本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种具有酒香的珍珠李果干的制备方法。
背景技术：
珍珠李，是广西自行选育的李果新品种，其具有“天峨珍珠李，广西第一李，不吃不知道，吃了回头笑”的美誉。珍珠李果肉淡黄色至橙黄色，肉质爽脆、较细腻，果肉酸甜适中，有香味、风味好，口感佳，微生物c含量4.17g/100g,可溶固形物含量13.8％，总糖含量9.3g/100g，总酸含量0.73g/100ml，可食率达97.6％，完全离核。珍珠李具有果皮厚，耐储存，商品果率高等优点。
珍珠李是含水量丰富的易腐农产品，极易因微生物和酶的作用而发生各种不良物理、化学、生化反应。通过干制后的珍珠李，可以降低含水量，阻碍微生物繁殖，抑制果中酶的活性，从而延长珍珠李的保存时间。珍珠李的干制可以保证水果的营养成分又满足消费者的阴阳需求。但是干制的珍珠李的色、香、味等品质不佳，现有的珍珠李果干产品味道好，但是香味不足，珍珠李风味单一等问题。
技术实现要素：
本发明克服了现有的珍珠李果干香味不足，珍珠李果干风味单一的技术问题，提供可一种具有酒香的珍珠李果干的制备方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种具有酒香的珍珠李果干的制备方法，包括如下步骤：
(1)果实拣选、分级、清洗；
(2)浸渍处理：将步骤(1)处理后的珍珠李浸渍于含有果干组织保护剂溶液中，并在超高压条件下处理20～25min；再将珍珠李浸渍于含有酒香发酵糖溶液中，在微波的处理下浸渍2～5h；所述的酒香发酵糖由木糖、纤维二糖、葡萄糖组成；所述的果干组织保护剂由乙醇、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙、土豆汁、生香蕉萃取液组成；
(3)发酵：向步骤(2)得到的珍珠李中添加发酵菌后置于无氧环境中发酵1～5d；所述发酵菌由异常汉逊酵母、酿酒酵母、克鲁斯假丝酵母组成；
(4)干燥；将发酵后的珍珠李果置于紫外线中灭菌后干燥即得具有酒香的珍珠李果干。其中，所述的微波处理工艺中，微波功率为400～500w。
其中，所述酒香发酵糖溶液中，酒香发酵糖的质量百分含量为20～50％。
其中，所述的果干组织保护剂溶液中，所述果干组织保护剂的质量百分含量为5～10％。
其中，所述的酒香发酵糖由质量之比为1:5～10:12～20的木糖、纤维二糖、葡萄糖组成。
其中，所述的果干组织保护剂由质量之比为1：5～8：1～5：3～10：4～8：6～9的乙醇、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙、土豆汁、生香蕉萃取液组成。
其中，所述发酵菌由活菌数数量之比为1～2:5～8:9～15异常汉逊酵母、酿酒酵母、克鲁斯假丝酵母组成。
其中，所述的(4)干燥工艺为：采用微波干燥方式将珍珠李果干燥至水分百分含量为8～10％。
其中，所述的生香蕉萃取液由如下方法制备得到：将生香蕉去皮后榨汁，过滤取得滤液，以正丁醇、异戊醇的水溶液为萃取剂，萃取得到所述生香蕉萃取液；所述萃取剂中，正丁醇、异戊醇和水的质量之比为20～40:10～15:50～88。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明的珍珠李果干制备方法制备的珍珠李果干具有独特的酒香风味看，珍珠果果干成型好，酸甜适中，口感佳。
(2)现有技术中，一般采用酿酒酵母进行发酵产生乙醇，但是在珍珠李果干发酵工艺中仅采用酿酒酵母发酵，乙醇含量高，酒味浓烈，而本发明采用异常汉逊酵母、酿酒酵母、克鲁斯假丝酵母为发酵产生酒香的发酵菌，异常汉逊酵母和克鲁斯假丝酵母的酒精发酵力较弱，酿酒酵母的酶活力低，三种复合菌种可提高菌种的酒精发酵力，同时发酵菌的酶活力高，可在短时间内将木糖、纤维二糖、葡萄糖发酵产生具有酒香的醇类化合物，短时间的发酵对珍珠李果的组织结构的破坏小，且发酵产生的醇类化合物中，乙醇含量低，其他呈香化合物高，珍珠李果干酒香味浓郁，风味好。
(3)本发明采用的果干组织保护剂由乙醇、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙、土豆汁、生香蕉萃取液，土豆汁、生香蕉萃取液中含有果胶抑制酶活性成分，而柠檬酸可以螯合酶上的铜离子、镁离子、铁离子等多价金属离子，降低酶的活性，抗坏血酸可以清除氧自由基，降低氧化酶的活性，氯化钙可将多糖交联形成稳定的交联网络结构，此时的氯化钙可将果胶细胞壁之间的多糖交联形成更稳定的网络结构，减少果胶酶对多糖的降解。而适宜浓度的乙醇可渗透至珍珠李果中，在发酵时可抑制发酵菌产生果胶酶，进一步起到保护珍珠李果肉组织的作用。现有技术中，对水果灭酶采用超高压与柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙配合，但柠檬酸和抗坏血酸具有一定的酸味，仅采用此技术灭酶时，会增加珍珠李的酸味，影响珍珠李的果干的口感，添加土豆汁与生香蕉萃取液后可在不增加珍珠李酸味情况下使珍珠李果中的果胶酶钝化，乙醇可提高土豆汁、生香蕉萃取液与柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙之前的互溶性，本发明的果干组织保护剂相互配合可对珍珠李果的组织结构起到保护作用，使珍珠李果经发酵后还具有较好的形状和质感，珍珠李果干完整率高。
(4)本发明采用的酒香发酵糖由木糖、纤维二糖、葡萄糖组成，发酵菌均可发酵利用葡萄糖，但酿酒酵母不可发酵利用木糖，而木糖、纤维二糖可被异常汉逊酵母、克鲁斯假丝酵母发酵利用，三种糖配合三种发酵菌的发酵，可产生浓郁的酒香。
(5)本发明的生香蕉中含有果胶酶抑制成分，将生香蕉直接榨汁应用于珍珠李果干的组织保护效果差，而本发明的生香蕉萃取液中，以异戊醇、正丁醇的水溶液为萃取剂，采用此萃取剂得到的生香蕉萃取液与乙醇、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙、土豆汁配合对珍珠李组织具有较好的保护作用。为了使珍珠李果干具有酒香，本发明将珍珠李进行糖腌制后再进添加微生物菌进行发酵，发酵过程中发酵菌产生的酶以及珍珠李果中原本存在的酶会降解珍珠李的胶质和纤维，破坏珍珠李的组织结构，珍珠李果干质感差，珍珠李果干不具有完整形状，易破损，乙醇、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙、土豆汁以及生香蕉萃取液配合，对降解酶具有较好的抑制和钝化效果，尤其是果胶酶的抑制钝化，有效的保护珍珠李果干的组织结构。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种具有酒香的珍珠李果干的制备方法，包括如下步骤：
(1)果实拣选、分级、清洗；
(2)浸渍处理：将步骤(1)处理后的珍珠李浸渍于含有果干组织保护剂溶液中，并在超高压条件下处理25min；再将珍珠李浸渍于含有酒香发酵糖溶液中，在微波的处理下浸渍2h；所述的酒香发酵糖由质量之比为1:10:12的木糖、纤维二糖、葡萄糖组成，所述酒香发酵糖溶液中，酒香发酵糖的质量百分含量为50％；所述的果干组织保护剂溶液中，所述果干组织保护剂的质量百分含量为5％；所述的果干组织保护剂由质量之比为1：8：1：10：4：9的乙醇、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙、土豆汁、生香蕉萃取液组成；所述的微波功率为400w；
(3)发酵：向步骤(2)得到的珍珠李中添加发酵菌后置于无氧环境中发酵5d；所述发酵菌由活菌数数量之比为1:8:9异常汉逊酵母、酿酒酵母、克鲁斯假丝酵母组成；
(4)干燥；将发酵后的珍珠李果置于紫外线中灭菌后，采用微波干燥方式将珍珠李果干燥至水分百分含量为10％。
其中，所述的生香蕉萃取液由如下方法制备得到：将生香蕉去皮后榨汁，过滤取得滤液，以正丁醇、异戊醇的水溶液为萃取剂，萃取得到所述生香蕉萃取液；所述萃取剂中，正丁醇、异戊醇和水的质量之比为20:15:50。
实施例2
一种具有酒香的珍珠李果干的制备方法，包括如下步骤：
(1)果实拣选、分级、清洗；
(2)浸渍处理：将步骤(1)处理后的珍珠李浸渍于含有果干组织保护剂溶液中，并在超高压条件下处理20min；再将珍珠李浸渍于含有酒香发酵糖溶液中，在微波的处理下浸渍5h；所述的酒香发酵糖由质量之比为1:5:20的木糖、纤维二糖、葡萄糖组成，所述酒香发酵糖溶液中，酒香发酵糖的质量百分含量为20％；所述的果干组织保护剂溶液中，所述果干组织保护剂的质量百分含量为5～10％；所述的果干组织保护剂由质量之比为1：5：5：3：8：6的乙醇、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙、土豆汁、生香蕉萃取液组成；所述的微波功率为500w；
(3)发酵：向步骤(2)得到的珍珠李中添加发酵菌后置于无氧环境中发酵1d；所述发酵菌由活菌数数量之比为2:5:15异常汉逊酵母、酿酒酵母、克鲁斯假丝酵母组成；
(4)干燥；将发酵后的珍珠李果置于紫外线中灭菌后，采用微波干燥方式将珍珠李果干燥至水分百分含量为8％。
其中，所述的生香蕉萃取液由如下方法制备得到：将生香蕉去皮后榨汁，过滤取得滤液，以正丁醇、异戊醇的水溶液为萃取剂，萃取得到所述生香蕉萃取液；所述萃取剂中，正丁醇、异戊醇和水的质量之比为40:10:88。
实施例3
一种具有酒香的珍珠李果干的制备方法，包括如下步骤：
(1)果实拣选、分级、清洗；
(2)浸渍处理：将步骤(1)处理后的珍珠李浸渍于含有果干组织保护剂溶液中，并在超高压条件下处理22min；再将珍珠李浸渍于含有酒香发酵糖溶液中，在微波的处理下浸渍4h；所述的酒香发酵糖由质量之比为1:8:18的木糖、纤维二糖、葡萄糖组成，所述酒香发酵糖溶液中，酒香发酵糖的质量百分含量为40％；所述的果干组织保护剂溶液中，所述果干组织保护剂的质量百分含量为8％；所述的果干组织保护剂由质量之比为1：6：3：8：6：8的乙醇、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙、土豆汁、生香蕉萃取液组成；所述的微波功率为450w；
(3)发酵：向步骤(2)得到的珍珠李中添加发酵菌后置于无氧环境中发酵3d；所述发酵菌由活菌数数量之比为2:6:10异常汉逊酵母、酿酒酵母、克鲁斯假丝酵母组成；
(4)干燥；将发酵后的珍珠李果置于紫外线中灭菌后，采用微波干燥方式将珍珠李果干燥至水分百分含量为9％。
其中，所述的生香蕉萃取液由如下方法制备得到：将生香蕉去皮后榨汁，过滤取得滤液，以正丁醇、异戊醇的水溶液为萃取剂，萃取得到所述生香蕉萃取液；所述萃取剂中，正丁醇、异戊醇和水的质量之比为30:12:77。
为了说明本发明的技术效果，设置如下对照组：
对照组1
对照组1与实施例1的具有酒香的珍珠李果干制备方法基本相同，区别在于，对照组1的发酵菌仅为酵母菌。
对照组2
对照组2与实施例1的具有酒香的珍珠李果干制备方法基本相同，区别在于，对照组2的发酵菌为异常汉逊酵母和克鲁斯假丝酵母。
对照组3
对照组3与实施例1的具有酒香的珍珠李果干的制备方法基本相同，区别在于，对照组3的果干组织保护剂由柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙组成。
对照组4
对照组4与实施例1的具有酒香的珍珠李果干的制备方法基本相同，区别在于，对照组4的果干组织保护剂由乙醇、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙组成。
对照组5
对照组5与实施例1的具有酒香的珍珠李果干的制备方法基本相同，区别在于，对照组5的果干组织保护剂由乙醇、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙、土豆汁组成。
对照组6
对照组6与实施例1的具有酒香的珍珠李果干的制备方法基本相同，区别在于，对照组6的生香蕉萃取液的制备方法中，以乙醇为萃取剂。
对照组7
对照组7与实施例1的具有酒香的珍珠李果干的制备方法基本相同，区别在于，对照组7的生香蕉萃取液的制备方法中，以异戊醇为萃取剂。
对照组8
对照组8与实施例1的具有酒香的珍珠李果干的制备方法基本相同，区别在于，对照组8的酒香发酵糖为糖葡萄糖。
对照组9
对照组9与实施例1的具有酒香的珍珠李果干的制备方法基本相同，区别在于，对照组9的酒香发酵糖为木糖和纤维二糖。
实验检测：
1、感官检测
对实施例1～实施例3以及对照组1～对照组9的珍珠李果干进行感官检测，结果如下表1。
表1
由表1可知，实施例1～实施例3的珍珠李果干完整率相比于对照组1～对照组9都高，尤其是对照组3～对照组7的珍珠李果干的完整率远低于实施例1，说明珍珠李果肉在果干组织保护剂下不被果胶酶等酶分解，对珍珠李果肉具有较好的保护效果。与实施例1相比，对照组2、对照组9的珍珠李果干香味淡薄，对照组1、对照组8酒香味刺激，说明本发明将珍珠李浸渍于含有木糖、纤维二糖、葡萄糖的糖液后，再经异常汉逊酵母、酿酒酵母、克鲁斯假丝酵母发酵菌具有浓郁和适宜的果香和酒香。
2、复水性检测
复水性测试方法：称取实施例1～实施例3以及对照组1对照组9的珍珠李果干，每一种珍珠李果干称取50g样品，均分成5组，每组10g；再分别将珍珠李果干置于25℃恒温水浴锅中浸泡25min后取出，用滤纸吸干样品表面基本无水后，称质量计算为m，原干样品质量为m，计算复水比(复水比计算公式为：m/m)，5组样品取平均值，结果记录在下表2。
表2
由表2可知，实施例1～实施例3的珍珠李果干复水比都比对照组1～对照组9高，说明对照组1～对照组9的珍珠李果肉组织破坏程度比实施例1～实施例3的大，珍珠李果肉组织破坏程度越严重其亲水性能低，故复水比比较低，说明本发明的珍珠李果干的制备方经发酵具有酒香的同时还能较好的保存好其组织结构。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。