本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种原香剁椒的制备方法。
背景技术
剁椒是以新鲜辣椒为原料，辅以食盐、姜、蒜等配料腌制而成的一种特色调味品。其特点是既保留了新鲜辣椒脆辣的口感，又具有发酵制品独特的风味。
cn103750227a公开了一种袋装剁椒的生产工艺，属于食品加工技术领域，包括原料脱盐、混合配料、封口入味发酵后熟、包装袋消毒、灌装、将产品进行巴氏杀菌并及时冷却、擦净袋身，贴上标签等步骤。本发明加入啤酒酵母菌来对剁椒和配料进行发酵，使啤酒酵母菌更好的入味到剁椒原料中，使剁椒原料中酸、甜、辣适中并且带着少许的酒香，口味极佳；同时利用负压真空和巴氏杀菌，封盖灭菌效果好，质量高。
cn102919784a公开了一种瓶装剁椒生产工艺，属于食品加工技术领域，包括原料去卤水、原料桶灭菌、封口入味发酵、玻璃瓶杀菌消毒、灌装、将产品进行微波杀菌并及时冷却、微波灭菌后及时封盖、擦净瓶身，贴上标签等步骤。本发明使剁椒的生产的工业化，通过对剁椒原料入味发酵，可以使啤酒酵母菌更好的入味到剁椒原料中，使剁椒原料中酸、甜、辣适中并且带着少许的酒香，口味极佳，而且通过微波灭菌，封盖灭菌效果好，质量高，生产出来的瓶装剁椒口感和形态上佳。
cn101773230a公开了一种剁椒的制作方法，其包括以下步骤：(1)破碎：按重量份计算，对鲜辣椒75~84份进行破碎处理，破碎后的鲜辣椒长≤12mm，宽≤8；(2)配料：按重量份计算，对破碎的鲜辣椒加入大蒜泥8~14、生姜末4~7份以及剩余量的食盐、精炼油、味精进行配料；(3)装坛发酵：将配料后的鲜辣椒装坛，在常温下搁置49~51天使其充分发酵。通过这种方法制作出来的剁椒不会在以后的储藏及食用过程中产生二次膨胀而使得剁椒产生涨瓶、体积膨胀等现象，而且通过这种方法制作的剁椒味道鲜美可口，深为广大消费者喜欢。
上述发明专利中，cn103750227a与cn102919784a均采用了杀菌工艺，不论是巴氏杀菌还是微波杀菌，最终对剁椒的风味和颜色均有一定程度的影响；而cn101773230a的技术中并没有添加菌种，采用自然发酵50天即可得风味较好的剁椒，这从理论和实践上均无法实现，其技术可信度较低。
基于上述分析，一种食盐含量低、稳定性佳、口感风味统一、爽脆，且制备工艺简单，无需进行杀菌、防腐处理，剁椒色泽更亮丽的原香剁椒是目前行业内急需的。
技术实现要素：
鉴于上述不足之处，本发明的目的是提供一种原香剁椒的制备方法，该方法采用低盐处理，进而密封发酵，不杀菌，不添加防腐剂，制得一种盐度低、风味好、色泽亮丽的剁椒。
针对于目前市面上的剁椒脆度较低的问题，申请人特地做了如下研究：
申请人结合本领域常识，采用单因素实验设计和正交优化实验设计得出啤酒酵母添加量、植物乳杆菌添加量和弯曲乳杆菌添加量对剁椒脆度的影响，经过实践证明，剁椒的脆度越高，感官特性越好，消费者接受度更高。具体实验结果如下：
单因素实验设计
按照本发明提供的方法制备剁椒，改变菌种添加量，以成品剁椒的脆度为指标，筛选菌种添加种类与添加量。
表1啤酒酵母添加量对剁椒脆度的影响
由表1可知，随着啤酒酵母添加量的增加，产品脆度先增加后减小，且在添加量为2%时脆度达到最大。
表2植物乳杆菌添加量对剁椒脆度的影响
由表2可知，随着植物乳杆菌添加量的增加，产品脆度先增加后减小，且在添加量为1%时脆度达到最大。
表3弯曲乳杆菌添加量对剁椒脆度的影响
由表3可知，随着弯曲乳杆菌添加量的增加，产品脆度先增加后减小，且在添加量为0.5%时脆度达到最大。
根据单因素实验结果，设计三因素三水平的正交实验筛选最优菌种复合比例，正交实验设计如表4所示。
表4正交优化实验设计
正交实验结果如表5所示。
表5正交实验结果
由正交实验筛选得到的最佳菌种复合结果为：啤酒酵母添加量2%，植物乳杆菌添加量1%，弯曲乳杆菌添加量0.4%。
综上所述，本发明的具体方案为：
一种原香剁椒，由如下重量份百分比的原料制成：鲜辣椒碎50%，食盐8%，白酒18%，大蒜粒6%，姜粒6%，水12%。
一种原香剁椒的制备方法，包括以下步骤：
（1）配料：按重量份百分比取鲜辣椒碎，加入食盐、白酒、大蒜粒、姜粒、水混合均匀，得混合配料备用；
（2）发酵：将混合配料加入坛中，并添加2%倍量混合配料的啤酒酵母、1%倍量混合配料的植物乳杆菌与0.4%倍量混合配料的弯曲乳杆菌，密封后充分发酵；
（3）灌装：发酵结束后，进行灌装，即得一种原香剁椒。
进一步的，所述鲜辣椒碎由如下方法制得：将鲜辣椒经过挑选、除杂后进行清洗，剁碎，即得一种鲜辣椒碎。
进一步的，所述充分发酵时间为30~60天。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
1、由于本发明提供的一种原香剁椒的制备方法中，采用了低盐（8%）密封发酵的方式，相比于市场上同类产品的高盐处理（18%~20%）后又进行脱盐的工艺，本发明的技术不仅降低了盐使用量，进而减低了盐水的环境污染，而且采用了密封发酵的方式杀死了产品中的好氧菌，后端无须再杀菌，也不添加防腐剂，这样既保留了产品鲜辣椒的风味，又保持了产品的脆度。
2、由于本发明提供的一种原香剁椒的制备方法中，设计了密封发酵工艺，通过大量实验证明了发酵时添加混合配料总量2%的啤酒酵母、1%的植物乳杆菌与0.4%的弯曲乳杆菌，经过30~60天发酵，能获得风味、脆度优质的剁椒，同时又能成为产品中的优势菌群，充分发酵结束后，体系中产生的乙醇、有机酸使得啤酒酵母、植物乳杆菌与弯曲乳杆菌互相抑制，不再产酸产气，同时这三种菌的复合发酵能够产生抑菌肽和有机酸，抑制体系中的大肠菌群，这使得该产品能够在不杀菌、不添加防腐剂的条件下保质期达到6个月。
3、本发明使用啤酒酵母、植物乳杆菌与弯曲乳杆菌三种复合，利用体系中发酵条件的变化，初始阶段互相促进，后端在鲜辣椒发酵过程中产生了乙醇和有机酸，之后又相互抑制。这一菌种与添加量的选择、发酵时间的设计，使得产品无须杀菌与添加防腐剂，前端工艺也无须高盐处理，这使得产品的风味、脆度更好，也降低了高盐带来的环境污染，是本发明技术的核心创新。
具体实施方式
实施例1
一种原香剁椒
（1）制备鲜辣椒碎：将鲜辣椒经过挑选、除杂后进行清洗，剁碎后进行配料；
（2）配料：剁碎后的鲜辣椒50kg，食盐8kg，白酒18kg，大蒜粒6kg，姜粒6kg，水12kg混合均匀，得混合配料；
（3）密封发酵：将混合配料加入坛中，并添加2kg的啤酒酵母、1kg的植物乳杆菌与0.4kg弯曲乳杆菌，密封发酵30天；
（4）灌装：密封发酵结束后，进行灌装，即为成品。
实施例2
一种原香剁椒
（1）制备鲜辣椒碎：将鲜辣椒经过挑选、除杂后进行清洗，剁碎后进行配料；
（2）配料：剁碎后的鲜辣椒50kg，食盐8kg，白酒18kg，大蒜粒6kg，姜粒6kg，水12kg混合均匀，得混合配料；
（3）密封发酵：将混合配料加入坛中，并添加2kg的啤酒酵母、1kg的植物乳杆菌与0.4kg弯曲乳杆菌，密封发酵45天；
（4）灌装：密封发酵结束后，进行灌装，即为成品。
实施例3
一种原香剁椒
（1）制备鲜辣椒碎：将鲜辣椒经过挑选、除杂后进行清洗，剁碎后进行配料；
（2）配料：剁碎后的鲜辣椒50kg，食盐8kg，白酒18kg，大蒜粒6kg，姜粒6kg，水12kg混合均匀，得混合配料；
（3）密封发酵：将混合配料加入坛中，并添加2kg的啤酒酵母、1kg的植物乳杆菌与0.4kg弯曲乳杆菌，密封发酵60天；
（4）灌装：密封发酵结束后，进行灌装，即为成品。
对比例
选择市场上销售的产于湖南长沙的坛坛香精制剁椒。
试验例
脆度测试方法：
脆度是反映剁椒品质好坏的重要指标之一，对剁椒的口感有着至关重要的作用。感官评价是研究剁椒脆度的重要方法，但是往往由于评价方法选择不当，感官概念和文字定义的冲突，评测程序缺乏一致性以及评鉴员自身易受各方面因素影响等原因，导致评价结果失真。质构测定是定义和控制食品物理特性的测定分析技术，由于能提供客观的分析结果而越来越多的被用在食品领域。质构仪是目前广泛使用的食品质构分析仪器，在对食品脆度测定方面的研究也屡见报道。
称取15g沥干后的剁椒样品均匀铺满a/be测试杯底，用45mm柱型探头执行下压测试，测得最大力fmax，每批样品重复测定4次，结果取平均值。测试参数为：测前速度1.0mm/s，测中速度0.2mm/s，测后速度10.0mm/s，形变量75%，压力5g，数据采集率200pps。
脆度测试结果：
表6不同制作方法生产的剁椒脆度测试结果
对比例选择的是市场上销售的产于湖南长沙的坛坛香精制剁椒。结果表明，采用本发明的技术制得的剁椒脆度明显优于市售优质产品。
色价测试方法：
将剁椒盛于蒸发皿中，放入60℃恒温干燥箱中进行干燥，过程中不时搅拌以保证样品均匀干燥。待干燥至安全水分，用高速旋转粉碎机将豆瓣粉碎，盛装在洁净塑料袋中，备用。
分别称取5g粉碎剁椒于250ml烧杯中，加入80ml的丙酮，用保鲜膜封住杯口。将烧杯置于超声波清洗器中，设定时间50min、温度25℃、功率100%进行超声波提取。过滤，收集滤液并定容至100ml，用于色价测定。按照国家gb10783~2008《食品添加剂：辣椒红》采用紫外分光光度法测量。
色价测试结果：
表7不同制作方法生产的剁椒脆度测试结果
通过表7中的结果表明，采用本发明的技术制得的剁椒色价明显高于市售优质产品，说明产品色泽鲜艳，红色鲜亮，感官品质更好。
微生物测试方法：
采用gb4789.3平板计数法进行测试。剁椒产品遵循的产品标准是gb2714《食品安全国家标准酱腌菜》。
微生物测试结果：
对常温放置了6个月的产品进行大肠菌群的测试，结果如8所示：
表8不同制作方法生产的剁椒大肠菌群测试结果
由表8中的结果可知，本发明生产的剁椒在常温6个月后大肠菌群含量均符合国家标准gb2714中规定的微生物限量，说明低盐密封发酵能够在产品不杀菌、不添加防腐剂的条件下保质期达到常温下6个月，与市场上添加了防腐剂与热杀菌的剁椒产品保质期相同。