本发明涉及一种鲜切蔬菜的保鲜方法，特别是一种鲜切洋葱的保鲜方法。
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鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高(100％可食用)，可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。鲜切洋葱，以其方便、营养、无公害等特点，有着广阔的消费前景；但鲜切后的洋葱极易发生褐变黄化及失水失重等一系列问题，严重影响其感官质量及营养价值；此外，局部的机械损伤以及微生物侵染也影响了其采后品质的储藏。因此，解决鲜切洋葱存在的问题是十分必要的。气调包装，被认为是当前国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法之一，多年来国内外一些学者对鲜切果蔬产品的气调保鲜包装进行研究。气调包装是通过调节贮藏初始包装内的气体组分，达到抑制食品的腐烂和变质，是维持食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的重要方法。技术实现要素：针对上述问题，本发明公开了一种鲜切洋葱的保鲜方法，该操作简便，实用方便，经该法处理过的鲜切洋葱在适宜的贮藏条件下，褐变、黄化程度及腐烂率大大降低，其特有的营养价值可以很好的保留和发挥，储藏时间延长了20天。本发明的技术构思是：乙醇可抑制多酚氧化酶(ppo)、过氧化物酶(pod)的活性，从而减少褐变的发生和品质的下降，同时乙醇处理可在一定程度上激活pod的活性，增强了机体的抗氧化系统，提高果蔬自身的抗逆能力。因此，以一定浓度的食用酒精(食品级)作为熏蒸液，结合适宜的气调、冷藏方法可显著降低鲜切洋葱的褐变、黄化程度及腐烂率，延长储藏时间，在极短时间内实现产业化生产。本发明的技术方案如下，一种鲜切洋葱的保鲜方法，包括以下步骤：s1.将清洗后的新鲜洋葱剥去表皮，沿着鳞茎脉络将整个洋葱切分成一定宽度的洋葱细条；s2.食用酒精熏蒸处理：将100-150g的鲜切洋葱于常温下放置在浓度0.1-0.5ml/l的食用酒精溶液的密封熏蒸器中6h；s3.气调机包装：将鲜切洋葱放入气调保鲜袋中，用气调机进行密封包装；s4.冷藏：将保鲜袋放入到合适温度的冷库中保藏。所述步骤s1具体为：s1.1原料的选择：选用新鲜、大小均一的洋葱；s1.2将洋葱外部的黄皮剥去；s1.3纵向刀切洋葱，所用器具、菜板和操作环境必须清洁无菌；s1.4所切洋葱细条宽度大于2mm且不超过5mm；所述步骤s2中熏蒸器为玻璃熏蒸器，玻璃熏蒸器内部设有用于放置熏蒸样品的带孔分离板，使用前用安替富民对玻璃熏蒸器进行消毒后，吹干。所述步骤s2具体为：在玻璃熏蒸器的带孔分离板上平铺灭菌后的纱布，将鲜切洋葱均匀地放在分离板上的纱布上，用浓度0.1-0.5ml/l的食用酒精溶液进行密封熏蒸3-6h。所述步骤s3气调保鲜袋使用前必须进行常温灭菌。所述气调保鲜袋为pe食品级、耐高温材质，厚度为60μm，长×宽＝20cm×14cm。所述食用酒精为食品级。所述气调机为袋式气调包装机，气调模式选用普通包装(自发性气调)模式。所述步骤s4中冷库保藏的温度为0-6℃，相对湿度60-70％。作为本发明的替换方案，所述的气调保鲜袋还可以选用其他合适的包装袋或者包装盒。所述的气调包装袋材质还可以为其他合适食品级材质。有益效果本发明提供的保鲜方法，解决了现有技术中鲜切后的洋葱极易发生褐变黄化及失水失重等一系列问题，具有操作简便，实用方便的特点。熏蒸液食用酒精(食品级)天然安全、成本低廉，符合现代绿色、环保方便食品的发展方向。气调包装高效快捷，经该法处理过的鲜切洋葱在适宜的贮藏条件下，褐变、黄化程度及腐烂率大大降低，其特有的营养价值可以很好的保留和发挥，实验证实，采用本发明保鲜的后的鲜切洋葱切片保鲜期和货架期最多可延长20天，在极短时间内实现产业化生产。附图说明图1本发明鲜切洋葱的保鲜方法的工艺流程图。具体实施方式下面通过具体实施例详述本发明，但不限制本发明的保护范围。如无特殊说明，本发明所采用的实验方法均为常规方法，所用实验器材、材料、试剂等均可从商业途径获得，下述实施例中涉及的食用酒精均为食品级，气调机为盒式气调机，气调模式选用普通包装(自发性气调)模式。实施例1s1.选用新鲜、大小均一的洋葱，将洋葱外部的黄皮剥去；纵向刀切洋葱，所用器具、菜板和操作环境必须清洁无菌；将清洗后的新鲜洋葱剥去表皮，沿着鳞茎脉络将整个洋葱切分成一定宽度的洋葱细条；所切洋葱细条宽度大于2mm且不超过5mm；s2.食用酒精熏蒸处理：用安替富民对玻璃熏蒸器进行消毒后，吹干；在玻璃熏蒸器的带孔分离板上平铺灭菌后的纱布，将鲜切洋葱均匀地放在分离板上的纱布上，用浓度0.1ml/l的食用酒精溶液进行密封熏蒸6h；s3.气调机包装：将鲜切洋葱放入已进行过常温灭菌保鲜袋中，所述保鲜袋为pe食品级、耐高温材质，厚度为60μm，长×宽＝20cm×14cm；用气调机进行密封包装；s4.冷藏：将保鲜袋放入到冷库中于4℃保藏，相对湿度70％。实施例2本实施例与实施例1的区别在于，熏蒸液的浓度为0.25ml/l，熏蒸时间5h，冷藏温度4℃，相对湿度65％。实施例3本实施例与实施例1的区别在于，熏蒸液的浓度为0.5ml/l，熏蒸时间3h，冷藏温度4℃，相对湿度60％。对比例1本实施例与实施例1的区别在于，将步骤s1处理后的鲜切洋葱直接放入到冷库中4℃冷藏保存。对比例2本实施例与实施例1的区别在于，在步骤s1处理后的鲜切洋葱与同体积的蒸馏水环境中下进行熏蒸6h，熏蒸后用保鲜膜包装，4℃冷藏保存。按照鲜切洋葱褐变具体程度划分5个级别，分别如表1所示：表1鲜切洋葱褐变程度0级无褐变切面保持初始色泽和质地1级轻度褐变切面微褐化2级中度褐变明显发生褐变但是初始光泽和质地可见3级中度褐变，表面出现水样4级重度褐变初始色泽和质地模糊鲜切后的洋葱，由于细胞的蒸腾作用和呼吸作用，造成细胞内部水分的大量流失，失重率增加。当新鲜洋葱在加工过程中组织遭到破坏，氧大量进入，激活了酶原，酚类物质经酶的催化氧化为深色的醌类物质，引起褐变反应和黄化。褐变度能更好体现出食用酒精(食品级)熏蒸处理和气调包装的保鲜效果，褐变度越小则证明保鲜效果越好。表2鲜切洋葱和对比例生理生化指标对比一览表通过测定食用酒精(食品级)熏蒸处理结合气调包装处理后的鲜切洋葱在贮藏期间失重率和褐变值(结果见表2)，结果表明食用酒精(食品级)熏蒸处理结合气调包装处理后的鲜切洋葱无论是在褐变度、腐烂率还是失重率等方面明显优于对比例。实验结果证明，采用本发明方法处理过的洋葱，食用酒精(食品级)熏蒸处理和气调包装的保鲜效果好，保鲜期最多能延长20天。以上所述，仅为本发明创造较佳的具体实施方式，但本发明创造的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明创造披露的技术范围内，根据本发明创造的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明创造的保护范围之内。当前第1页12