶茶的风味。通过控制制备炼乳时的工艺参数，尤其是控制结晶时晶种的晶种的种类、用量及投料时机，可获得粒径小且均匀的晶体，使乳糖组织状态细腻，奶茶具有更好的丝滑口感，并可防止制成的炼乳在储藏期间变稠，提高炼乳的保存性。由本发明的奶茶冲调品冲调的奶茶在风味表现上明显优于现有粉包杯装奶茶，在售卖价格上较餐饮现调奶茶有明显优势，区别与冷链销售的奶茶、短保质期奶茶，能达到长效保质期，保质期可达到12个月，是一款健康、美味、价廉、便捷的奶茶产品。附图说明图1为乳糖的溶解度曲线及强制结晶曲线图。具体实施方式为了更充分的理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步介绍和说明。实施例1-15实施例1-15分别提供了一种炼乳包加茶包形式的奶茶冲调品，用于与水冲调形成奶茶。实施例1-15的奶茶冲调品包括炼乳包和茶包。炼乳包内装有炼乳。茶包包括水可渗透的内包装袋及装在内包装袋内的茶，还包括包裹在内包装袋外的防潮外包装袋，茶包内所装的茶为阿萨姆红茶茶叶。实施例中茶包的内包装袋采用三角包的形式，包装后内包装袋的尺寸为：长1200mm×宽900mm×高1800mm；包装材质可以是尼龙(如日本进口尼龙)、无纺布、绿色100％可降解的透明材料。(在其它实施方案中可以采用如方形等其它常见的袋子形式。)实施例中包装了茶的内包装袋外需增加作为阻隔层的防潮外包装袋，可以以枕式包装机进行封装，以便可延长产品的保质期，使保质期可达12个月。防潮外包装袋的包装材质：pet12/pe15/al7/pe40(铝箔)，包装尺寸：宽175mm×长1000mm，电眼距：110mm，单元尺寸：175mm×110mm(背封)。实施例中装炼乳的包装袋的包装材质：pet12/al7/ny15/pe35um，包装尺寸：520mm×500m，电眼距115mm。实施例1-15中使用的炼乳的理化指标如下：项目指标蛋白质/(g/100g，n*6.25)4.6-5.2脂肪(x)/(g/100g)9.0-11.0水分/(％)≤28.0蔗糖/(g/100g)45.5-48.0酸度/(°t)≤48.0实施例中所用炼乳由分别经过杀菌处理的蔗液和乳液混合并浓缩及均质后结晶而得；具体制备步骤如下：(1)蔗糖液的准备：将蔗糖溶解于水中形成蔗糖液，然后采用现有常规技术对蔗糖液进行杀菌及过滤处理；备用。(2)乳液的准备：鲜乳的验收：以牛鲜乳为原料乳液，乳液应严格按食品相关要求进行验收，控制芽孢菌和耐热菌的数量，验收合格的乳液经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐；备用。乳的标准化：乳的标准化是指调整乳中脂肪(f)与非脂乳固体(snf)的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值，比例控制在8:20。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。预热杀菌：采用80-85℃，l0min或95℃，3～5min或120℃，2～4s进行杀菌。在对乳液进行浓缩之前进行的加热处理称为预热，预热的目的主要是：杀灭乳液中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，提高成品的保存性；对下一步的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发；使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。(3)蔗糖液与乳液混合加蔗糖液的量的计算是以蔗糖比为依据的，蔗糖比即蔗糖浓缩度，指混合物中蔗糖含量与其水溶液的比。蔗糖比计算示例：总乳固体为28％，蔗糖为45％的炼乳，蔗糖比＝(蔗糖/水溶液)×100％＝45/(100-28)×100％＝62.5％可以采用以下三种方式之一将蔗糖液加入乳液中：①将糖直接加于原料乳中，然后预热准备进行下一步真空浓缩。②将分别经95℃，5min杀菌并冷却至57℃后的乳液和65-75％的蔗糖液进行混合，然后准备下一步真空浓缩。③在乳液进行真空浓缩并将近浓缩结束时，将经杀菌处理并冷却后的蔗糖液吸入浓缩罐内。加糖方法不同，乳液的黏度变化和成品的增稠趋势不同。糖与乳接触时间越长，变稠趋势就越显著。因此，为了防止在加工过程中乳液过稠，上述三种加糖方法中，选择第三种为最好。向乳液中加糖是甜炼乳生产中的一个步骤，主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。糖的加入会在炼乳中形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比，因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷，因此需要控制好加糖量。(4)真空浓缩对乳液进行真空浓缩，浓缩控制条件为：温度45-60℃，真空度78.45-98.07kpa。经预热杀菌的乳液到达真空浓缩罐时温度为65-85℃，可以处于沸腾状态。但水分蒸发使温度下降，因此要保持水分不断蒸发必须不断供给热量。物料浓缩至48℃条件下的波美度为31.71-32.56，且黏度为100°r/20℃。不断供给真空浓缩罐的这部分热量一般是由锅炉供给的饱和蒸汽，称为加热蒸汽，而乳液中水分汽化形成的蒸汽称为二次蒸汽。乳液中水分汽化形成的蒸汽必须不断排除，否则它会凝结成水回流到乳液中，使蒸发无法进行，除去二次蒸汽的方法，一般为冷凝法，即二次蒸汽直接进入冷凝器结成水而排除。二次蒸汽不被利用叫单效蒸发；如将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用，称为双效蒸发。①相对密度测定法：相对密度测定法使用的比重计一般为波美比重计，刻度范围在30-40波美度之间，每一刻度为0.1波美度。波美比重计应在15.6℃下测定，但实际测定时不一定恰好是在15.6℃，故须进行校正。温度每差一度，密度相差0.054波美度，温度高于15.6℃时加上差值；反之，则需减去差值。用相对密度来确定终点，有可能因乳质变化而产生误差，可以辅以测定黏度或折射率加以校核。②黏度测定法：黏度测定法可使用回转黏度计或毛式黏度计。测定时需先将乳样冷却到20℃，然后测其粘度，规定为100°r/20℃。为了防止产生气泡、脂肪游离等缺陷，一般将黏度提高一些，到测定时如果结果大于100°r/20℃，则可通过加入经消毒的水加以调节。加水量可根据每加水0.1wt.％降低黏度4-5°r/20℃来计算。③折射仪法：使用的仪器可以是阿贝折射仪或糖度计。通过浓缩除去乳液中的部分水分，有利于保存，减少质量和体积，便于保藏和运输。采取真空浓缩的方式具有节省能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持乳液原有的性质；避免外界污染的可能性。(5)均质均质条件：均质压力10-14mpa，温度为50-60℃。如果采用二次均质，第一次均质条件和上述相同，第二次均质压力为3.0-3.5mpa，温度控制在50-60℃为宜。每次均质的时间可设为约1-2h。(6)结晶将经均质后的混合物料在搅拌的同时以不小于10℃/min的速度将其温度降至20℃以下。具体的，可以采用现有市售的连续瞬间冷却结晶机，这种设备与冰激凌凝冻机类似，炼乳在强烈的搅拌作用下，在几十秒到几分钟内.即可被冷却至20℃以下。用这种设备冷却结晶，即使不添加晶种也可以得到微细的乳糖结晶。而且由于强烈搅拌，使炼乳不易变稠，并可防止褐变和污染。或，经均质后的混合物料冷却至28-29℃时向其加入晶种并搅拌至混合物料的温度降至20℃，然后再继续搅拌1h。具体的，可以采用蛇管冷却结晶器，冷却过程可分为3个阶段：第一阶段为冷却初期，即上一步骤的混合物料出料后温度在50℃左右，将混合物料迅速冷却至35℃左右；第二阶段为强制结晶期，混合物料继续冷却至接近28℃，然后向混合物料中加入晶种；第三阶段为冷却后期，把混合物料冷却至20℃后停止冷却，再继续搅拌1h，即完成冷却结晶操作。晶种是粒径小于5μm的乳糖粉且添加量为混合物料的0.02-0.03wt.％，或是炼乳成品且添加量为混合物料的1wt.％。晶种的制备方法：取乳糖粉(如α乳糖)，在100-105℃下烘2-3h，然后经超微粉碎机粉碎，再在100-105℃下烘1h，并重新进行粉碎，过120日筛的粉体即为所需晶种。然后装瓶、密封、储存备用。通过冷却结晶可及时冷却炼乳以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。①乳糖结晶与组织状态的关系：乳糖的溶解度较低，室温下约为18％，在含蔗糖62％的甜炼乳中只有15％。而甜炼乳中乳糖含量约为12％，水分约为26.5％，这相当于100g水中约含有13.5g乳糖，很显然，其中有2/3的乳糖是多余的。在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，从而使炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀。②乳糖结晶温度的选择：以乳糖溶液的浓度为横坐标，乳糖温度为纵坐标线，可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖结晶曲线，如图1所示。图1中4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区：最终溶解度曲线(曲线2)左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线(曲线4)右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种，就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。图1中曲线1为最初溶解度曲线，曲线2为最终溶解度曲线，曲线3为强制结晶曲线，曲线4为过饱和溶解度曲线。(7)无菌封装(三边封)在普通设备中冷却的炼乳中含有大量的气泡，冷却结晶后的甜炼乳灌装时可采用真空封口灌装机或其他脱气设备，或静止5-10h，待气泡逸出后再进行灌装。采用6列式包装机进行灌装。(8)储藏炼乳包储藏应离开墙壁及保暖设施30cm以上，库温恒定，不得高于15℃，空气湿度不应高于85％。储藏过程中，每月应翻罐1或2次，防止糖沉淀的形成。实施例1-15的奶茶冲调品中炼乳和阿萨姆红茶茶叶的用量如下表1所示。实施例1-15的奶茶冲调品分别与250ml沸水冲调形成奶茶，具体的冲调方法如下：用杯子盛装250ml沸水，然后除去茶包的防潮外包装袋并将茶包浸泡于250ml沸水中，浸泡3min，然后将茶包取出，接着向杯中倒入炼乳包中的炼乳并搅拌均匀，得到奶茶。评价由实施例1-15奶茶冲调品冲调的奶茶的口味及试饮者的接受程度。评价方法是：50名年龄在20-25岁的试饮者(男女分别25名)，分别饮用各实施例对应的奶茶后根据下表2中的九分制喜好标度进行打分，然后计算平均分(平均分采用四舍五入的方式保留整数)，评价结果如表1中所示。表1实施例1-15的奶茶冲调品中炼乳与茶的用量及对冲调所得奶茶的评价表2九分制喜好标度评价表上述实施例的奶茶冲调品，茶包浸泡3分钟后，茶滋味及风味最佳，加入炼乳后奶茶的温度适合最佳饮用。奶茶冲调品中茶包中茶的量越多，浸泡后茶味越浓，炼乳包中炼乳的量越多，奶味越浓，甜度越大，茶与炼乳采用一定的配比及用量，奶茶的奶味与茶味才能达到浓郁、饱满、协调，奶茶的甜度合适。从表1的数据可知，实施例8的奶茶冲调品所冲调的奶茶的口味最好，喜好评分最高，奶茶的茶味浓郁、饱满，奶味明显，甜感合适，整体奶味与茶味协调。实施例16-22实施例16-22分别提供了一种炼乳包加茶包形式的奶茶冲调品，用于与水冲调形成奶茶。实施例16-22的奶茶冲调品包括炼乳包和茶包。炼乳包内装有炼乳。茶包包括水可渗透的内包装袋及装在内包装袋内的茶，还包括包裹在内包装袋外的防潮外包装袋。茶包内所装的茶和用量及炼乳包内炼乳的量如下表3中所示。实施例16-22的奶茶冲调品中的内包装袋、防潮外包装袋及装炼乳的包装袋均与实施例1的相同。实施例16-22的奶茶冲调品中所有的炼乳的制备方法以及奶茶冲调品的冲调方法与上实施例1的相同。表3实施例16-22奶茶冲调品中炼乳与茶的用量及冲泡条件实施例茶炼乳冲泡水量茶包浸泡时间16阿萨姆红茶茶叶,1.3g15g150ml3min17龙井绿茶茶叶,1.0g18g150ml3min18普洱黑茶茶叶,1.5g15g150ml3min19红玉乌龙茶叶,1.0g15g150ml3min20龙井绿茶茶叶,2.5g30g250ml3min21普洱黑茶茶叶,3.0g25g250ml3min22红玉乌龙茶叶,2.0g25g250ml3min由实施例16-22的奶茶冲调品冲调的奶茶均具有较好的丝滑口感。实施例23-25实施例23-25分别提供了一种炼乳包加茶包形式的奶茶冲调品，用于与水冲调形成奶茶。实施例23-25的奶茶冲调品包括炼乳包和茶包。炼乳包内装有25g炼乳。茶包包括水可渗透的内包装袋及装在内包装袋内的茶，还包括包裹在内包装袋外的防潮外包装袋，茶包内所装的茶为2g阿萨姆红茶茶叶。实施例23-25的奶茶冲调品中的内包装袋、防潮外包装袋及装炼乳的包装袋均与实施例8的相同。实施例23-25的奶茶冲调品的冲调方法与上实施例8的相同。实施例23-25的奶茶冲调品中所有的炼乳的制备方法与实施例8的不同，不同之处在于步骤(6)结晶的方法。实施例23的结晶方法如下：经均质后的混合物料冷却至28-29℃时向其加入晶种(晶种的粒径与实施例8的不同)并搅拌至混合物料的温度降至20℃，然后再继续搅拌1h。具体的，可以采用蛇管冷却结晶器，冷却过程可分为3个阶段：第一阶段为冷却初期，即上一步骤的混合物料出料后温度在50℃左右，将混合物料迅速冷却至35℃左右；第二阶段为强制结晶期，混合物料继续冷却至接近28℃，然后向混合物料中加入晶种，晶种是粒径为7μm的乳糖粉，晶种的添加量为混合物料的0.03wt.％；第三阶段为冷却后期，把混合物料冷却至20℃后停止冷却，再继续搅拌1h，即完成冷却结晶操作。实施例24的结晶方法如下：经均质后的混合物料冷却至28-29℃时向其加入晶种(晶种的用量与实施例23的不同，其余均相同)并搅拌至混合物料的温度降至20℃，然后再继续搅拌1h。晶种的添加量为混合物料的0.05wt.％。实施例25的结晶方法如下：经均质后的混合物料冷却至30-31℃时向其加入晶种(加入晶种时混合物料的温度与实施例24的不同，其余均相同)并搅拌至混合物料的温度降至20℃，然后再继续搅拌1h。采用与实施例8相同的评价方法评价实施例23-25的奶茶冲调品所冲调的奶茶。由实施例23-25对应冲调的奶茶，茶味浓郁、饱满，奶味明显，甜感合适，整体奶味与茶味协调，但丝滑口感明显差于实施例8对应冲调的奶茶。本发明的奶茶冲调品设计为杯装形式，包装组合方式可以为：炼乳包(25-30g)+三角茶包(1-3g)，杯装包装规格分：150ml(小)、250ml(中)、350ml(大)，不同包装规格的奶茶对应不同冲水量，奶茶纸杯上有标示有注水线，冲水量至注水线，不同杯装包装规格的奶茶冲调品需要根据茶包中茶的品种和用量，添加不同量的炼乳，冲调所得的奶茶的口感及风味才能最佳。以上所述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。当前第1页12