专利名称：二次发酵大豆降解酸奶的制作方法
技术领域：
本发明二次发酵大豆降解酸奶涉及农产品深加工技术领域，特别涉及大豆产品深加工技术领域。
背景技术：
大豆具有极高的营养价值，蛋白质含量高达45％，脂肪20％，且以不饱和脂肪酸为主，不含胆固醇，富含钙、磷、铁及多种维生素，含有强烈的抗氧化剂绿原酸，富含多种生物活性物质大豆异黄酮，大豆皂甙，大豆卵磷脂等，具有降低胆固醇，降血脂、降血压，防治动脉硬化，防癌、抗癌，延缓衰老等多种保健功能。
目前关于大豆酸奶的文献资料较多，例如《大豆制品加工技术》，仇农学等编著，中国轻工业出版社，2002年；《豆类、薯类贮藏与加工》江英等编著，中国农业出版社2002年；《大豆酸奶》王永赋，许晖，《冷饮与速冻食品工业》2000(3)；然而，目前国内外关于大豆酸奶及其生产技术的文献报导基本上是相同的，都是采用乳酸菌一次发酵生产，发酵前对豆乳没有进行特殊处理，这种大豆酸奶风味、口感、质地均不好，不为消费者所接受，推广困难。主要原因是质地粗糙，没有特殊香味，豆腥味没有去除，乳酸菌发酵不可能脱除豆腥味，只是被乳酸掩盖了一部分。
发明内容
本发明的目的是提供一种大豆深加工的高新技术，提供一种完全新型风味好的大豆降解酸奶。
本发明的解决方法是采用二次不同微生物发酵，不同发酵过程技术，生产出大豆降解酸奶。原料大豆经过处理，首先接种米曲霉，进行第一次发酵，利用米曲霉产生的丰富蛋白酶把大豆蛋白水解为多肽、氨基酸等小分子水溶性物质；产生的淀粉酶把大豆碳水化合物包括纤维素水解为麦芽糊精、低聚麦芽糖、葡萄糖等小分子水溶性物质，然后再接种乳酸菌，进行第二次发酵，最后生产出大豆降解酸奶。原来和蛋白质结合在一起的腥味物质，随着发酵过程中蛋白质的水解而分离下来除掉，另一部分腥味物质被米曲霉代谢分解，利用微生物发酵彻底脱除豆腥味。
本发明的特点
1.本发明采用两次不同微生物发酵，不同发酵过程技术，生产出的大豆酸奶是小分子降解物质，呈水溶性的，质地细腻滑润，彻底解决了豆奶质地粗糙难题，极易消化吸收，富含大豆多肽等生物活性物质。
2.本发明利用微生物发酵技术彻底脱除了大豆腥味。
3.本发明采用米曲霉，乳酸菌等多种微生物共同发酵作用的结果，形成了许多有机酸、醇、酯等芳香风味物质，生产出的大豆降解酸奶具有浓厚的酱香等风味。
具体实施例方式
下面结合工艺过程对本发明作进一步详细描述。
大豆→挑选清洗→煮沸→浸泡→去皮→绞碎→降解(第一次发酵)→磨浆→过滤去渣→调配→灭菌→乳酸发酵(第二次发酵)→高压均质→灌装→灭菌→成品。
大豆经过挑选清洗，去除杂质，放入夹层锅煮沸8分钟，放入清水中浸泡8小时，进入脱皮机除去豆皮，利用果酱机进行绞碎成为细块状，湿度以手捏成团，松开手后能散开为合适，进行制曲，接种米曲霉分生孢子，30℃培养24～48小时，待长满白色菌丝，曲料结块为成曲，结束培养，把成曲粉碎，加水拌成较稠的流体，进入水解罐降解处理10小时，温度控制在40℃左右，完成大豆蛋白，碳水化合物的降解。再加水进入胶体磨磨浆，过滤去渣，浆液泵入调配罐进行配料，加入2％奶粉，10％蔗糖等辅料，泵入发酵灌灭菌，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，40℃发酵10小时，pH为4.0，总酸度0.8％～1.0％即发酵结束，进入高压均质机乳化均质，灌装，100℃灭菌20分钟。
权利要求
1.一种二次发酵大豆降解酸奶，其特征在于采用二次不同微生物发酵技术进行生产，首先利用微生物进行降解发酵，为第一次发酵，利用微生物产生的蛋白酶把大豆蛋白水解为多肽、氨基酸等水溶性物质；产生的淀粉酶把大豆碳水化合物水解为麦芽糊精、低聚糖、葡萄糖等水溶性物质，然后配以辅料，再利用乳酸菌进行乳酸发酵，为第二次发酵，生产出大豆降解酸奶。
2.根据权利要求1所述二次发酵大豆降解酸奶，其特征在于首先利用米曲霉进行降解发酵，(或加入蛋白酶、淀粉酶制剂)，利用米曲霉产生的蛋白酶把大豆蛋白水解为多肽、氨基酸等水溶性物质；产生的淀粉酶把大豆碳水化合物水解为麦芽糊精、低聚糖、葡萄糖等水溶性物质。
3.根据权利要求1所述二次发酵大豆降解酸奶，其特征在于采用保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌等乳酸菌进行第二次乳酸发酵生产降解型大豆酸奶。
4.根据权利要求1所述二次发酵大豆降解酸奶，其特征在于所添加辅料是奶粉蔗糖等。
全文摘要
本发明二次发酵大豆降解酸奶涉及农产品深加工技术领域。本发明采用二次不同微生物发酵技术，生产出完全新型大豆降解酸奶。首先利用米曲霉进行第一次降解发酵，米曲霉产生的蛋白酶把大豆蛋白水解为多肽、氨基酸等水溶性物质；产生的淀粉酶把大豆碳水化合物水解为麦芽糊精、低聚麦芽糖、葡萄糖等水溶性物质，然后再利用乳酸菌进行第二次乳酸发酵。生产出大豆降解酸奶，为小分子降解物质呈水溶性，通过微生物发酵，彻底脱除了豆腥味，风味、质地、口感很好，具独特酱香型，富含大豆多肽等生物活性物质，极易消化吸收，为高级保健品。
文档编号A23J3/34GK1507787SQ02156830
公开日2004年6月30日 申请日期2002年12月19日 优先权日2002年12月19日
发明者王德祥, 刘桂君 申请人:王德祥, 刘桂君