本发明属于枣深加工
技术领域：
，涉及一种罐头枣，尤其是一种冰枣及加工技术。
背景技术：
：传统大枣罐头制作会将大枣去皮、熬煮、打浆破坏枣多糖、生物碱类、维生素c、camp等营养物质。大枣不经烘烤，其醛类、酯类、醇类等香气成分无法释放，香气不浓郁。传统煮制持续时间长，糖液渗透缓慢。经过检索，发现与本申请相关的专利文件，具体公开内容如下：一种银耳红枣罐头的制作方法(cn103598317a)：该去皮用7％-9％氢氧化钠溶液，煮沸，把枣放入维持2-3分钟，至果皮颜色变成黑红色，筛脱枣皮。该法去皮时间不易控制、残留碱液不易洗净，亦使果肉腐蚀和褐变，影响成品品质。一种莲子杂果罐头生产方法(cn104783150a)：该法所用的罐头糖液成分仅为是白糖或冰糖，成分单一，未进行调配。上述专利文献公开的技术方案与本审查差异较大，不影响本申请的新颖性和创造性。技术实现要素：本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的冰枣及加工技术。本发明实现目的的技术方案如下：一种冰枣的加工方法，步骤如下⑴原料选择选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的含水量30％的树荫干枣作为原料；选取去除黄根、摘去蒂头、撕成小块的银耳，在清水中浸泡；⑵灭菌消毒挑品质均一的大枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为次氯酸水溶液，含5％表面活性剂磺酸钠，臭氧1％，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10-20min，备用；⑶去果柄，将枣的两端果尖和果柄切除；⑷制备营养浮球①大豆蛋白：淀粉重量比＝1:0.5-1，溶解于水，得到15wt％的大豆蛋白淀粉溶液，8.0u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.4mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒；②制成含有柠檬酸钾3份、碳酸镁3份、乙酸锌2份、生物素2份、维生素c2份、红枣多糖2份、l-天门冬氨酸钙1份、水50-100份的溶液；③将膨化颗粒浸泡在步骤②制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡25分钟，取出干燥；④二次滚涂：把步骤③干燥后的颗粒浸没在20％的大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.3-0.5mm左右，形成营养浮球；⑸制备增香型缓释微胶囊以海藻酸钠/氯化钙为壁材，红枣香精为芯材，0.1wt％吐温80和/或0.1wt％单甘酯为乳化剂；⑹调配取水200-300份、葡萄糖40-50份、冰糖40-50份、果糖30-40份、白砂糖10-30份、麦芽糖浆10-30份、木糖醇3-5份、柠檬酸2-5份、苹果酸2-5份、酒石酸1-5份、营养浮球10-15份、增香型缓释微胶囊10-15份混合，制得35％-50％的糖液；⑺超声煮制取大枣100-120份、糖液300-350份、银耳10-15份，在350w功率下超声10min，停止超声，小火煮15min至沸腾，再次超声20min，停止超声，再次小火煮沸，直至大枣色泽鲜亮、银耳洁白、糖液颜色微黄，冷却；⑻装罐、排气、密封、杀菌、冷却成成品；⑼每瓶装3颗大枣、1片银耳，用冷却后的糖液灌装高4cm直径4.5cm的玻璃瓶中，可溶性固形物为35％，随即送入充满蒸气的90℃排气箱内，6-7min，通过排气箱后，罐心温度达到75℃以上。排气后立即加盖、密封、于65℃巴氏杀菌30min，冷却，制得成品。而且，步骤⑶去果柄的方法为：将枣的两端果尖和果柄切除，在果尖或果柄的切口端面中心开孔，孔的深度为1-1.2cm,开孔时，使开孔刀同时保持震动。而且，制备增香型缓释微胶囊的方法为：制备2wt％海藻酸钠溶液，在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全；加入0.1％红枣香精、0.1wt％吐温80和/或0.1wt％单甘酯进行超声均质15min，形成水包油乳液，在600rpm磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到2wt％氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶；滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，过滤，干燥，筛分，形成80-100um的增香型缓释微胶囊。本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：1、本发明加入了营养浮球强化了枣中的营养物质，如钾、镁、锌、生物素、维生素c、红枣多糖、l-天门冬氨酸钙。通过加入增香型缓释微胶囊缓慢释放红枣香气，为产品增香。加入葡萄糖、果糖等多种糖替代白砂糖，降低白砂糖的含量。用复合酸味剂调配糖液，制得酸甜比接近鲜枣(175-200)的酸甜适中的糖液。2、采用超声煮制，超声波在液体中传播时，由于液体微粒的剧烈振动，会在液体内部产生小空洞，这些小空洞迅速胀大和闭合，会使液体微粒之间发生猛烈的撞击作用，利用空化作用使煮制时间显著缩短。3、本发明将金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量。采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。采用插层的办法，增加一种凝胶，将两种凝胶混合后进行互相补位，形成密度大，空间孔位更多的凝胶，然后再尽心膨化，膨化后吸附金属离子营养物质，能够提高吸附量，根据实际检测，吸附量比单一凝胶提高30％左右。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。本发明的大枣是：冰枣，以树荫干枣(在10月下旬-11月上旬温度≤-5℃的条件下推迟采收的挂树一段时间的灵武长枣或其他大枣)为原料，配以少许银耳，注入糖液，灌装到玻璃瓶中。该产品中大枣色泽鲜红、银耳洁白如雪，糖液浅黄如金，果肉占净重50-60％，糖液浓度为25％-35％。该树荫干枣推迟采收，挂树时经过温度、阳光、风、霜等的共同作用，依靠温度差使大枣反复结冰融化，有机物质不断积累，枣皮色素不断沉积至深紫红色、枣肉韧性十足、酸甜可口、香气浓郁，出现不同于一般大枣的特殊口感及香气。原料树荫干枣100-120份、银耳10-15份、营养浮球10-15份、增香型缓释微胶囊10-15份操作要点⑴原料选择选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的含水量30％的树荫干枣100-120份作为原料。选取去除黄根、摘去蒂头、撕成小块的银耳10-15份，在清水中浸泡10min。⑵灭菌消毒挑品质均一的大枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为0.5％次氯酸水溶液，含5％表面活性剂磺酸钠，臭氧1％，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10-20min，备用。⑶去果柄将枣的两端果尖和果柄切除，在果尖或果柄的切口端面中心开孔，孔的深度为1-1.2cm,开孔时，使开孔刀同时保持震动。⑷制备营养浮球①大豆蛋白：淀粉重量比＝1:0.5-1，溶解于水，得到15wt％的大豆蛋白淀粉溶液，8.0u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.4mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒；②制成含有柠檬酸钾3份、碳酸镁3份、乙酸锌2份、生物素2份、维生素c2份、红枣多糖2份、l-天门冬氨酸钙1份、水50-100份的溶液；③将膨化颗粒浸泡在步骤②制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡25分钟，取出干燥；④二次滚涂：把步骤③干燥后的颗粒浸没在20％的大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.3-0.5mm左右，形成营养浮球。营养浮球补充了多种营养物质，如钾、镁、锌、生物素、维生素c、红枣多糖、l-天门冬氨酸钙。⑸制备增香型缓释微胶囊以海藻酸钠/氯化钙为壁材，红枣香精为芯材，0.1wt％吐温80和/或0.1wt％单甘酯为乳化剂。制备2wt％海藻酸钠溶液，在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全；加入0.1％红枣香精、0.1wt％吐温80和/或0.1wt％单甘酯进行超声均质15min，形成水包油乳液，在600rpm磁力搅拌下，用注射器将水包油乳液挤出到2wt％氯化钙溶液中，生成海藻酸钙凝胶；滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，过滤，干燥，筛分，形成80-100um的增香型缓释微胶囊。缓慢释放红枣香气。⑹调配取水300份、葡萄糖40份、冰糖40份、果糖35份、白砂糖20份、麦芽糖浆20份、木糖醇3份、柠檬酸2份、苹果酸2份、酒石酸1份、营养浮球10-15份、增香型缓释微胶囊10-15份混合，制得35％-40％的糖液。⑺超声煮制取大枣100-120份、糖液300-350份、银耳10-15份，在350w功率下超声10min，停止超声，小火煮15min至沸腾，再次超声20min，停止超声，再次小火煮沸，直至大枣色泽鲜亮、银耳洁白、糖液颜色微黄，冷却。⑻装罐、排气、密封、杀菌、冷却(玻璃瓶)成成品⑼每瓶装3颗大枣、1片银耳，用冷却后的糖液(可溶性固形物为35％)灌装高4cm直径4.5cm的玻璃瓶中，随即送入充满蒸气的90℃排气箱内，6-7min，通过排气箱后，罐心温度达到75℃以上。排气后立即加盖、密封、于65℃巴氏杀菌30min，冷却，制得成品。产品菌落总数≤1000cfu/g，大肠菌群≤30mpn/100g，霉菌≤50cfu/g，未检出致病菌，保鲜期：6-12个月。大枣中主要营养成分含量金属微粒的胃酸溶解率金属微粒胃酸溶解率金属微粒胃酸溶解率钾10.03％钙10.22％锌11.84％镁10.58％微量营养金属元素的含量微量营养金属元素含量微量营养金属元素含量钾11500mg/kg钙5500mg/kg锌171mg/kg镁3100mg/kg其他提高的数据项目提高率含量项目提高率含量膳食纤维28.3％35g/kg氨基酸20.6％3.15g/kg复合维生素10.85％145mg/kg当前第1页12