一种发酵兔肉干及其减少亚硝酸盐含量的制备方法与流程

本发明涉及兔肉腌制领域，具体为一种发酵兔肉干及其减少亚硝酸盐含量的制备方法。

背景技术：

近年来，随着人们生活水平的提高，人们对肉类产品的质量有了更高的要求，与此同时，兔肉制品是典型的“四高四低”的保健产品，其具有高赖氨酸、高蛋白、高卵磷脂、高消化率、低胆固醇、低鸟胺、低脂肪、低热量，逐渐成为消费者欢迎的肉制品，全世界的兔肉产量约为200万吨，我国是世界上最大的兔肉生产和出口国，占世界肉类产量的三分之一，而腌制后的兔肉，口感较佳。

目前，市场上所出现的腌制兔肉，主要采用亚硝酸钠为盐分的腌制方法，但是当亚硝酸钠的含量大于一定数值时，会对人体产生一定的危害，甚至会出现致癌的现象，由于腌制兔肉的制作方法没有得到良好的改善，导致市面上所出现的腌制兔肉，其内部的亚硝酸钠的成分都高于国家的指定标准，从而对人体造成一定的危害；在腌制兔肉时，通常采用醋酸进行腌制，而没有采用由植物乳杆菌和戊糖片球菌混合而成的发酵剂，同样也会让腌制的兔肉具有较高含量的亚硝酸盐，同样也会对人体健康造成危害。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种发酵兔肉干及其减少亚硝酸盐含量的制备方法，可以有效解决背景技术中市场上所出现的腌制兔肉，主要采用亚硝酸钠为盐分的腌制方法，但是当亚硝酸钠的含量大于一定数值时，会对人体产生一定的危害，甚至会出现致癌的现象，由于腌制兔肉的制作方法没有得到良好的改善，导致市面上所出现的腌制兔肉，其内部的亚硝酸钠的成分都高于国家的指定标准，从而对人体造成一定的危害；在腌制兔肉时，通常采用醋酸进行腌制，而没有采用由植物乳杆菌和戊糖片球菌混合而成的发酵剂，同样也会让腌制的兔肉具有较高含量的亚硝酸盐，同样也会对人体健康造成危害的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种发酵兔肉干，由如下重量份的组分制备而得：獭兔肉干80-100份、香椿叶13-20份、白糖20-28份、食用油10-14份、亚硝酸钠18-25、水210-260份、食粉5-12份、生抽18-26份、料酒35-43份、嫩肉粉16-24份、桂皮粉8-17份、五香粉11-18份、干辣椒30-45份、大蒜14-20份、姜片5-10份和发酵剂38-46份。

作为本发明的一种优选技术方案，由如下重量份的组分制备而得：獭兔肉干85-95份、香椿叶15-18份、白糖22-26份、食用油11-13份、亚硝酸钠20-23、水220-240份、食粉7-10份、生抽20-24份、料酒38-40份、嫩肉粉18-22份、桂皮粉10-15份、五香粉13-16份、干辣椒33-43份、大蒜16-18份、姜片6-8份和发酵剂40-44份。

作为本发明的一种优选技术方案，由如下重量份的组分制备而得：獭兔肉干90份、香椿叶16份、白糖20份、食用油12份、亚硝酸钠22、水230份、食粉8份、生抽23份、料酒39份、嫩肉粉20份、桂皮粉13份、五香粉15份、干辣椒38份、大蒜17份、姜片7份和发酵剂42份。

作为本发明的一种优选技术方案，所述发酵剂由植物乳杆菌和戊糖片球菌混合而成。

上述一种发酵兔肉干的减少亚硝酸盐含量的制备方法，包括以下步骤：

步骤1)：按照一定的组分对獭兔肉干进行称重处理，称重完成后，对獭兔肉干的表面进行切花刀处理，然后将一定组分的料酒和生抽均匀的淋洒在獭兔肉干的表面，将第一组分的嫩肉粉涂抹在獭兔肉干的外表面，静置20～40min中，留作备用；

步骤2)：将一定组分的食用油倒入热锅中，加热，当食用油升温至五成热时，向锅内依次倒入一定组分的干辣椒、大蒜、姜片、香椿叶、白糖和亚硝酸钠，然后进行大火翻炒，翻炒3min后，向锅内倒入一定组分的水，盖上锅盖，持续加热直至水沸腾，然后关火，向沸腾的水中依次倒入一定组分的食粉、桂皮粉、和五香粉，顺时针进行搅拌，搅拌2min后，静置1～1.5h冷却后，留作备用；

步骤3)：将步骤1腌制后的獭兔肉干放入到耐压容器中，然后将步骤2静置冷却后的液体倒入到耐压容器中，再将一定组分的发酵剂添加至耐压容器中；

步骤4)：将盛有獭兔肉干、腌制液和发酵剂的耐压容器放置到高压设备的内部，将高压设备内部的压强提升至400mpa，压制2～3天后，取出，在大气压下存放3～5天后，即可完成制作。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：在兔肉腌制发酵的过程中，添加有由植物乳杆菌和戊糖片球菌混合而成的发酵剂，一方面可以有效降低腌制兔肉内部亚硝酸盐的含量，另一方面戊糖片球菌可以提高人体对肉制品的消化吸收，同时还能起到良好的抑菌作用，另外还能使肉色更加红亮，着色效果高于亚硝酸盐的着色效果，且更加稳定；在兔肉腌制制作的过程中，将腌制完成的兔肉放入到高压容器中，当增加到400mpa压力处理时，兔肉中所含有的亚硝基肌红蛋白能够有效地维持其结构的稳定性，从而减少了腌制兔肉中亚硝酸盐的含量，让成品的腌制兔肉其内部亚硝酸盐的含量远小于国家指标，对人体的健康不会构成威胁。

附图说明

图1为本发明成分及组分的示意图；

图2为本发明的制备流程框图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1～2，本发明提供一种技术方案：

实施例1：

一种发酵兔肉干，由如下重量份的组分制备而得：獭兔肉干80-100份、香椿叶13-20份、白糖20-28份、食用油10-14份、亚硝酸钠18-25、水210-260份、食粉5-12份、生抽18-26份、料酒35-43份、嫩肉粉16-24份、桂皮粉8-17份、五香粉11-18份、干辣椒30-45份、大蒜14-20份、姜片5-10份和发酵剂38-46份。、

优选的，所述发酵剂由植物乳杆菌和戊糖片球菌混合而成。

优选的，发酵兔肉干的减少亚硝酸盐含量的制备方法，包括以下步骤：步骤1)：按照一定的组分对獭兔肉干进行称重处理，称重完成后，对獭兔肉干的表面进行切花刀处理，然后将一定组分的料酒和生抽均匀的淋洒在獭兔肉干的表面，将第一组分的嫩肉粉涂抹在獭兔肉干的外表面，静置20～40min中，留作备用；

步骤2)：将一定组分的食用油倒入热锅中，加热，当食用油升温至五成热时，向锅内依次倒入一定组分的干辣椒、大蒜、姜片、香椿叶、白糖和亚硝酸钠，然后进行大火翻炒，翻炒3min后，向锅内倒入一定组分的水，盖上锅盖，持续加热直至水沸腾，然后关火，向沸腾的水中依次倒入一定组分的食粉、桂皮粉、和五香粉，顺时针进行搅拌，搅拌2min后，静置1～1.5h冷却后，留作备用；

步骤3)：将步骤1腌制后的獭兔肉干放入到耐压容器中，然后将步骤2静置冷却后的液体倒入到耐压容器中，再将一定组分的发酵剂添加至耐压容器中；

步骤4)：将盛有獭兔肉干、腌制液和发酵剂的耐压容器放置到高压设备的内部，将高压设备内部的压强提升至400mpa，压制2～3天后，取出，在大气压下存放3～5天后，即可完成制作。

实施例2：一种发酵兔肉干，由如下重量份的组分制备而得：獭兔肉干85-95份、香椿叶15-18份、白糖22-26份、食用油11-13份、亚硝酸钠20-23、水220-240份、食粉7-10份、生抽20-24份、料酒38-40份、嫩肉粉18-22份、桂皮粉10-15份、五香粉13-16份、干辣椒33-43份、大蒜16-18份、姜片6-8份和发酵剂40-44份。

优选的，所述发酵剂由植物乳杆菌和戊糖片球菌混合而成。

优选的，发酵兔肉干的减少亚硝酸盐含量的制备方法，包括以下步骤：步骤1)：按照一定的组分对獭兔肉干进行称重处理，称重完成后，对獭兔肉干的表面进行切花刀处理，然后将一定组分的料酒和生抽均匀的淋洒在獭兔肉干的表面，将第一组分的嫩肉粉涂抹在獭兔肉干的外表面，静置20～40min中，留作备用；

步骤2)：将一定组分的食用油倒入热锅中，加热，当食用油升温至五成热时，向锅内依次倒入一定组分的干辣椒、大蒜、姜片、香椿叶、白糖和亚硝酸钠，然后进行大火翻炒，翻炒3min后，向锅内倒入一定组分的水，盖上锅盖，持续加热直至水沸腾，然后关火，向沸腾的水中依次倒入一定组分的食粉、桂皮粉、和五香粉，顺时针进行搅拌，搅拌2min后，静置1～1.5h冷却后，留作备用；

步骤3)：将步骤1腌制后的獭兔肉干放入到耐压容器中，然后将步骤2静置冷却后的液体倒入到耐压容器中，再将一定组分的发酵剂添加至耐压容器中；

步骤4)：将盛有獭兔肉干、腌制液和发酵剂的耐压容器放置到高压设备的内部，将高压设备内部的压强提升至400mpa，压制2～3天后，取出，在大气压下存放3～5天后，即可完成制作。

实施例3：一种发酵兔肉干，由如下重量份的组分制备而得：獭兔肉干90份、香椿叶16份、白糖20份、食用油12份、亚硝酸钠22、水230份、食粉8份、生抽23份、料酒39份、嫩肉粉20份、桂皮粉13份、五香粉15份、干辣椒38份、大蒜17份、姜片7份和发酵剂42份。

优选的，所述发酵剂由植物乳杆菌和戊糖片球菌混合而成。

优选的，发酵兔肉干的减少亚硝酸盐含量的制备方法，包括以下步骤：步骤1)：按照一定的组分对獭兔肉干进行称重处理，称重完成后，对獭兔肉干的表面进行切花刀处理，然后将一定组分的料酒和生抽均匀的淋洒在獭兔肉干的表面，将第一组分的嫩肉粉涂抹在獭兔肉干的外表面，静置20～40min中，留作备用；

步骤2)：将一定组分的食用油倒入热锅中，加热，当食用油升温至五成热时，向锅内依次倒入一定组分的干辣椒、大蒜、姜片、香椿叶、白糖和亚硝酸钠，然后进行大火翻炒，翻炒3min后，向锅内倒入一定组分的水，盖上锅盖，持续加热直至水沸腾，然后关火，向沸腾的水中依次倒入一定组分的食粉、桂皮粉、和五香粉，顺时针进行搅拌，搅拌2min后，静置1～1.5h冷却后，留作备用；

步骤3)：将步骤1腌制后的獭兔肉干放入到耐压容器中，然后将步骤2静置冷却后的液体倒入到耐压容器中，再将一定组分的发酵剂添加至耐压容器中；

步骤4)：将盛有獭兔肉干、腌制液和发酵剂的耐压容器放置到高压设备的内部，将高压设备内部的压强提升至400mpa，压制2～3天后，取出，在大气压下存放3～5天后，即可完成制作。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。