一种鸡肉调理肉排及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及肉类加工领域，尤其是一种鸡肉调理肉排及其制作方法。该鸡肉调理肉排，用鸡腿碎肉、鸡皮、玉米淀粉及调味料经过绞肉、斩拌、成型、速冻制成，其特征在于，所述鸡肉调理肉排的原料配方为：鸡腿碎肉50-80kg、鸡皮30-60kg、大豆组织蛋白1-5kg、玉米淀粉15-50kg、食盐2.0-3.0kg、白糖2.0-5.0kg、卡拉胶0.2-1.0kg、复合磷酸盐0.2-1.0kg、味精0.2-1.0kg、蒜粉0.1-0.5kg、食用碱粉0.10-0.2kg、牛肉精膏0.2-0.5kg、烧烤香精0.1-0.5kg、单甘酯0.1-0.3kg、亚硝酸钠5-8g、红曲红3-5g、诱惑红3-5g、水25-40kg。采用本发明制作的鸡肉调理肉排，能大幅提高鸡碎肉的经济价值，提高肉鸡屠宰厂的经济效益。
【专利说明】一种鸡肉调理肉排及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉类加工领域，尤其是一种鸡肉调理肉排；
本发明还涉及肉类加工领域的一种鸡肉调理肉排的制作方法。
【背景技术】
[0002]鸡肉营养十分丰富，廉价易得，是一种常见的肉食品加工原料。鸡肉加工的食品种类繁多，美味可口，深受广大消费者的喜爱。肉鸡屠宰工厂在分割肉鸡时，会产生大量的碎肉，尤其是分割鸡腿和鸡胸时，会产生5%-10%的鸡碎肉。这些碎肉中含有少量鸡皮和鸡骨，不宜作为西式灌肠的原料。目前，鸡碎肉大多随同鸡骨架一起加工成鸡骨泥或直接加工成鸡肉泥，鸡骨泥常常作饲料使用，不仅浪费优质原料，也降低了屠宰工厂的经济效益。寻求对鸡碎肉的高效综合利用新途径，是肉鸡屠宰工厂和肉类加工厂的共同愿望。
【发明内容】
[0003]本发明提供了一种高效利用鸡碎肉的新途径，将鸡碎肉、鸡皮、玉米淀粉及调味料经过绞肉、斩拌、成型、速冻制成一种速冻调理肉排，可蒸可炸，美味可口，大幅提高了鸡碎肉的经济价值，提高了肉鸡屠宰工厂的经济效益。
[0004]本发明是这样实现的:
一种鸡肉调理肉排，用鸡腿碎肉、鸡皮、玉米淀粉及调味料经过绞肉、斩拌、成型、速冻制成，其特征在于，所述鸡肉调理肉排的原料配方为:鸡腿碎肉50-80kg、鸡皮30-60kg、大豆组织蛋白l_5kg、玉米淀粉15-50kg、食盐2.0-3.0kg、白糖2.0-5.0kg、卡拉胶0.2-1.0kg、复合磷酸盐0.2-1.0kg、味精0.2-1.0kg、蒜粉0.1-0.5kg、食用碱粉0.10-0.2kg、牛肉精膏
0.2-0.5kg、烧烤香精0.1-0.5kg、单甘酯0.1-03.kg、亚硝酸钠5_8g、红曲红3_5g、诱惑红3_5g、水 25_40kg。
[0005]制作鸡肉调理肉排的原料配方优选为:鸡腿碎肉50kg、鸡皮50kg、大豆组织蛋白2kg、玉米淀粉28kg、食盐2.2kg、白糖2.7kg、卡拉胶0.5kg、复合磷酸盐0.5kg、味精0.5kg、蒜粉0.3kg、食用碱粉0.15kg、牛肉精膏0.5kg、烧烤香精0.5kg、单甘酯015kg、亚硝酸钠8g、红曲红5g、诱惑红4g、水30kg。
[0006]上述的鸡肉调理肉排的的制作方法包括以下步骤:
(1)绞肉:鸡腿碎肉和鸡皮呈微冻用4mm孔板绞成肉糜，原料温度控制在10°C以下；
(2)斩拌:按权利要求1所述原料配方配制原料，加入斩拌机斩拌30-45分钟；
(3)成型:采用汉堡机或专用肉排成型机压制成长方形、椭圆形或动物形状，裹以面包糠；
(4)速冻:成型的肉排送入连续速冻机-32°C~_40°C速冻。
[0007]为方便食用，制作鸡肉调理肉排时，可以在成型后的调理肉排中穿入合适的竹签。
[0008]制作鸡肉调理肉排时，原料中的大豆组织蛋白先用1:3的水浸泡4-8小时后使用，斩拌出来的肉泥的乳化性更好。
【具体实施方式】
[0009]以下通过实施例对鸡肉调理肉排及其制作方法进行说明:
称取鸡腿碎肉100kg,用4mm孔板绞成肉糜；称取10kg未完全解冻的鸡皮,用4mm孔板绞成肉糜，原料温度控制在10°C以下；称取大豆组织蛋白4kg，加水12kg在10-15°C浸泡8小时；称取玉米淀粉56kg、食盐4.4kg、白糖5.4kg、卡拉胶1kg、复合磷酸盐1kg、味精1kg、蒜粉0.6kg、食用碱粉0.3kg、牛肉精膏1kg、烧烤香精1kg、单甘酯0.3kg、水60kg，入斩拌机斩拌30分钟；亚硝酸钠16g、红曲红10g、诱惑红8g用水溶化后加入斩拌机中继续斩拌10分钟；采用专用肉排成型机制成椭圆形肉排，裹以面包糠；送入连续速冻机_32°C ~_40°C速冻即成。
【权利要求】
1.一种鸡肉调理肉排，用鸡腿碎肉、鸡皮、玉米淀粉及调味料经过绞肉、斩拌、成型、速冻制成，其特征在于，所述鸡肉调理肉排的原料配方为:鸡腿碎肉50-801^、鸡皮30-601?、大豆组织蛋白1-51?、玉米淀粉15-501^、食盐2.0-3.01?、白糖2.0-5.01?、卡拉胶0.2-1.0匕、复合磷酸盐0.2-1.0匕、味精0.2-1.0匕、蒜粉0.1-0.5匕、食用碱粉0.10-0.2匕、牛肉精膏0.2-0.5匕、烧烤香精0.1-0.5匕、单甘酯0.1-03.1?、亚硝酸钠5-彻、红曲红3-58、诱惑红3-58、水25-401^。
2.如权利要求1所述的鸡肉调理肉排，其特征在于，所述原料配方为:鸡腿碎肉50匕8、鸡皮501?、大豆组织蛋白21?、玉米淀粉281?、食盐2.21?、白糖2.71?、卡拉胶0.51?、复合磷酸盐0.5匕、味精0.5匕、蒜粉0.3匕、食用碱粉0.15匕、牛肉精膏0.5匕、烧烤香精0.5匕、单甘酯0151?、亚硝酸钠8〖、红曲红5〖、诱惑红4〖、水30匕8。
3.如权利要求1所述的鸡肉调理肉排的的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)绞肉:鸡腿碎肉和鸡皮呈微冻用4111111孔板绞成肉糜，原料温度控制在101以下； (2)斩拌:按权利要求1所述原料配方配制原料，加入斩拌机斩拌30-45分钟； (3)成型:采用汉堡机或专用肉排成型机压制成长方形、椭圆形或动物形状，裹以面包糠； (4)速冻:成型的肉排送入连续速冻机-321~-401速冻。
4.如权利要求3所述的鸡肉调理肉排的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)成型后的调理肉排用竹签居中穿入。
5.如权利要求3所述的鸡肉调理肉排的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中的原料中的大豆组织蛋白先用1:3的水浸泡4-8小时后使用。
【文档编号】A23L1/314GK104432168SQ201410648218
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月17日 优先权日:2014年11月17日
【发明者】吴兰平 申请人:吴兰平