本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种鲜核桃仁罐头的制备方法。
背景技术
罐头食品是中国众多食品最先打入国际市场，产品质量较早于国际接轨的一种商品，罐头行业也一直保持着较快的发展速度。
目前，随着社会经济的发展，人们生活档次的逐年提高，方便、健康、营养、安全的罐头食品正越来越受到消费者的认可，特别是近年来，养生食品越来越收到人们的青睐，罐头食品因其营养健康，储存方便等特点，在养生食品市场有着广阔的发展空间。
核桃是世界著名四大干果之一，宋代《开宝本草》曰：“核桃令人肥健，润肤，黑须发。”我国民间也流传有常吃核桃，能“返老还童”的说法，故将核桃誉为“长寿之果”。现代医学研究表明，核桃仁的确是一种高级强壮滋补品，常吃可以滋养血脉，增进食欲，乌须生发，并有强肾补脑，健体长寿之功。
现代医学研究表明，核桃仁内所含的丰富的卵磷脂，是大脑细胞良好的营养物质，另外还含有多种抗氧化剂维生素c，可以对抗让人体衰老的氧自由基。维生素b可防止细胞老化，能健脑、增强记忆力及延缓衰老。对脑神经有良好的保健作用，非常适合生长期的孩子和经常用脑的成人食用。
核桃仁脂肪中亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，有净化血液，清除血管壁杂质，促进循环等作用；核桃仁内含量丰富的维生素e和维生素e是医学界公认的抗衰老物质。每100克核桃仁中的维生素、精氨酸、油酸含有20.97个单位的抗氧化物质，对软化心血管，对预防冠心病、中风、老年痴呆等也有一定的作用。核桃中含有锌、锰、镁、钙，磷，铁、钾、硒等人体不可缺少的微量元素，可以很好地补充人体在衰老过程中日渐流失的矿物质营养素，核桃中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和人体所需的多种氨基酸如表1所示。
表1
核桃在高温日照、通风干燥及贮存过程中、所含人体必需氨基酸及其他氨基酸、维生素均有部分流失。
核桃仁衣的缮食纤维中含有维生素、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸及矿物质微量元素，但核桃仁衣，含有单宁，口感粗糙、有明显的苦涩味。现在核桃仁加工过程中多是采用各种方法脱衣，仁衣所含的多种营养成分也随之流失。
国内目前核桃产品多以未经深加工的原生态进入流通市场，供消费者购买食用。核桃仁中脂肪含量高达60-72％，而核桃仁衣中含有单宁，咀嚼在口中感觉油腻有苦涩，中医养生虽多推崇人们日食多枚核桃可满足人体的养生需求，但其油腻及苦涩的味感却又减少人们的食用兴趣。近年来随着人们的收入增长，餐饮习惯已经从温饱裹腹转向营养养生。在收获季节不经干燥加工的鲜核桃开始进入市场。由于鲜核桃仁咀嚼口感爽脆，受到消费者喜爱。由于鲜核桃较干核桃更好吃，营养成分更加丰富，人们更加喜爱鲜食核桃，目前尚未有以鲜核桃仁和鲜核桃仁原浆为原料加工生产的鲜核桃仁罐头。
鉴于以上原因，特提出本发明。
技术实现要素：
为了解决现有技术存在的以上问题，本发明提供了一种鲜核桃仁罐头的制备方法，本发明的罐头采用鲜核桃进行制备，本发明的新鲜核桃剥出核桃仁在水中经过两次浸泡，可以充分的脱除核桃仁衣的苦、涩味，不需要脱衣处理，不添加乙烯利、漂白粉、烧碱及其他化学物质。且利用鲜核桃仁浆浸泡核桃仁，保持了鲜核桃仁更好的口感，口感脆爽、口味鲜美，具有鲜核桃的口感，对人体具有较高的营养价值，本发明的方法采用高能电子束辐照冷杀菌可以避免高温杀菌带来的蛋白质变性，使鲜核桃保持口感爽脆的特色。
为了实现如上目的，本发明采用如下技术方案：
一种鲜核桃仁罐头的制备方法，包括如下步骤：
(1)采摘成熟的青皮核桃，去青皮，然后用水清洗，干燥直至壳仁分离；
(2)剥壳取核桃仁，剔除未成熟果和坏果后，将挑选出的核桃仁分成两级仁，二分之一的核桃仁和四分之一的核桃仁为一级鲜核桃仁，其他核桃仁为二级鲜核桃仁；
(3)将一级鲜核桃仁和二级鲜核桃仁分别在0-5℃水中浸泡4-6小时，然后换水在0-5℃水中浸泡2-4小时，离心甩干，烘干，送入0-5℃的预冷车间，真空包装；
(4)将包装好的鲜核桃仁放入冷库储存；
(5)将冷库储存的一级鲜核桃仁出库，装入罐头瓶中；
(6)将二级鲜核桃仁与水进行打浆、均质处理、过滤，然后加入蔗糖、稳定剂、水和食用盐，调节ph至5.5-6.0，得到鲜核桃仁浆；
(7)将鲜核桃仁浆加热、搅拌、均质、灭菌、冷却至常温；
(8)将冷却后的鲜核桃仁浆装入步骤(5)中的罐头瓶中，密封、高能电子束辐射照冷杀菌，包装，得到所述的鲜核桃仁罐头。
进一步的，步骤(1)中青皮核桃核桃仁的含水量为18-24％，干燥温度为20-24℃。
本发明采摘的成熟的青皮核桃为成熟后期的核桃，且去除未成熟果、坏果的青皮核桃，采用剥青皮机剥离核桃青皮，干燥采用干燥箱通风干燥，送风温度＜24℃，干燥的目的是为了增加核桃风味，使壳仁容易分离，易于剥壳。
进一步的，步骤(3)中一级鲜核桃仁和二级鲜核桃仁与水的质量比均为1:5-10。
一级鲜核桃仁和二级鲜核桃仁在水中第一次浸泡是为了使核桃仁衣中的单宁溶出，换水再浸泡是彻底去除核桃衣的苦涩味。
本发明中鲜核桃仁需要在0-5℃水中进行浸泡，在0-5℃水中浸泡是为了充分去除核桃衣中的苦、涩口感，增加核桃仁罐头的口感，本发明人经过大量的实验发现，核桃仁在0-5℃水中的浸泡时间与口感也有很大的关系，浸泡时间太短起不到去除苦、涩的，浸泡时间太长，核桃中的一些营养成分会流失，浸泡的水需要进行更换，这样可以更加彻底的去除核桃仁衣的苦、涩味；核桃仁在0-5℃水中浸泡还起到了防止核桃肉软化的作用。本发明的浸泡水的温度为0-5℃，本发明人经过大量试验发现，当温度超过5℃后，核桃仁特别容易软化，影响口感，温度太低，水结冰起不到浸泡的作用。
进一步的，步骤(3)中的烘干采用三段低温烘干窑，一段采用暖风小于36℃烘干，二段采用常温风小于20℃降温，三段采用冷风小于等于0℃降温。
步骤(3)中的包装采用5-25kg/袋，30-45mis、pet-pe复合真空袋抽真空包装。
进一步的，一段烘干后鲜核桃仁的含水量≤35％。
进一步的，步骤(4)中冷库的温度为-5℃～-18℃。
进一步的，步骤(5)中按照50g/份定量装入200ml大口罐头瓶中。
进一步的，步骤(6)中打浆时二级鲜核桃仁的质量为水的质量的4-10％，均质的压力为25-45mpa。
进一步的，步骤(6)中按照重量份，二级鲜核桃仁4-10重量份、蔗糖3-6重量份、稳定剂0.03-0.06重量份、食用盐0.005-0.02重量份和水82-93重量份。
优选的，稳定剂为单、双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、环状糊精、碳酸钠、氯化钾、维生素c、d-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠
进一步的，步骤(7)中加热的温度为55-65℃，均质的压力为25-45mpa。
进一步的，步骤(7)中搅拌速率为1400r/min或2800r/min。
进一步的，步骤(7)中灭菌为85℃/15s前杀菌，136℃/3s超高温瞬时灭菌。
进一步的，步骤(8)中每罐中鲜核桃仁浆为150ml，罐头瓶封盖，罐头瓶内设置格栅，为了防止消费者引用时误将核桃仁固型物吸入气管，本发明的格栅消费者可以轻松的取下来，当鲜核桃仁浆消费者喝完以后，可以取下格栅，轻松的取出里面的鲜核桃仁食用。
本发明中采用的核桃浆均匀稳定，加入到核桃仁中可以增加核桃仁的口感，长期存储不会发生分层现象，使得制备的鲜核桃仁罐头可以长期稳定存放。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
(1)本发明制备的鲜核桃仁罐头采用成熟后期，仁充分成熟饱满的核桃，这样的核桃营养充足，并生成特有的核桃风味；
(2)采摘的青皮核桃经过去除青皮后，用清水清洗，不使用乙烯利、漂白粉和烧碱，无化学药物的残留，不污染环境；
(3)本发明采摘的鲜核桃经过标准化处理后，并贮藏于低温库冷冻保鲜，待生产使用，制备鲜核桃仁罐头不仅局限于核桃成熟采摘的一个月，可以依据市场需求全年加工生产；
(4)本发明的鲜核桃仁不脱衣处理，采用0-5℃水浸泡脱苦涩，不添加任何化学药剂，不会产生污染及残留，保留了鲜核桃仁衣的营养成分；
(5)本发明采用鲜核桃制备成鲜核桃仁浆均匀稳定，将鲜核桃仁浸泡在鲜核桃仁浆中，使得到的鲜核桃仁罐头更具有鲜核桃风味，且可以长期稳定的存放；
(6)本发明的鲜核桃仁罐头采用高能电子束辐照冷杀菌对产品进行：种芽灭活、灭酶、杀菌。低温冷杀菌可以避免高温杀菌带来的蛋白变性，从而保持鲜核桃仁口感爽脆的特点。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本实施例的一种鲜核桃仁罐头的制备方法，包括如下步骤：
(1)采摘成熟后期的青皮核桃，去除未成熟果、坏果的青皮核桃，青皮核桃的含水量为18％，采用剥青皮机剥离去青皮，然后用水清洗，干燥采用干燥箱通风干燥，干燥温度为20℃，直至壳仁分离；
(2)剥壳取核桃仁，剔除未成熟果和坏果后，将挑选出的核桃仁分成两级仁，二分之一的核桃仁和四分之一的核桃仁为一级鲜核桃仁，其他核桃仁为二级鲜核桃仁；
(3)将一级鲜核桃仁和二级鲜核桃仁分别在0℃水中浸泡4小时，然后换水在0℃水中浸泡2小时，一级鲜核桃仁和二级鲜核桃仁与水的质量比均为1:5，离心甩干，烘干采用三段低温烘干窑，一段采用暖风35℃烘干，一段烘干后鲜核桃仁的含水量为35％，二段采用常温风19℃降温，三段采用冷风0℃降温，送入0℃的预冷车间，采用5kg/袋，30-45mis、pet-pe复合真空袋抽真空包装；
(4)将包装好的鲜核桃仁放入-5℃冷库储存；
(5)将冷库储存的一级鲜核桃仁出库，装入50g/份定量装入200ml大口罐头瓶中；
(6)将二级鲜核桃仁与水进行打浆，均质处理，均质的压力为25mpa，过滤，其中，二级鲜核桃仁4kg加入蔗糖3kg、稳定剂0.03kg、食用盐0.005kg和水82kg，调节ph至5.5-6.0，得到鲜核桃仁浆；
(7)将鲜核桃仁浆加热至55℃、搅拌速率为1400r/min搅拌、25mpa均质，85℃/15s前杀菌，136℃/3s超高温瞬时灭菌，冷却至常温；
(8)将冷却后的鲜核桃仁浆装入步骤(5)中的罐头瓶中，每瓶150ml鲜核桃仁浆，罐头瓶内设置格栅，密封、高能电子束辐射照冷杀菌，包装，得到所述的鲜核桃仁罐头。
实施例2
本实施例的一种鲜核桃仁罐头的制备方法，包括如下步骤：
(1)采摘成熟的青皮核桃，去除未成熟果、坏果的青皮核桃，青皮核桃的含水量为21％，采用剥青皮机剥离去青皮，然后用水清洗，干燥采用干燥箱通风干燥，干燥温度为22℃，直至壳仁分离；
(2)剥壳取核桃仁，剔除未成熟果和坏果后，将挑选出的核桃仁分成两级仁，二分之一的核桃仁和四分之一的核桃仁为一级鲜核桃仁，其他核桃仁为二级鲜核桃仁；
(3)将一级鲜核桃仁和二级鲜核桃仁分别在3℃水中浸泡5小时，然后换水在3℃水中浸泡3小时，一级鲜核桃仁和二级鲜核桃仁与水的质量比均为1:7.5，离心甩干，烘干采用三段低温烘干窑，一段采用暖风小于36℃烘干，一段烘干后鲜核桃仁的含水量为30％，二段采用常温风小于20℃降温，三段采用冷风小于等于0℃降温，送入3℃的预冷车间，采用15kg/袋，30-45mis、pet-pe复合真空袋抽真空包装；
(4)将包装好的鲜核桃仁放入-10℃冷库储存；
(5)将冷库储存的一级鲜核桃仁出库，装入50g/份定量装入200ml大口罐头瓶中；
(6)将二级鲜核桃仁与水进行打浆，均质处理，均质的压力为25mpa，过滤，其中，二级鲜核桃仁7kg加入蔗糖4.5kg、稳定剂0.04kg、食用盐0.01kg和水87kg，调节ph至5.5-6.0，得到鲜核桃仁浆；
(7)将鲜核桃仁浆加热至60℃、搅拌速率为2800r/min搅拌、35mpa均质，85℃/15s前杀菌，136℃/3s超高温瞬时灭菌，冷却至常温；
(8)将冷却后的鲜核桃仁浆装入步骤(5)中的罐头瓶中，每瓶150ml鲜核桃仁浆，罐头瓶内设置格栅，密封、高能电子束辐射照冷杀菌，包装，得到所述的鲜核桃仁罐头。
实施例3
本实施例的一种鲜核桃仁罐头的制备方法，包括如下步骤：
(1)采摘成熟的青皮核桃，去除未成熟果、坏果的青皮核桃，青皮核桃的含水量为24％，采用剥青皮机剥离去青皮，然后用水清洗，干燥采用干燥箱通风干燥，干燥温度为24℃，直至壳仁分离；
(2)剥壳取核桃仁，剔除未成熟果和坏果后，将挑选出的核桃仁分成两级仁，二分之一的核桃仁和四分之一的核桃仁为一级鲜核桃仁，其他核桃仁为二级鲜核桃仁；
(3)将一级鲜核桃仁和二级鲜核桃仁分别在5℃水中浸泡6小时，然后换水在5℃水中浸泡4小时，一级鲜核桃仁和二级鲜核桃仁与水的质量比均为1:10，离心甩干，烘干采用三段低温烘干窑，一段采用暖风25℃烘干，一段烘干后鲜核桃仁的含水量为28％，二段采用常温风15℃降温，三段采用冷风小于等于0℃降温，送入5℃的预冷车间，采用25kg/袋，30-45mis、pet-pe复合真空袋抽真空包装；
(4)将包装好的鲜核桃仁放入-18℃冷库储存；
(5)将冷库储存的一级鲜核桃仁出库，装入50g/份定量装入200ml大口罐头瓶中；
(6)将二级鲜核桃仁与水进行打浆，均质处理，均质的压力为45mpa，过滤，其中，二级鲜核桃仁10kg加入蔗糖6kg、稳定剂0.06kg、食用盐0.02kg和水93kg，调节ph至5.5-6.0，得到鲜核桃仁浆；
(7)将鲜核桃仁浆加热至65℃、搅拌速率为2800r/min搅拌、35mpa均质，85℃/15s前杀菌，136℃/3s超高温瞬时灭菌，冷却至常温；
(8)将冷却后的鲜核桃仁浆装入步骤(5)中的罐头瓶中，每瓶150ml鲜核桃仁浆，罐头瓶内设置格栅，密封、高能电子束辐射照冷杀菌，包装，得到所述的鲜核桃仁罐头。
实施例4
(1)采摘成熟的青皮核桃，核桃仁含水量为22％，去青皮，然后用水清洗，采用温度21℃下干燥直至壳仁分离；
(2)剥壳取核桃仁，剔除未成熟果和坏果后，将挑选出的核桃仁分成两级仁，二分之一的核桃仁和四分之一的核桃仁为一级鲜核桃仁，其他核桃仁为二级鲜核桃仁；
(3)将一级鲜核桃仁和二级鲜核桃仁分别在2℃水中浸泡4.5小时，然后换水在4℃水中浸泡2.5小时，离心甩干，烘干为采用三段低温烘干窑，一段采用暖风小于36℃烘干，烘干后鲜核桃仁的含水量为33％，二段采用常温风小于20℃降温，三段采用冷风小于等于0℃降温，送入4℃的预冷车间，真空包装；
(4)将包装好的鲜核桃仁放入-15℃的冷库储存；
(5)将冷库储存的一级鲜核桃仁出库，装入罐头瓶中；
(6)将二级鲜核桃仁与水进行打浆，均质处理，均质压力为30mpa，过滤，二级鲜核桃仁6kg加入蔗糖5kg、稳定剂0.05kg、食用盐0.012kg和水92kg，调节ph至5.5-6.0，得到鲜核桃仁浆；
(7)将鲜核桃仁浆加热温度为58℃，搅拌速率为1400r/min搅拌，均质压力为35mpa处理，采用85℃/15s前杀菌，136℃/3s超高温瞬时灭菌，冷却至常温；
(8)将冷却后的鲜核桃仁浆装入步骤(5)中的罐头瓶中，密封、高能电子束辐射照冷杀菌，包装，得到所述的鲜核桃仁罐头。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。