一种鲜椒发酵脆笋及其制备方法与流程

本发明属于笋制品加工技术领域，具体为一种鲜椒发酵脆笋及其制备方法。

背景技术

竹笋，又称竹胎、竹肉等，是一种多年生常绿草本植物，分布广泛，种类繁多。作为一种传统的“森林蔬菜”，竹笋富含多种营养元素如蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、多糖等，还具有多种生理功效如：促进胃肠蠕动，助消化，可消除便秘，预防肠癌的发生，对肥胖病、高脂血病、高血压、冠心病、糖尿病和动脉硬化等有一定的预防作用等，因此竹笋是一种美容保健的药膳食品。但竹笋采收生产季节性强、易老化、变色、变质，在我国竹笋少量用于鲜食，而竹笋发酵则是延长竹笋保质期的方法之一。传统发酵竹笋发酵速度慢、周期较长，对竹笋的风味、口感和营养成分都有较大影响，同时，长时间的发酵可能导致大量亚硝酸盐的生产，给食品的安全性带来重大隐患。此外，传统的发酵竹笋产品较少注重产品的护色保脆，经长时间的发酵后，竹笋易出现褐变、纤维化、老化等现象，不利于产品的品质。

cn106376862a公开了一种发酵竹笋的制备方法，其通向竹笋髓腔注射发酵液发酵并将竹笋根部浸入浓度为2-3ppm的胺鲜酯溶液，发酵时间短且能保持竹笋的鲜脆度，但向竹笋髓腔注射发酵液的工艺操作相对复杂，不利于工业化生产。仅对竹笋片进行了漂煮，未有其它护色护脆工艺，易使得产品的后期加工中丧失其原有的爽脆口感。此外，cn107343534a公开了一种益生菌发酵竹笋的方法，其将竹笋预处理后，将其与辅料和益生菌发酵液混合发酵，其发酵工艺相对简单，但时间稍长，且仅对竹笋片进行了灭青处理，未有其它护色护脆工艺，易使得发酵最终产品丧失其原有的爽脆口感。

此外，鲜竹笋加工方面还存在如下问题：(1)目前以鲜竹笋进行加工的休闲即食食品较少，种类单一。(2)大多在加工中仅采用了漂烫、预煮、盐渍等简单的护色、护脆处理，较难保证经过后期加工的竹笋产品的口感、外观等品质。竹笋在采摘后由于其酶的作用会出现纤维化、木质化、褐变等影响原料口感、色泽等品质的问题，因此降低酶活性对竹笋的加工有重要作用。传统竹笋加工中常采用预煮、高温漂烫等工艺来实现灭酶处理，其对竹笋的口感、风味、色泽的品质有较大影响。其漂烫时间过长、温度过高会造成后期竹笋口感过软、不够爽脆，也会导致竹笋中大量可溶性营养物质外渗，风味物质大量丧失；而温度过低、时间过短则导致灭酶效果不充分，在后期加工中原料就会出现劣变。(3)传统竹笋的护色保脆常采用硫熏或使用亚硫酸盐添加剂，其虽能起到漂白、脱色、防腐、抑制酶活等作用，但也带来了亚硫酸盐残留等的安全问题，大量的亚硫酸盐会食品的营养素，如氨基酸、蛋白质、维生素等，同时也会对人体的呼吸系统、神经系统、生殖系统等器有毒害作用，威胁人体健康。

基于上述分析，一种工艺简单，发酵周期短，安全性好，较大程度的保留竹笋的营养成分，产品色泽与口感良好，口感鲜脆的发酵笋产品是目前行业内急需的。

技术实现要素：

针对上述问题，本发明的目的在于提供一种鲜椒发酵脆笋以解决目前笋片产品种类单一、口感差；本发明的另一目的在于提供一种鲜椒发酵脆笋的制备方法以解决目前笋片在在保鲜防腐上因采用化学试剂而造成的安全隐患以及采用简单的护色护脆处理无法保证笋片的口感、外观等品质的问题。

一种鲜椒发酵脆笋，鲜椒发酵脆笋按重量份计，包括以下原料：笋片80-85份，鲜七星椒5-10份、鲜二荆条5-10份、鲜小米椒0-5份，豆瓣酱10-13份，藤椒油2-2.5份，牛肉膏0.3-0.4份，牛肉粉0.3-0.4份，酵母粉0.15-0.2份，呈味肽0.15-0.2份，i+g0.3-0.4份，谷氨酸钠1-1.5份，白砂糖0.3-0.4份。

在本发明较佳地实施例中，鲜椒发酵脆笋按重量份计，包括以下原料：笋片85份，鲜七星椒5份、鲜二荆条5份、鲜小米椒5份，豆瓣酱10-13份，藤椒油2-2.5份，牛肉膏0.3-0.4份，牛肉粉0.3-0.4份，酵母粉0.15-0.2份，呈味肽0.15-0.2份，i+g0.3-0.4份，谷氨酸钠1-1.5份，白砂糖0.3-0.4份。

上述的七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒、藤椒油、牛肉膏、牛肉粉、酵母粉、呈味肽、i+g、谷氨酸钠、白砂糖均为市售产品。其中i+g为核苷酸二钠，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—imp(disodiuminosine5’—monophosphate)和5′鸟核酸钠—gmp(disodiumguanosine5’—monophosphate)各50％结合而成的。

一种鲜椒发酵脆笋的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：挑选新鲜、形态完整、无病虫害、肉质细嫩、质量良好的竹笋并进行清洗,将清洗后的竹笋立即进行剥壳处理，并将鲜笋切分为5cm×2cm×0.5cm的笋片。

(2)第一次护色保脆处理：将笋片浸没于40-50℃、质量分数为0.1％-0.2％氯化钙的溶液中进行微波漂烫，随后置于清水中冷却并漂洗2-3次，直至笋片中心温度降至室温。

(3)第二次护色保脆处理：将冷却后的竹笋片浸没于护色保脆复合液中置于真空环境中进行二次护色保脆。

(4)处理、添加辅料以及杀菌:将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水冲洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒；然后将笋片与鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒以及其它辅料混合均匀，将其进行巴氏杀菌。

(5)发酵：向杀菌后的笋片中接种复合菌制剂，复合菌制剂的用量为笋片的质量的2-4％，在30-35℃的条件下发酵2-4天。

(6)包装、储存：将发酵完成的笋片进行50g/袋进行真空定量无菌包装，将其置于4-8℃条件下冷藏。

进一步地，微波漂烫过程中的微波功率为400-600w，处理时间为60-90s。

进一步地，步骤(3)中的护色保脆复合液按重量份计，由以下组分制成：水100份，海藻酸钠0.2-0.4份，抗坏血酸0.1-0.15份、植酸0.01-0.015份，柠檬酸0.1-0.15份。

进一步地，步骤(3)二次护脆过程中真空度为85-100kpa，温度为20-25℃，真空时间为4-5h。

进一步地，步骤(5)巴氏杀菌过程中的温度为85-90℃，时间为30-35min。

进一步地，步骤(5)的复合菌制剂按质量比为植物乳杆菌：肠膜明珠串菌：发酵乳杆菌：干酪乳杆菌＝1：2：1：1的比例组成。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

(1)本发明采用了以植物乳杆菌、肠膜明珠串菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌复配制备而成乳酸菌发酵菌制剂人工接种的方式进行竹笋的发酵，其较于传统发酵方式，微生物能迅速增殖，能更快的展开发酵活动，使得发酵周期大大缩短，同时减少了杂菌污染及其有害产物的生成。同时，采用多种乳酸菌复配的方式，集合了多种乳酸菌的活动性能，能加快发酵进程，缩短发酵周期，且不同乳酸菌之间产生的活性物质不尽相同，能丰富发酵竹笋的营养成分。此外，乳酸菌发酵能在一定程度上抑制亚硝酸盐的生成，能有效降低亚硝酸盐带来的安全隐患，提高发酵竹笋产品的安全性。

(2)本发明的产品采用的乳酸菌制剂均是有益微生物，其即其产生的活性成分能显著提高产品的营养性。同时由于发酵完成后，产品未经灭菌的处理，其还保留一定程度的活性乳酸菌成分，乳酸菌及其产物具有平衡肠道，促进肠道蠕动等作用，能显著赋予产品一定的功能性，具有较高的附加值。

(3)本发明采用了微波漂烫工艺，微波能实现笋片内外部同时加热，在原料内部热蒸汽逸出的过程中,内部的溶解氧及其它气体也一起带走，减少竹笋的氧化，起到护色的作用，同时其工作效率高，穿透性好，作用时间短，能大大降低非酶褐变和酶褐变的程度，同时保留原料中的色素、维生素、矿物质、风味物质等，使得其保持良好的色泽、口感及营养成分。此外，微波较热烫在短时间内能使酶系统失活，细菌致死，能更好的保证原料的卫生、安全品质。

(4)本发明采用无硫护色保脆手段，通过采用其它无硫护色剂结合微波、真空处理能赋予笋片良好的色泽、质构及口感，同时所采用的护色保脆剂均属于安全无毒的天然类添加剂，在安全性上较传统含硫工艺更高，更符合现代安全食品的需求。

(5)本发明采用二次护色保脆手段，从多角度叠加与强化护色、护脆的效果。第一次是氯化钙-微波漂烫联合护色保脆，利用钙盐维持竹笋细胞膜和细胞壁的完整性，增强细胞间的连接，保持竹笋爽脆的口感，同时结合微波处理，抑制竹笋内酶的活性，延缓其褐变进程，同时实现保脆护色，时间短生成效率高；第二次为复合护色保脆-真空处理联合手段，所采用海藻酸钠具备一定的凝胶作用，能在一定程度维持竹笋的脆度，增强其质地；采用的抗坏血酸具有较好的抗氧化作用，植酸能螯合催化产生褐变的金属离子同时抑制过氧化物的生成，而柠檬酸则能通过调节ph来抑制竹笋内部的酶系统，三种护色物质从不同角度对竹笋其护色效果，其作用更强，最终成品的品质更好。此外，利用真空辅助复配护色保脆剂进行作用，真空条件下氧化反应、褐变反应减弱，同时真空的机械效应和空化效应能加强护色保脆物质的渗透，使得其最大程度的发挥效果。

附图说明

图1为本发明提供的各实施例及部分对比例的色度参数结果。

具体实施方式

为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例对本发明方法和效果做进一步详细的说明。

实施例1

一种鲜椒发酵脆笋，由如下重量份配比的原辅料制成：笋片85份，鲜七星椒8份、鲜二荆条8份、鲜小米椒3份，豆瓣酱12份，藤椒油2.3份，牛肉膏0.3份，牛肉粉0.4份，酵母粉0.18份，呈味肽0.18份，i+g0.35份，谷氨酸钠1.2份，白砂糖0.35份。

其制备方法包括以下步骤：

(1)挑选新鲜、形态完整、无病虫害、肉质细嫩、质量良好的竹笋并进行清洗,将清洗后的竹笋立即进行剥壳处理，并将鲜笋切分为5cm×2cm×0.5cm的笋片。

(2)将笋片浸没于45℃，含0.15％氯化钙的溶液中，置于微波干燥机中，进行微波漂烫，在此第一次护色保脆中，微波功率500w，处理时间为80s，随后置于清水中冷却并漂洗2-3次，直至笋片中心温度降至室温。

(3)将冷却后的笋片浸没于由100份水、0.3份海藻酸钠、0.12份抗坏血酸、0.012份植酸、0.12份柠檬酸制备成的护色保脆复合液中置于真空干燥箱，于真空环境中进行第二次护色保脆，其中真空干燥箱的真空度为90kpa、温度为25℃，真空处理时间为4.5h。

(4)将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水冲洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒；然后将笋片与鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒以及其它辅料混合均匀，将其于90℃下杀菌30min进行巴氏杀菌。

(5)向杀菌后的笋片中接种复合菌制剂，此处的复合菌制剂中植物乳杆菌：肠膜明珠串菌：发酵乳杆菌：干酪乳杆菌＝1：2：1：1，复合菌制剂的用量为2.55份，在32℃的条件下发酵3天。

(6)将发酵完成的笋片进行50g/袋进行真空定量无菌包装，将其置于4-8℃条件下冷藏.

实施例2

一种鲜椒发酵脆笋，由如下重量份配比的原辅料制成：笋片80份，鲜七星椒5份、鲜二荆条5份、鲜小米椒2份，豆瓣酱10份，藤椒油2份，牛肉膏0.3份，牛肉粉0.3份，酵母粉0.15份，呈味肽0.15份，i+g0.3份，谷氨酸钠1份，白砂糖0.3份。

其制备方法包括以下步骤：

(1)挑选新鲜、形态完整、无病虫害、肉质细嫩、质量良好的竹笋并进行清洗,将清洗后的竹笋立即进行剥壳处理，并将鲜笋切分为5cm×2cm×0.5cm的笋片。

(2)将笋片浸没于40℃，含0.1％氯化钙的溶液中，置于微波干燥机中进行微波漂烫，在此第一次护色保脆过程中，微波功率500w，处理时间为90s，随后置于清水中冷却并漂洗2-3次，直至笋片中心温度降至室温。

(3)将冷却后的笋片浸没于由100份水、0.2份海藻酸钠、0.1份抗坏血酸、0.01份植酸、0.1份柠檬酸制备成的护色保脆复合液中置于真空干燥箱，于真空环境中进行第二次护色保脆，其中真空干燥箱的真空度为85kpa、温度为20℃，真空处理时间为5h。

(4)将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水冲洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒；然后将笋片与鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒以及其它辅料混合均匀，将其于85℃下杀菌35min进行巴氏杀菌。

(5)向杀菌后的笋片中接种复合菌制剂，此处的复合菌制剂中植物乳杆菌：肠膜明珠串菌：发酵乳杆菌：干酪乳杆菌＝1：2：1：1，复合菌制剂的用量为3.4份，在32℃的条件下发酵3天。

实施例3

一种鲜椒发酵脆笋，由如下重量份配比的原辅料制成：笋片85份，鲜七星椒10份、鲜二荆条10份、鲜小米椒5份，豆瓣酱13份，藤椒油2.5份，牛肉膏0.4份，牛肉粉0.4份，酵母粉0.2份，呈味肽0.2份，i+g0.4份，谷氨酸钠1.5份，白砂糖0.4份。

其制备方法包括以下步骤：

(1)挑选新鲜、形态完整、无病虫害、肉质细嫩、质量良好的竹笋并进行清洗,将清洗后的竹笋立即进行剥壳处理，并将鲜笋切分为5cm×2cm×0.5cm的笋片。

(2)将笋片浸没于50℃，含0.2％氯化钙的溶液中，置于微波干燥机中进行微波漂烫，在此第一次护色保脆过程中，其中微波干燥机的微波功率为600w，处理时间为60s，随后置于清水中冷却并漂洗2-3次，直至笋片中心温度降至室温。

(3)将冷却后的笋片浸没于由100份水、0.4份海藻酸钠、0.15份抗坏血酸、0.015份植酸、0.15份柠檬酸制备成的护色保脆复合液中置于真空干燥箱，于真空环境中进行第二次护色保脆，其中真空干燥箱的真空度为100kpa、温度为25℃，真空处理时间为4h。

(4)将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水冲洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒；然后将笋片与鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒以及其它辅料混合均匀，将其于85℃下杀菌35min进行巴氏杀菌。

(5)向杀菌后的笋片中接种复合菌制剂，此处的复合菌制剂中植物乳杆菌：肠膜明珠串菌：发酵乳杆菌：干酪乳杆菌＝1：2：1：1，复合菌制剂的用量为1.7份，在32℃的条件下发酵4天。

(6)将发酵完成的笋片进行50g/袋进行真空定量无菌包装，将其置于4-8℃条件下冷藏。

对比例1

原辅料配比同实施例1，其制备方法如下：

(1)挑选新鲜、形态完整、无病虫害、肉质细嫩、质量良好的竹笋并进行清洗,将清洗后的竹笋立即进行剥壳处理，并将鲜笋切分为5cm×2cm×0.5cm的笋片。

(2)将笋片浸没于100℃，含0.15％氯化钙的溶液中漂烫4-5min随后置于清水中冷却并漂洗2-3次，至笋片中心温度降至室温。

(3)将冷却后的笋片浸没于由100份水、0.3份海藻酸钠、0.12份抗坏血酸、0.012份植酸、0.12份柠檬酸制备成的护色保脆复合液中置于真空干燥箱，于真空环境中进行第二次护色保脆，其中真空干燥箱的真空度为90kpa、温度为25℃，真空处理时间为4.5h。

(4)将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水冲洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒；然后将笋片与鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒以及其它辅料混合均匀，将其于90℃下杀菌30min进行巴氏杀菌。

(5)向杀菌后的笋片中接种复合菌制剂，复合菌制剂的用量为2.55份，在32℃的条件下发酵3天。

对比例2

原辅料配比同实施例1，其制备方法如下：

(1)挑选新鲜、形态完整、无病虫害、肉质细嫩、质量良好的竹笋并进行清洗,将清洗后的竹笋立即进行剥壳处理，并将鲜笋切分为5cm×2cm×0.5cm的笋片。

(2)将笋片浸没于45℃，含0.15％氯化钙的溶液中，置于微波干燥机中，进行微波漂烫处理，微波功率500w，处理时间为80s，随后置于清水中冷却并漂洗2-3次，直至笋片中心温度降至室温。

(3)将冷却后的笋片浸没于由100份水、0.3份海藻酸钠、0.12份抗坏血酸、0.012份植酸、0.12份柠檬酸制备成的护色保脆复合液中4.5h。

(4)将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水冲洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒；然后将笋片与鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒以及其它辅料混合均匀，将其于90℃下杀菌30min进行巴氏杀菌。

(5)向杀菌后的笋片中接种复合菌制剂，复合菌制剂的用量为2.55份，在32℃的条件下发酵3天。

对比例3

原辅料配比同实施例1，其制备方法如下：

(1)挑选新鲜、形态完整、无病虫害、肉质细嫩、质量良好的竹笋并进行清洗,将清洗后的竹笋立即进行剥壳处理，并将鲜笋切分为5cm×2cm×0.5cm的笋片。

(2)将笋片浸没于45℃，含0.15％氯化钙的溶液中，进行保脆处理。

(3)将冷却后的笋片浸没于由100份水、0.3份海藻酸钠、0.12份抗坏血酸、0.012份植酸、0.12份柠檬酸制备成的护色保脆复合液中置于真空干燥箱，于真空环境中进行护色保脆处理，其中真空干燥箱的真空度为90kpa、温度为25℃，真空处理时间为4.5h。

(4)将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水冲洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒；然后将笋片与鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒以及其它辅料混合均匀，将其于90℃下杀菌30min进行巴氏杀菌。

(5)向杀菌后的笋片中接种复合菌制剂，复合菌制剂的用量为2.55份，在32℃的条件下发酵3天。

对比例4

原辅料配比同实施例1，其制备方法如下：

(1)挑选新鲜、形态完整、无病虫害、肉质细嫩、质量良好的竹笋并进行清洗,将清洗后的竹笋立即进行剥壳处理，并将鲜笋切分为5cm×2cm×0.5cm的笋片。

(2)将笋片浸没于60℃，含0.06％氯化钙的溶液中，置于微波干燥机中进行微波漂烫，在此第一次护色保脆过程中，微波功率100w，处理时间为90s，随后置于清水中冷却并漂洗2-3次，直至笋片中心温度降至室温。

(3)将冷却后的笋片浸没于由100份水、0.3份海藻酸钠、0.12份抗坏血酸、0.012份植酸、0.12份柠檬酸制备成的护色保脆复合液中置于真空干燥箱，于真空环境中进行第二次护色保脆，其中真空干燥箱的真空度为90kpa、温度为25℃，真空处理时间为4.5h。

(4)将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水冲洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒；然后将笋片与鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒以及其它辅料混合均匀，将其于90℃下杀菌30min进行巴氏杀菌。

(5)向杀菌后的笋片中接种复合菌制剂，复合菌制剂的用量为2.55份，在32℃的条件下发酵5-6天。

对比例5

原辅料配比同实施例1，其制备方法如下：

(1)挑选新鲜、形态完整、无病虫害、肉质细嫩、质量良好的竹笋并进行清洗,将清洗后的竹笋立即进行剥壳处理，并将鲜笋切分为5cm×2cm×0.5cm的笋片。

(2)将笋片浸没于45℃，含0.15％氯化钙的溶液中，置于微波干燥机中进行微波漂烫，在此第一次护色保脆过程中，微波功率500w，处理时间为80s，随后置于清水中冷却并漂洗2-3次，直至笋片中心温度降至室温。

(3)将冷却后的笋片浸没于由100份水、0.3份海藻酸钠、0.12份抗坏血酸、0.012份植酸、0.12份柠檬酸制备成的护色保脆复合液中置于真空干燥箱，于真空环境中进行第二次护色保脆，其中真空干燥箱的真空度为90kpa、温度为25℃，真空处理时间为4.5h。

(4)将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水冲洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒；然后将笋片与鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒以及其它辅料混合均匀，将其于90℃下杀菌30min进行巴氏杀菌。

(5)向杀菌后的笋片中接种复合乳酸菌制剂，此处的植物乳杆菌：肠膜明珠串菌：发酵乳杆菌之间的质量比为1：2：1，复合乳酸菌制剂的用量为2.55份，在32℃的条件下发酵3天。

对比例6

原辅料配比同实施例1，其制备方法如下：

(1)挑选新鲜、形态完整、无病虫害、肉质细嫩、质量良好的竹笋并进行清洗,将清洗后的竹笋立即进行剥壳处理，并将鲜笋切分为5cm×2cm×0.5cm的笋片。

(2)将笋片浸没于45℃，含0.15％氯化钙的溶液中，置于微波干燥机中进行微波漂烫，在此第一次护色保脆过程中，微波功率500w，处理时间为80s，随后置于清水中冷却并漂洗2-3次，直至笋片中心温度降至室温。

(3)将冷却后的笋片浸没于由100份水、0.3份海藻酸钠、0.12份抗坏血酸、0.012份植酸、0.12份柠檬酸制备成的护色保脆复合液中置于真空干燥箱，于真空环境中进行第二次护色保脆，其中真空干燥箱的真空度为90kpa、温度为25℃，真空处理时间为4.5h。

(4)将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水冲洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒；然后将笋片与鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒以及其它辅料混合均匀，将其于90℃下杀菌30min进行巴氏杀菌。

(5)向杀菌后的笋片中接种复合乳酸菌制剂，此处的复合乳酸菌制剂中的植物乳杆菌：发酵乳杆菌的质量比为1：1，复合乳酸菌制剂的用量为2.55份，在32℃的条件下发酵6-9天。

对比例7

原辅料配比同实施例1，其制备方法如下：

(1)挑选新鲜、形态完整、无病虫害、肉质细嫩、质量良好的竹笋并进行清洗,将清洗后的竹笋立即进行剥壳处理，并将鲜笋切分为5cm×2cm×0.5cm的笋片。

(2)将笋片浸没于45℃，含0.15％氯化钙的溶液中，置于微波干燥机中进行微波漂烫，在此第一次护色保脆过程中，微波功率500w，处理时间为80s，随后置于清水中冷却并漂洗2-3次，直至笋片中心温度降至室温。

(3)将冷却后的笋片浸没于由100份水、0.3份海藻酸钠、0.12份抗坏血酸、0.012份植酸、0.12份柠檬酸制备成的护色保脆复合液中置于真空干燥箱，于真空环境中进行第二次护色保脆，其中真空干燥箱的真空度为90kpa、温度为25℃，真空处理时间为4.5h。

(4)将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水冲洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒；然后将笋片与鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒以及其它辅料混合均匀，将其于90℃下杀菌30min进行巴氏杀菌。

(5)向杀菌后的笋片中接种菌制剂，此处的菌制剂中的植物乳杆菌：双歧杆菌的质量比为1：1，菌剂的添加量为2.55份，在32℃的条件下发酵6-9天。

对比例8

(1)挑选新鲜、形态完整、无病虫害、肉质细嫩、质量良好的竹笋并进行清洗,将清洗后的竹笋立即进行剥壳处理，并将鲜笋切分为5cm×2cm×0.5cm的笋片。

(2)将笋片浸没于45℃，含0.15％氯化钙的溶液中，置于微波干燥机中进行微波漂烫，在此第一次护色保脆过程中，微波功率500w，处理时间为80s，随后置于清水中冷却并漂洗2-3次，直至笋片中心温度降至室温。

(3)将冷却后的笋片浸没于由100份水、0.3份海藻酸钠、0.12份抗坏血酸、0.012份植酸、0.12份柠檬酸制备成的护色保脆复合液中置于真空干燥箱，于真空环境中进行第二次护色保脆，其中真空干燥箱的真空度为90kpa、温度为25℃，真空处理时间为4.5h。

(4)将鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒挑选去蒂，清水冲洗2-3次并于干燥通风处晾干，随后采用斩切机斩切至5-8mm细小颗粒；然后将笋片与鲜七星椒、鲜二荆条、鲜小米椒以及其它辅料混合均匀，将其于90℃下杀菌30min进行巴氏杀菌。

(5)采用自然发酵方式，在32℃的条件下发酵6-9天。

为了对本发明原料配比及其制备方法的效果进行验证，以上述3个实施例中的产品和8个对比例中的部分产品进行相关参数的测定。

一、笋片的质构测定

观察测试材料：实施例1-3所制得的竹笋；对比例1-4所制得的竹笋片。

测试方法：利用英国sms公司的ta-xt2i质构分析仪，采用tpa多面分析模式对竹笋样品进行2次压缩来模拟食品质地的感官评价，测试过程中将样品切成1cm×2cm×0.5cm的片状，然后将样品置于质构仪p36r探头下进行测试，测试参数如下:测前速率2.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率1.0mm/s；压缩量40％；中间停顿时间5.0s；数据采集速率400pps；触发值10.0g；每个样品重复测定3次，取平均值。

表1各实施例及对比例的产品脆性测试结果

tpa质构测试又被称为两次咀嚼测试，通过模拟人口腔的咀嚼运动来表现被测样品的质地。由表1可知实施例1-3所制备的笋片都具备较好的硬度、脆性和咀嚼性，且均高于对比例1-4。从实施例1-3和对比例1的实验结果可知，仅采用传统的热烫的方法不能较好的保持竹笋的质构。从实施例1-3和对比例2-3的实验结果可知，仅采用微波护脆或真空护脆的工艺虽其质构相对比例1有所提高，但其硬度、脆性及咀嚼性均低于实施例1-3，说明采用二次联合护色保脆手段更有利于保持笋片的脆嫩。而由实施例1-3和对比例4的实验结果可知采用适宜配比及种类的护色护脆剂能有效的保持笋片的质构。

二、笋片颜色测定

观察测试材料：实施例1-3未拌料前制备的竹笋片；对比例1-4未拌料前制备的竹笋片。

测试方法：中国日本konicaminolta公司的cm-5分光测色仪进行测试，将样品切成1cm×2cm×0.5cm的片状，置于色差仪上，选用培养皿模式对其色差进行测量，其结果如图1所示，各实验例中测试所得结果的柱状图从左至右分别表示的是l值、a值、b值。

采用分光测色仪对竹笋的护色程度进行评价，能够客观地反映色泽的差异，且便于统计和比较。测色仪测的a值和b值表示色彩和色彩纯度，l值表示明暗度。当l值为100时表示全白，0时表示全黑；a值为正值时表示红色，为负值时表示绿色；b值为正值表示黄色，为负值表示蓝色。每种处理重复3次，取平均值。l、b值越大，a值越小即l值愈大，产品白度越大，颜色越亮，b值愈大，黄色度越强；a值愈小，红色度越弱，产品护色效果好、褐变程度越小。

由图1可以看出，实施例1-3的亮度值、黄度值明显高于对比例1-4，而红度值明显低于对比例1-4，说明采用微波漂烫联合真空辅助浸泡的二次护色护脆工艺比仅采用热烫处理货仅采用一次护色处理的效果要好，同时采用本发明中的护色护脆剂配方也能显著保持竹笋的色泽。

三、笋片ph的测定

观察测试材料：实施例1-3制备的竹笋片；对比例5-8制备的竹笋片。

测试方法：取适量的发酵2天后的样品，采用phs-3c型数字酸度计测定其ph。其结果如表2所示。表2为各实施例及部分对比例的ph测试结果。

蔬菜在发酵过程中其主要的微生物就是乳酸菌，其活动繁殖会使得环境ph值下降最后趋于稳定，此时伴随着进行一系列的发酵活动，因此从环境ph的变换程度可以看出整个发酵过程的进行程度。从表2可知，发酵两天时，实施例1-3达到的环境ph均低于对比例5-8，可以看出实施例1-3的发酵进程较于对比例5-8块，而由前可知采用本发明中的多种乳酸菌复配的实施例1-3、对比例5-6的发酵时间要短于采用乳酸菌和双歧杆菌复配，以及自然发酵的对比例7、8，说明采用乳酸菌接种能缩短发酵周期。同时实施例1-3的发酵时间要短于对比例5、6，说明采用本发明中的四种乳酸菌复配能有效提高发酵效率。

笋片亚硝酸盐的测定

观察测试材料：实施例1-3制备的竹笋片；对比例5-8制备的竹笋片。

测试方法：采用gb5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第二法对样品进行测定，其结果如表3所示。表3为各实施例及部分对比例中亚硝酸盐的含量测试结果。

由表3可知，实施例1-3及对比例5-8中亚硝酸盐含量均符合gb2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中20mg/kg的限量，但同时可以看出采用乳酸菌发酵的实施例1-3与对比例5、6的亚硝酸盐含量低于采用乳酸菌和双歧杆菌复配的实施例7以及采取自然发酵的实施例8，说明采用人工接种发酵较自然发酵能有效降低发酵笋中亚硝酸盐的含量，同时采用乳酸菌发酵，由于乳酸菌有抑制亚硝酸盐生成的作用，其本身也是益生菌，较于使用双歧杆菌，其抑制亚硝酸盐的效果更佳。此外，采用本发明中四种乳酸菌合理复配，利用其间交错的协同效应，其更能提高产品的安全性。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。