本发明涉及一种保鲜莲藕的方法，特别是一种利用多种试剂制作的复合保鲜剂进行保鲜处理的大蒜提取物保鲜鲜切莲藕片的方法。
背景技术
莲藕在我国大部分地区都有种植，新鲜莲藕含有较多的过氧化物酶、酚类化合物、vc、ve、钾、钙及多种微量元素。藕中不含胆固醇，却含有丰富的对人体消化有好处的膳食纤维。但是由于它们的保质期比较短，采收之后容易发生褐变浪费，对经济造成损失；而且其加工工艺比较单一，制约了它的附加价值。所以我们需要研究新型有效的保鲜剂来延长它们的保质期，只有解决了保质期和传统加工工艺的问题，才能使食品向多元化发展，且能产生社会经济效益，具有实际意义。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是：提供一种大蒜提取物保鲜鲜切莲藕片的方法，该方法利用大蒜提取物制作复合保鲜剂作为鲜切莲藕片的保鲜剂，保鲜效果好，保鲜期能够达到5个月以上，解决了新鲜莲藕贮藏时的褐变、硬度降低和微生物增加等问题。
解决上述技术问题的技术方案是：一种大蒜提取物保鲜鲜切莲藕片的方法，包括以下步骤：
⑴大蒜粗提物的制备：称取新鲜大蒜，去皮并粉碎，在38～42℃下利用大蒜自身的蒜氨酸酶酶解蒜氨酸25～35min，然后按1g大蒜加入5～20ml质量分数70～80%乙醇溶液计将乙醇溶液加入大蒜中，放入恒温水浴锅中在33～38℃温度下浸提2.8～3.2h后，过滤后再真空抽滤，回收滤液中乙醇，得到大蒜粗提物；
⑵复合保鲜剂的配制：按大蒜粗提物与水的质量比为1～5∶100计，称取大蒜粗提物溶解于水中，完全溶解后依次加入植酸、抗坏血酸和l-半胱氨酸，大蒜粗提物与抗坏血酸、植酸和l-半胱氨酸的质量比为：（3～5）∶（3～5）∶（0.1～0.2）∶（1～2），搅拌均匀，并用柠檬酸调ph值至4.4～5.4，之后用超声波处理混匀，冷却到室温备用，制得大蒜提取物复合保鲜剂；
⑶莲藕原料选择：选择新鲜的的莲藕；
⑷清洗、削皮：将莲藕清洗干净后削皮，并立即投入洁净的水中，以避免褐变；
⑸切片护色：将去皮清洗干净后的莲藕进行切片，切片厚度为2~4mm，切片后用流动自来水进行漂洗，防止莲藕变色；
⑹漂烫，冷却：将去皮漂洗干净后的莲藕片投入沸水中漂烫5~10s，之后快速捞出莲藕片投入0-5℃质量浓度为0.1%～0.2%柠檬酸溶液中及时冷却；
⑺保脆：莲藕片继续用质量浓度为0.5％～0.8%cacl2溶液浸泡10～20分钟防止莲藕短时间内软化，取出沥干；
⑻杀菌：将保脆后的藕片放入浓度为100～150mg/l二氧化氯溶液中消毒杀菌，浸泡10～20min后取出，然后用清水洗掉多余的clo2，取出沥干；
⑼保鲜处理：将步骤⑻沥干的莲藕片浸泡在步骤⑵配制的大蒜提取物复合保鲜剂中10～20分钟后取出沥干；
⑽真空包装、冷藏：真空包装，然后置于2～5℃条件下冷藏。
步骤⑶中所述的莲藕是挑选大小均一、优质、无腐烂及无霉斑的同一天出土的新鲜莲藕。
步骤⑴所述的大蒜是选取新鲜的大蒜，即无发芽和腐烂的大蒜；步骤⑶中所述的莲藕是选取新鲜的莲藕，即出土2天内的莲藕。
步骤⑽中真空包装的包装袋选用ldpe袋。
步骤⑵超声波处理的时间是5～10min，超声波功率是70～100w。
步骤⑴滤液中乙醇是采用旋转蒸发仪回收。
由于采用上述工艺步骤，本发明之一种大蒜提取物保鲜鲜切莲藕片的方法具有以下有益效果：
1．本发明采用大蒜提取物制作复合保鲜剂用于鲜切莲藕片的保鲜处理，该配方的复合保鲜剂能在一定程度上解决了鲜切莲藕片贮藏时的褐变、硬度降低和重量下降等问题，能够保持莲藕在贮藏中的营养价值，解决了莲藕易褐变、不耐贮藏和运输而影响其销售和出口的问题，从而有效提高莲藕的利用价值。
2．保鲜效果好：本发明选择了最佳的工艺条件，能够达到较好的保鲜效果。实验证实，可以有效的抑制莲藕的褐变度和多酚氧化酶活性，在整个贮藏期间经复合保鲜剂处理后的莲藕的失重率一直处于较低状态。同时，可以减少莲藕的有氧呼吸作用，保持莲藕原有的贮藏风味，使莲藕可存放5个月左右，保鲜效果良好，这是一种有效且适用的果蔬保鲜剂，这对莲藕的生产加工和保鲜具有参考价值。
3．本发明加工过程简单，成本低。
下面，结合实施例对本发明之一种大蒜提取物保鲜鲜切莲藕片的方法的技术特征作进一步的说明。
具体实施方式
实施例1：一种大蒜提取物保鲜鲜切莲藕片的方法，包括以下步骤：
（1）大蒜粗提物的制备：称取新鲜大蒜，去皮并粉碎，在40℃下利用大蒜自身的蒜氨酸酶酶解蒜氨酸30min，然后按1g大蒜加入15ml70～80%乙醇溶液（质量分数）计将70～80%乙醇溶液加入大蒜中，放入恒温水浴锅中在36℃温度下浸提3h后，过滤后再真空抽滤，回收滤液中乙醇，得到大蒜粗提物，避光贮藏备用。
（2）复合保鲜剂的配制：称取3g大蒜粗提物溶解于100ml水中，完全溶解后依次加入植酸、抗坏血酸和l-半胱氨酸，大蒜粗提物与抗坏血酸、植酸和l-半胱氨酸的质量比为：3.5∶3∶0.15∶1.5，搅拌均匀，并用柠檬酸调ph值至4.7，之后用超声波处理混匀，冷却到室温备用，制得大蒜提取物复合保鲜剂。
（3）莲藕原料选择：选用选择优质、无腐烂及无霉斑新鲜的莲藕。
（4）清洗、削皮：将经过挑选的莲藕放入流水中用手轻轻清洗掉表面的泥沙，不能用大力搓洗。清洗后的莲藕首先用不锈钢刀切去藕节，然后用不锈钢削皮刀削去藕皮。削皮要干净、彻底、平滑，但不能过分伤及藕肉。之后用水及时冲掉皮渣，并立即投入洁净的自来水中，减少与空气的接触以避免褐变。
（5）切片护色：将去皮清洗干净后的藕段用不锈钢刀进行切片，切片厚度为3mm。切片后要及时并充分用流动的自来水进行漂洗，目的是迅速防止莲藕变色。
（6）漂烫，冷却：将去皮漂洗干净切片后的莲藕片投入沸水中漂烫10s，之后快速捞出莲藕片投入0-5℃质量浓度为0.1%的柠檬酸溶液中及时冷却。
（7）保脆：莲藕片继续用质量浓度0.5％的cacl2溶液浸泡10分钟防止莲藕短时间内软化，取出沥干；
（8）杀菌：将保脆后的藕片放入100mg/l二氧化氯溶液中消毒杀菌，浸泡15min后取出。然后用清水洗掉多余的clo2，取出沥干；
（9）保鲜处理：将步骤（8）沥干的莲藕片浸泡在步骤（2）配制的复合保鲜剂中15分钟后取出沥干；
（10）真空包装、冷藏：真空包装，然后置于2～5℃条件下冷藏。
实施例2：一种大蒜提取物保鲜鲜切莲藕片的方法，包括以下步骤：
（1）大蒜粗提物的制备：称取新鲜大蒜，去皮并粉碎，在38℃下利用大蒜自身的蒜氨酸酶酶解蒜氨酸25min，然后按1g大蒜加入20ml70～80%乙醇溶液（质量分数）计将70～80%乙醇溶液加入大蒜中，放入恒温水浴锅中在37℃温度下浸提3.2h后，过滤后再真空抽滤，回收滤液中乙醇，得到大蒜粗提物，避光贮藏备用。
（2）复合保鲜剂的配制：称取4g大蒜粗提物溶解于100ml水中，完全溶解后依次加入植酸、抗坏血酸和l-半胱氨酸，大蒜粗提物与抗坏血酸、植酸和l-半胱氨酸的质量比为：4∶4∶0.1∶1，搅拌均匀，并用柠檬酸调ph值至5.0，之后用超声波处理混匀，冷却到室温备用，制得大蒜提取物复合保鲜剂。
其他步骤（3）、（4）、（5）、（6）、（7）、（8）、（9）、（10）均与实施例1相同。
本发明各实施例中，步骤（1）所述的大蒜是选取新鲜的大蒜，即无发芽和腐烂的大蒜；步骤（3）中所述的莲藕是挑选大小均一、优质、无腐烂及无霉斑的同一天出土的新鲜莲藕，优选出土2天内的莲藕。步骤（10）中真空包装的包装袋选用ldpe袋。步骤（3）超声波处理的时间是5～10min，超声波功率是70～100w。步骤（1）滤液中乙醇均是采用旋转蒸发仪回收。
本发明所述浸泡操作中未给出具体配比的，均是以浸泡液能够完全浸泡过被浸泡物为准。
当莲藕收获以后，生命活动仍然在进行。由于细胞的蒸腾作用和呼吸作用，造成细胞内部水分大量流失，失重率增加。莲藕中的酚类物质经多酚氧化酶的催化作用氧化为醌类物质，从而引起褐变反应。褐变度的变化更能体现出保鲜剂的保鲜效果，褐变度越小保鲜效果越好。
通过测定采用本发明复合保鲜剂处理后的莲藕片在贮藏期间失重率和褐变度变化值，结果表明添加了复合保鲜剂的莲藕片无论是在褐变度还是失重率等方面明显优于未添加复合保鲜剂的空白组。实验证明，采用本发明方法处理过的莲藕片，保鲜期能达到5个月以上。