本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种封鳊鱼的制作工艺。
背景技术：
封鳊鱼是选用鳊鱼为原料，填充肥瘦适中的猪肉，采用民间传统工艺，经腌制，传统卤制，风干制作而成的一种美味食品，鳊鱼肉质鲜美，含有丰富的蛋白质和维生素，鱼鳞含有较多的卵磷脂，钙等多种矿物质，还含有多种不饱和脂肪酸，猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，封鳊鱼将这两种食材完美的结合起来。
但是传统方法制作的封鳊鱼口味比较单一，经常食用容易腻，已经不能满足消费者的需求，而且长时间运输过程中颜色容易发黄并产生难闻的哈喇味，严重阻碍了产业的发展。
技术实现要素：
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种封鳊鱼的制作工艺，味道鲜美，风味独特，而且长时间运输不会变黄，不会产生异味。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种封鳊鱼的制作工艺，包括以下步骤：
(1)将新鲜鳊鱼宰杀，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，取鳃、内脏，洗净内腔黑膜及血污，用离心机脱干表面水分；
(2)先用把食盐均匀涂抹在鳊鱼表面及鱼肚内，置于缸内腌制3-5d，期间每天翻身一次，然后放入卤汁中浸泡增香20-25h，然后用离心机甩干表面卤汁，在鳊鱼表面及鱼肚内抹上白酒和维生素e粉末，再将干茉莉花、干菊花、干桂花塞入鳊鱼肚内，13-16℃放置2d；
(3)在猪肉馅里加入鸡蛋清、食盐、白糖、酱油、葱末、姜末、味精、花椒粉，拌匀，朝一个方向搅动30-40min制成馅料；
(4)将鳊鱼肚内的干茉莉花、干菊花、干桂花取出后，再将上述馅料塞入，最后在糯米纸上刷上一层面糊，用糯米纸封住鳊鱼切口；
(5)将鳊鱼先放在太阳下晾晒4-6d后，再于阴凉通风处悬挂15-25d即可。
优选地，宰杀时切口长度为6-8cm。
优选地，腌制时所用食盐的重量为鳊鱼重量的5-8％。
优选地，所述卤汁包括以下重量百分数的成分：食盐2-2.5％、冰糖0.2-0.4％、料酒2-4％、花椒0.1-0.15％、草果0.1-0.2％、桂皮0.1-0.2％、迷迭香提取物0.03-0.06％、小茴香0.1-0.2％、八角0.1-0.2％、醪糟4-6％、其余为水。
优选地，卤汁浸泡的温度为60-75℃。
优选地，所述白酒度数大于60度。
优选地，干茉莉花、干菊花、干桂花的质量比为2:1:3。
(三)有益效果
本发明提供了一种封鳊鱼的制作工艺，具有以下有益效果：
本发明的制作的封鳊鱼，采用独特的卤汁卤制，可以使封鳊鱼长期保持其营养价值与独特的口感，而且风味独特；卤制后塞入鳊鱼肚内的干茉莉花、干菊花、干桂花，可以使鳊鱼口感更佳清香，不腻味，卤汁中加入的迷迭香提取物既可以提升口感，又可以作用抗氧化剂，延长封鳊鱼存放时间；卤制后高度白酒可以杀菌，防止细菌污染，维生素e粉末可以提升鳊鱼色泽，而且也有抗氧化的作用，长时间运输不会变黄，不会产生异味。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种封鳊鱼的制作工艺，包括以下步骤：
(1)将新鲜鳊鱼宰杀，切口长度为6-8cm，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，取鳃、内脏，洗净内腔黑膜及血污，用离心机脱干表面水分；
(2)先用把食盐均匀涂抹在鳊鱼表面及鱼肚内，所用食盐的重量为鳊鱼重量的6％，置于缸内腌制4d，期间每天翻身一次，然后放入卤汁中65℃浸泡增香22h，卤汁包括以下重量百分数的成分：食盐2.2％、冰糖0.3％、料酒3％、花椒0.13％、草果0.16％、桂皮0.12％、迷迭香提取物0.04％、小茴香0.14％、八角0.15％、醪糟5％、其余为水，然后用离心机甩干表面卤汁，在鳊鱼表面及鱼肚内抹上度数大于60度的白酒和维生素e粉末，再将干茉莉花、干菊花、干桂花塞入鳊鱼肚内，干茉莉花、干菊花、干桂花的质量比为2:1:3，13-16℃放置2d；
(3)在猪肉馅里加入鸡蛋清、食盐、白糖、酱油、葱末、姜末、味精、花椒粉，拌匀，朝一个方向搅动30-40min制成馅料；
(4)将鳊鱼肚内的干茉莉花、干菊花、干桂花取出后，再将上述馅料塞入，最后在糯米纸上刷上一层面糊，用糯米纸封住鳊鱼切口；
(5)将鳊鱼先放在太阳下晾晒5d后，再于阴凉通风处悬挂20d即可。
实施例2：
一种封鳊鱼的制作工艺，包括以下步骤：
(1)将新鲜鳊鱼宰杀，切口长度为6-8cm，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，取鳃、内脏，洗净内腔黑膜及血污，用离心机脱干表面水分；
(2)先用把食盐均匀涂抹在鳊鱼表面及鱼肚内，所用食盐的重量为鳊鱼重量的5％，置于缸内腌制5d，期间每天翻身一次，然后放入卤汁中70℃浸泡增香22h，卤汁包括以下重量百分数的成分：食盐2％、冰糖0.2％、料酒4％、花椒0.11％、草果0.15％、桂皮0.1％、迷迭香提取物0.06％、小茴香0.1％、八角0.2％、醪糟4.5％、其余为水，然后用离心机甩干表面卤汁，在鳊鱼表面及鱼肚内抹上度数大于60度的白酒和维生素e粉末，再将干茉莉花、干菊花、干桂花塞入鳊鱼肚内，干茉莉花、干菊花、干桂花的质量比为2:1:3，13-16℃放置2d；
(3)在猪肉馅里加入鸡蛋清、食盐、白糖、酱油、葱末、姜末、味精、花椒粉，拌匀，朝一个方向搅动30-40min制成馅料；
(4)将鳊鱼肚内的干茉莉花、干菊花、干桂花取出后，再将上述馅料塞入，最后在糯米纸上刷上一层面糊，用糯米纸封住鳊鱼切口；
(5)将鳊鱼先放在太阳下晾晒6d后，再于阴凉通风处悬挂15d即可。
实施例3：
一种封鳊鱼的制作工艺，包括以下步骤：
(1)将新鲜鳊鱼宰杀，切口长度为6-8cm，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，取鳃、内脏，洗净内腔黑膜及血污，用离心机脱干表面水分；
(2)先用把食盐均匀涂抹在鳊鱼表面及鱼肚内，所用食盐的重量为鳊鱼重量的5％，置于缸内腌制3d，期间每天翻身一次，然后放入卤汁中75℃浸泡增香25h，卤汁包括以下重量百分数的成分：食盐2％、冰糖0.2％、料酒2.5％、花椒0.12％、草果0.15％、桂皮0.2％、迷迭香提取物0.04％、小茴香0.1％、八角0.2％、醪糟4％、其余为水，然后用离心机甩干表面卤汁，在鳊鱼表面及鱼肚内抹上度数大于60度的白酒和维生素e粉末，再将干茉莉花、干菊花、干桂花塞入鳊鱼肚内，干茉莉花、干菊花、干桂花的质量比为2:1:3，13-16℃放置2d；
(3)在猪肉馅里加入鸡蛋清、食盐、白糖、酱油、葱末、姜末、味精、花椒粉，拌匀，朝一个方向搅动30-40min制成馅料；
(4)将鳊鱼肚内的干茉莉花、干菊花、干桂花取出后，再将上述馅料塞入，最后在糯米纸上刷上一层面糊，用糯米纸封住鳊鱼切口；
(5)将鳊鱼先放在太阳下晾晒5d后，再于阴凉通风处悬挂22d即可。
实施例4：
一种封鳊鱼的制作工艺，包括以下步骤：
(1)将新鲜鳊鱼宰杀，切口长度为6-8cm，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，取鳃、内脏，洗净内腔黑膜及血污，用离心机脱干表面水分；
(2)先用把食盐均匀涂抹在鳊鱼表面及鱼肚内，所用食盐的重量为鳊鱼重量的5％，置于缸内腌制3d，期间每天翻身一次，然后放入卤汁中60℃浸泡增香20h，卤汁包括以下重量百分数的成分：食盐2％、冰糖0.2％、料酒2％、花椒0.1％、草果0.1％、桂皮0.1％、迷迭香提取物0.03％、小茴香0.1％、八角0.1％、醪糟4％、其余为水，然后用离心机甩干表面卤汁，在鳊鱼表面及鱼肚内抹上度数大于60度的白酒和维生素e粉末，再将干茉莉花、干菊花、干桂花塞入鳊鱼肚内，干茉莉花、干菊花、干桂花的质量比为2:1:3，13-16℃放置2d；
(3)在猪肉馅里加入鸡蛋清、食盐、白糖、酱油、葱末、姜末、味精、花椒粉，拌匀，朝一个方向搅动30-40min制成馅料；
(4)将鳊鱼肚内的干茉莉花、干菊花、干桂花取出后，再将上述馅料塞入，最后在糯米纸上刷上一层面糊，用糯米纸封住鳊鱼切口；
(5)将鳊鱼先放在太阳下晾晒4d后，再于阴凉通风处悬挂15d即可。
实施例5：
一种封鳊鱼的制作工艺，包括以下步骤：
(1)将新鲜鳊鱼宰杀，切口长度为6-8cm，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，取鳃、内脏，洗净内腔黑膜及血污，用离心机脱干表面水分；
(2)先用把食盐均匀涂抹在鳊鱼表面及鱼肚内，所用食盐的重量为鳊鱼重量的8％，置于缸内腌制5d，期间每天翻身一次，然后放入卤汁中75℃浸泡增香25h，卤汁包括以下重量百分数的成分：食盐2.5％、冰糖0.4％、料酒4％、花椒0.15％、草果0.2％、桂皮0.2％、迷迭香提取物0.06％、小茴香0.2％、八角0.2％、醪糟6％、其余为水，然后用离心机甩干表面卤汁，在鳊鱼表面及鱼肚内抹上度数大于60度的白酒和维生素e粉末，再将干茉莉花、干菊花、干桂花塞入鳊鱼肚内，干茉莉花、干菊花、干桂花的质量比为2:1:3，13-16℃放置2d；
(3)在猪肉馅里加入鸡蛋清、食盐、白糖、酱油、葱末、姜末、味精、花椒粉，拌匀，朝一个方向搅动30-40min制成馅料；
(4)将鳊鱼肚内的干茉莉花、干菊花、干桂花取出后，再将上述馅料塞入，最后在糯米纸上刷上一层面糊，用糯米纸封住鳊鱼切口；
(5)将鳊鱼先放在太阳下晾晒6d后，再于阴凉通风处悬挂25d即可。
实施例6：
一种封鳊鱼的制作工艺，包括以下步骤：
(1)将新鲜鳊鱼宰杀，切口长度为6-8cm，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，取鳃、内脏，洗净内腔黑膜及血污，用离心机脱干表面水分；
(2)先用把食盐均匀涂抹在鳊鱼表面及鱼肚内，所用食盐的重量为鳊鱼重量的5％，置于缸内腌制5d，期间每天翻身一次，然后放入卤汁中60℃浸泡增香25h，卤汁包括以下重量百分数的成分：食盐2％、冰糖0.4％、料酒2％、花椒0.15％、草果0.1％、桂皮0.2％、迷迭香提取物0.03％、小茴香0.2％、八角0.1％、醪糟6％、其余为水，然后用离心机甩干表面卤汁，在鳊鱼表面及鱼肚内抹上度数大于60度的白酒和维生素e粉末，再将干茉莉花、干菊花、干桂花塞入鳊鱼肚内，干茉莉花、干菊花、干桂花的质量比为2:1:3，13-16℃放置2d；
(3)在猪肉馅里加入鸡蛋清、食盐、白糖、酱油、葱末、姜末、味精、花椒粉，拌匀，朝一个方向搅动30-40min制成馅料；
(4)将鳊鱼肚内的干茉莉花、干菊花、干桂花取出后，再将上述馅料塞入，最后在糯米纸上刷上一层面糊，用糯米纸封住鳊鱼切口；
(5)将鳊鱼先放在太阳下晾晒4d后，再于阴凉通风处悬挂25d即可。
实施例7：
一种封鳊鱼的制作工艺，包括以下步骤：
(1)将新鲜鳊鱼宰杀，切口长度为6-8cm，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，取鳃、内脏，洗净内腔黑膜及血污，用离心机脱干表面水分；
(2)先用把食盐均匀涂抹在鳊鱼表面及鱼肚内，所用食盐的重量为鳊鱼重量的8％，置于缸内腌制3d，期间每天翻身一次，然后放入卤汁中75℃浸泡增香20h，卤汁包括以下重量百分数的成分：食盐2.5％、冰糖0.2％、料酒4％、花椒0.1％、草果0.1％、桂皮0.1％、迷迭香提取物0.06％、小茴香0.2％、八角0.2％、醪糟6％、其余为水，然后用离心机甩干表面卤汁，在鳊鱼表面及鱼肚内抹上度数大于60度的白酒和维生素e粉末，再将干茉莉花、干菊花、干桂花塞入鳊鱼肚内，干茉莉花、干菊花、干桂花的质量比为2:1:3，13-16℃放置2d；
(3)在猪肉馅里加入鸡蛋清、食盐、白糖、酱油、葱末、姜末、味精、花椒粉，拌匀，朝一个方向搅动30-40min制成馅料；
(4)将鳊鱼肚内的干茉莉花、干菊花、干桂花取出后，再将上述馅料塞入，最后在糯米纸上刷上一层面糊，用糯米纸封住鳊鱼切口；
(5)将鳊鱼先放在太阳下晾晒4d后，再于阴凉通风处悬挂15d即可。
实施例8：
一种封鳊鱼的制作工艺，包括以下步骤：
(1)将新鲜鳊鱼宰杀，切口长度为6-8cm，切口沿腹鳍基部切向背鳍基部，取鳃、内脏，洗净内腔黑膜及血污，用离心机脱干表面水分；
(2)先用把食盐均匀涂抹在鳊鱼表面及鱼肚内，所用食盐的重量为鳊鱼重量的5％，置于缸内腌制4d，期间每天翻身一次，然后放入卤汁中65℃浸泡增香25h，卤汁包括以下重量百分数的成分：食盐2％、冰糖0.3％、料酒3％、花椒0.1％、草果0.18％、桂皮0.18％、迷迭香提取物0.03％、小茴香0.15％、八角0.18％、醪糟5.5％、其余为水，然后用离心机甩干表面卤汁，在鳊鱼表面及鱼肚内抹上度数大于60度的白酒和维生素e粉末，再将干茉莉花、干菊花、干桂花塞入鳊鱼肚内，干茉莉花、干菊花、干桂花的质量比为2:1:3，13-16℃放置2d；
(3)在猪肉馅里加入鸡蛋清、食盐、白糖、酱油、葱末、姜末、味精、花椒粉，拌匀，朝一个方向搅动30-40min制成馅料；
(4)将鳊鱼肚内的干茉莉花、干菊花、干桂花取出后，再将上述馅料塞入，最后在糯米纸上刷上一层面糊，用糯米纸封住鳊鱼切口；
(5)将鳊鱼先放在太阳下晾晒6d后，再于阴凉通风处悬挂15d即可。
下表1为本发明实施例1-3所制作的封鳊鱼与传统方法所制作的封鳊鱼在温度25℃、相对湿度50％的环境存放40d后的感官评价及微生物检测：
表1：
综上，本发明实施例具有如下有益效果：本发明制作的封鳊鱼相比于传统方法所制作的封鳊鱼可以更长时间保存。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。