本发明属于低温乳品加工领域，涉及一种大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法，具体涉及一种由大豆核桃乳部分替代牛乳并经乳酸菌发酵后制成富有活菌的植物基酸奶冰激凌的方法。
背景技术
冰淇琳是以饮用水、奶制品、糖等为主要原料，加入适量的食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等生产工艺制成体积膨胀的冷冻制品。其营养丰富、口感细腻、香味浓郁，素来被誉为“冷食之王”，深受广大消费者的喜爱。传统的冰激凌一般由牛乳制得，不仅具有高糖高脂的特点，还可能会引发乳糖不耐受症状。随着素食主义消费趋势及生活方式的流行，以及消费者对动物权利保护意识的增强，开发具有营养保健功能的植物基代乳冰激凌市场已成为大势所趋。
据innova市场分析公司报道，近五年，人们对于无乳糖和无牛乳产品的关注，促使近年来无牛乳产品的市场不断增长，并逐渐进入乳制品的主流领域，生产商们开始选择以大豆为主以及其他植物基食物作为乳制品的原料，例如各类坚果和谷物，且预计全球代乳市场在2015~2020年之间将增长15.5%。
大豆在整个代乳产品市场中占据主导的地位，其蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成比较接近人体需要的比值，更容易被消化吸收，与牛乳搭配可以起到互补作用，且大豆中含有多种抗癌物质，对女性有美容养颜的作用，大豆蛋白还有助于降低胆固醇和降低心血管疾病等。核桃是最受欢迎的坚果类代乳食物之一，其营养价值丰富，有“万岁子”、“长寿果”、“养生之宝”的美誉。核桃中86%的脂肪是不饱和脂肪酸，核桃富含铜、镁、钾、维生素b6、叶酸和维生素b1，也含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素b2和泛酸，具有健脑益智、抗衰老、防便秘、降血糖等功效。
益生菌乳品往往具有多种益生功能，如调节肠道菌群平衡、增强肠道黏膜抗病能力以及抗肿瘤、防治糖尿病、降血脂、提高人体免疫力等功能，深受消费者欢迎。益生菌酸奶冰激凌在国外开发较早，1999年瑞典probii冰激凌制造商开发和生产了世界上第1个益生菌冰激凌。而在国内，2006年徐宏顺申请了专利“益生菌冰激凌的生产方法”，重点研发冰激凌的工艺流程。2007年郑浩等人申请专利“含有益生菌的冰激凌或雪糕及其生产方法”，重点研究冰激凌的工艺生产条件。
近年来，国内对冰激凌的研究逐渐转移至以植物基为原料的研发，如任超等人曾探究花生豆乳冰淇淋的制作工艺，王凤芳尝试使用玉米淀粉、大豆分离蛋白等替代奶粉生产冰淇淋，但其口感和风味仍在探索当中，尚未得到消费者认可。而对益生菌冰激凌的研究仍多集中在以牛乳为原料的基础上进行风味探索，且多是以在制得酸奶的基础上再添加辅料进行制备，时间和物料成本较高。
目前，对以大豆核桃乳部分替代牛乳直接利用益生菌发酵凝冻制得的植物基酸奶冰激凌的研究未见报道。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法，该方法使用大豆核桃乳部分替代牛乳并经乳酸菌发酵后制成富有活菌的植物基酸奶冰激凌。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法，包括如下步骤：
（1）将大豆浸泡在含有0.1~0.7%（w/v）nahco3的温水（30~45℃）中4~10h使之膨胀软化，以此达到提高蛋白提取率同时去涩去腥的目的；将核桃剥壳后在开水中浸泡20~40min，将浸泡完成的核桃和大豆按照1：2~5（w/w）的比例进行混合，加入6~10倍质量的水进行打浆，经200目过滤后得到大豆核桃乳；
（2）将大豆核桃乳与全脂牛乳按照2：1~4（v/v）的比例混合，将其加热至50~60℃时，加入脱脂乳粉、奶油、绵白糖、稳定剂，搅拌使之混合均匀，控制混料中大豆核桃乳与全脂牛乳的总质量为25~50%、脱脂乳粉的含量为8~12%(w/w)、奶油的含量为10~12%(w/w)、绵白糖的含量为7~20%(w/w)、复合稳定剂的含量为0.2~0.6%(w/w)，所述稳定剂为单甘脂、cmc、黄原胶、海藻酸钠、蔗糖酯的一种或几种的混合物；
（3）将混料继续加热至60~75℃，在压力为25~30mpa的条件下经过均质机均质10~30min；
（4）将均质后的物料加热至80~100℃，保持10~30min进行杀菌；
（5）将杀菌后的混合物料迅速冷却至35~38℃，接入2~6%（v/w）的乳酸菌，发酵培养3~6个小时，发酵终点ph为4.2~5.0；所述乳酸菌由a：保加利亚乳杆菌mn-zlw-003（中科院菌种保藏中心编号cgmccno.3818）与b：嗜热链球菌mn-zlw-001（中科院菌种保藏中心编号cgmccno.3816）和/或嗜热链球菌zlw-tm11（中科院菌种保藏中心编号cgmccno.3819）按体积比1：1~3的比例混合得到；
（6）将发酵培养后的混合物料在4℃冷藏老化5~10h；
（7）老化完成后，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器（-6~-4℃），将时间控制器调至冰淇淋处，凝冻30~50min；
（8）当凝冻完成时，将冰淇淋取出装入容器中送至硬化室（冰柜，温度-40~-30℃）硬化处理10~12h。
相比于现有技术，本发明具有如下优点：
1、本发明制得的大豆核桃乳益生菌酸奶冰激凌可在低温制作过程中保留大量的活菌并维持其良好活性，经微生物缓慢代谢分解可使冰激凌中大分子物质如蛋白质、脂肪等发生分解，不仅有效增强冰激凌的口感风味，而且能够调节消费者肠道菌群，具有促进新陈代谢、增强免疫等功效。
2、本发明使用植物乳替代部分牛乳能够有效改善乳糖不耐受症，且生产成本相较于传统酸奶冰激凌也更低，同时采用将全部投料直接发酵凝冻的方式，制备方法较简单。
3、本发明制得的大豆核桃乳益生菌酸奶冰激凌的膨胀率为26~28%，融化率为76~80%，黏度为175~185mpa·s，硬度为1000~1300g，且乳酸菌含量>1×107cfu/g，感官及风味良好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
实施例1：
本实施例按照如下步骤制备富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌：
（1）将大豆浸泡在含有0.3%（w/v）nahco3的温水（40℃）中4h使之膨胀软化，将核桃剥壳后在开水中浸泡20min，将浸泡完成的核桃和大豆按照1:2（w/w）的比例进行混合，加入8倍质量的水进行打浆，经200目过滤后得到大豆核桃乳。
（2）将大豆核桃乳与全脂牛乳按照1：1（v/v）的比例混合，豆乳和牛乳总质量为全部混料的25%，将其加热至50℃时，先加入8%(w/w)脱脂乳粉和12%(w/w)奶油，将12%(w/w)绵白糖和0.2%(w/w)的单甘脂以及0.2%(w/w)的黄原胶混合，在将物料高速搅拌成漩涡状时逐渐加入。
（3）将混料继续加热至65℃后经过均质机均质30min，压力为25mpa。
（4）将均质后的物料加热至100℃保持15min进行杀菌。
（5）将杀菌后的混合物料迅速冷却至35℃，接入4%（v/w）的乳酸菌，保加利亚乳杆菌mn-zlw-003与嗜热链球菌zlw-tm11和嗜热链球菌mn-zlw-001的比例为1：1：1，发酵培养5个小时，发酵终点ph为4.6。
（6）将发酵培养后的混合物料在4℃冷藏老化5h。
（7）老化完成后，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器（-6~-4℃），将时间控制器调至冰淇淋处，凝冻40min。
（8）当凝冻完成时，将冰淇淋取出装入容器中送至硬化室（冰柜，温度-40~-30℃)硬化处理10h，即得富含乳酸菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌。
本实施例制得的大豆核桃乳益生菌酸奶冰激凌的膨胀率为27.3%，融化率为76%，黏度为180mpa·s，硬度为1120g，且乳酸菌含量1.02×107cfu/g，感官及风味良好。
实施例2：
本实施例按照如下步骤制备富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌：
（1）将大豆浸泡在含有0.5%（w/v）nahco3的温水（45℃）中3h使之膨胀软化，将核桃剥壳后在开水中浸泡20min，将浸泡完成的核桃和大豆按照1:5（w/w）的比例进行混合，加入10倍质量的水进行打浆，经200目过滤后得到大豆核桃乳。
（2）将大豆核桃乳与全脂牛乳按照2：3（v/v）的比例混合，豆乳和牛乳总质量为全部混料的30%，将其加热至60℃时，先加入7%(w/w)的脱脂乳粉和12%(w/w)的奶油，将14%(w/w)的绵白糖和0.2%(w/w)的单甘脂、0.1%(w/w)的黄原胶以及0.2%(w/w)的cmc混合，在将物料高速搅拌成漩涡状时逐渐加入。
（3）将混料继续加热至65℃后经过均质机均质30min，压力30mpa；
（4）将均质后的物料加热至90℃保持30min进行杀菌。
（5）将杀菌后的混合物料迅速冷却至37℃，接入3%（v/w）的乳酸菌，保加利亚乳杆菌mn-zlw-003与嗜热链球菌zlw-tm11的比例为1：2，发酵培养6个小时，发酵终点ph为4.6。
（6）将发酵培养后的混合物料在4℃冷藏老化8h。
（7）老化完成后，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器（-6~-4℃），将时间控制器调至冰淇淋处，凝冻50min。
（8）当凝冻完成时，将冰淇淋取出装入容器中送至硬化室（冰柜，温度-40~-30℃）硬化处理10h，即得富含乳酸菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌。
本实施例制得的大豆核桃乳益生菌酸奶冰激凌的膨胀率为27.5%，融化率为79%，黏度为182mpa·s，硬度为1200g，且乳酸菌含量1.05×107cfu/g，感官及风味良好。