本发明涉及禽蛋加工技术领域，具体涉及一种松花蛋裹料及其加工工艺。
背景技术
松花蛋，亦称皮蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋，传统松花蛋的加工配料以黄丹粉为蛋白质促凝剂，黄丹粉的主要成分是氧化铅，铅为有毒重金属元素，国家标准规定松花蛋中铅含量不能超过5ppm，随着健康、养生理念的逐渐兴起，无铅松花蛋越来越受到市场的追捧。
目前，edta是最常见的氧化铅替代物，阻塞蛋壳气孔，催化松花蛋中蛋白质凝固，有效避免了铅对人体的危害，但是也存在较明显的缺陷，edta对mg2+有极强的螯合作用，由于mg2+是参与体内蛋白酶和核酸酶作用机制的重要成分，长期食用含edta的松花蛋，会降低机体蛋白酶活性，影响人体对高蛋白类食物的分解、吸收能力，加重肝肾负担，甚至出现尿蛋白症状，此外，采用edta腌制的松花蛋蛋黄硬心比例较高，不及传统松花蛋鲜美可口。
申请号为cn201711100634.4的专利，公开一种松花蛋制作配料及松花蛋的制作方法，利用乙二胺四乙酸(edta)代替黄丹粉腌制松花蛋，虽有效降低了铅含量，但抑制了体内蛋白酶活性，阻止人体对蛋白质、多肽等营养物质的吸收。
技术实现要素：
针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种松花蛋裹料及其加工工艺。
本发明的技术方案概述如下：
一种松花蛋裹料，包括以下重量份组分：食用纯碱16-20份、生石灰9-15份、高岭土3-5份、食盐3-4份、红茶粉1.5-2.5份、香料粉3-4份、松枝灰6-8份、米酒槽5-7份、增稠剂0.1-0.5份、硫酸锌0.1-0.2份、葡萄糖酸-δ-内酯0.4-0.6份、抗性糊精0.1-0.2份、胞壁质酶0.06-0.1份、桃叶珊瑚苷0.02-0.04份、水100份。
优选的是，所述香料粉包括以下重量份原料：姜8-12份、蒜5-6份、罗勒1-3份、百里香0.5-1.5份、香叶1-2份、肉桂4-8份、茴香3-5份、花椒2-4份、甘草4-6份、山奈2-3份、白芷0.6-1份。
优选的是，所述增稠剂包括海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、大豆蛋白胶、羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素的一种或多种。
本发明还提供上述一种松花蛋裹料的加工工艺，包括以下步骤：
s1：将水煮沸后，加入红茶粉、香料粉，熬煮30min，得风味浆液；
s2：将风味浆液自然冷却至70-80℃，加入食用纯碱、生石灰、硫酸锌、葡萄糖酸-δ-内酯，以250-350rpm转速搅拌至反应完全时，再降温至55-65℃，混入高岭土、食盐、松枝灰、增稠剂，得腌制浆泥；
s3：待腌制浆泥自然冷却至30-40℃，加入米酒槽、抗性糊精、胞壁质酶、桃叶珊瑚苷，匀质、超声分散后，即得所述松花蛋裹料。本发明的有益效果：
本发明利用葡萄糖酸-δ-内酯替代黄丹粉、硫酸铜、edta等传统蛋白质促凝剂，葡萄糖酸-δ-内酯在水溶液中先水解成葡萄糖酸和δ内酯，葡萄糖酸进一步与少量生石灰作用生成葡萄糖酸钙，葡萄糖酸钙为强效蛋白质促凝剂和钙强化剂，同时，由于葡萄糖酸钙溶解度低，进入机体内，不会与mg2+发生螯合沉淀作用，使体内蛋白酶保持较高活性，提高蛋白质的吸收消化率，裹料中的胞壁质酶和桃叶珊瑚苷为天然抗菌素，抑制松花蛋蛋壳上沙门氏杆菌的滋生和繁殖，增强食用安全性，抗性糊精为风味增强剂，借助疏水键与鸭蛋蛋白、食盐相互作用生成高热稳定性的生物凝胶,降低松花蛋蛋黄硬心率，并防止香气成分的挥发，提高咸鸭蛋风味和品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1
一种松花蛋裹料，包括以下重量份组分：食用纯碱16份、生石灰9份、高岭土3份、食盐3份、红茶粉1.5份、香料粉3份、松枝灰6份、米酒槽5份、瓜尔胶0.1份、硫酸锌0.1份、葡萄糖酸-δ-内酯0.4份、抗性糊精0.1份、胞壁质酶0.06份、桃叶珊瑚苷0.02份、水100份。
上述香料粉包括以下重量份原料：姜8份、蒜5份、罗勒1份、百里香0.5份、香叶1份、肉桂4份、茴香3份、花椒2份、甘草4份、山奈2份、白芷0.6份。
上述一种松花蛋裹料的加工工艺，包括以下步骤：
s1：将水煮沸后，加入红茶粉、香料粉，熬煮30min，得风味浆液；
s2：将风味浆液自然冷却至70℃，加入食用纯碱、生石灰、硫酸锌、葡萄糖酸-δ-内酯，以250rpm转速搅拌至反应完全时，再降温至55℃，混入高岭土、食盐、松枝灰、瓜尔胶，得腌制浆泥；
s3：待腌制浆泥自然冷却至30℃，加入米酒槽、抗性糊精、胞壁质酶、桃叶珊瑚苷，匀质、超声分散后，即得所述松花蛋裹料。
实施例2
一种松花蛋裹料，包括以下重量份组分：食用纯碱18份、生石灰12份、高岭土4份、食盐3.5份、红茶粉2份、香料粉3.5份、松枝灰7份、米酒槽6份、大豆蛋白胶0.3份、硫酸锌0.15份、葡萄糖酸-δ-内酯0.5份、抗性糊精0.15份、胞壁质酶0.08份、桃叶珊瑚苷0.03份、水100份。
上述香料粉包括以下重量份原料：姜10份、蒜5.5份、罗勒2份、百里香1份、香叶1.5份、肉桂6份、茴香4份、花椒3份、甘草5份、山奈2.5份、白芷0.8份。
加工工艺同实施例1，区别在于：
s2：风味浆液自然冷却至75℃，搅拌转速为300rpm，降温至60℃；s3：腌制浆泥自然冷却至35℃。
实施例3
一种松花蛋裹料，包括以下重量份组分：食用纯碱20份、生石灰15份、高岭土5份、食盐4份、红茶粉2.5份、香料粉4份、松枝灰8份、米酒槽7份、羧甲基纤维素钠0.5份、硫酸锌0.2份、葡萄糖酸-δ-内酯0.6份、抗性糊精0.2份、胞壁质酶0.1份、桃叶珊瑚苷0.04份、水100份。
上述香料粉包括以下重量份原料：姜12份、蒜6份、罗勒3份、百里香1.5份、香叶2份、肉桂8份、茴香5份、花椒4份、甘草6份、山奈3份、白芷1份。
加工工艺同实施例1，区别在于：
s2：风味浆液自然冷却至80℃，搅拌转速为350rpm，降温至65℃；s3：腌制浆泥自然冷却至40℃。
分别采用实施例1-3腌制松花蛋，并对松花蛋理化性质进行检测，结果如下表所示：
由上表可知，采用本发明生产的裹料腌制出松花蛋无铅、低氨、低胆固醇，氨基酸含量高，风味鲜美、品质优良。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。