本发明涉及禽肉烤制品快速加工领域，具体地说是快速加工具有益气安神高咀嚼性的即食烤鸡腿的生产方法。
背景技术：
：鸡肉具有高蛋白、高氨基酸含量、低脂肪、低胆固醇等特点，并且含有人体所必须的钙、磷、铁、锌及vb1\vb2和烟酸等营养成分；鸡腿是整鸡最鲜嫩的部位之一，是消费者最为喜爱的禽肉制品之一。烘烤禽肉具有独特的烤香味，如烤鸡、烤鸭、烤鹅掌等，深受消费者喜爱。在烘烤过程中，鸡肉中的氨基酸和还原糖之间进行的美拉德反应产生独特的香味和丰富鲜美的口感；鸡肉中氨基酸(如脯氨酸)的热分解及硫胺素的热分解产生了独特的烤鸡肉香味；鸡肉中脂肪的氧化及酯化反应等，也产生了脂肪香味和特殊的风味物质。传统的烘烤鸡肉制品以现售为主，但不利于储存携带；考虑到消费者方便即食的需求，市面上已有真空包装的即食烤鸡产品，但是生产工艺落后，一般都需要腌制1天以上，整个生产过程长达两至三天，加工时间长，受微生物污染的几率大，不利于食品安全，同时设备容器占地面积大，不能满足日益增长的市场需求和生产企业高效节约的生产需求，而且这些产品也无特殊功效，不符合人们健康饮食的消费理念。技术实现要素：为了弥补现有技术中存在的加工时间长且无特殊功效的缺点和不足，本发明提供了快速加工具有益气安神高咀嚼性的即食烤鸡腿的生产方法。本发明的技术方案是：快速加工具有益气安神高咀嚼性的即食烤鸡腿的生产方法，包括如下步骤：s1原料拣选及清洗：将冷冻鸡腿用气泡流水解冻，或直接选用新鲜鸡腿，拔除残留羽毛，清除淤血，洗净、沥干待用；s2调味溶液配制：按鸡腿的重量计，水15％～30％，食盐2.8％～3.5％，白砂糖16％～22％，五香粉1.5％～2.5％，味精1％～8％，米酒30％～40％，亚硝酸钠0.02％，红曲色素0.02％～0.058％，酱油3％～6％，按照上述原料配方混合均匀得到调味溶液；s3药汁配制：将五味子1.3％～2.2％、黄芪0.7％～1.3％、人参叶2.3％～2.7％，用5～8倍量水浸提炼后滤得药汁，按原料鸡腿重量的10％～20％添加；s4滚揉入味：将s1中处理好的鸡腿、s2中配制好的调味溶液和s3中配制好的药汁，放入滚揉机中滚揉20min～50min,使鸡腿充分入味，鸡腿表面上色均匀，呈褐红色；s5摆放入架车：倒出直接摆放在筛网上，再一层层放在架车上；s6高温烤制：将架车推进高温烤炉中，采用85℃～300℃的温度进行烤制，每5min～10min翻转一次，烤制时间2h～3h，使鸡腿含水量达到28％～33％；s7包装盒杀菌：将烤制后的鸡腿装入软包装袋，再真空包装，然后进行高温反压杀菌，得到耐咀嚼甜香的即食烘烤鸡腿。作为优选的技术方案，所述软包装袋的材料为耐高温复合塑料袋或铝箔袋。作为优选的技术方案，所述高温反压杀菌的温度为105℃～121℃，反压为1.0bar～1.8bar，达到杀菌强度f0值≥6d，所述d取0.1～0.3min，所述高温反压杀菌为低强度杀菌，主要杀灭残留微生物并快速均衡水分。作为优选的技术方案，所述调味溶液还加入1％～5％的黑胡椒或2％～12％的辣椒，产生不同风味的烘烤鸡腿。所述鸡腿包括鸡翅根、鸡翅中或鸡翅尖。本发明的有益效果：(1)结合使用滚揉机低温增加滚揉按摩入味，省去了腌制过程，极大缩短了整个加工时间，显著提升企业的生产效率，减少企业腌制设备的投入，节约工厂空间，能为企业提升数倍利润。(2)加入五味子、黄芪、人参叶等食药材，富予了本发明益气安神的保健功效。(3)结合快速加工高温烤制，真空包装盒高温反压杀菌技术，避免防腐剂及保鲜剂等食品添加剂的使用，制成的即食烤鸡腿产品可在常温下保存10个月，开袋即食、外观褐红油亮、烤香浓郁、口味香甜。(4)直接高温烤制合理时间内脱去水分，有效保证营养物质和食药材药效的流失，避免鸡腿烤焦而不能食用的情况，同时有效控制烤鸡腿的含水量再28％～33％范围内，具有很高的咀嚼性。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。实施例一：快速加工具有益气安神高咀嚼性的即食烤鸡腿的生产方法，包括如下步骤：s1原料拣选及清洗：将冷冻鸡腿用气泡流水解冻，或直接选用新鲜鸡腿，拔除残留羽毛，清除淤血，洗净、沥干待用；s2调味溶液配制：按鸡腿的重量(1000份)计，水300份，食盐35份，白砂糖220份，五香粉25份，味精3％～12％，米酒450份，亚硝酸钠0.2份，红曲色素0.3份，酱油60份，按照上述原料配方混合均匀得到调味溶液；s3药汁配制：将五味子22份、黄芪13份、人参叶27份，用496份水浸提炼后滤得药汁，取200份准备添加用；s4滚揉入味：将s1中处理好的鸡腿、s2中配制好的调味溶液和s3中配制好的药汁，放入滚揉机中滚揉50min,使鸡腿充分入味，鸡腿表面上色均匀，呈褐红色；s5摆放入架车：倒出直接摆放在筛网上，再一层层放在架车上；s6高温烤制：将架车推进高温烤炉中，采用280℃的温度进行烤制，每8min翻转一次，烤制直到鸡腿含水量达到28％；s7包装盒杀菌：将烤制后的鸡腿装入软包装袋，再真空包装，然后进行高温反压杀菌，得到耐咀嚼甜香的即食烘烤鸡腿。软包装袋的材料为耐高温复合塑料袋或铝箔袋；所述高温反压杀菌的温度为121℃，反压为1.6bar，达到杀菌强度f0值≥1min，所述高温反压杀菌为低强度杀菌，主要杀灭残留微生物并快速均衡水分。上述方法制成的即食烤鸡腿，外观褐红油亮，烤香浓郁，口味香甜，有益气安神胡功效；整个加工过程为260分钟，咀嚼性可达1200g～1400g，常温下保存10个月。所述调味溶液还可加入10份～50份的黑胡椒或20份～120份的辣椒，产生不同风味的烘烤鸡腿。实施例二：快速加工具有益气安神高咀嚼性的即食烤鸡腿的生产方法，包括如下步骤：s1原料拣选及清洗：将冷冻鸡腿用气泡流水解冻，或直接选用新鲜鸡腿，拔除残留羽毛，清除淤血，洗净、沥干待用；s2调味溶液配制：按鸡腿的重量(1000份)计，水250份，食盐32份，白砂糖2000份，五香粉20份，味精80份，米酒350份，亚硝酸钠0.2份，红曲色素0.3份，酱油50份，按照上述原料配方混合均匀得到调味溶液；s3药汁配制：将五味子16份、黄芪12份、人参叶25份，用318份水浸提炼后滤得药汁，取150份准备添加用；s4滚揉入味：将s1中处理好的鸡腿、s2中配制好的调味溶液和s3中配制好的药汁，放入滚揉机中滚揉40min,使鸡腿充分入味，鸡腿表面上色均匀，呈褐红色；s5摆放入架车：倒出直接摆放在筛网上，再一层层放在架车上；s6高温烤制：将架车推进高温烤炉中，采用150℃的温度进行烤制，每6min翻转一次，烤制直到鸡腿含水量达到30％；s7包装盒杀菌：将烤制后的鸡腿装入软包装袋，再真空包装，然后进行高温反压杀菌，得到耐咀嚼甜香的即食烘烤鸡腿。软包装袋的材料为耐高温复合塑料袋或铝箔袋；所述高温反压杀菌的温度为121℃，反压为1.6bar，达到杀菌强度f0值≥1min，所述高温反压杀菌为低强度杀菌，主要杀灭残留微生物并快速均衡水分。上述方法制成的即食烤鸡腿，外观褐红油亮，烤香浓郁，口味香甜，有益气安神胡功效；整个加工过程为280分钟，咀嚼性可达1200g～1400g，常温下保存10个月。所述调味溶液还可加入1％～5％的黑胡椒或2％～12％的辣椒，产生不同风味的烘烤鸡腿。实施例三：s1原料拣选及清洗：将冷冻鸡腿用气泡流水解冻，或直接选用新鲜鸡腿，拔除残留羽毛，清除淤血，洗净、沥干待用；s2调味溶液配制：按鸡腿的重量(1000份)计，水150份，食盐28份，白砂糖160份，五香粉15份，味精30份，米酒300份，亚硝酸钠0.2份，红曲色素0.3份，酱油30份，按照上述原料配方混合均匀得到调味溶液；s3药汁配制：将五味子13份、黄芪9份、人参叶23份，用225份水浸提炼后滤得药汁，取100份准备添加用；s4滚揉入味：将s1中处理好的鸡腿、s2中配制好的调味溶液和s3中配制好的药汁，放入滚揉机中滚揉30min,使鸡腿充分入味，鸡腿表面上色均匀，呈褐红色；s5摆放入架车：倒出直接摆放在筛网上，再一层层放在架车上；s6高温烤制：将架车推进高温烤炉中，采用85℃的温度进行烤制，每5min翻转一次，烤制直到鸡腿含水量达到33％；s7包装盒杀菌：将烤制后的鸡腿装入软包装袋，再真空包装，然后进行高温反压杀菌，得到耐咀嚼甜香的即食烘烤鸡腿。软包装袋的材料为耐高温复合塑料袋或铝箔袋；所述高温反压杀菌的温度为121℃，反压为1.6bar，达到杀菌强度f0值≥1min，所述高温反压杀菌为低强度杀菌，主要杀灭残留微生物并快速均衡水分，鸡腿进一步熟成。上述方法制成的即食烤鸡腿，外观褐红油亮，烤香浓郁，口味香甜，有益气安神胡功效；整个加工过程为300分钟，咀嚼性可达1200g～1400g，常温下保存10个月。所述调味溶液还可加入1％～5％的黑胡椒或2％～12％的辣椒，产生不同风味的烘烤鸡腿。下表为本发明三种实施例各项指标的对比：实施例加工时间咀嚼性味道益气安神效果实施例一最快最强香甜好实施例二较快强香甜较好实施例三稍慢一般香甜最好通过以上的对比可知：该快速加工具有益气安神高咀嚼性的即食烤鸡腿的生产方法，加工时间短，通过短时间的高温烤制在合理时间内脱去水分，有效减少鸡腿里的营养物质和食药材药效的流失，达到口感香甜、益气安神的功效，同时还具有较强的咀嚼性。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页12