本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种中西结合工艺红烧牛肉的制作方法。
背景技术
红烧牛肉是一道中国传统菜品，口味有香辣、五香等，主要材料是牛肉，配之其他辅料。京菜、川菜、湘菜里都有此菜品，深受大众喜爱。
现有的可参考申请号为cn201610796412.x的中国专利，其公开了一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法，包括以下步骤：(1)将牛肉在冷冻条件下，切分成牛肉块，解冻后洗净；(2)将牛肉块浸泡在腌制液中腌制；(3)将腌制后的牛肉块加水及黄酒炖制，经大火炖制，去除上浮的血沫后，加入炖制配料，继续炖制；(4)将炖制过的牛肉块冷却至室温，用真空包装袋进行真空包装；(5)将包装好的牛肉块放入超高压设备中，完成杀菌过程，得到常温流通的即食红烧牛肉。
在实际生产中，由于牛肉本身纤维含量高，因此会伴随有入味难、咬不烂的问题，如何让红烧牛肉更加入味、口感更好是所有食品生产厂家需要关注的问题。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种中西结合工艺红烧牛肉的制作方法，实现了让牛肉更加充分吸收香辛料，更加入味，同时成品更加鲜嫩。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种中西结合工艺红烧牛肉的制作方法，包括如下步骤：
s1：采用非疫区、健康的清真牛肉，生产前首先经过解冻，修割去除血污和淋巴等结缔组织，获得待加工的原料肉，将所述原料肉裁成等重的若干块；
s2：制备腌制液：按照冰水35-40份、大豆分离蛋白2-4份、食用盐1-3份、白砂糖1-3份、复配磷酸钠0.2-0.8份、牛肉香精0.1-0.5份、味精0.1-0.5份、卡拉胶0.1-0.4份、异-vc钠0.05-0.2份、红曲液0.05-0.2份、亚硝酸钠0.004-0.012份的比例混合得到腌制液；
s3注射：采用多针头注射机对牛肉注射腌制液，腌制液温度控制在0-4℃，其中原料肉100份需腌制液40-50份；
s4滚揉、腌制：将肉块放入真空滚揉机内，在0-4℃滚揉腌制间内滚揉；
s5香辛料装袋:按照八角0.1-0.3份、桂皮0.05-0.2份、豆蔻0.1-0.2份、砂仁0.05-0.2份、丁香0.02-0.08份、草果0.1-0.2份的比例将香辛料混合并装入料包中，获得香辛料包；
s6煮制:将s5制备好的一个香辛料包清洗干净并投入锅内并加100-140份水，然后再添加五香酱牛肉老汤10-30份、食用盐1-4份、酿造酱油1-3份，沸水熬制30分钟，加入原料肉100份并用90-95℃水煮，煮制100min-150min至肉体中心温度为80-85℃时即可出锅；
s7冷却：肉块出锅时用汤将表面的辅料冲净，码放在专用肉屉上，自然冷却到30-40℃；
s8油炸食用油加热至160-170℃，将煮好的产品放入油锅炸制0.5-1min，待颜色呈褐红色即可出锅；
s9一次包装：产品按200克规格铝箔袋真空包装；
s10高温灭菌:将包装后的产品置于高温高压灭菌罐内灭菌，控制参数：温度l2l℃、时间30分钟；灭菌结束后，将温度降到30℃以下，入库观察7天；
s11二次包装：对观察后的合格产品进行二次彩袋包装，然后装箱入成品库,成品采用常温避光保存。
通过上述技术方案，对牛肉进行注射的目的是为了使盐水和香辛料充分、均匀的浸入肉中，加速盐水在肉中的渗透、扩散，起到发色均匀、缩短腌制时间，使肉块具有较好的保水性，促使加工后的成品鲜嫩，同时提高出品率。
较佳的，s1步骤中，原料肉经过分切工序后，每块肉块的重量在400-500g。
较佳的，s2步骤中，首先将亚硝酸钠、d-异vc钠，食用盐、白砂糖、味精、复配磷酸钠、牛肉香精、红曲液、卡拉胶与冰水完全溶解，再加入大豆分离蛋白均质后备用。
较佳的，s3步骤中，原料肉的注射工序可经过不同原料肉位置的多次重复注射。
较佳的，s4步骤中，滚揉方式为真空间歇式滚揉法，工作18-22分钟，间歇18-22分钟，总时间为18-20小时。
较佳的，s6步骤中，煮制过程中要翻锅2—3次，以保证原料肉各部位受热均匀。
较佳的，s8步骤中，完成油炸的肉块表面喷洒有保鲜调味剂，保鲜调味剂包括有迭迭香精油、茶树油和黄瓜提取物。
较佳的，s8步骤中，保鲜调味剂中，迭迭香精油、茶树油和黄瓜提取物的质量比为1-3：2-4：5。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、腌制液中的配方经过反复试验、富含具有改善牛肉口感的食品添加物质，保证食用的牛肉更加鲜嫩；
2、采用了西式注射工艺来对红烧牛肉进行腌制，能够让腌制液更加充分的接触肉，从而缩短腌制时间，丰富牛肉的味道；
3、完成油炸工艺后添加了特殊的香料一方面可以丰富肉品的味道，同时更能够起到防腐保鲜的作用，让牛肉的保质期更长。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
实施例1、一种中西结合工艺红烧牛肉的制作方法，包括如下步骤：
s1：采用非疫区、健康的清真牛肉，生产前首先经过解冻，修割去除血污和淋巴等结缔组织，获得待加工的原料肉，将所述原料肉裁成重量在400-500g的肉块；
s2：制备腌制液：按照冰水40kg、大豆分离蛋白4kg、食用盐3kg、白砂糖3kg、复配磷酸钠0.8kg、牛肉香精0.5kg、味精0.5kg、卡拉胶0.4kg、异-vc钠0.2kg、红曲液0.2kg、亚硝酸钠0.012kg的比例混合得到腌制液，具体混合过程，首先将亚硝酸钠、d-异vc钠，食用盐、白砂糖、味精、复配磷酸钠、牛肉香精、红曲液、卡拉胶与冰水完全溶解，再加入大豆分离蛋白均质后备用；
s3注射：采用多针头注射机对牛肉注射腌制液，腌制液温度控制在4℃，其中原料肉100kg需腌制液50kg，原料肉的注射工序可经过不同原料肉位置的多次重复注射；
s4滚揉、腌制：将肉块放入真空滚揉机内，在4℃滚揉腌制间内滚揉，滚揉方式为真空间歇式滚揉法，工作22分钟，间歇22分钟，总时间为20小时；
s5香辛料装袋:按照八角0.3kg、桂皮0.2kg、豆蔻0.2kg、砂仁0.2kg、丁香0.08kg、草果0.2kg的比例将香辛料混合并装入料包中，获得香辛料包；
s6煮制:将s5制备好的一个香辛料包清洗干净并投入锅内并加140kg水，然后再添加五香酱牛肉老汤30kg、食用盐4kg、酿造酱油3kg，沸水熬制30分钟，加入原料肉100kg并用95℃水煮，煮制150min至肉体中心温度为85℃时即可出锅，煮制过程中要翻锅3次；
s7冷却：肉块出锅时用汤将表面的辅料冲净，码放在专用肉屉上，自然冷却到40℃；
s8油炸食用油加热至170℃，将煮好的产品放入油锅炸制1min，待颜色呈褐红色即可出锅；
s9一次包装：产品按200克规格铝箔袋真空包装；
s10高温灭菌:将包装后的产品置于高温高压灭菌罐内灭菌，控制参数：温度l2l℃、时间30分钟；灭菌结束后，将温度降到30℃以下，入库观察7天；
s11二次包装：:对观察后的合格产品进行二次彩袋包装，然后装箱入成品库,成品采用常温避光保存。
实施例2、一种中西结合工艺红烧牛肉的制作方法，包括如下步骤：
s1：采用非疫区、健康的清真牛肉，生产前首先经过解冻，修割去除血污和淋巴等结缔组织，获得待加工的原料肉，将所述原料肉裁成重量在400-500g的肉块；
s2：制备腌制液：按照冰水35kg、大豆分离蛋白2kg、食用盐1kg、白砂糖1kg、复配磷酸钠0.2kg、牛肉香精0.1kg、味精0.1kg、卡拉胶0.1kg、异-vc钠0.05kg、红曲液0.05kg、亚硝酸钠0.004kg的比例混合得到腌制液，具体混合过程，首先将亚硝酸钠、d-异vc钠，食用盐、白砂糖、味精、复配磷酸钠、牛肉香精、红曲液、卡拉胶与冰水完全溶解，再加入大豆分离蛋白均质后备用；
s3注射：采用多针头注射机对牛肉注射腌制液，腌制液温度控制在0℃，其中原料肉100kg需腌制液40kg，原料肉的注射工序可经过不同原料肉位置的多次重复注射；
s4滚揉、腌制：将肉块放入真空滚揉机内，在0℃滚揉腌制间内滚揉，滚揉方式为真空间歇式滚揉法，工作18分钟，间歇18分钟，总时间为18小时；
s5香辛料装袋:按照八角0.1kg、桂皮0.05kg、豆蔻0.1kg、砂仁0.05kg、丁香0.02kg、草果0.1kg的比例将香辛料混合并装入料包中，获得香辛料包；
s6煮制:将s5制备好的一个香辛料包清洗干净并投入锅内并加100kg水，然后再添加五香酱牛肉老汤10kg、食用盐1kg、酿造酱油1kg，沸水熬制30分钟，加入原料肉100kg并用90℃水煮，煮制100minmin至肉体中心温度为80℃时即可出锅，煮制过程中要翻锅2次；
s7冷却：肉块出锅时用汤将表面的辅料冲净，码放在专用肉屉上，自然冷却到30℃；
s8油炸食用油加热至160℃，将煮好的产品放入油锅炸制0.5min，待颜色呈褐红色即可出锅；
s9一次包装：产品按200克规格铝箔袋真空包装；
s10高温灭菌:将包装后的产品置于高温高压灭菌罐内灭菌，控制参数：温度l2l℃、时间30分钟；灭菌结束后，将温度降到30℃以下，入库观察7天；
s11二次包装：:对观察后的合格产品进行二次彩袋包装，然后装箱入成品库,成品采用常温避光保存。
实施例3、一种中西结合工艺红烧牛肉的制作方法，包括如下步骤：
s1：采用非疫区、健康的清真牛肉，生产前首先经过解冻，修割去除血污和淋巴等结缔组织，获得待加工的原料肉，将所述原料肉裁成重量在400-500g的肉块；
s2：制备腌制液：按照冰水37kg、大豆分离蛋白3kg、食用盐2kg、白砂糖2kg、复配磷酸钠0.5kg、牛肉香精0.3kg、味精0.3kg、卡拉胶0.25kg、异-vc钠0.12kg、红曲液0.12kg、亚硝酸钠0.008kg的比例混合得到腌制液，具体混合过程，首先将亚硝酸钠、d-异vc钠，食用盐、白砂糖、味精、复配磷酸钠、牛肉香精、红曲液、卡拉胶与冰水完全溶解，再加入大豆分离蛋白均质后备用；
s3注射：采用多针头注射机对牛肉注射腌制液，腌制液温度控制在2℃，其中原料肉100kg需腌制液45kg，原料肉的注射工序可经过不同原料肉位置的多次重复注射；
s4滚揉、腌制：将肉块放入真空滚揉机内，在2℃滚揉腌制间内滚揉，滚揉方式为真空间歇式滚揉法，工作20分钟，间歇20分钟，总时间为19小时；
s5香辛料装袋:按照八角0.2kg、桂皮0.12kg、豆蔻0.15kg、砂仁0.12kg、丁香0.05kg、草果0.15kg的比例将香辛料混合并装入料包中，获得香辛料包；
s6煮制:将s5制备好的一个香辛料包清洗干净并投入锅内并加120kg水，然后再添加五香酱牛肉老汤20kg、食用盐2.5kg、酿造酱油2kg，沸水熬制30分钟，加入原料肉100kg并用93℃水煮，煮制125min至肉体中心温度为83℃时即可出锅，煮制过程中要翻锅3次；
s7冷却：肉块出锅时用汤将表面的辅料冲净，码放在专用肉屉上，自然冷却到35℃；
s8油炸食用油加热至165℃，将煮好的产品放入油锅炸制0.75min，待颜色呈褐红色即可出锅并喷洒保鲜调味剂0.7kg，保鲜调味剂包括有迭迭香精油、茶树油和黄瓜提取物，且迭迭香精油、茶树油和黄瓜提取物的质量比为2：3：5；
s9一次包装：产品按200克规格铝箔袋真空包装；
s10高温灭菌:将包装后的产品置于高温高压灭菌罐内灭菌，控制参数：温度l2l℃、时间30分钟；灭菌结束后，将温度降到30℃以下，入库观察7天；
s11二次包装：:对观察后的合格产品进行二次彩袋包装，然后装箱入成品库,成品采用常温避光保存。
实施例4、一种中西结合工艺红烧牛肉的制作方法，包括如下步骤：
s8油炸食用油加热至165℃，将煮好的产品放入油锅炸制0.75min，待颜色呈褐红色即可出锅并喷洒保鲜调味剂0.4kg，保鲜调味剂包括有迭迭香精油、茶树油和黄瓜提取物，且迭迭香精油、茶树油和黄瓜提取物的质量比为1：2：5；
其余与实施例3相同。
实施例5、一种中西结合工艺红烧牛肉的制作方法，包括如下步骤：
s8油炸食用油加热至165℃，将煮好的产品放入油锅炸制0.75min，待颜色呈褐红色即可出锅并喷洒保鲜调味剂1kg，保鲜调味剂包括有迭迭香精油、茶树油和黄瓜提取物，且迭迭香精油、茶树油和黄瓜提取物的质量比为3：4：5；
其余与实施例3相同。
制备例1：五香酱牛肉老汤的制备方法
五香酱牛肉老汤具体采用了本发明中s6煮制步骤中剩余的汤料为原料，经过静止冷却，略去上层浮油和汤中的固体物，最终获得澄清汤汁称为五香酱牛肉老汤。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。