本发明涉及属于豆制品加工技术领域，特别涉及一种黄油腐乳的制备方法。
背景技术
腐乳是我国流传数千年的传统民间美食，其口感好、营养高，深受我国老百姓的喜爱，腐乳有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，口味口感多样，与其他豆制品相比，由于其经过微生物发酵作用，改善了蛋白质消化吸收率等，进而被大力推广。传统常规制造腐乳的工艺以下：黄豆浸泡、磨豆、煮浆、过滤、点浆、压胚块、培养发酵、腌制、后发酵，目前，现有技术中腐乳生产多接种纯种毛霉发酵，虽然产品质量相对稳定，但酶系相对单一，且酶活力不高，进而造成腐乳产品存在风味不足，发酵周期较长。
黄油属于奶制品，含维他命，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，香气浓郁，但黄油中反式脂肪酸含量较高。反式脂肪酸存在影响人体的生长发育、导致血栓形成、促使动脉硬化、造成大脑功能衰退和诱发妇女患ii型糖尿病等多种危害，已经受到人们的广泛关注，为了让人们在享受植物黄油带来的美好风味及时尚的同时，减少对反式脂肪酸的恐惧，我们将黄油用于腐乳生产，使其既能改善腐乳的口感滋味，又能满足消费者对于健康的追求。
技术实现要素：
本发明为解决上述技术问题，本发明提供了一种黄油腐乳的制备方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种黄油腐乳的制备方法，包括如下步骤：
1)制作枇杷叶浆：取枇杷叶经杀青后磨粉，备用；向批把叶粉中加水、黄油，小火熬煮，制得枇杷叶浆；
2)制作豆腐坯：取枇杷叶浆、豆浆混合均匀，微波处理3-5min，点卤，压制成豆腐坯；
3)蒸制：用食盐涂抹于豆腐坯表面，再将豆腐坯置于蒸锅内并加盖蒸制10-15min；
4)乳酸钠处理：将乳酸钠溶液喷洒于豆腐坯，用稻草包裹后自然放置2-3d；
5)发酵：向豆腐坯中接种复合菌种液后，用稻草包裹后自然发酵12-15d。
所述黄油腐乳以重量份计包括如下物料：枇杷叶12-19份、黄油8-13份、豆浆85-99份、食盐5-8份、乳酸钠7-10份、复合菌种2-3份、水28-32份。
所述杀青是将枇杷叶置于炒锅中，先于温度为48-60℃条件下炒青10-20min，然后转入蒸锅内于蒸汽温度为100-120℃条件下处理8-15min，再转入炒锅中于温度为80-85℃条件下炒制表面水分为5-8％。
所述豆浆以重量份计包括如下物料：黄豆15-20份、红豆8-13份、黑豆3-7份、猕猴桃1-2份、水40-46份。
所述豆浆，其制备方法为：将黄豆、红豆、黑豆置于炒锅中于温度为65-70℃条件下炒制10-15min，加水并加热至40-45℃，并保温处理4-6h，然后转入搅拌机中，并加入猕猴桃进行搅拌制成豆浆。
所述微波处理，其功率为260-270w。
所述蒸制，其温度为100-120℃。
所述乳酸钠溶液，其质量浓度为38-46％。
所述复合菌种以重量份计为：枯草胞芽杆菌4-8份、乳酸杆菌2-5份、米根霉6-9份、香菇粉1-2份。
所述稻草包裹，其厚度为1-2cm。
本发明的有益效果在于：
本发明利用枇杷叶、黄油、和豆浆制成腐乳，改善了腐乳营养结构，利用微生物作用酶解反式脂肪酸，使得腐乳中不含反式脂肪酸含量，进而提升了食用黄油的健康性，同时还改善了腐乳的凝胶性能和挥发性物质含量，使得腐乳质地细腻柔软，味道鲜美绵长，具有枇杷的芳香气味。
本发明利用食盐和蒸汽处理豆腐坯，使得食盐成分能够充分渗入豆腐坯中，改善了腐乳的滋味，同时结合乳酸钠和稻草作用，使得乳酸钠替代食盐对豆腐坯进行腌制，实现了低盐腐乳的生产，并且还有效避免了发酵和贮藏过程中杂菌入侵，提高了腐乳的质量稳定性。
本发明利用多种发酵菌自然发酵，使得蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，还降低了生物胺含量，与现有技术相比，约降低了27.5％。
本发明利用黄豆、黑豆、红豆、猕猴桃制备豆浆，改善了豆浆的营养成分和质构，使得腐乳营养丰富、色香浓郁，还具有开胃健脾、预防心血管病的保健效果，并且，生产时间短、生产流程简单。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种黄油腐乳的制备方法，包括如下步骤
1)制作枇杷叶浆：取枇杷叶经杀青后磨粉，备用；向批把叶粉中加水、黄油，小火熬煮，制得枇杷叶浆；
2)制作豆腐坯：取枇杷叶浆、豆浆混合均匀，于功率为270w条件下微波处理5min，点卤，压制成豆腐坯；
3)蒸制：用食盐涂抹于豆腐坯表面，再将豆腐坯置于蒸锅内并加盖于温度为120℃条件下蒸制15min；
4)乳酸钠处理：将质量浓度为46％的乳酸钠溶液喷洒于豆腐坯，用稻草包裹后自然放置3d；
5)发酵：向豆腐坯中接种复合菌种液后，用稻草包裹后自然发酵15d；
所述黄油腐乳包括如下物料：枇杷叶19kg、黄油13kg、豆浆99kg、食盐8kg、乳酸钠10kg、复合菌种3kg、水32kg；
所述杀青是将枇杷叶置于炒锅中，先于温度为60℃条件下炒青20min，然后转入蒸锅内于蒸汽温度为120℃条件下处理15min，再转入炒锅中于温度为85℃条件下炒制表面水分为8％；
所述豆浆包括如下物料：黄豆20kg、红豆13kg、黑豆7kg、猕猴桃2kg、水46kg；
所述豆浆，其制备方法为：将黄豆、红豆、黑豆置于炒锅中于温度为70℃条件下炒制15min，加水并加热至45℃，并保温处理6h，然后转入搅拌机中，并加入猕猴桃进行搅拌制成豆浆；
所述复合菌种为：枯草胞芽杆菌8kg、乳酸杆菌5kg、米根霉9kg、香菇粉2kg；
所述稻草包裹，其厚度为2cm。
实施例2
本实施例提供一种黄油腐乳的制备方法，包括如下步骤：
1)制作枇杷叶浆：取枇杷叶经杀青后磨粉，备用；向批把叶粉中加水、黄油，小火熬煮，制得枇杷叶浆；
2)制作豆腐坯：取枇杷叶浆、豆浆混合均匀，于功率为260w条件下微波处理3min，点卤，压制成豆腐坯；
3)蒸制：用食盐涂抹于豆腐坯表面，再将豆腐坯置于蒸锅内并加盖于温度为100℃条件下蒸制10min；
4)乳酸钠处理：将质量浓度为38％的乳酸钠溶液喷洒于豆腐坯，用稻草包裹后自然放置2d；
5)发酵：向豆腐坯中接种复合菌种液后，用稻草包裹后自然发酵12d；
所述黄油腐乳包括如下物料：枇杷叶12kg、黄油8kg、豆浆85kg、食盐5kg、乳酸钠7kg、复合菌种2kg、水28kg；
所述杀青是将枇杷叶置于炒锅中，先于温度为48℃条件下炒青10min，然后转入蒸锅内于蒸汽温度为100℃条件下处理8min，再转入炒锅中于温度为80℃条件下炒制表面水分为5％；
所述豆浆包括如下物料：黄豆15kg、红豆8kg、黑豆3kg、猕猴桃1kg、水40kg；
所述豆浆，其制备方法为：将黄豆、红豆、黑豆置于炒锅中于温度为65℃条件下炒制10min，加水并加热至40℃，并保温处理4h，然后转入搅拌机中，并加入猕猴桃进行搅拌制成豆浆；
所述复合菌种为：枯草胞芽杆菌4kg、乳酸杆菌2kg、米根霉6kg、香菇粉1kg；
所述稻草包裹，其厚度为1cm。
实施例3
本实施例提供一种黄油腐乳的制备方法，包括如下步骤：
1)制作枇杷叶浆：取枇杷叶经杀青后磨粉，备用；向批把叶粉中加水、黄油，小火熬煮，制得枇杷叶浆；
2)制作豆腐坯：取枇杷叶浆、豆浆混合均匀，于功率为265w条件下微波处理4min，点卤，压制成豆腐坯；
3)蒸制：用食盐涂抹于豆腐坯表面，再将豆腐坯置于蒸锅内并加盖于温度为110℃条件下蒸制12min；
4)乳酸钠处理：将质量浓度为42％的乳酸钠溶液喷洒于豆腐坯，用稻草包裹后自然放置3d；
5)发酵：向豆腐坯中接种复合菌种液后，用稻草包裹后自然发酵13d；
所述黄油腐乳包括如下物料：枇杷叶15kg、黄油10kg、豆浆95kg、食盐5-8kg、乳酸钠8kg、复合菌种2.3kg、水30kg；
所述杀青是将枇杷叶置于炒锅中，先于温度为50℃条件下炒青15min，然后转入蒸锅内于蒸汽温度为110℃条件下处理12min，再转入炒锅中于温度为82℃条件下炒制表面水分为6％；
所述豆浆包括如下物料：黄豆17kg、红豆11kg、黑豆5kg、猕猴桃1.5kg、水45kg；
所述豆浆，其制备方法为：将黄豆、红豆、黑豆置于炒锅中于温度为67℃条件下炒制12min，加水并加热至43℃，并保温处理5h，然后转入搅拌机中，并加入猕猴桃进行搅拌制成豆浆；
所述复合菌种为：枯草胞芽杆菌6kg、乳酸杆菌4kg、米根霉7kg、香菇粉1.5kg；
所述稻草包裹，其厚度为2cm。
实施例4
本实施例提供一种黄油腐乳的制备方法，包括如下步骤：
1)制作枇杷叶浆：取枇杷叶经杀青后磨粉，备用；向批把叶粉中加水、黄油，小火熬煮，制得枇杷叶浆；
2)制作豆腐坯：取枇杷叶浆、豆浆混合均匀，于功率为268w条件下微波处理5min，点卤，压制成豆腐坯；
3)蒸制：用食盐涂抹于豆腐坯表面，再将豆腐坯置于蒸锅内并加盖于温度为115℃条件下蒸制12min；
4)乳酸钠处理：将质量浓度为40％的乳酸钠溶液喷洒于豆腐坯，用稻草包裹后自然放置2d；
5)发酵：向豆腐坯中接种复合菌种液后，用稻草包裹后自然发酵13d；
所述黄油腐乳包括如下物料：枇杷叶14kg、黄油9kg、豆浆90kg、食盐7kg、乳酸钠9kg、复合菌种2.5kg、水30kg；
所述杀青是将枇杷叶置于炒锅中，先于温度为55℃条件下炒青18min，然后转入蒸锅内于蒸汽温度为108℃条件下处理10min，再转入炒锅中于温度为80℃条件下炒制表面水分为7％；
所述豆浆包括如下物料：黄豆18kg、红豆13kg、黑豆6kg、猕猴桃1kg、水42kg；
所述豆浆，其制备方法为：将黄豆、红豆、黑豆置于炒锅中于温度为65℃条件下炒制10min，加水并加热至45℃，并保温处理6h，然后转入搅拌机中，并加入猕猴桃进行搅拌制成豆浆；
所述复合菌种为：枯草胞芽杆菌5kg、乳酸杆菌3kg、米根霉8kg、香菇粉1.6kg；
所述稻草包裹，其厚度为1cm。
实施例5
本实施例提供一种黄油腐乳的制备方法，包括如下步骤:
1)制作枇杷叶浆：取枇杷叶经杀青后磨粉，备用；向批把叶粉中加水、黄油，小火熬煮，制得枇杷叶浆；
2)制作豆腐坯：取枇杷叶浆、豆浆混合均匀，于功率为263w条件下微波处理3min，点卤，压制成豆腐坯；
3)蒸制：用食盐涂抹于豆腐坯表面，再将豆腐坯置于蒸锅内并加盖于温度为105℃条件下蒸制15min；
4)乳酸钠处理：将质量浓度为42％的乳酸钠溶液喷洒于豆腐坯，用稻草包裹后自然放置3d；
5)发酵：向豆腐坯中接种复合菌种液后，用稻草包裹后自然发酵14d；
所述黄油腐乳包括如下物料：枇杷叶19kg、黄油13kg、豆浆99kg、食盐8kg、乳酸钠10kg、复合菌种3kg、水32kg；
所述杀青是将枇杷叶置于炒锅中，先于温度为56℃条件下炒青12min，然后转入蒸锅内于蒸汽温度为107℃条件下处理10min，再转入炒锅中于温度为84℃条件下炒制表面水分为7％；
所述豆浆包括如下物料：黄豆15kg、红豆8kg、黑豆3kg、猕猴桃1kg、水40kg；
所述豆浆，其制备方法为：将黄豆、红豆、黑豆置于炒锅中于温度为70℃条件下炒制15min，加水并加热至45℃，并保温处理6h，然后转入搅拌机中，并加入猕猴桃进行搅拌制成豆浆；
所述复合菌种为：枯草胞芽杆菌5.5kg、乳酸杆菌3.6kg、米根霉6.8kg、香菇粉1.7kg；
所述稻草包裹，其厚度为1cm。