一种即冲型系列银耳水果糊酱料及其制备方法与流程

本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种即冲型系列银耳水果糊酱料及其制备方法。
背景技术：
随着社会经济的发展和生产水平的提高，水果已经成为人们日常生活的必需品。市面上五颜六色、琳琅满目的各种新鲜水果，不仅丰富了人们的日常饮食，而且构成了养身健康的重要元素。人们对水果及其衍生品的需求日益增加，这不仅表现在量上，更重要的是对水果加工及其加工方式的更高品质的追求上。但是由于水果的含水量高和特殊的生物学性质，不仅对其运输、储存、保鲜提出了更高要求，而且对水果产品的加工工艺也提出了更高要求。应该说，随着经济发展水平的提高，各种水果及其产品加工工艺在传统的基础上不断创新，且日趋现代化，生产出了不同的水果衍生产品。它不仅拓宽了水果资源全方位的利用空间，而且在一定程度上满足了人们对水果及其衍生产品的需要。目前水果及其衍生品大概归纳为以下几类：(1)饮料类，饮料类产品是水果添加工的主要应用领域。目前饮料生产工艺十分成熟，且形成了完整的产业链，大多为果汁饮料，按目前果汁饮料生产标准，其果汁含量为5～10％，水含量为90～95％，因此果汁饮料的消费，能源消耗大、运输成本高，饮用极不经济。(2)罐头类产品，该类产品可以说是传统产品，传统工艺。由于罐头产品不仅含果汁而且有水果块融入其中，和果汁饮料相比，因含有水果膳食纤维营养要更丰富，但其因含水量高，其较高的包装费用和运输费用推高了饮用成本。(3)果干果脯类，该类产品加工工艺较传统，由于不同水果的生物学特性不尽相同，因而适用范围有限，由于果干和果脯在生产中失去了水果蕴含的天然水分，和新鲜水果相比，口感和风味自然大不相同，因而其应用仅限于特定的人群和领域。(4)果酱类，果酱类产品及其加工工艺由西方引入，由于与西方饮食习惯和结构的差异，该类产品的应用范围有待进一步拓宽。银耳，又称白木耳，被誉为“菌中之冠”，银耳作为一种珍贵的食用菌和主要药材，已为世界所公认，被誉为“延年益寿之珍品”。银耳含有丰富的多糖、蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素及多种营养成分，其中银耳多糖含量占干银耳的60％～70％，经研究发现，银耳多糖作为银耳的主要成分，具有降血脂、抗氧化、抗肿瘤，增强免疫力和延缓衰老的功效。综上所述，进一步创新水果及银耳的深度加工工艺，探求新的产品形态，提升水果和银耳深加工产品的营养价值，有着广泛的需求和空间。技术实现要素：本发明针对现有技术的不足，目的在于提供一种即冲型系列银耳水果糊酱料及其制备方法。为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：一种即冲型系列银耳水果糊酱料，各组分原料按重量份数计为：新鲜银耳20～80份，水果果品100～200份、红薯淀粉10～20份、麦芽糊精10～30份、果胶酶0.2～0.4份、葡萄糖氧化酶0.1～0.2份、d-抗坏血酸钠0.5～1份、蔗糖80～100份、柠檬汁1～3份、水5～20份、食用香精适量、食用色素适量。上述方案中，所述水果果品理论上包括所有水果，如苹果、菠萝、猕猴桃、草莓、番茄等单品水果，但不限于上述水果；更为优选的方案，所述水果果品选自苹果、菠萝、猕猴桃、草莓和番茄中的一种或几种。上述方案中，按重量份数计：食用香精为0～1份，食用色素为0～1份。上述即冲型系列银耳水果糊酱料的制备方法，包括如下步骤：(1)挑选品质优良的水果果品，根据不同水果的生物学特性进行清洗、去污、去果蒂、去皮，然后切成1～2cm水果小块；(2)将水果小块加适量蔗糖、加果胶酶放入蒸煮锅中常压蒸煮熟化泌出果胶果汁，然后过滤分离出果肉和果汁；(3)将新鲜银耳清洗、去污去耳蔸，沥出水份，经热风干燥后制得干银耳，然后将干银耳放入步骤(2)所得果汁中浸泡，得到果汁浸泡银耳混合物；(4)将果汁浸泡银耳混合物放入高压蒸煮锅进行第一次高压蒸煮，第一次高压蒸煮结束卸压后，加入剩余一半量的蔗糖、水进行第二次高压蒸煮，第二次高压蒸煮出锅后得糊状银耳混合物；(5)将糊状银耳混合物经胶体磨湿磨后得到银耳泥；(6)将麦芽糊精和红薯淀粉加水调成浆料，将浆料与步骤(2)制备所得果肉混合，然后放入常压蒸煮锅蒸煮预糊化浆料，蒸煮结束出锅后放入到打浆机中打浆成水果泥；(7)将银耳泥和水果泥放入均质锅搅拌均质混合，同时加入剩余的蔗糖、葡萄糖氧化酶、d-抗坏血酸钠、柠檬汁、食用香精和食用色素，即制得银耳水果糊酱料半成品；(8)将银耳水果糊酱料半成品经超高温瞬时灭菌，即得到即冲型银耳水果糊酱成品。上述方案中，步骤(2)所述蔗糖的加入量为8～10份。上述方案中，步骤(2)所述常压蒸煮为常压干蒸法蒸煮，蒸煮的温度为100℃，蒸煮的时间15～20分钟。上述方案中，步骤(3)所述干银耳放入果汁中浸泡的时间为1～2小时。上述方案中，步骤(4)所述第一次高压蒸煮和第二次高压蒸煮的工艺均为：蒸煮温度115℃～120℃，蒸煮时间10～15分钟，蒸汽压0.02mpa。上述方案中，步骤(5)所述湿磨的参数为：转速1500转/min，银耳泥细度为5～10μm。上述方案中，步骤(6)所述浆料中，麦芽糊精和红薯淀粉的总质量与水的质量比为1:1。上述方案中，步骤(6)所述蒸煮预糊化的蒸煮温度为90～100℃，蒸煮时间为5～10分钟。本申请中采用两次高压蒸煮工艺对银耳进行处理，其原理为：由于银耳子实体细胞具有独特的三层膜细胞结构，第一次高压蒸煮在高压蒸汽的作用下促进其膜结构的解体，即通常所说的“破壁效应”，在第一次高压蒸煮的基础上，加水、加糖进行第二次高压蒸煮，可进一步促进其银耳多糖的溶出，再经过胶体磨湿磨，其细胞壁和膜结构彻底“破坏”，从而提高了可溶性多糖含量和酱料的即冲性能。本发明的有益效果如下：(1)本发明将银耳与水果这两种食材有机结合制备得到即冲型银耳水果酱，所述即冲型银耳水果酱即冲即饮，冲制成的银耳水果糊外观细腻柔和、口感滑爽、水果风味鲜明且带有水果天然色泽，既可用开水，亦可用温水冲调而且稠度可调，为银耳以及各种水果创造了一种全新的饮用方式。(2)本发明所述银耳水果酱和传统饮料相比，营养更为丰富，冲制成的银耳水果糊中不仅含有果汁，而且含有水果膳食纤维，同时，银耳水果糊中还富含银耳组分，银耳组分不仅在品质上可与传统炖、煮所得银耳羹相媲美，而且溶出了大量的银耳多糖，极大提高了银耳水果糊的营养价值。(3)本发明针对银耳及水果独特的生物学特性，在银耳水果酱的生产工艺中使用了“湿法加工工艺”，即银耳经过两次高压蒸煮、胶体湿磨得到银耳泥，果肉与麦芽糊精和红薯淀粉混合预糊化、打浆成水果泥，进一步将银耳泥和水果泥均质混合，本发明所述工艺不仅使制备所得银耳水果酱料具有良好的即冲性，冲调出来的银耳水果糊具有较好的口感和品质，而且保留了银耳及水果中含有的丰富的营养物质，本发明所述即冲型银耳水果酱的加工工艺具有很好的通用性，易于规模化系列化生产；(4)本发明所制备的银耳水果糊酱荟集了水果精华，提高了饮用的经济性，在生产中采用合适的包装样式，如小袋真空包装可大大提高银耳水果糊酱的便携性，适用人群更为广泛，从而实现水果资源的充分利用。附图说明图1为以吸光度为纵坐标，葡萄糖浓度为横坐标绘制标准曲线。具体实施方式为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。实施例1一种即冲型系列银耳水果糊酱料，各组分原料按重量份数计为：新鲜银耳20公斤，苹果100公斤、红薯淀粉8公斤、麦芽糊精12公斤、果胶酶0.1公斤、葡萄糖氧化酶0.05公斤、d-抗坏血酸钠0.5公斤、蔗糖50公斤、柠檬汁1.5公斤、水5公斤。上述即冲型系列银耳水果糊酱料的制备方法，包括如下步骤：(1)挑选品质优良的苹果，清洗、去污、去核、去皮，然后切成1～2cm小块备用；(2)将切成小块的苹果加5公斤蔗糖、加果胶酶放入蒸煮锅中常压100℃蒸煮15分钟熟化泌出果胶果汁，然后过滤分离出苹果果肉和苹果汁；(3)将新鲜银耳清洗、去污去耳蔸，沥出水份，经热风干燥后制得干银耳(干银耳的重量为12公斤)，然后将干银耳放入步骤(2)所得苹果汁中浸泡1～2小时，得到苹果汁浸泡银耳混合物；(4)将果汁浸泡银耳混合物放入高压蒸煮锅进行第一次高压蒸煮(蒸煮温度120℃，蒸汽压0.02mpa，高压蒸煮15分钟)，第一次高压蒸煮结束卸压后，加入22.5公斤蔗糖、水进行第二次高压蒸煮(蒸煮温度120℃，蒸汽压0.02mpa，高压蒸煮15分钟)，第二次高压蒸煮出锅后得糊状银耳混合物；(5)将糊状银耳混合物经胶体磨湿磨后得到银耳泥，湿磨的参数：转速1500转/min，银耳泥细度为5～10μm；(6)将麦芽糊精和红薯淀粉按1：1加水调成浆料，将浆料与步骤(2)制备所得苹果果肉混合，然后放入常压蒸煮锅90～100℃蒸煮5～10分钟预糊化浆料，蒸煮结束出锅后放入到打浆机中打浆成苹果泥；(7)将银耳泥和苹果泥放入均质锅搅拌均质混合，同时加入剩余的蔗糖、葡萄糖氧化酶、d-抗坏血酸钠、柠檬汁，即制得银耳水果糊酱料半成品；(8)将银耳水果糊酱料半成品经超高温瞬时灭菌，即得到即冲型银耳水果糊酱成品。实施例2一种即冲型系列银耳水果糊酱料，各组分原料按重量份数计为：新鲜银耳25公斤，菠萝100公斤、红薯淀粉10公斤、麦芽糊精15公斤、果胶酶0.1公斤、葡萄糖氧化酶0.05公斤、d-抗坏血酸钠0.5公斤、蔗糖50公斤、柠檬汁1.5公斤、食用香精0.25公斤、水5公斤。上述即冲型银耳水果糊酱料的制备方法，包括如下步骤：(1)挑选品质优良的菠萝，将菠萝用盐水浸泡半小时后沥出水分切成小块，备用；(2)将切成小块的菠萝加5公斤的蔗糖、加果胶酶放入蒸煮锅中常压100℃蒸煮15分钟熟化泌出果胶果汁，然后过滤分离出菠萝果肉和菠萝汁；(3)将新鲜银耳清洗、去污去耳蔸，沥出水份，经热风干燥后制得干银耳，然后将干银耳放入步骤(2)所得菠萝汁中浸泡1～2小时，得到菠萝汁浸泡银耳混合物；(4)将菠萝汁浸泡银耳混合物放入高压蒸煮锅进行第一次高压蒸煮(蒸煮温度120℃，蒸汽压0.02mpa，高压蒸煮15分钟)，第一次高压蒸煮结束卸压后，加入22.5公斤蔗糖、水进行第二次高压蒸煮(蒸煮温度120℃，蒸汽压0.02mpa，高压蒸煮15分钟)，第二次高压蒸煮出锅后得糊状银耳混合物；(5)将糊状银耳混合物经胶体磨湿磨后得到银耳泥，湿磨的参数：转速1500转/min，银耳泥细度为5～10μm；(6)将麦芽糊精和红薯淀粉按1：1加水调成浆料，将浆料与步骤(2)制备所得菠萝果肉混合，然后放入常压蒸煮锅90～100℃蒸煮5～10分钟预糊化浆料，蒸煮结束出锅后放入到打浆机中打浆成菠萝泥；(7)将银耳泥和菠萝泥放入均质锅搅拌均质混合，同时加入剩余的蔗糖、葡萄糖氧化酶、d-抗坏血酸钠、柠檬汁、食用香精，即制得银耳水果糊酱料半成品；(8)将银耳水果糊酱料半成品经超高温瞬时灭菌，即得到即冲型银耳水果糊酱成品。实施例3一种即冲型系列银耳水果糊酱料，各组分原料按重量份数计为：新鲜银耳28公斤，草莓100公斤、红薯淀粉12公斤、麦芽糊精16公斤、果胶酶0.2公斤、葡萄糖氧化酶0.05公斤、d-抗坏血酸钠0.5公斤、蔗糖50公斤、柠檬汁1.5公斤、食用香精0.25公斤、水5公斤。上述即冲型银耳水果糊酱料的制备方法，包括如下步骤：(1)挑选品质优良的草莓，清洗、去果蔸、切成2cm左右小块，备用；(2)将切成小块的草莓加5公斤蔗糖、加果胶酶放入蒸煮锅中常压100℃蒸煮15分钟熟化泌出果胶果汁，然后过滤分离出果肉和草莓汁；(3)将新鲜银耳清洗、去污去耳蔸，沥出水份，经热风干燥后制得干银耳，然后将干银耳放入步骤(2)所得草莓汁中浸泡1～2小时，得到草莓汁浸泡银耳混合物；(4)将草莓汁浸泡银耳混合物放入高压蒸煮锅进行第一次高压蒸煮(蒸煮温度120℃，蒸汽压0.02mpa，高压蒸煮15分钟)，第一次高压蒸煮结束卸压后，加入22.5公斤蔗糖、水进行第二次高压蒸煮(蒸煮温度120℃，蒸汽压0.02mpa，高压蒸煮15分钟)，第二次高压蒸煮出锅后得糊状银耳混合物；(5)将糊状银耳混合物经胶体磨湿磨后得到银耳泥，湿磨的参数：转速1500转/min，银耳泥细度为5～10μm；(6)将步骤(1)所述草莓果肉放入打浆机打浆成浆料，浆料经筛网过滤除去草莓籽，将麦芽糊精和红薯淀粉按1：1加水调成浆料，将浆料与去除草莓籽的草莓果肉泥混合，然后放入常压蒸煮锅90～100℃蒸煮5～10分钟预糊化，得到草莓泥；(7)将银耳泥和草莓泥放入均质锅搅拌均质混合，同时加入剩余的蔗糖、葡萄糖氧化酶、d-抗坏血酸钠、柠檬汁、食用香精，即制得银耳水果糊酱料半成品；(8)将银耳水果糊酱料半成品经超高温瞬时灭菌，即得到即冲型银耳水果糊酱成品。实施例4一种即冲型系列银耳水果糊酱料，各组分原料按重量份数计为：新鲜银耳26公斤，猕猴桃100公斤、红薯淀粉11公斤、麦芽糊精16公斤、果胶酶0.2公斤、葡萄糖氧化酶0.05公斤、d-抗坏血酸钠0.5公斤、蔗糖50公斤、柠檬汁1.5公斤、食用香精0.25公斤、食用色素0.25公斤、水5公斤。上述即冲型银耳水果糊酱料的制备方法，包括如下步骤：(1)挑选品质优良的猕猴桃，清洗、去果蔸、切成2cm左右小块，备用；(2)将切成小块的猕猴桃加5公斤蔗糖、加果胶酶放入蒸煮锅中常压100℃蒸煮15分钟熟化泌出果胶果汁，然后过滤分离出猕猴桃果肉和猕猴桃汁；(3)将新鲜银耳清洗、去污去耳蔸，沥出水份，经热风干燥后制得干银耳，然后将干银耳放入步骤(2)所得猕猴桃汁中浸泡1～2小时，得到猕猴桃汁浸泡银耳混合物；(4)将猕猴桃汁浸泡银耳混合物放入高压蒸煮锅进行第一次高压蒸煮(蒸煮温度120℃，蒸汽压0.02mpa，高压蒸煮15分钟)，第一次高压蒸煮结束卸压后，加入22.5公斤蔗糖、水进行第二次高压蒸煮(蒸煮温度120℃，蒸汽压0.02mpa，高压蒸煮15分钟)，第二次高压蒸煮出锅后得糊状银耳混合物；(5)将糊状银耳混合物经胶体磨湿磨后得到银耳泥，湿磨的参数：转速1500转/min，银耳泥细度为5～10μm；(6)将步骤(1)所述猕猴桃果肉放入打浆机打浆成浆料，浆料经筛网过滤除去猕猴桃籽，将麦芽糊精和红薯淀粉按1：1加水调成浆料，将浆料与去除猕猴桃籽的猕猴桃果肉泥混合，然后放入常压蒸煮锅90～100℃蒸煮5～10分钟预糊化，得到草莓泥；(7)将银耳泥和草莓泥放入均质锅搅拌均质混合，同时加入剩余的蔗糖、葡萄糖氧化酶、d-抗坏血酸钠、柠檬汁、食用香精、食用色素，即制得银耳水果糊酱料半成品；(8)将银耳水果糊酱料半成品经超高温瞬时灭菌，即得到即冲型银耳水果糊酱成品。实验例1以实施例1为例，其制备的银耳水果糊酱成品的各配方组分按重量份数如实施例1所示，其中干银耳所占比例为新鲜银耳为15公斤，干银耳为12公斤，干银耳占酱料总重量的比例为(12÷188.95)×100％＝6.4％。采用两次高压蒸煮和胶体磨湿磨制备银耳泥，银耳泥配方：干银耳50克，水450克，制备过程如下：1)将50克干银耳清洗干净后，放入450克水中浸泡1～2h；2)将浸泡后的银耳干沥出水份后进行第一次高压蒸煮，卸压后，进行第二次高压蒸煮，蒸煮时加入沥出剩余的水份，两次高压蒸煮工艺参数同实施例1，蒸煮结束后称重，得到糊状银耳512克(其中12克为蒸汽冷凝水)；3)将糊状银耳经胶体磨湿磨制得银耳泥，湿磨参数为：转速1500转/min，银耳泥细度为5～10μm。用苯酚-硫酸法测定银耳泥多糖含量，具体包括：1.材料与方法：1.1材料与试剂、仪器1.11材料：银耳泥，d-无水葡萄糖，苯酚，浓硫酸均为分析纯。1.12仪器与设备fa-2400分析天平，uv-9100紫外可见分光光度计。1.2方法1.21银耳泥所含多糖溶液的制备：取5克银耳泥加水稀释过滤后置于50ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度摇匀；1.22标准溶液的制备：精密称取干燥至恒重的d-无水葡萄糖10mg置于100ml容量瓶中，加水溶解并稀释至刻度得到0.1mg/ml的溶液，备用；1.235％苯酚溶液的制备：精确量取6.3ml80％的苯酚溶液转移至100ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀后置于棕色试剂瓶中，备用。1.24标准曲线的制作：精确吸取葡萄糖标准值0、1、2、3、4、5、6ml，分别置于10ml容量瓶中，以蒸馏水补至10ml摇匀，依次吸取2ml加入试管中，加入苯酚溶液1.0ml和浓硫酸5ml，混匀，在室温放置30min后，于波长490nm处测定吸光度值，以吸光度值为纵坐标，葡萄糖浓度为横坐标，绘制标准曲线。1.25银耳泥样品多糖测定：准确吸取供试银耳泥样品液0.1ml，加水定容至10ml，准确吸取此稀释液2ml于试管中，为消除差异，共配置平行样品银1、银2、银3、银4、银5。按标准曲线制备方法测定吸光度值，并根据标准曲线确定糖含量，同时根据回归方程求得其活度并计算样品中总糖含量。4.供试银耳泥样品含糖量测算4.1标准曲线标准曲线回归方法建立用紫外分光光度计，在490nm的波长处测定吸光度，以试剂空白参比实验，结果见下表1：表1标准曲线各取值以吸光度为纵坐标，葡萄糖浓度为横坐标绘制标准曲线见图1，从图中可以求得标注曲线方程为y＝0.135x-0.0185，r2＝0.9937。样品中含糖含量测定结果，按上述多糖含量测定方法测定样品的吸光度并按标准曲线测得的多糖含量占干银耳总量如下表2：表2多糖含量占干银耳总量银1银2银3银4银5平均值吸光度3.0123.2132.9853.2123.0763.100多糖含量占干银耳比例(％)20.1221.0119.8321.3520.5620.574根据苯酚-硫酸测定法所绘标准曲线测定，银耳泥中多糖含量占干银耳总量的20.574％。5.根据上述测定结果，计算：实施例1制备的银耳水果酱料所含的银耳多糖含量为：12kg×0.20574＝2.4688kg≈2.5kg实施例1制备的银耳水果酱料所含银耳多糖占酱料总量的百分比为：2.5÷188.95×100％＝1.3％。取30克银耳水果酱料冲制成250ml水果湖，其银耳多糖含量为：30×0.013＝0.39g＝390mg综上所述，以“银耳+”模式制备的即冲型银耳水果糊酱，由于含有较为丰富的银耳多糖，极大地提高了产品自身的营养品质。显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的实例，而并非对实施方式的限制。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而因此所引申的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之内。当前第1页12