一种可低温冷藏的土豆糕的制作方法与流程

本发明涉及食品技术领域，具体为一种可低温冷藏的土豆糕的制作方法。

背景技术：

由于土豆糕营养丰富，水分含量高，很容易引发由细菌、霉菌和酵母等微生物污染而造成的发霉或腐败变质。土豆在蒸煮过程中，由其带来的微生物绝大部分被杀死，只有耐热的芽孢存在，而在蒸煮后，特别是在捣泥、混合搅拌、成型、冷冻、装袋等过程中，很容易造成二次污染，因此这类产品都存在保质期过短的问题，容易发霉是影响土豆糕保质期的主要问题，所以传统土豆糕的保质期很短，冬季保质期一般只有2-3d，特别地在湿热的七八月份，保质期不到24h。因此，对土豆的传统食用方法进行改进，解决产业化过程中存在的各种问题，将其制作成具有良好口感、独特风味以及较长货架期的土豆糕，具有重要的意义。

技术实现要素：

本发明为了解决上述问题，提出一种可低温冷藏土豆糕的制作方法，使之常温解冻沸水煮熟后口味软糯、气味清香，可达到60天冷藏保质期。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种可低温冷藏的土豆糕的制作方法，由土豆泥、干地瓜粉以及可食性亲水胶用和面机搅拌均匀形成团，手工或用磨具成型后，经冷冻、真空包装、灭菌得到的食品。

土豆泥与干地瓜粉以2:1-4:1重量比混合，以调整土豆泥中水分分布、增加硬度，亲水胶为黄原胶或阿拉巴胶中的一种或者两种为稳定剂和抗冻剂，其添加量（以土豆泥和干地瓜粉总重量计）为0.2%-1.5%。

具体包括以下步骤：

（1）将新鲜、未发芽、无机械损伤的土豆清洗干净，蒸40-60min后去皮，手工或用不锈钢搅拌器搅拌成土豆泥。

（2）将土豆泥和地瓜粉按2:1-4:1的比例混合，并加入0.2%-1.5%的亲水胶于和面机中搅拌2-12min成团。

（3）将土豆泥团手工或者放入磨具中成型，形成高2cm，直径4-5cm的小圆柱体。

（4）将成型后产品-20℃下冷冻3-4h，装入耐高温蒸煮真空袋中，用真空包装机抽真空包装成袋装土豆糕。

（5）对真空包装土豆糕进行90℃、30min的巴士灭菌处理即得到可低温冷藏的土豆糕。

本发明的有益效果在于：

（1）本发明提供的可低温冷冻的土豆糕，在-20℃下储藏一段时间，解冻后仍能保持新鲜土豆糕的品质，改良后的土豆糕的质构、品质和冷冻前相比相差甚小，在低温下仍能保持良好的质构和口感。

（2）改良后的土豆糕其冷藏保质期可长达60天，提高了其市场价值。

（3）本发明提供了一种新型土豆糕的品种，生产工艺简单，原材料方便易得，既可满足产业化生产。这种新型土豆糕口味软糯、气味清香，不单局限于甜或咸，可根据人们的口味进行进一步的烹饪。

附图说明

图1黄原胶对冷冻前后土豆糕质构的影响。

图2黄原胶对冷冻前后土豆糕感官分值的影响。

图3黄原胶与卡拉胶添加量均为1%时对土豆糕质构的影响。

图4黄原胶与卡拉胶添加量均为1%时对土豆糕感官分值的影响。

图54℃下储藏时间对微生物的影响。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

将新鲜、未发芽、无机械损伤的土豆清洗干净，蒸40min后去皮，手工或用不锈钢搅拌器搅拌成土豆泥捣成土豆泥。将土豆泥和地瓜粉按10:3的比例混合，于和面机中搅拌4min形成面团。将面团手工或者放入一定形状大小的磨具中成型，形成高2cm，直径5cm的小圆柱体。将成型后产品-20℃下冷冻4h，装入耐高温蒸煮真空袋中，用真空包装机抽真空包装成袋装土豆糕。对袋装土豆糕进行90℃、30min的巴士灭菌处理即得到最终成品可低温冷藏的土豆糕。

实施例2

将新鲜、未发芽、无机械损伤的土豆清洗干净，蒸40min后去皮，手工或用不锈钢搅拌器搅拌成土豆泥捣成土豆泥。将土豆泥和地瓜粉按3:1的比例混合，于和面机中搅拌6min形成面团。将面团手工或者放入一定形状大小的磨具中成型，形成高2cm，直径4cm的小圆柱体。将成型后产品-20℃下冷冻3h，装入耐高温蒸煮真空袋中，用真空包装机抽真空包装成袋装土豆糕。对袋装土豆糕进行90℃、30min的巴士灭菌处理即得到最终成品可低温冷藏的土豆糕。

实施例3-7

按照实施例1中的制作方法，加入不同质量的黄原胶（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%），测定冷冻前后土豆糕的质构和感官分值变化。

实施例8

按照实施例1中的制作方法，加入不同质量的卡拉胶（1.0%），测定冷冻前后添加黄原胶土豆糕的质构和感官分值对比。

测定结果

1.土豆糕质构的测定

将土豆糕（高2cm、直径4cm-5cm），用ta.xtplus物性测试仪，测定模式tpa，探头型号p/5，测前速度1.00mm/s，测中速度5mm/s，测后速度5mm/s，目标模式位移，位移5mm，时间5s，触发模式自动，触发力0.049n，压缩次数２次，由质构特征曲线得到表征质构状况的评价参数：硬度、粘性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性。

2.土豆糕感官评定

感官评定小组由12个人组成，取水煮6min的土豆糕样品以随机编号，分发给品评员。品评员根据土豆糕评分表（表1）独立品评。

表1土豆糕感官评分标准

由图1和图2，实施例1相比冷冻前，冷冻后的土豆糕各质构指标与冷冻前变化趋势相似，但是黄原胶的添加量越大冷冻后的硬度、咀嚼性与冷冻前相比相差越小，感官分值没有显著差异(p>0.05)，当添加量为1.0%时，冷冻过的土豆糕保持了新鲜土豆糕的品质。

由图3和图4可知，黄原胶与卡拉胶添加量为1%时，冷冻后土豆糕的硬度显著增加，粘性显著减小，感官分值没有显著变化，对土豆糕的整体品质有负面作用。与卡拉胶相比，黄原胶的添加使得冷冻前后的土豆糕质构和感官分值没有显著区别，而且冷冻前后的感官分值均显著高于卡拉胶，证明黄原胶的效果要优于卡拉胶。

由图5可知，随着时间的延长，微生物含量增加，储存60d时，菌落总数为2360cfu/g，霉菌、酵母菌总数为127cfu/g，文献查得菌落总数>10000cfu/g或者霉菌、酵母菌总数>150cfu/g时，视为土豆糕变质、不合格，所以由图显示，土豆糕在4℃下储藏时，货架期可以达到60天以上。

技术特征：

技术总结
本发明是一种可低温冷藏土豆糕的制作方法，以马铃薯蒸熟后的土豆泥为原料，搭配干地瓜粉按照2:1‑4:1混合以调整土豆泥中水分分布、增加硬度，并添加0.2%‑1.5%可食性亲水性胶体作为稳定剂和抗冻剂，在和面机中搅拌2‑12min成团，‑20℃下冷冻3‑4h成型后，装入耐高温蒸煮真空袋进行真空包装，于常温下解冻30‑60min后，在90℃下消毒灭菌30min最终得到成品可低温冷藏的土豆糕。本发明是克服了传统土豆糕软糯难成型、冷藏后质构口感变化巨大的问题，改良后的土豆糕的质构、品质和冷冻前相比相差甚小，在低温下仍能保持良好的质构和口感，能够达到60天以上的冷藏（4℃）货架期。

技术研发人员：廖兰;何畅;黎维;林维杰;文晓艳;杨彦红;薛晓康;杨雪芹;倪莉
受保护的技术使用者：福州大学
技术研发日：2018.07.03
技术公布日：2018.11.20