本发明涉及罐头加工技术领域，尤其涉及一种油橄榄罐头的加工方法。
背景技术：
油橄榄为木犀科木犀榄属常绿阔叶乔木树种，又叫洋橄榄、齐墩果。主要分布在地中海海岸，距今已有4000年栽培历史（姜成英,戚登臣,苏瑾，等，甘肃省油橄榄生产现状与发展对策[j].经济林研究，2006,24(2):78-81.）。我国油橄榄主要分布在甘肃、广东、广西、云南、四川等产区，其中甘肃陇南地区在2000年即被列为全国三大油橄榄生产基地之一，栽培面积约2万公顷，鲜果年产量7000t，橄榄油年产量1200t，是国家林业局授予的“中国油橄榄之乡”（王成章，陈强，罗建军，等，中国油橄榄发展历程与产业展望[j].生物质化学工程，2013，47(2):41-46.）。
研究表明，油橄榄果中油脂含量丰富，单不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量高，且ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸组成比率与人乳相似，为1:4，极易被人体吸收。此外，油橄榄果中还含有角鲨烯、橄榄多酚等多种有益活性物质，具有预防心血管疾病、增强人体免疫、防癌、延缓衰老等功效（程子彰,贺靖舒,占明明,等.油橄榄果生长与成熟过程中油脂的合成[j].林业科学,2014,50(05):123-131.）。但是，从油橄榄的加工发展现状看，油橄榄果绝大部分还是用作榨取橄榄油，在其他方面的开发利用相对较少且规模较小。单一的油橄榄加工方式限制了产品附加值，市售油橄榄果实产品单一化已是我国油橄榄果市场急需解决的客观问题。
通过罐藏处理是一种长期保存食品的加工方式，利用密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，这样既可以调节食品的供应时间，同时还能保证产品的食用品质和营养性能，是目前较为有效的食品保藏和加工方式。因此，通过将油橄榄果原料加工成罐藏食品，不乏是一种增加产品种类，解决商品单一化问题的方式之一。
张植中通过对油橄榄果实的选择、脱苦脱涩、糖渍盐渍、罐装排气、灭菌消毒等工艺环节进行介绍，报道了一种油橄榄果罐头的加工方法（张植中.油橄榄罐头的加工方法[j].云南林业科技,1984,(02):40+39.）。而盛文军等（盛文军,韩舜愈,祝霞,蒋玉梅.绿色油橄榄罐头前处理工艺优化[j].食品科学,2011,32(14):96-99.）在此基础上，利用正交设计对油橄榄罐头加工前处理工艺进行了优化研究，由此工艺制得油橄榄罐头果实色泽黄绿、口感柔和。同时，耿树香等（耿树香,张艳丽,宁德鲁,陈海云,贺娜.油橄榄果罐头、蜜饯的加工[j].科技展望,2016,26(31):63-64.）发现，用浓度为2%的氢氧化钠水溶液，并配合0.5%的磷酸水溶液可有效对小苹果油橄榄品种进行脱苦及脱碱处理，以此来生产不同风味及口感的罐头。另外，戚登臣等（戚登臣,姜成英,吴文俊,蒋玉梅,盛文军.餐用油橄榄罐头发酵工艺的优化[j].经济林研究,2009,27(03):98-101.）还尝试利用植物乳杆菌、纳豆芽孢杆菌和异常汉逊酵母等混菌发酵的方式来制作发酵型油橄榄罐头，实验结果表明，发酵后的罐头产品可改善橄榄果实中游离氨基酸的组成和含量，使得产品风味较饱满，具有乳香典型、醇香稠厚、酯香悠长的特点。
专利cn102511543a《油橄榄果罐头的加工方法》是先用碱溶液浸泡油橄榄果数小时；再将油橄榄果放入水中或磷酸水溶液中浸泡数小时；然后放入醋酸镁溶液中恒温浸泡，用水漂洗后脱水、抽空，最后按常规加入食品添加剂和水搅拌均匀后，封罐、杀菌，即得到油橄榄果罐头。该发明缺少脱蜡，护色等工艺步骤。由于油橄榄果不经过脱蜡处理，会导致灌装后油脂析出；同时油橄榄果不经过护色处理，会使果实脱色严重，变为黄色果实，影响外观。
专利cn106616591a《一种油橄榄果罐头的制作方法》是将酸洗、硬化后的油橄榄果放入沸水中搅拌2~5分钟后，捞出用冷水冷却；对酸洗、硬化后冷却的油橄榄果进行刺孔或刻划；将刺孔或刻划后油橄榄果分两次加入适量的食品添加剂后放入水中煮沸后，倒入缸中静置20～26小时；渗料后的油橄榄果捞出后，加入适量的食品添加剂放入水中煮沸后，将果子捞出后漂去果皮表面的食品添加剂；封罐：将表面处理后的油橄榄果装入罐后，加入食品添加剂水溶液封口加盖。由于该发明对油橄榄果进行刺孔或刻划，从而对果实外观产生较大影响，不美观，且会使罐头液变浑浊。
专利cn106562281a《一种油橄榄果罐头的制备方法》是以新鲜油橄榄果为原料，按照原料筛选、清洗、脱苦脱涩、清水浸泡、脱碱、二次清水浸泡、硬化、二次清洗、调味、装罐、排气密封、杀菌冷却的步骤制备。该发明没有对油橄榄果进行护色处理，会使果实脱色严重，变为黄色果实，影响外观。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种产品表面平整、橄榄果酸甜适口、口味典型、色泽保持黄绿的油橄榄罐头的加工方法。
为解决上述问题，本发明所述的一种油橄榄罐头的加工方法，包括以下步骤：
⑴将去除霉果、烂果和生青果粒的果实成熟指数为1的甘肃陇南地区皮削利油橄榄果实用清水清洗表面2~3次，并摘除果梗，得到加工原料；
⑵将所述加工原料装入不锈钢或玻璃容器中，并加入体积浓度为90%的乙醇浸没果粒，然后将容器放入50℃水浴中进行加热，期间每隔5分钟缓慢搅拌一次，处理时间控制在20min，得到脱蜡的果实；
⑶将所述脱蜡的果实浸没在复合护色剂溶液中，12~16h后得到护色后的果实；
⑷将所述护色后的果实浸泡于温度为30~40℃、质量浓度为2.5~3.5%的氢氧化钠溶液中处理，12~14h得到脱涩的果实；
⑸所述脱涩的果实经三级纯净水冲洗2~3次后，放入体积浓度为0.3%的盐酸溶液中浸泡，直至溶液ph至中性为止，然后将该果实放入清水中浸泡4~5h，中间换水2~3次，直到清水由红色变无色，得到脱碱后的果实；
⑹将所述脱碱后的果实经糖渍或盐渍处理后，采用热罐装的方法进行罐装后冷却至38~40℃即得油橄榄罐头。
所述步骤⑶中复合护色剂溶液是指将质量浓度为0.025%~0.03%的vc溶液、质量浓度为0.02%~0.03%的醋酸锌溶液、质量浓度为0.002%~0.005%的醋酸铜溶液和质量浓度为0.025%~0.03%的氯化镁溶液按1：0.8~1：0.08~0.2：1的体积比混合而成。
所述步骤⑹中的糖渍热灌装方法是指首先将所述脱碱后的果实放入质量浓度为20%的糖水中浸泡12h，然后取出再放入质量浓度30%的糖水中浸泡13~16h，得到浸泡后的油橄榄果；最后所述浸泡后的油橄榄果与糖水罐液按5~7：3~5的质量体积比混合后，加热到90~100℃排气灌装10~15分钟即得糖水油橄榄罐头；所述糖水罐液是指将8~12g柠檬酸、250~350g白砂糖、2~6gcacl2、0.2~0.4gvc放入1l水中，混合后搅拌均匀所得的溶液。
所述步骤⑹中的盐渍热灌装方法是指将所述脱碱后的果实放入盐渍溶液中浸泡12h后过滤，得到盐渍处理后的油橄榄果，该盐渍处理后的油橄榄果与盐水罐液按5~7：3~5的质量体积比混合后，加热到90~100℃排气灌装10~15分钟即得盐水油橄榄罐头；所述盐渍溶液是指将食用盐10~20g、2~5g桂皮、5~12g花椒、2~5g八角混合后放入1l水中浸泡12~15h，经过滤所得的溶液；所述盐水罐液是指将食用盐10~20g、2~5g桂皮、5~12g花椒、2~5g八角、2~6gcacl2、0.2~0.4gvc混合后放入1l水中浸泡12~15h，经过滤所得的溶液。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明通过复合护色剂的作用，使得油橄榄罐头果实色泽黄绿，外观平整。
2、本发明采用2.5~3.5%的氢氧化钠溶液，并通过合适的脱涩时间、脱涩温度对油橄榄果实进行脱涩处理，可以完全去除油橄榄果实中的涩味。
3、采用本发明制得的油橄榄罐头，橄榄果表面平整，无褶皱，色泽为黄绿色，果肉紧实，此外，糖水和盐水罐头还分别具有酸甜适口，果香浓郁的特点。经产品检测，所制得的产品中铅、镉、汞均未检出，砷含量0.0088mg/kg（＜0.5mg/kg）；铜含量0.79mg/kg(＜0.5mg/kg)；大肠杆菌菌群＜3mpn/g，符合gb2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》标准要求。
4、本发明成本低廉、易于实施。
具体实施方式
实施例1一种油橄榄罐头的加工方法，包括以下步骤：
⑴将去除霉果、烂果和生青果粒的果实成熟指数为1的甘肃陇南地区皮削利油橄榄（picholine）果实用清水清洗表面2~3次，并摘除果梗，得到加工原料。
⑵将加工原料装入不锈钢或玻璃容器中，并加入体积浓度为90%的乙醇浸没果粒，然后将容器放入50℃水浴中进行加热，期间每隔5分钟缓慢搅拌一次，处理时间控制在20min，以此去除橄榄果表面蜡质，避免灌装后油脂析出，从而得到脱蜡的果实。
⑶将脱蜡的果实浸没在复合护色剂溶液中，12h后得到护色后的果实。
其中：复合护色剂溶液是指将质量浓度为0.025%的vc溶液、质量浓度为0.02%的醋酸锌溶液、质量浓度为0.002%的醋酸铜溶液和质量浓度为0.025%的氯化镁溶液按1：0.8：0.08：1的体积比（l/l）混合而成。
⑷将护色后的果实浸泡于温度为30℃、质量浓度为2.5%的氢氧化钠溶液中处理，14h得到脱涩的果实。
⑸脱涩的果实经三级纯净水冲洗2~3次后，放入体积浓度为0.3%的盐酸溶液中浸泡，盐酸溶液要完全浸泡果实，以中和果实表面残留的碱液。直至溶液ph至中性为止，然后将该果实放入清水中浸泡4h，中间换水2~3次，直到清水由红色变无色，得到脱碱后的果实。
⑹首先将脱碱后的果实放入质量浓度为20%的糖水中浸泡12h，然后取出再放入质量浓度30%的糖水中浸泡13h，得到浸泡后的油橄榄果；最后浸泡后的油橄榄果与糖水罐液按6kg：4l混合后，加热到90℃排气灌装15分钟，冷却至38℃即得糖水油橄榄罐头。
其中：糖水罐液是指将8g柠檬酸、250g白砂糖、2gcacl2、0.2gvc放入1l水中，混合后搅拌均匀所得的溶液。
实施例2一种油橄榄罐头的加工方法，包括以下步骤：
⑴将去除霉果、烂果和生青果粒的果实成熟指数为1的甘肃陇南地区皮削利油橄榄（picholine）果实用清水清洗表面2~3次，并摘除果梗，得到加工原料。
⑵将加工原料装入不锈钢或玻璃容器中，并加入体积浓度为90%的乙醇浸没果粒，然后将容器放入50℃水浴中进行加热，期间每隔5分钟缓慢搅拌一次，处理时间控制在20min，以此去除橄榄果表面蜡质，避免灌装后油脂析出，从而得到脱蜡的果实。
⑶将脱蜡的果实浸没在复合护色剂溶液中，16h后得到护色后的果实。
其中：复合护色剂溶液是指将质量浓度为0.03%的vc溶液、质量浓度为0.03%的醋酸锌溶液、质量浓度为0.005%的醋酸铜溶液和质量浓度为0.03%的氯化镁溶液按1：1：0.2：1的体积比（l/l）混合而成。
⑷将护色后的果实浸泡于温度为40℃、质量浓度为3.5%的氢氧化钠溶液中处理，12h得到脱涩的果实。
⑸脱涩的果实经三级纯净水冲洗2~3次后，放入体积浓度为0.3%的盐酸溶液中浸泡，盐酸溶液要完全浸泡果实，以中和果实表面残留的碱液。直至溶液ph至中性为止，然后将该果实放入清水中浸泡5h，中间换水2~3次，直到清水由红色变无色，得到脱碱后的果实。
⑹首先将脱碱后的果实放入质量浓度为20%的糖水中浸泡12h，然后取出再放入质量浓度30%的糖水中浸泡16h，得到浸泡后的油橄榄果；最后浸泡后的油橄榄果与糖水罐液按7kg：3l混合后，加热到100℃排气灌装10分钟，冷却至40℃即得糖水油橄榄罐头。
其中：糖水罐液是指将12g柠檬酸、350g白砂糖、6gcacl2、0.4gvc放入1l水中，混合后搅拌均匀所得的溶液。
实施例3一种油橄榄罐头的加工方法，包括以下步骤：
⑴将去除霉果、烂果和生青果粒的果实成熟指数为1的甘肃陇南地区皮削利油橄榄（picholine）果实用清水清洗表面2~3次，并摘除果梗，得到加工原料。
⑵将加工原料装入不锈钢或玻璃容器中，并加入体积浓度为90%的乙醇浸没果粒，然后将容器放入50℃水浴中进行加热，期间每隔5分钟缓慢搅拌一次，处理时间控制在20min，以此去除橄榄果表面蜡质，避免灌装后油脂析出，从而得到脱蜡的果实。
⑶将脱蜡的果实浸没在复合护色剂溶液中，14h后得到护色后的果实。
其中：复合护色剂溶液是指将质量浓度为0.028%的vc溶液、质量浓度为0.025%的醋酸锌溶液、质量浓度为0.0035%的醋酸铜溶液和质量浓度为0.028%的氯化镁溶液按1：0.9：0.1：1的体积比（l/l）混合而成。
⑷将护色后的果实浸泡于温度为35℃、质量浓度为3%的氢氧化钠溶液中处理，13h得到脱涩的果实。
⑸脱涩的果实经三级纯净水冲洗2~3次后，放入体积浓度为0.3%的盐酸溶液中浸泡，盐酸溶液要完全浸泡果实，以中和果实表面残留的碱液。直至溶液ph至中性为止，然后将该果实放入清水中浸泡4.5h，中间换水2~3次，直到清水由红色变无色，得到脱碱后的果实。
⑹首先将脱碱后的果实放入质量浓度为20%的糖水中浸泡12h，然后取出再放入质量浓度30%的糖水中浸泡15h，得到浸泡后的油橄榄果；最后所述浸泡后的油橄榄果与糖水罐液按5kg：5l混合后，加热到95℃排气灌装12分钟，冷却至39℃即得糖水油橄榄罐头。
其中：糖水罐液是指将10g柠檬酸、300g白砂糖、4gcacl2、0.3gvc放入1l水中，混合后搅拌均匀所得的溶液。
实施例4一种油橄榄罐头的加工方法，包括以下步骤：
⑴将去除霉果、烂果和生青果粒的果实成熟指数为1的甘肃陇南地区皮削利油橄榄（picholine）果实用清水清洗表面2~3次，并摘除果梗，得到加工原料。
⑵将加工原料装入不锈钢或玻璃容器中，并加入体积浓度为90%的乙醇浸没果粒，然后将容器放入50℃水浴中进行加热，期间每隔5分钟缓慢搅拌一次，处理时间控制在20min，以此去除橄榄果表面蜡质，避免灌装后油脂析出，从而得到脱蜡的果实。
⑶将脱蜡的果实浸没在复合护色剂溶液中，12h后得到护色后的果实。
其中：复合护色剂溶液是指将质量浓度为0.025%的vc溶液、质量浓度为0.02%的醋酸锌溶液、质量浓度为0.002%的醋酸铜溶液和质量浓度为0.025%的氯化镁溶液按1：0.8：0.08：1的体积比（l/l）混合而成。
⑷将护色后的果实浸泡于温度为30℃、质量浓度为2.5%的氢氧化钠溶液中处理，14h得到脱涩的果实。
⑸脱涩的果实经三级纯净水冲洗2~3次后，放入体积浓度为0.3%的盐酸溶液中浸泡，盐酸溶液要完全浸泡果实，以中和果实表面残留的碱液。直至溶液ph至中性为止，然后将该果实放入清水中浸泡4h，中间换水2~3次，直到清水由红色变无色，得到脱碱后的果实。
⑹将脱碱后的果实放入盐渍溶液中浸泡12h后过滤，得到盐渍处理后的油橄榄果，该盐渍处理后的油橄榄果与盐水罐液按6kg：4l混合后，加热到90℃排气灌装15分钟，冷却至38℃即得盐水油橄榄罐头。
其中：盐渍溶液是指将食用盐10g、2g桂皮、5g花椒、2g八角混合后放入1l水中浸泡12h，经过滤所得的溶液。
盐水罐液是指将食用盐10g、2g桂皮、5g花椒、2g八角、2gcacl2、0.2gvc放入混合后1l水中浸泡12h，经过滤所得的溶液。
实施例5一种油橄榄罐头的加工方法，包括以下步骤：
⑴将去除霉果、烂果和生青果粒的果实成熟指数为1的甘肃陇南地区皮削利油橄榄（picholine）果实用清水清洗表面2~3次，并摘除果梗，得到加工原料。
⑵将加工原料装入不锈钢或玻璃容器中，并加入体积浓度为90%的乙醇浸没果粒，然后将容器放入50℃水浴中进行加热，期间每隔5分钟缓慢搅拌一次，处理时间控制在20min，以此去除橄榄果表面蜡质，避免灌装后油脂析出，从而得到脱蜡的果实。
⑶将脱蜡的果实浸没在复合护色剂溶液中，16h后得到护色后的果实。
其中：复合护色剂溶液是指将质量浓度为0.03%的vc溶液、质量浓度为0.03%的醋酸锌溶液、质量浓度为0.005%的醋酸铜溶液和质量浓度为0.03%的氯化镁溶液按1：1：0.2：1的体积比（l/l）混合而成。
⑷将护色后的果实浸泡于温度为40℃、质量浓度为3.5%的氢氧化钠溶液中处理，12h得到脱涩的果实。
⑸脱涩的果实经三级纯净水冲洗2~3次后，放入体积浓度为0.3%的盐酸溶液中浸泡，盐酸溶液要完全浸泡果实，以中和果实表面残留的碱液。直至溶液ph至中性为止，然后将该果实放入清水中浸泡5h，中间换水2~3次，直到清水由红色变无色，得到脱碱后的果实。
⑹将脱碱后的果实放入盐渍溶液中浸泡12h后过滤，得到盐渍处理后的油橄榄果，该盐渍处理后的油橄榄果与盐水罐液按7kg：3l混合后，加热到100℃排气灌装10分钟，冷却至40℃即得盐水油橄榄罐头。
其中：盐渍溶液是指将食用盐20g、5g桂皮、12g花椒、5g八角混合后放入1l水中浸泡15h，经过滤所得的溶液。
盐水罐液是指将食用盐20g、5g桂皮、12g花椒、5g八角、6gcacl2、0.4gvc混合后放入1l水中浸泡15h，经过滤所得的溶液。
实施例6一种油橄榄罐头的加工方法，包括以下步骤：
⑴将去除霉果、烂果和生青果粒的果实成熟指数为1的甘肃陇南地区皮削利油橄榄（picholine）果实用清水清洗表面2~3次，并摘除果梗，得到加工原料。
⑵将加工原料装入不锈钢或玻璃容器中，并加入体积浓度为90%的乙醇浸没果粒，然后将容器放入50℃水浴中进行加热，期间每隔5分钟缓慢搅拌一次，处理时间控制在20min，以此去除橄榄果表面蜡质，避免灌装后油脂析出，从而得到脱蜡的果实。
⑶将脱蜡的果实浸没在复合护色剂溶液中，14h后得到护色后的果实。
其中：复合护色剂溶液是指将质量浓度为0.028%的vc溶液、质量浓度为0.025%的醋酸锌溶液、质量浓度为0.0035%的醋酸铜溶液和质量浓度为0.028%的氯化镁溶液按1：0.9：0.15：1的体积比（l/l）混合而成。
⑷将护色后的果实浸泡于温度为35℃、质量浓度为3%的氢氧化钠溶液中处理，13h得到脱涩的果实。
⑸脱涩的果实经三级纯净水冲洗2~3次后，放入体积浓度为0.3%的盐酸溶液中浸泡，盐酸溶液要完全浸泡果实，以中和果实表面残留的碱液。直至溶液ph至中性为止，然后将该果实放入清水中浸泡4.5h，中间换水2~3次，直到清水由红色变无色，得到脱碱后的果实。
⑹将脱碱后的果实放入盐渍溶液中浸泡12h后过滤，得到盐渍处理后的油橄榄果，该盐渍处理后的油橄榄果与盐水罐液按5kg：5l混合后，加热到95℃排气灌装13分钟，冷却至39℃即得盐水油橄榄罐头。
其中：盐渍溶液是指将食用盐15g、3.5g桂皮、8.5g花椒、3.5g八角混合后放入1l水中浸泡14h，经过滤所得的溶液。
盐水罐液是指将食用盐15g、3.5g桂皮、8.5g花椒、3.5g八角、4gcacl2、0.3gvc混合后放入1l水中浸泡14h，经过滤所得的溶液。