本发明属于水果加工技术领域，具体涉及一种水果汁的加工方法。
背景技术：
果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心等得到的汁液产品。适当喝少量果汁可以助消化、润肠道，补充膳食中营养成分的不足。黑莓果实柔软多汁，酸甜爽口，风味独特，含有丰富的营养物质，是一种加工果汁饮料、果酱、果酒等产品的上好果品，黑莓果实中含有丰富的天然色素—花色苷，该色素光、热稳定性好，其加工产品色泽艳丽，是非常好的天然色素添加剂。
胡萝卜素转变成维生素a，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用，胡萝卜中的木质素也能提高。作为一种抗氧化，具有抑制氧化及保护机体正常细胞免受氧化损害的防癌作用。胡萝卜素既有造血功能补充人体所需的血液，从而改善贫血或冷血症，同时含有丰富的钾。胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀是肠道中的“充盈物质”。胡萝卜中的维生素a是骨骼正常发育的必需物质，有利于细胞的生殖与增长。
苹果含糖较高，中等酸度，丹宁含量很低，苹果是美容佳品，既能减肥，又可使皮肤润滑柔嫩。苹果是种低热量食物，每100克只产生60千卡热量，苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果中含有铜、碘、锰、锌、钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会发生干燥、易裂、奇痒。苹果中的维生素c是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。
木瓜中含有丰富的果胶，木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，活筋骨，降血压。木瓜的果实富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。木瓜中维生素c的含量非常高，是苹果的48倍。木瓜能消除体内过氧化物等毒素，净化血液，对肝功能障碍及高血脂、高血压病具有防治效果。番木瓜碱具有抗肿瘤的功效，并能阻止人体致癌物质亚硝胺的合成，对淋巴性白血病细胞具有强烈抗癌活性。木瓜里的酵素会帮助分解肉食，减低胃肠的工作量，帮助消化，防治便秘，并可预防消化系统癌变。木瓜能均衡、强化青少年和孕妇妊娠期的荷尔蒙的生理代谢平衡，润肤养颜。
对于水果、蔬菜加工，主要的质量问题是褐变。褐变不仅是果蔬加工，也是整个食品加工中普遍存在的变色现象。褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化引起的变色；另一类是不需要酶的褐变，如迈拉德反应、丹宁、色素物质所引起的变色等。水果加工过程中的变色现象主要是酶促褐变。酶促褐变必须同时具备三个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧，这三个条件缺一不可。要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。许多新鲜的水果和蔬菜由于存在大量的多酚类物质及多酚氧化酶，当果蔬组织损伤或进行破碎等处理时，多酚氧化酶与酚类物质接触，在氧气的参与下发生酶促褐变。果蔬饮料加工中，果蔬打浆是取汁的必要步骤。现有用于果蔬破碎或打浆的设备有单道打浆机、双道打浆机、果蔬榨汁机、果蔬破碎机等。根据原料的不同分别选择不同的打浆机。对果肉细胞壁薄、水分高的浆果类可以螺旋挤压榨汁机直接压榨取汁，如草莓汁、葡萄汁等。对有果皮和果核的果实如芒果、橙等，可以采用单道或双道打浆机实现打浆与果皮分离的操作。但对多酚氧化酶及酚类物质丰富，容易褐变的果蔬而言，打浆后的15分钟内，果浆色泽的变化非常明显，若不及时进行护色处理，果蔬的色泽变得非常不理想。因此，使用现有打浆机处理物料前，必须先经必要的灭酶处理，才可进行打浆操作。传统的果蔬汁加工中，灭酶处理和破碎打浆处理是两个独立的操作单元，两个单元操作联合实现果蔬的破碎和灭酶护色。由于需要使用两个不同的设备，属于两个独立的操作单元分别完成，不仅灭酶效果不好，同时操作成本高。目前一般以先经沸水热烫灭酶再经果蔬打浆机破碎处理为常见的处理流程，是通过用热水对果蔬物料进行热烫以钝化其中的多分氧化酶活性，该热烫的方法尽管也起到护色的作用，但加热的时间偏长、果蔬的风味损失严重，此外，可溶性固形物的损失也相当严重。通常采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故果蔬加工生产中常采用原料预煮方法钝酶。还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性，但是该方法会有化学物质残留，无法应用于食品领域。采用预煮进行钝酶护色时，由于水温高(通常100℃)、时间长(10分钟以上)，原料的热敏性物质和溶性营养物质流失大，易改变原料固有的新鲜风味，产生不良的蒸煮味，易使原料组织变软，其制品的品质有所下降。目前困扰水果加工企业的重要技术问题是如何控制水果加工产物内容物的氧化变暗和保持果肉硬度及香味，对于内部组织疏松、含空气、水分较多的果疏原料加工尤为突出。传统的方法对于钝酶护色具有一定的效果，但水果原料长时间浸泡在热水中烫煮，其热敏性物质和可溶性营养物质流失较大，易产生不良的蒸煮味，造成水果加工产品品质和新鲜风味下降、果肉组织软化，严重影响了水果罐头的口感。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种果汁的加工方法。选取黑莓、胡萝卜、苹果和木瓜作为原料，分别清洗晾干后置于榨汁机中，加入柠檬酸和抗坏血酸的混合溶液，榨汁后收集粗水果汁；离心去除固化物后减压抽滤除去悬浮物和大部分固体颗粒，然后加入果糖并超声波进行钝酶处理，最后将果汁装罐密封并灭菌处理，得到本发明水果汁。本发明在水果榨汁前先加入柠檬酸和抗坏血酸，可有效降低榨汁过程中果肉氧化以及褐变，后续通过超声波钝酶技术，在不需要高温条件下即可有效使果汁中的氧化酶失活，进一步防止果肉中的多酚类物质氧化和褐变，且保留了果汁的良好口感。制备出的果汁保留了原来水果的鲜艳色彩，同时具有较好的酸甜口感。
本发明的技术方案为：
一种水果汁的加工方法，包括以下步骤：
(1)选择色泽纯正、新鲜、成熟、完整的黑莓、胡萝卜、苹果和木瓜，洗净后晾干；
(2)将晾干后的黑莓、胡萝卜、苹果和木瓜投入榨汁机中，加入柠檬酸和抗坏血酸的混合水溶液，榨汁，收集粗水果汁；
(3)将粗水果汁离心处理，去除固化物，然后用布氏漏斗减压抽滤，去除悬浮物和固体颗粒，得到滤汁；
(4)取出滤汁，加入果糖，然后超声波进行钝酶处理；
(5)超声后的滤汁真空装罐、密封、灭菌，即得产品。
优选地，步骤(2)中各组分加入量为：黑莓23～28重量份、胡萝卜35～39重量份、苹果36～42重量份、木瓜28～35重量份、柠檬酸和抗坏血酸混合水溶液25～35重量份。
优选地，步骤(2)柠檬酸和抗坏血酸混合水溶液中柠檬酸质量浓度为1.5～2％，抗坏血酸质量浓度为0.8～1.5％。
优选地，步骤(3)中离心转速为800～1500r/min。
优选地，步骤(3)中离心时间为15～30min。
优选地，步骤(3)中减压抽滤的操作温度为15～30℃。
优选地，步骤(4)中加入果糖后其质量浓度为0.5～0.9％。
优选地，步骤(4)中超声波的超声频率为80～120hz。
优选地，步骤(4)中超声波处理时间为20～30min。
优选地，步骤(5)中灭菌的温度控制为60～70℃，时间为30～40min。
本发明的有益效果如下：
本发明在水果榨汁前先加入柠檬酸和抗坏血酸，可有效降低榨汁过程中果肉氧化以及褐变，后续通过超声波钝酶技术，在不需要高温条件下即可有效使果汁中的氧化酶失活，进一步防止果肉中的多酚类物质氧化和褐变，且保留了果汁的良好口感。制备出的果汁保留了原来水果的鲜艳色彩，同时具有较好的酸甜口感。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
一种水果汁的加工方法，包括以下步骤：
(1)选择色泽纯正、新鲜、成熟、完整的黑莓、胡萝卜、苹果和木瓜，洗净后晾干；
(2)将晾干后的黑莓25重量份、胡萝卜38重量份、苹果40重量份和木瓜30重量份投入榨汁机中，加入28重量份柠檬酸和抗坏血酸的混合水溶液，榨汁，收集粗水果汁，其中柠檬酸和抗坏血酸混合水溶液中柠檬酸的质量浓度为1.5％，抗坏血酸的质量浓度为0.9％；
(3)将粗水果汁投入到离心机中，在1000r/min的转速下离心处理20min，过滤取滤液，去除固化物，然后将滤液转入布氏漏斗中，在25℃条件下减压抽滤，去除悬浮物和固体颗粒，得到滤汁；
(4)取出滤汁，加入果糖，使体系中果糖的质量浓度维持0.8％，然后在80hz的频率下采用超声波进行钝酶处理25min；
(5)将超声后的滤汁真空装罐、密封、在60℃温度下灭菌35min，即得到水果汁产品。
本实施例在水果榨汁前先加入柠檬酸和抗坏血酸，可有效降低榨汁过程中果肉氧化以及褐变，后续通过超声波钝酶技术，在不需要高温条件下即可有效使果汁中的氧化酶失活，进一步防止果肉中的多酚类物质氧化和褐变，且保留了果汁的良好口感。制备出的果汁保留了原来水果的鲜艳色彩，同时具有较好的酸甜口感。采用分光光度计，测定水果汁在420nm下的吸光度。结果表明，水果汁色泽均匀，其吸光度为未处理样品的35％，褐变程度减轻了65％，稳定期达10个月。
实施例2
一种水果汁的加工方法，包括以下步骤：
(1)选择色泽纯正、新鲜、成熟、完整的黑莓、胡萝卜、苹果和木瓜，洗净后晾干；
(2)将晾干后的黑莓23重量份、胡萝卜36重量份、苹果42重量份和木瓜30重量份投入榨汁机中，加入25重量份柠檬酸和抗坏血酸的混合水溶液，榨汁，收集粗水果汁，其中柠檬酸和抗坏血酸混合水溶液中柠檬酸的质量浓度为2％，抗坏血酸的质量浓度为0.9％；
(3)将粗水果汁投入到离心机中，在1200r/min的转速下离心处理25min，过滤取滤液，去除固化物，然后将滤液转入布氏漏斗中，在20℃条件下减压抽滤，去除悬浮物和固体颗粒，得到滤汁；
(4)取出滤汁，加入果糖，使体系中果糖的质量浓度维持0.6％，然后在100hz的频率下采用超声波进行钝酶处理25min；
(5)将超声后的滤汁真空装罐、密封、在65℃温度下灭菌35min，即得到水果汁产品。
本实施例在水果榨汁前先加入柠檬酸和抗坏血酸，可有效降低榨汁过程中果肉氧化以及褐变，后续通过超声波钝酶技术，在不需要高温条件下即可有效使果汁中的氧化酶失活，进一步防止果肉中的多酚类物质氧化和褐变，且保留了果汁的良好口感。制备出的果汁保留了原来水果的鲜艳色彩，同时具有较好的酸甜口感。采用分光光度计，测定水果汁在420nm下的吸光度。结果表明，水果汁色泽均匀，其吸光度为未处理样品的29％，褐变程度减轻了71％，稳定期达9个月。
实施例3
一种水果汁的加工方法，包括以下步骤：
(1)选择色泽纯正、新鲜、成熟、完整的黑莓、胡萝卜、苹果和木瓜，洗净后晾干；
(2)将晾干后的黑莓26重量份、胡萝卜35重量份、苹果37重量份和木瓜30重量份投入榨汁机中，加入29重量份柠檬酸和抗坏血酸的混合水溶液，榨汁，收集粗水果汁，其中柠檬酸和抗坏血酸混合水溶液中柠檬酸的质量浓度为1.8％，抗坏血酸的质量浓度为1％；
(3)将粗水果汁投入到离心机中，在1500r/min的转速下离心处理30min，过滤取滤液，去除固化物，然后将滤液转入布氏漏斗中，在30℃条件下减压抽滤，去除悬浮物和固体颗粒，得到滤汁；
(4)取出滤汁，加入果糖，使体系中果糖的质量浓度维持0.5％，然后在120hz的频率下采用超声波进行钝酶处理20min；
(5)将超声后的滤汁真空装罐、密封、在70℃温度下灭菌32min，即得到水果汁产品。
本实施例在水果榨汁前先加入柠檬酸和抗坏血酸，可有效降低榨汁过程中果肉氧化以及褐变，后续通过超声波钝酶技术，在不需要高温条件下即可有效使果汁中的氧化酶失活，进一步防止果肉中的多酚类物质氧化和褐变，且保留了果汁的良好口感。制备出的果汁保留了原来水果的鲜艳色彩，同时具有较好的酸甜口感。采用分光光度计，测定水果汁在420nm下的吸光度。结果表明，水果汁色泽均匀，其吸光度为未处理样品的32％，褐变程度减轻了68％，稳定期达10个月。
实施例4
一种水果汁的加工方法，包括以下步骤：
(1)选择色泽纯正、新鲜、成熟、完整的黑莓、胡萝卜、苹果和木瓜，洗净后晾干；
(2)将晾干后的黑莓27重量份、胡萝卜37重量份、苹果39重量份和木瓜35重量份投入榨汁机中，加入25重量份柠檬酸和抗坏血酸的混合水溶液，榨汁，收集粗水果汁，其中柠檬酸和抗坏血酸混合水溶液中柠檬酸的质量浓度为2％，抗坏血酸的质量浓度为1.5％；
(3)将粗水果汁投入到离心机中，在900r/min的转速下离心处理25min，过滤取滤液，去除固化物，然后将滤液转入布氏漏斗中，在20℃条件下减压抽滤，去除悬浮物和固体颗粒，得到滤汁；
(4)取出滤汁，加入果糖，使体系中果糖的质量浓度维持0.6％，然后在110hz的频率下采用超声波进行钝酶处理25min；
(5)将超声后的滤汁真空装罐、密封、在60℃温度下灭菌40min，即得到水果汁产品。
本实施例在水果榨汁前先加入柠檬酸和抗坏血酸，可有效降低榨汁过程中果肉氧化以及褐变，后续通过超声波钝酶技术，在不需要高温条件下即可有效使果汁中的氧化酶失活，进一步防止果肉中的多酚类物质氧化和褐变，且保留了果汁的良好口感。制备出的果汁保留了原来水果的鲜艳色彩，同时具有较好的酸甜口感。采用分光光度计，测定水果汁在420nm下的吸光度。结果表明，水果汁色泽均匀，其吸光度为未处理样品的25％，褐变程度减轻了75％，稳定期达11个月。
实施例5
一种水果汁的加工方法，包括以下步骤：
(1)选择色泽纯正、新鲜、成熟、完整的黑莓、胡萝卜、苹果和木瓜，洗净后晾干；
(2)将晾干后的黑莓28重量份、胡萝卜38重量份、苹果36重量份和木瓜30重量份投入榨汁机中，加入26重量份柠檬酸和抗坏血酸的混合水溶液，榨汁，收集粗水果汁，其中柠檬酸和抗坏血酸混合水溶液中柠檬酸的质量浓度为1.6％，抗坏血酸的质量浓度为0.8％；
(3)将粗水果汁投入到离心机中，在1300r/min的转速下离心处理15min，过滤取滤液，去除固化物，然后将滤液转入布氏漏斗中，在30℃条件下减压抽滤，去除悬浮物和固体颗粒，得到滤汁；
(4)取出滤汁，加入果糖，使体系中果糖的质量浓度维持0.5％，然后在80hz的频率下采用超声波进行钝酶处理20min；
(5)将超声后的滤汁真空装罐、密封、在60℃温度下灭菌30min，即得到水果汁产品。
本实施例在水果榨汁前先加入柠檬酸和抗坏血酸，可有效降低榨汁过程中果肉氧化以及褐变，后续通过超声波钝酶技术，在不需要高温条件下即可有效使果汁中的氧化酶失活，进一步防止果肉中的多酚类物质氧化和褐变，且保留了果汁的良好口感。制备出的果汁保留了原来水果的鲜艳色彩，同时具有较好的酸甜口感。采用分光光度计，测定水果汁在420nm下的吸光度。结果表明，水果汁色泽均匀，其吸光度为未处理样品的38％，褐变程度减轻了62％，稳定期达8个月。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。