本发明涉及肉制品加工领域，特别是涉及一种调理鸡胸肉真空结合超高压腌制的工艺方法。
背景技术
目前，鸡肉已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品。中国作为全球主要的鸡肉生产国和消费国。近年来，鸡肉生产和消费仍呈上升趋势。2014年，中国的肉鸡屠宰加工能力占产业供给能力的70％，而初加工和深加工鸡肉产品发展缓慢。当前，养鸡业正在从一个单一的生品鸡肉发展为高质量、高附加值的产品。调理鸡胸肉制品是指以新鲜鸡脯肉为原料，辅以腌制和调味。经过适当的处理，如切割、搅拌、成型和调理，在低温保存条件下保存、运输和销售。鸡肉制品是一种新型的速食食品，只需要简单的加工或热处理后即可食用。它代表了未来鸡肉深加工的发展方向。
在调理肉制品加工中，滚揉是最常用的加工方法，它是提高产品保水性、出品率、食品品质和感官品质的重要手段。通过机械运动，肌肉纤维的机械强度减弱，最终断裂，结缔组织的韧性降低、肌肉组织变软，产品产量和食品质量大大提高。因为细胞间的空隙增大，盐水更易分布和吸收，从而使腌制液的用量减少。在滚揉的过程中，时间和添加物等条件对肉的品质特性都会产生不同程度的影响。
保水性是指肉制品加工、储存、贮存过程中，如压力作用、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等过程中对水分的保持能力。保水性直接影响肉的品质，是评价肉制品最重要的指标之一，具有重要的经济意义。为了提升肉的保水性，以磷酸盐为主的保水剂在肉制品加工领域应用广泛，能够极大程度的改善肉制品的品质。但人体摄入过多的磷酸盐会导致人体对钙的吸收能力下降，从而影响健康。而肉制品原料本身就具备一定的磷酸盐，稍不注意就有添加磷酸盐过量的风险。低磷保水剂相较无磷保水剂成本较低，能够确保食品安全、保证肉制品保水率，具有较好的市场前景。
超高压技术是指在高温或低温下将食物放入液体介质中，并对其进行100～1000mpa的高压处理技术。超高压处理时间适当时，食物中的非共价键(氢键、离子键和疏水键等)被破坏或形成，食品中的酶、蛋白质、淀粉和其他生物高分子失去活性、变性或糊化，能够杀死食物中的有害微生物并提高食品质量。在保持被加工食物天然的色、香、味及营养成分方面，超高压技术具有相当的优越性。同时，采用超高压技术能够有效地克服传统的热加工方式处理食品所带来的缺陷。在肉制品的制作过程中，超高压处理可以增强肉制品的凝结力和保水能力。
近几年国外对调理鸡肉的研究主要是对于高新技术的应用，侧重于品质控制。中国鸡肉加工行业的特点是产业链的价值转移到深加工阶段，更强调处理方法及残留检测。本发明通过研究调理鸡胸肉制品滚揉过程中滚揉时间、低磷保水剂、超高压压力及时间对鸡胸肉的保水率和蒸煮损失率的影响，从而使产品达到较高的保水性，以期获得最佳的加工工艺条件。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种调理鸡胸肉真空结合超高压腌制的工艺方法，以解决上述现有技术存在的问题，以提高调理鸡胸肉保水率，降低其蒸煮损失率。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明提供一种调理鸡胸肉真空结合超高压腌制的工艺方法，包括以下步骤：
(1)原料肉预处理：挑选肉质优良的鸡胸肉，放置在冰箱0-4℃保存12h，洗净剔除脂肪和结缔组织，切成5cm×10cm×2cm的长条放置备用；
(2)腌制、滚揉：将步骤(1)处理过的鸡胸肉放入真空滚揉机，加入腌制液，真空滚揉10-50min；
(3)真空包装：将步骤(2)处理完毕的鸡胸肉分装与真空袋，用封口机封口，在沸水中煮制10min取出，放置冷却至室温；
(4)超高压处理：将步骤(3)处理完毕的鸡胸肉，置于高压设备中，压力50-500mpa，超高压处理1-20min；
(5)冷藏：将步骤(4)处理完毕的鸡胸肉进行冷藏。
优选的，所述步骤(2)中的腌制液按照鸡胸肉重量百分数计包括以下成分：玉米淀粉1-9％、碳酸氢钠0.3-1.8％、焦磷酸钠0.05-0.3％、亚硝酸钠0.02％、抗坏血酸0.05％、冰水20％、五香粉0.5％、食盐1.5％、料酒2.0％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.2％、大豆油2.5％、大豆分离蛋白1.0％、卡拉胶0.9％。
优选的，所述玉米淀粉配比为7％。
优选的，所述碳酸氢钠配比为1.5％。
优选的，所述焦磷酸钠配比为0.2％。
优选的，所述步骤(2)中真空滚揉时间为30min，真空度0.06mpa。
优选的，所述步骤(4)中超高压处理压力为200mpa。
优选的，所述步骤(4)中超高压处理时间为10min。
本发明公开了以下技术效果：
1、本发明将优质鸡胸肉与腌制液共同在真空滚揉机中滚揉、超高压腌制，可以提高产品保水性、出品率、食品品质和感官品质；
2、本发明腌制液采用低磷酸盐配方，成本较低，能够确保食品安全、保证肉制品保水率，具有较好的市场前景；
3、本发明的优点是在腌制工艺的组合，真空与超高压前后联合组合腌制，提高肉糜品质。真空促进腌制液的渗透速度、超高压进一步使腌制均匀，提高腌制效果、提高肉糜品质。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
(1)原料肉预处理：挑选肉质优良的鸡胸肉，放置在冰箱0-4℃保存12h，洗净剔除脂肪和结缔组织，切成5cm×10cm×2cm的长条放置备用；
(2)腌制、滚揉：配制腌制液，配方按照鸡胸肉重量百分数计为玉米淀粉1％、碳酸氢钠0.3％、焦磷酸钠0.05％、亚硝酸钠0.02％、抗坏血酸0.05％、冰水20％、五香粉0.5％、食盐1.5％、料酒2.0％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.2％、大豆油2.5％、大豆分离蛋白1.0％、卡拉胶0.9％。
将步骤(1)处理过的鸡胸肉放入真空滚揉机，加入腌制液，真空滚揉10min，真空度0.06mpa；
(3)真空包装：将步骤(2)处理完毕的鸡胸肉分装与真空袋，用封口机封口，在沸水中煮制10min取出，放置冷却至室温；
(4)超高压处理：将步骤(3)处理完毕的鸡胸肉，置于高压设备中，压力50mpa，超高压处理1min；
(5)冷藏：将步骤(4)处理完毕的鸡胸肉进行冷藏。
本实施例1制得的调理鸡胸肉保水率为11.23％，蒸煮损失率为20.66％。
实施例2
(1)原料肉预处理：挑选肉质优良的鸡胸肉，放置在冰箱0-4℃保存12h，洗净剔除脂肪和结缔组织，切成5cm×10cm×2cm的长条放置备用；
(2)腌制、滚揉：配制腌制液，配方按照鸡胸肉重量百分数计为玉米淀粉7％、碳酸氢钠1.5％、焦磷酸钠0.2％、亚硝酸钠0.02％、抗坏血酸0.05％、冰水20％、五香粉0.5％、食盐1.5％、料酒2.0％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.2％、大豆油2.5％、大豆分离蛋白1.0％、卡拉胶0.9％。
将步骤(1)处理过的鸡胸肉放入真空滚揉机，加入腌制液，真空滚揉30min，真空度0.06mpa；
(3)真空包装：将步骤(2)处理完毕的鸡胸肉分装与真空袋，用封口机封口，在沸水中煮制10min取出，放置冷却至室温；
(4)超高压处理：将步骤(3)处理完毕的鸡胸肉，置于高压设备中，压力200mpa，超高压处理10min；
(5)冷藏：将步骤(4)处理完毕的鸡胸肉进行冷藏。
本实施例2制得的调理鸡胸肉保水率为13.66％，蒸煮损失率为20.45％。
实施例3
(1)原料肉预处理：挑选肉质优良的鸡胸肉，放置在冰箱0-4℃保存12h，洗净剔除脂肪和结缔组织，切成5cm×10cm×2cm的长条放置备用；
(2)腌制、滚揉：配制腌制液，配方按照鸡胸肉重量百分数计为玉米淀粉9％、碳酸氢钠1.8％、焦磷酸钠0.3％、亚硝酸钠0.02％、抗坏血酸0.05％、冰水20％、五香粉0.5％、食盐1.5％、料酒2.0％、姜粉0.2％、白胡椒粉0.2％、大豆油2.5％、大豆分离蛋白1.0％、卡拉胶0.9％。
将步骤(1)处理过的鸡胸肉放入真空滚揉机，加入腌制液，真空滚揉50min，真空度0.06mpa；
(3)真空包装：将步骤(2)处理完毕的鸡胸肉分装与真空袋，用封口机封口，在沸水中煮制10min取出，放置冷却至室温；
(4)超高压处理：将步骤(3)处理完毕的鸡胸肉，置于高压设备中，压力500mpa，超高压处理20min；
(5)冷藏：将步骤(4)处理完毕的鸡胸肉进行冷藏。
本实施例3制得的调理鸡胸肉保水率为12.13％，蒸煮损失率为15.63％。
实施例4
(1)滚揉时间对调理鸡肉的影响
取切好的鸡肉两两分组，用彩线标记，称重m1，配制腌制液。将称量的鸡肉和腌制液一同放入滚揉机进行滚揉处理，以滚揉时间0min、10min、20min、30min、40min、50min分别做单因素实验，真空度0.06mpa。滚揉结束后鸡肉摆放在网筛上静置，不再有液滴渗落时称重m2，测定其保水率。
测定保水率后分装鸡肉于真空袋，用封口机封口，沸水中煮制10min取出，放置冷却至室温，用纱布擦干后称重m3，测定其蒸煮损失率。
结果显示：随着滚揉时间的增加，鸡胸肉保水率呈上升的趋势。滚揉时间10min与未经滚揉处理组、20min与10min处理组、40min与30min处理组相比，保水率显著增加(p＜0.05)。滚揉时间30min与20min处理组、50min与40min处理组相比，差异不显著(p＞0.05)。随着滚揉时间的增加，鸡胸肉蒸煮损失率呈上升的趋势。滚揉时间10min与未经滚揉处理组、30min与20min处理组、50min与40min处理组相比，蒸煮损失率显著增加(p＜0.05)。滚揉时间20min与10min处理组相比，差异不显著(p＞0.05)。滚揉时间40min与30min处理组相比，蒸煮损失率显著下降(p＜0.05)。综合保水率及蒸煮损失率比较，选择滚揉时间为30min。
(2)焦磷酸钠添加量对调理鸡肉的影响
取切好的鸡肉两两分组，用彩线标记，称重m1，配制腌制液。以焦磷酸钠0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％、0.3％分别做单因素实验。将称量的鸡肉和腌制液一同放入滚揉机进行滚揉处理20min，真空度0.06mpa。测定保水率及蒸煮损失率。
结果显示：随着焦磷酸钠添加量的增加，鸡胸肉保水率和蒸煮损失率先上升后下降。焦磷酸钠添加量从0.05％增加至0.2％时保水率增长显著(p＜0.05)，焦磷酸钠添加量从0.2％增长至0.25％时保水率差异不显著(p＞0.05)，焦磷酸钠添加量从0.25％增长至0.3％时保水率下降显著(p＜0.05)。焦磷酸钠添加量从0.05％增长至0.1％时蒸煮损失率增长显著(p＜0.05)，焦磷酸钠添加量从0.1％增长至0.1％时蒸煮损失率下降显著(p＜0.05)。
(3)淀粉添加量对调理鸡肉的影响
取切好的鸡肉两两分组，用彩线标记，称重m1，配制腌制液。以淀粉1％、3％、5％、7％、9％分别做单因素实验。将称量的鸡肉和腌制液一同放入滚揉机进行滚揉处理20min，真空度0.06mpa。测定保水率及蒸煮损失率。
结果显示：随着淀粉添加量的增加，鸡胸肉保水率和蒸煮损失率先上升后下降。淀粉添加量从1％增加至5％时保水率增长显著(p＜0.05)，淀粉添加量从5％增长至9％时保水率下降显著(p＜0.05)。淀粉添加量从1％增加至3％时蒸煮损失率增长显著(p＜0.05)，淀粉添加量从3％增加至9％时蒸煮损失率下降显著(p＜0.05)。
(4)碳酸氢钠添加量对调理鸡肉的影响
取切好的鸡肉两两分组，用彩线标记，称重m1，配制腌制液。以碳酸氢钠0.3％、0.6％、0.9％、1.2％、1.5％、1.8％分别做单因素实验。将称量的鸡肉和腌制液一同放入滚揉机进行滚揉处理20min，真空度0.06mpa。测定保水率及蒸煮损失率。
结果显示：随着碳酸氢钠添加量的增加，鸡胸肉的保水率增长显著(p＜0.05)，在碳酸氢钠添加量为1.2％时达到最高水平，增加至1.5％时差异不显著(p＞0.05)，继续增加至1.8％时显著下降(p＜0.05)。随着碳酸氢钠添加量的增加，鸡胸肉的蒸煮损失率下降显著(p＜0.05)，在碳酸氢钠添加量从1.2％增加至1.5％时差异不显著(p＞0.05)，继续增加至1.8％时显著下降(p＜0.05)。
(5)正交试验
取切好的鸡肉两两分组，用彩线标记，称重m1，配制腌制液。以焦磷酸钠0.15％、0.2％、0.25％；淀粉以5％、7％、9％；碳酸氢钠以0.9％、1.2％、1.5％做正交实验。将称量的鸡肉和腌制液一同放入滚揉机进行滚揉处理20min，真空度0.06mpa。测定保水率及蒸煮损失率。正交分析选出最佳保水剂配比。
(6)超高压实验
根据所测得的滚揉时间、低磷保水剂的最佳配方进行超高压单因素实验。
a、超高压压力对调理鸡肉的影响
将滚揉腌制好的鸡胸肉真空包装，置于高压设备中进行处理。以压力50、100、150、200、250、300、400、500mpa分别做单因素实验，测定保水率及蒸煮损失率。
b、超高压时间对调理鸡肉的影响
将滚揉腌制好的鸡胸肉真空包装，置于高压设备中进行处理。以超高压时间1、3、5、7、10、15、20min分别做单因素实验，测定保水率及蒸煮损失率。
本实施例4通过单因素试验和响应面试验对滚揉时间、保水剂添加量、超高压时间和压力进行优化。通过单因素实验得出最佳滚揉时间为30min、最佳超高压处理时间为10min、处理压力为200mpa。通过响应面分析，得出最优保水率配比为：焦磷酸钠0.2％、淀粉7％、碳酸氢钠1.5％。在此条件下进行三组平行实验进行验证，平均保水率为13.67％，其相对误差不到1％，因此基于响应曲面法所得的优化参数准确可靠，得到的最佳工艺条件具有实际应用价值。
通过实验数据可得，真空滚揉对照组的保水率1.70％，超高压处理对照为11.32％，均显著低于真空滚揉-超高压处理组的保水率13.57％。真空-超高压处理肉糜的蒸煮损失率为25.19％，而对照组高达31.83％。据此肉糜品质得以大幅度提升。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。