一种菇味香辣冷吃鹅肉的制作方法与流程

本发明属于禽类制品，例如禽类香肠技术领域，尤其涉及一种菇味香辣冷吃鹅肉的制作方法。

背景技术

目前，业内常用的现有技术是这样的：鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。干香菇食用部分占72％，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素b10.07mg、维生素b21.13mg、尼克酸18.9mg。鲜菇除含水85-90％外，固形物中含粗蛋白19.9％，粗脂肪4％，可溶性无氮物质67％，粗纤维7％，灰分3％。香菇含丰富的维生素d原，但维生素c甚少，又缺乏维生素a及a原。香菇多糖能提高辅助性t细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。中国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹一些疾病，从而影响了鹅肉在市场上的占有率。其次是目前受大众饮食文化的影响，人们对的诱发，治头痛、头晕。因广大市民对鹅肉存在偏见，认为鹅肉使用后会诱发产品的健康、营养、方便性更关注。目前市面上少有发现可以直接上餐桌的与鹅肉有关的菜品。

综上所述，现有技术存在的问题是：鹅肉的肉质较粗糙，大块鹅肉不宜蒸熟蒸透，用现有技术制作的鹅肉产品的口感接受度较差，目前市面上还没发现有可以直接上餐桌的与鹅肉有关的即食产品。传统的鹅肉菜品货架期极短，只能在本地区食用，本发明降低了传统鹅肉菜品的时间和空间限制。

解决上述技术问题的难度和意义：解决现有技术制作的鹅肉产品口感不佳，而没有鹅肉餐桌即食产品的问题。从而为大众提供一款肉质细嫩，口感绝佳的既可以作为休闲零嘴，又可作为餐桌即食的鹅肉产品。

技术实现要素：

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种菇味香辣冷吃鹅肉的制作方法。

本发明是这样实现的，一种菇味香辣冷吃鹅肉的制作方法，包括以下步骤：

步骤一，制的鹅肉和二次制作的香菇进行调配，搅拌锅放入适量植物油烧热，放入姜片炒香，再加入提前准备好的油、辣椒节、花椒粒进行炒制约1分钟，再加入鹅肉、香菇、香辛料充分搅拌5-8分钟，再进行速冷；

步骤二，每袋200克的重量，将冷却后的产品装入真空袋，再真空包装；

步骤三，装好的鹅肉产品采用巴氏灭菌原理进行灭菌，速冷，再进行外包装件。

使姜片的香味得到较好的释放，花椒粒和辣椒节能保持较好的完整性和色泽。充足的搅拌时间能使香辛料和其他配料均匀混合，在加热的过程中，使香辛料的香味得到良好的释放，使香辛料的香味融入到其他的配料中。冷却过程中，热油慢慢的浸入鹅肉及其他配料中，使香辛料的香味能更好的融进产品的本身，使产品的口感更滋润，更饱满。巴氏灭菌使产品的整体口感、香味保持在最佳状态，大大减小了因高温高压给产品组织及口感带来伤害，较好的保持了产品本来的组织形态和口感。采用低温冷藏和运输的方法降低外界高温对产品的影响，使产品不仅仅适合家庭餐桌，在酒店也同样适合。

进一步，所述鹅肉制作方法，包括以下步骤：

步骤一，经检验合格的新鲜或冷冻的白条鹅为主要原料，直接清洗或解冻后清洗干净，对表面及内部淋巴、血污、血管、残留的内脏进行清理，再用清水漂洗至没有血污，沥干水分待用；

步骤二，沥干水的白条鹅用机器剁成大小均匀的块状，放入专用容器，加入鹅肉质量百分数2-3％的食用盐，1％的白砂糖，1％的味精，2-3％的黄酒，将其搅拌均匀腌制30-40分钟备用；

步骤三，腌制后的鹅肉进行酥制，将腌制好的鹅肉放入油炸锅内进行初炸；

步骤四，制后的鹅肉进行卤制，按鹅块重量按比例称取清水、盐、味精、白砂糖、香辛料、鸡精、大葱、糖水，将上述材料混合放在一起，卤水烧开，再将油炸后的鹅块倒入锅中进行卤制，卤制时间8-12分钟，捞起沥水备用；

步骤五，二次酥制，卤制后的鹅肉放入油炸锅中进行二次炸制，然后捞起摊凉筛选备用。

利用清水漂洗，使肌肉内的残存血水能充分的被清洗掉，减少腥味的产生；腌制的主要目的是增味去腥；第一次酥制主要是脱去部分水分；卤制主要是使香辛料的香味能渗透进肌肉的内部，再一次起到增香去腥的作用；二次酥制是表面肌肉的水分丢失，使产品达到外酥里嫩的效果。

进一步，所述香菇的制作方法，包括以下步骤：

步骤一，香菇进行初制作，采用将检验合格的香菇，用热水将其完全泡发，挑选出其中的异物、次品，用清水清洗两遍，再用机器切割成大小均匀的块状备用；

步骤二，经初制作的香菇进行二次制作，将初制作香菇放入170-180℃的油炸锅内脱水，时间约5-8秒，捞起摊凉备用。

香菇口感饱满，有弹性，保留了香菇本身的香味。

进一步，所述拌料时所用油为红油。

进一步，所述速冷的方式为迅速放入冷藏库，将温度降到4-5℃。

进一步，所述巴氏杀菌方式要求水温在68-70℃，保持水温灭菌30分钟。

进一步，所述鹅肉酥制的油锅温度为170-180℃，初次酥制使其表面微微发黄，至鹅肉表面酥脆有韧性，内部软嫩即可，二次酥制时间约为3-10秒。

速冷降温的过程，使产品能将红油吸入肌肉内部；巴氏灭菌的温度和时间除了减少产品中可能携带的部分微生物以外，最大程度的保留了产品本来的味道和口感；170℃左右的高温能在很短的时间内将产品表面的水分祛除，并使表面酥脆，口感更好，同时也可以起到一定的灭菌作用。

进一步，所述菇香冷吃鹅的加工方法制得的菇味香辣冷吃鹅。

综上所述，本发明的优点及积极效果为：本发明通过巴氏灭菌制作，全程采用冷链储存及运输，保证了产品的口感，使后期产品的呈味更好。结合鹅肉和香菇自身的营养价值，将其有机的接合起来，制作成一款不管是旅游还是在家宴，或者是在娱乐场所都能直接消费食用的产品。丰富人们餐桌上的菜品，为人们提供健康营养的产品，使更多的人认同并重新认识鹅肉产品。保证鹅肉产品的风味、水分活度、硬度、营养成分等在最佳范围内。经与香菇搭配，是鹅肉里加入了香菇特有的菌类醇香以外，添加的天然香辛料在此基础上又将产品整体的风味提升，使产品的整体香味更丰富。水分含量保持在50左右使产品的肌肉口感不至于生硬，难以咀嚼；产品因水分含量相对较高一些，包衡量产品滋润的口感，老少皆宜。

本发明的鹅肉经过检验(编号sp20170936)，能量1796kj/100g；蛋白质18.8g/100g；脂肪34.8g/100g；碳水化合物11.1g/100g；钠1217mg/100g。本发明的鹅肉经过宜宾市产品质量监督检验所检验((w)s2017-113-1463)，符合国家的相关规定。

附图说明

图1是本发明实施例提供的鹅肉的制作方法流程图；

图2是本发明实施例提供的香菇的制作方法流程图；

图3是本发明实施例提供的菇味香辣冷吃鹅肉的制作方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。

如图1所示，本发明实施例提供的鹅肉的制作方法，包括以下步骤：

s101：修整制作，经检验合格的新鲜或冷冻的白条鹅为主要原料，直接清洗或解冻后清洗干净，对表面及内部淋巴、血污、血管、残留的内脏进行清理，再用清水漂洗至没有血污，沥干水分待用；

s102：常温腌制，沥干水的白条鹅用机器剁成大小均匀的块状，放入专用容器，加入鹅肉质量百分数2％-3％的食用盐，1％的白砂糖，1％的味精，2％-3％的黄酒，将其搅拌均匀腌制30-40分钟备用；

s103：初次酥制，腌制后的鹅肉进行酥制，将腌制好的鹅肉放入油炸锅内进行初炸；

s104：卤制，酥制后的鹅肉进行卤制，按鹅块重量按比例称取清水、盐、味精、白砂糖、香辛料、鸡精、大葱、糖水，将上述材料混合放在一起，卤水烧开，再将油炸后的鹅块倒入锅中进行卤制，卤制时间8-12分钟，捞起沥水备用；

s105：二次酥制，卤制后的鹅肉放入油炸锅中进行二次炸制，然后捞起摊凉筛选备用。

如图2所示，本发明实施例提供的香菇的制作方法，包括以下步骤：

s201:香菇进行初制作，采用将检验合格的香菇，用热水将其完全泡发，挑选出其中的异物、次品，用清水清洗两遍，再用机器切割成大小均匀的块状备用；

s202:经初制作的香菇进行二次制作，将初制作香菇放入170-180℃的油炸锅内脱水，时间约5-8秒，捞起摊凉备用。

如图3所示，本发明实施例提供的菇味香辣冷吃鹅肉的制作方法，包括以下步骤：

s301：将二次酥制的鹅肉和二次制作的香菇进行调配，搅拌锅放入适量植物油烧热，放入姜片炒香，再加入提前准备好的油、辣椒节、花椒粒进行炒制约1分钟，再加入鹅肉、香菇、香辛料充分搅拌5-8分钟，再进行速冷；

s302：包装，每袋200克的重量，将冷却后的产品装入真空袋，再真空包装；

s303：灭菌，包装好的鹅肉产品采用巴氏灭菌原理进行灭菌，速冷，再进行外包装件。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。