本发明涉及一种应用谷氨酰胺转胺酶的冷冻海参鱼丸的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
随着居民生活水平的提高，人们的食品消费观念和方式正在发生改变，食品越来越便捷、美味且多样化。鱼糜是一种新型的水产调理食品原料，目前鱼糜制品主要包括鱼丸、鱼卷、鱼香肠等。鱼丸就是一种以鱼糜为主要原料加工而成的丸状食品，味道鲜美，可做菜肴配料，更适合涮锅，深受人们的喜爱。传统的鱼丸制作原料主要为新鲜鱼肉、淀粉和精盐，营养单一且不适于工业化生产，不适于现代人对美食方便、美味的追求。
海参是生活在海洋中的软体动物，由于海参不仅可作佐肴的时菜，而且具有极好的养生功效，例如，能增强体质，调整机体免疫力。因为海参中所含有的丰富的蛋白质、精氨酸等是人体免疫功能所必须的物质，能预防疾病感染，调整机体的免疫力，对感冒等传染性疾病有很好的预防功能。同时，还具有延缓衰老的养生功效，海参中的胶原蛋白质、精氨酸、硫酸软骨素、磷、烟酸、硅等具延年益寿、消除疲劳、防治皮肤衰老、美容等功效。另外，精氨酸还有促成人体细胞再生和机体损伤修复的能力。食用海参还具有抗疲劳的功效，海参中含有丰富的酸性粘多糖和精氨酸，有明显的机体调节功能。此外，海参中的烟酸、牛磺酸、钾、镍等营养素都具有快速消除疲劳，调节神经系统的功能。海参还具有调节血糖，抗肿瘤，抗辐射，改善骨质疏松等养生功效。将海参加到鱼丸的配料中进行制作鱼丸可以增加鱼丸的营养成分。
已有一些报道将海参加到鱼丸中。比如cn102499370a公开了一种包心海参鱼丸及其制备方法，外层包皮中含有海参；其中，外层海参包皮的配料及其质量份数为：鱼糜20-40份；鸡胸肉3-15份；水3-12份；海参0.5-15份；食用淀粉9-20份；食用盐0.6-2份；味精0.6-2份；白糖0.4-1份；三聚磷酸钠0.1-0.18份；然而这种方法制备得到的包心海参鱼丸，由于海参与鱼糜等同时斩拌，破坏了海参的独特外观及口感。此外，也有报道将海参精华、淀粉等添加到鱼糜中，这种方法直接添加海参精华，成本较高，而由于海参表面光滑，以海参丁直接加入到鱼丸中，海参丁与鱼糜无法充分混匀，鱼丸结构松散，口感差。
因此，研发一款既能有效缩减成本、实现产业化，又能品尝到海参鱼丸富有弹性和直观的海参丁外观及爽脆口感的冷冻海参鱼丸的制备方法是非常有必要的。
技术实现要素：
针对传统鱼丸加工存在的问题，本发明在于提供一种应用谷氨酰胺转胺酶的冷冻海参鱼丸的制备方法，该方法能够有效缩减成本，实现工业化生产，且能品尝到海参鱼丸富有弹性和直观的海参丁外观及爽脆口感。
本发明的应用谷氨酰胺转胺酶的冷冻海参鱼丸的制备方法，所述鱼丸是由下述按重量份比例配置的原料组成：鱼糜20-45份，鸡肉15-30份，肥肉4-8份，海参1-15份，淀粉10-15份，植物蛋白粉1.5-5份，蛋清粉1.5-5份，白砂糖1-2份，精盐1.5-2份，谷氨酰胺转胺酶0.05-0.3份，复合磷酸盐0.3-0.5份，味精0.3-0.5份，冰水25-35份，经斩拌后成型、冷却、装盘、速冻、检测、冷藏，制备得到冷冻海参鱼丸。
在一些实施方式中，所述谷氨酰胺转胺酶为微生物发酵产生的谷氨酰胺转胺酶，酶活力为100u/g-200u/g，重量百分比浓度为0.05-0.3％。
在一些实施方式中，所述鱼糜是以罗非鱼肉为原料，经漂洗、脱水、精滤、擂溃后形成。
在一些实施方式中，所述制备方法包括以下步骤：
(1)将鱼糜、鸡肉、精盐、复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶和冰水混合加到斩拌机中进行斩拌成肉泥；
(2)再加入植物蛋白粉、肥肉和步骤(1)中的肉泥斩拌均匀后依次加入淀粉、白砂糖、味精、蛋清粉斩拌均匀；
(3)海参切丁，大小为0.3-0.5cm边长的立方体；
(4)鱼丸成型：将步骤(2)中斩拌均匀的物料与(3)混合静置20min后放入鱼丸成型机中灌装成海参鱼丸，成型的海参鱼丸放入70-80℃水中煮熟；
(5)冷却、装盘：将步骤(4)中煮好的海参鱼丸冷却至室温、装盘；
(6)速冻：将步骤(5)装盘的海参鱼丸送人速冻间冷冻至产品中心温度达到-18℃；
(7)检测、冷藏：将步骤(6)速冻好的海参鱼丸产品经金属检测器检测后包装、冷藏。
本发明的原料中，谷氨酰胺转胺酶是通过微生物发酵生产获得。市场上可以购买得到的有日本味之素公司的activa系列产品，江苏一鸣生物股份有限公司的tg-b系列产品。上海东圣生物科技有限公司的tg系列产品。鱼糜中加入0.1％-0.2％(w/w)的酶活力为100u/g-200u/g的谷氨酰胺转胺酶。加入谷氨酰胺转氨酶的目的是在海参鱼丸制作过程中，作用于原来需要洗出的可溶性蛋白质肌浆蛋白，使其具有凝胶特性，同时佐以植物蛋白，加强鱼糜与蛋白的结合，从而使海参丁以完整的形态包裹在鱼糜中，而且谷氨酰胺转胺酶还可作用于肌原纤维蛋白质，增强其凝胶特性，赋予海参鱼丸爽脆的口感。谷氨酰胺转胺酶催化食品蛋白质发生交联反应，提高蛋白质食品的弹性、持水性等，同时蛋清中的抑制剂降低了鱼糜蛋白的自溶率，改善了鱼糜凝胶的质构，并提高了鱼糜制品的白度，佐以植物蛋白，加强鱼糜与蛋白的结合，使海参丁以完整的形态包裹在鱼糜中。
本发明通过控制特定原料成分种类和比例，尤其是比例，最终得到了质构良好的冷冻海参鱼丸。
具体实施方案
实施例1
一种应用谷氨酰胺转胺酶的冷冻海参鱼丸的制备方法，所述鱼丸是由不同比例配置的原料组成：鱼糜28份，鸡肉18份，肥肉8份，海参5份，淀粉10份，植物蛋白粉4份，白砂糖1份，精盐2份，复合磷酸盐0.4份，味精0.4份，冰水23份。
一种冷冻海参鱼丸的制备方法包括以下步骤：
(1)将鱼糜、鸡肉、精盐、复合磷酸盐和冰水混合加到斩拌机中进行斩拌成肉泥；
(2)再加入植物蛋白粉、肥肉和步骤(1)中的肉泥斩拌均匀后依次加入淀粉、白砂糖、味精斩拌均匀；
(3)海参切丁，大小为0.3-0.5cm边长的立方体；
(4)鱼丸成型：将步骤(2)中斩拌均匀的物料与(3)混合静置20min后放入鱼丸成型机中灌装成海参鱼丸，成型的海参鱼丸放入70-80℃水中煮熟；
(5)冷却、装盘：将步骤(4)中煮好的海参鱼丸冷却至室温、装盘；
(6)速冻：将步骤(5)装盘的海参鱼丸送人速冻间冷冻至产品中心温度达到-18℃；
(7)检测、冷藏：将步骤(6)速冻好的海参鱼丸产品经金属检测器检测后包装、冷藏。
实施例2
一种应用谷氨酰胺转胺酶的冷冻海参鱼丸的制备方法，所述鱼丸是由不同比例配置的原料组成：鱼糜28份，鸡肉15份，肥肉8份，海参5份，淀粉10份，植物蛋白粉4份，蛋清粉3份，白砂糖1份，精盐2份，复合磷酸盐0.4份，味精0.4份，冰水23份。
制备方法同实施例1。
实施例3
一种应用谷氨酰胺转胺酶的冷冻海参鱼丸的制备方法，所述鱼丸是由不同比例配置的原料组成：鱼糜28份，鸡肉15份，肥肉8份，海参5份，淀粉10份，植物蛋白粉4份，白砂糖1份，精盐2份，复合磷酸盐0.4份，味精0.4份，冰水23份，以及不同比例的蛋清粉和酶活力150u/g谷氨酰胺转胺酶(江苏一鸣生物股份有限公司谷氨酰胺转胺酶tg-b系列)。
制备方法同实施例1。
表1不同冷冻海参鱼丸配方的鱼丸硬度
海参鱼丸质构品质测定：
采用brookfield质构仪测定样品硬度，将直径为2.5cm的海参鱼丸放在载物台中央采用破裂模式进行质构特性测试，其测试参数如下：ta3/100探头；测前速度：2mm/s；测后速度：4.5mm/s；测试速度：4mm/s；测定间隔时间：1s；触发点负载：7g。每组样品测试3次取平均值，用物性测试仪分析软件读数，得到样品的硬度。