本发明属于酱肉加工技术领域，具体涉及一种具有抗氧化功效的酱肉的制备。
背景技术
中国酱肉生产历史悠久、种类较多，因辅料、加工的变化而有多个品种，比较知名的有：涪陵食品厂的“桂楼牌”京酱风肉、四川成都“蜀风牌”京酱风肉、北京“天盛号”清酱肉、天津“天宝楼”清酱肉、广东酱风肉、上海酱风肉、江苏吴江酱肉。“桂楼牌”京酱风肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或枣红色，脂肪乳白色；肉身干爽结实，指压无明显凹痕；入口鲜美甜咸，清香生津，肥而不腻，越品越浓，酱香浓郁，具有京酱固有风味。“天宝楼”清酱肉酱香馥郁，色泽鲜艳，红白分明，肉细绵润，肥而不腻。广东酱风肉甘香适口，酱香袭人，醇润回甜，肥而不腻。与其他生肉制品相比，传统酱肉具有以下特点：第一，易于加工。传统酱肉加工不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求。第二，风味独特。酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，并且可以根据消费者自己的喜好调制不同的风味。第三，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量较腊肉等肉制品低，符合当代消费的主流。第四，上酱后挂在通风处自然发酵，有效改善了酱肉的风味。第五，食用方便。沸水煮熟或者微波加热后直接食用，在生活节奏加快的今天具有广阔的市场前景。这些特点使酱肉制品受到广大消费者的欢迎，酱肉销售量呈现逐年上升趋势。
但由于在腌制的过程中会产生大量的亚硝酸盐，因而常常面临亚硝酸盐超标的问题，同时，现有技术制备的酱肉，在不放入冰箱冷冻的前提下，无法存放太长时间。而且现有的酱肉的制作过程中，为了降低肉内的脂肪，会将上酱之后的肉进行自然风干，环境中会有很多灰层，粘在肉的表面，影响肉的卖相和品质。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种具有抗氧化功效的酱肉的制备。本发明最终制备的酱肉具有抗氧化、抗衰老、清热解毒的功效，酱肉由内到外色、香、味俱全，风味独特，不油腻，并且安全卫生，保质期长，适用于各个年龄段的人食用，具有很好的经济效益和市场推广价值。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种具有抗氧化功效的酱肉的制备，包括以下步骤：
（1）原料的准备：取新鲜的猪肉置于自来水下冲洗20~30min后切块备用；
（2）超声波处理：将步骤（1）中切块的猪肉置于超声波清洗器中，用特定频率的超声波处理50~60min；
（3）酱料的制备：
a.炒制：称取相应重量份的芝麻油10.5~11.5份、冰糖30~32份共同置于锅内，小火翻炒至深红色，加入沸水搅匀，即得糖色；
b.煮置：称取相应重量份的桂皮5.5~6.5份、八角3.5~4.5份、黄酒12~14份、月桂皮4.2~4.8份、胡椒1.3~1.7份、茴香7.5~8.5份、甘草3.1~3.8份、花椒2.2~2.8份、姜25~27份、精盐39~43份、纯化水220~280份共同置于锅内，大火加热直至沸腾，持续沸腾19~23min后，进行小火熬煮，熬煮5.5~6.5h后得香料；
c.蒸煮：称取改性绿茶粉12~16份、芡实粉12.5~13.5份、35~41份纯化水混匀后置于蒸笼中进行蒸煮，直至粉末变成均匀的黏稠糊状为止，即得保健糊；
d.加热混匀：将操作a获得的糖色和操作c获得的保健糊共同置于操作b的香料中，继续大火加热，直至沸腾，持续沸腾8.5~9.5min后，小火加热1.2~1.8h后，称取薄荷叶提取物14.5~15.5份置于锅内，搅拌混匀即可；
（4）酱肉的制作：将步骤（3）中制备的酱料和步骤（2）中超声波处理后的猪肉共同置于锅内，然后进行微波低火加热，微波加热4.2~4.8h后，取出猪肉立刻置于冷冻干燥机内进行冷冻干燥，然后真空包装即可。
进一步的，所述步骤（2）中超声波的频率为43~47khz。
进一步的，所述步骤（3）酱料的制备中的操作c中的改性绿茶粉的制备，包括以下步骤：
a.翻晒：将新鲜绿茶单层平铺置太阳底下，在绿茶的表面喷洒一层白醋，19~21min后翻转茶叶，再喷洒一层白醋，之后每45~55min翻转一次，每次翻转之后都在茶叶表面喷洒一层白醋，总共晾晒8.5~9.5h；
b.粉碎：将操作a中翻晒后的绿茶置于水冷式粉碎机中进行粉碎，粉碎机内的温度控制为-19~-17℃，粉碎机的转速为400~600rpm，粉碎37~43min后过20目筛，称重备用；
c.改性处理：称取重量份为操作b中过筛后粉末总重量份的200~240%的纯化水、5.2~5.8%的红曲霉素、7.2~7.8%的丁基羟基茴香醚、2.5~3.5%的2,4-二氯苯氧乙酸、3.3~3.7%的二氧化硅共同置于搅拌器内，搅拌器的转速为185~195rpm，搅拌器内的温度控制为69~75℃，直至所有物质完全溶解，将操作b中获得的绿茶粉置于搅拌器内，继续搅拌47~53min后过滤得滤渣；
d.干燥处理：将操作c中得到的滤渣置于烘箱内进行干燥，干燥至恒重即可。
进一步的，所述步骤（3）酱料的制备中的操作d中的薄荷叶提取物的制备，包括以下步骤：
a.粉碎处理：将新鲜的薄荷叶珠磨机中进行研磨，珠磨机的转速为320~380rpm，研磨的时间为43~47min；
b.超声波破碎：将操作a中的得到的粉末置于超声波细胞破碎机中进行细胞破碎处理，破碎处理的时间为23~27min；
c.浸提：将操作b中超声波破碎后的粉末置于95%的酒精中，然后进行加热，加热3.1~3.9h后过滤得滤液，再将滤液浓缩至原体积的1/3~1/2即可。
进一步的，所述步骤（4）中猪肉与酱料的重量比为1:8~20。
进一步的，所述步骤（4）冷冻的温度为-35~-25℃，冷冻的时间为7~8min，干燥的温度为78~88℃，干燥的时间为40~50min。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本发明对现有的酱肉的制备方法做了很大的改善，本发明首先将新鲜的猪肉清洗干净再切块，然后进行超声波处理，脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式正交（型）甘油三酯在晶格中分子排列成椅式特性，油脂的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度，油脂从熔化状态逐渐冷却时首先形成晶型，在不同的条件下可转化成晶型和晶型，从而改变油脂的性质，以得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围，特定频率的超声波能够改变脂肪的晶型，促进油脂的释放，具有防止肥胖作用，增加了酱肉的适用范围，而且晶型改变，有助于酱料的浸入；在酱料制备过程中，本发明以桂皮、八角、黄酒、月桂皮为基础原料，添加改性绿茶粉，改性绿茶粉具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂bht、bha的4-6倍，ve的6-7倍，vc的5-10倍，且用量少：0.01-0.03%即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用，绿茶粉中的儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味，绿茶中的茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用，常规的绿茶粉具有比较重的涩味，特别是直接加入茶粉的酱料涩味更重，并且其作用效果不明显，因此本发明对常规的绿茶粉的制备工艺进行改良，并添加红曲霉素、丁基羟基茴香醚、2,4-二氯苯氧乙酸、二氧化硅对绿茶粉进行改性，消除绿茶粉的涩味，增强绿茶粉的功效；添加芡实粉和薄荷叶提取物，它们都具有杀菌、消毒、清热解毒、抗氧化、抗衰老的功效，特别是本发明对常规的薄荷叶提取物的提取工艺做了改善，将粉碎后的薄荷叶粉末进行超声波破碎，提高了有效成分的溶出率，增强了薄荷叶中有效成分对酱肉的功效；将酱肉的制作中，使用微波加热，因为微波对食物的加热原理不是靠热传递，而是靠微波振荡产生的不断变化的磁场使水分子振荡产生热量，达到对酱料和猪肉的加热，整个食物加热的过程中，没有化学反应的发生，所以所制备的酱肉有效成分基本处于稳定的状态，极大地保护了酱肉的品质，最后将制得的酱肉进行冷冻干燥，同样的，在冷冻条件下进行干燥，只是水分转变为冰，然后直接升华转变为蒸汽达到干燥，热敏感物质不会发生变性或失活，微生物的生长和酶的作用无法进行，体积几乎不变，保持原来的结构，因此所制备的酱肉肥而不腻，口感极佳。本发明最终制备的酱肉具有抗氧化、抗衰老、清热解毒的功效，酱肉由内到外色、香、味俱全，风味独特，不油腻，并且安全卫生，保质期长，适用于各个年龄段的人食用，具有很好的经济效益和市场推广价值。
具体实施方式
实施例1
一种具有抗氧化功效的酱肉的制备，包括以下步骤：
（1）原料的准备：取新鲜的猪肉置于自来水下冲洗20min后切块备用；
（2）超声波处理：将步骤（1）中切块的猪肉置于超声波清洗器中，用特定频率的超声波处理50min；
（3）酱料的制备：
a.炒制：称取相应重量份的芝麻油10.5份、冰糖30份共同置于锅内，小火翻炒至深红色，加入沸水搅匀，即得糖色；
b.煮置：称取相应重量份的桂皮5.5份、八角3.5份、黄酒12份、月桂皮4.2份、胡椒1.3份、茴香7.5份、甘草3.1份、花椒2.2份、姜25份、精盐39份、纯化水220份共同置于锅内，大火加热直至沸腾，持续沸腾19min后，进行小火熬煮，熬煮5.5h后得香料；
c.蒸煮：称取改性绿茶粉12份、芡实粉12.5份、35份纯化水混匀后置于蒸笼中进行蒸煮，直至粉末变成均匀的黏稠糊状为止，即得保健糊；
d.加热混匀：将操作a获得的糖色和操作c获得的保健糊共同置于操作b的香料中，继续大火加热，直至沸腾，持续沸腾8.5min后，小火加热1.2h后，称取薄荷叶提取物14.5份置于锅内，搅拌混匀即可；
（4）酱肉的制作：将步骤（3）中制备的酱料和步骤（2）中超声波处理后的猪肉共同置于锅内，然后进行微波低火加热，微波加热4.2h后，取出猪肉立刻置于冷冻干燥机内进行冷冻干燥，然后真空包装即可。
进一步的，所述步骤（2）中超声波的频率为43khz。
进一步的，所述步骤（3）酱料的制备中的操作c中的改性绿茶粉的制备，包括以下步骤：
a.翻晒：将新鲜绿茶单层平铺置太阳底下，在绿茶的表面喷洒一层白醋，19min后翻转茶叶，再喷洒一层白醋，之后每45min翻转一次，每次翻转之后都在茶叶表面喷洒一层白醋，总共晾晒8.5h；
b.粉碎：将操作a中翻晒后的绿茶置于水冷式粉碎机中进行粉碎，粉碎机内的温度控制为-19℃，粉碎机的转速为400rpm，粉碎37min后过20目筛，称重备用；
c.改性处理：称取重量份为操作b中过筛后粉末总重量份的200%的纯化水、5.2%的红曲霉素、7.2%的丁基羟基茴香醚、2.5%的2,4-二氯苯氧乙酸、3.3%的二氧化硅共同置于搅拌器内，搅拌器的转速为185rpm，搅拌器内的温度控制为69℃，直至所有物质完全溶解，将操作b中获得的绿茶粉置于搅拌器内，继续搅拌47min后过滤得滤渣；
d.干燥处理：将操作c中得到的滤渣置于烘箱内进行干燥，干燥至恒重即可。
进一步的，所述步骤（3）酱料的制备中的操作d中的薄荷叶提取物的制备，包括以下步骤：
a.粉碎处理：将新鲜的薄荷叶珠磨机中进行研磨，珠磨机的转速为320rpm，研磨的时间为43min；
b.超声波破碎：将操作a中的得到的粉末置于超声波细胞破碎机中进行细胞破碎处理，破碎处理的时间为23min；
c.浸提：将操作b中超声波破碎后的粉末置于95%的酒精中，然后进行加热，加热3.1h后过滤得滤液，再将滤液浓缩至原体积的1/3即可。
进一步的，所述步骤（4）中猪肉与酱料的重量比为1:8。
进一步的，所述步骤（4）冷冻的温度为-35℃，冷冻的时间为7min，干燥的温度为78℃，干燥的时间为40min。
实施例2
一种具有抗氧化功效的酱肉的制备，包括以下步骤：
（1）原料的准备：取新鲜的猪肉置于自来水下冲洗25min后切块备用；
（2）超声波处理：将步骤（1）中切块的猪肉置于超声波清洗器中，用特定频率的超声波处理55min；
（3）酱料的制备：
a.炒制：称取相应重量份的芝麻油11份、冰糖31份共同置于锅内，小火翻炒至深红色，加入沸水搅匀，即得糖色；
b.煮置：称取相应重量份的桂皮6份、八角4份、黄酒13份、月桂皮4.5份、胡椒1.5份、茴香8份、甘草3.5份、花椒2.5份、姜26份、精盐41份、纯化水250份共同置于锅内，大火加热直至沸腾，持续沸腾21min后，进行小火熬煮，熬煮6h后得香料；
c.蒸煮：称取改性绿茶粉14份、芡实粉13份、38份纯化水混匀后置于蒸笼中进行蒸煮，直至粉末变成均匀的黏稠糊状为止，即得保健糊；
d.加热混匀：将操作a获得的糖色和操作c获得的保健糊共同置于操作b的香料中，继续大火加热，直至沸腾，持续沸腾9min后，小火加热1.5h后，称取薄荷叶提取物15份置于锅内，搅拌混匀即可；
（4）酱肉的制作：将步骤（3）中制备的酱料和步骤（2）中超声波处理后的猪肉共同置于锅内，然后进行微波低火加热，微波加热4.5h后，取出猪肉立刻置于冷冻干燥机内进行冷冻干燥，然后真空包装即可。
进一步的，所述步骤（2）中超声波的频率为45khz。
进一步的，所述步骤（3）酱料的制备中的操作c中的改性绿茶粉的制备，包括以下步骤：
a.翻晒：将新鲜绿茶单层平铺置太阳底下，在绿茶的表面喷洒一层白醋，20min后翻转茶叶，再喷洒一层白醋，之后每50min翻转一次，每次翻转之后都在茶叶表面喷洒一层白醋，总共晾晒9h；
b.粉碎：将操作a中翻晒后的绿茶置于水冷式粉碎机中进行粉碎，粉碎机内的温度控制为-18℃，粉碎机的转速为500rpm，粉碎40min后过20目筛，称重备用；
c.改性处理：称取重量份为操作b中过筛后粉末总重量份的220%的纯化水、5.5%的红曲霉素、7.5%的丁基羟基茴香醚、3%的2,4-二氯苯氧乙酸、3.5%的二氧化硅共同置于搅拌器内，搅拌器的转速为190rpm，搅拌器内的温度控制为72℃，直至所有物质完全溶解，将操作b中获得的绿茶粉置于搅拌器内，继续搅拌50min后过滤得滤渣；
d.干燥处理：将操作c中得到的滤渣置于烘箱内进行干燥，干燥至恒重即可。
进一步的，所述步骤（3）酱料的制备中的操作d中的薄荷叶提取物的制备，包括以下步骤：
a.粉碎处理：将新鲜的薄荷叶珠磨机中进行研磨，珠磨机的转速为350rpm，研磨的时间为45min；
b.超声波破碎：将操作a中的得到的粉末置于超声波细胞破碎机中进行细胞破碎处理，破碎处理的时间为25min；
c.浸提：将操作b中超声波破碎后的粉末置于95%的酒精中，然后进行加热，加热3.1~3.9h后过滤得滤液，再将滤液浓缩至原体积的2/5即可。
进一步的，所述步骤（4）中猪肉与酱料的重量比为1:14。
进一步的，所述步骤（4）冷冻的温度为-30℃，冷冻的时间为7.5min，干燥的温度为83℃，干燥的时间为45min。
实施例3
一种具有抗氧化功效的酱肉的制备，包括以下步骤：
（1）原料的准备：取新鲜的猪肉置于自来水下冲洗30min后切块备用；
（2）超声波处理：将步骤（1）中切块的猪肉置于超声波清洗器中，用特定频率的超声波处理60min；
（3）酱料的制备：
a.炒制：称取相应重量份的芝麻油11.5份、冰糖32份共同置于锅内，小火翻炒至深红色，加入沸水搅匀，即得糖色；
b.煮置：称取相应重量份的桂皮6.5份、八角4.5份、黄酒14份、月桂皮4.8份、胡椒1.7份、茴香8.5份、甘草3.8份、花椒2.8份、姜27份、精盐43份、纯化水280份共同置于锅内，大火加热直至沸腾，持续沸腾23min后，进行小火熬煮，熬煮6.5h后得香料；
c.蒸煮：称取改性绿茶粉16份、芡实粉13.5份、41份纯化水混匀后置于蒸笼中进行蒸煮，直至粉末变成均匀的黏稠糊状为止，即得保健糊；
d.加热混匀：将操作a获得的糖色和操作c获得的保健糊共同置于操作b的香料中，继续大火加热，直至沸腾，持续沸腾9.5min后，小火加热1.8h后，称取薄荷叶提取物15.5份置于锅内，搅拌混匀即可；
（4）酱肉的制作：将步骤（3）中制备的酱料和步骤（2）中超声波处理后的猪肉共同置于锅内，然后进行微波低火加热，微波加热4.8h后，取出猪肉立刻置于冷冻干燥机内进行冷冻干燥，然后真空包装即可。
进一步的，所述步骤（2）中超声波的频率为47khz。
进一步的，所述步骤（3）酱料的制备中的操作c中的改性绿茶粉的制备，包括以下步骤：
a.翻晒：将新鲜绿茶单层平铺置太阳底下，在绿茶的表面喷洒一层白醋，21min后翻转茶叶，再喷洒一层白醋，之后每55min翻转一次，每次翻转之后都在茶叶表面喷洒一层白醋，总共晾晒9.5h；
b.粉碎：将操作a中翻晒后的绿茶置于水冷式粉碎机中进行粉碎，粉碎机内的温度控制为-17℃，粉碎机的转速为600rpm，粉碎43min后过20目筛，称重备用；
c.改性处理：称取重量份为操作b中过筛后粉末总重量份的240%的纯化水、5.8%的红曲霉素、7.8%的丁基羟基茴香醚、3.5%的2,4-二氯苯氧乙酸、3.7%的二氧化硅共同置于搅拌器内，搅拌器的转速为195rpm，搅拌器内的温度控制为75℃，直至所有物质完全溶解，将操作b中获得的绿茶粉置于搅拌器内，继续搅拌53min后过滤得滤渣；
d.干燥处理：将操作c中得到的滤渣置于烘箱内进行干燥，干燥至恒重即可。
进一步的，所述步骤（3）酱料的制备中的操作d中的薄荷叶提取物的制备，包括以下步骤：
a.粉碎处理：将新鲜的薄荷叶珠磨机中进行研磨，珠磨机的转速为380rpm，研磨的时间为47min；
b.超声波破碎：将操作a中的得到的粉末置于超声波细胞破碎机中进行细胞破碎处理，破碎处理的时间为27min；
c.浸提：将操作b中超声波破碎后的粉末置于95%的酒精中，然后进行加热，加热3.9h后过滤得滤液，再将滤液浓缩至原体积的1/2即可。
进一步的，所述步骤（4）中猪肉与酱料的重量比为1:20。
进一步的，所述步骤（4）冷冻的温度为-25℃，冷冻的时间为8min，干燥的温度为88℃，干燥的时间为50min。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例2相比，省去步骤（2）超声波处理，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，省去步骤（3）酱料的制备中的操作c.蒸煮，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例3
本对比实施例3与实施例2相比，省去步骤（3）酱料的制备中的操作d.加热混匀中的薄荷叶提取物，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例4
本对比实施例4与实施例2相比，省去步骤（4）酱肉的制作中的冷冻干燥，除此外的方法步骤均相同。
对照组
现有的市售的常规的酱猪肉。
为了对比本发明效果，本发明对spf级小鼠进行灌胃实验，具体为：
（1）实验体系建立：从武汉大学动物实验中心购买60只，体质大小近乎完全一致的健康的2月龄的spf级小鼠，在spf级动物房适应喂养7天后，将它们随机分成6组，每组10只小鼠，然后分别用实施例2、对比实施例1、对比实施例2、对比实施例3、对比实施例4的方法制备的酱肉，以及对照组的酱猪肉对每组小鼠分别灌胃，灌胃时间为每天上午9:00-9:30，持续灌胃4周，实验期间所有小鼠自由饮食饮水；
（2）血浆的制备：小鼠最后一次灌胃后禁食12h，自由饮水，眼球取血，置于含有1%肝素钠的离心管中，4℃，5000rpm离心15min，收集血浆；
（3）sod活力检测：按照sod试剂盒，用步骤（2）制备的血浆，测定每组实验小鼠的sod活力，并统计实验结果。
具体实验对比数据如下表1所示：
表1
由上表1可以看出，本发明最终制备的酱肉具有抗氧化、抗衰老、清热解毒的功效，酱肉由内到外色、香、味俱全，风味独特，不油腻，并且安全卫生，保质期长，适用于各个年龄段的人食用，具有很好的经济效益和市场推广价值。