专利名称：大豆面粉同步发酵制作发酵食品的方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵食品的制作方法，具体地说是大豆面粉同步发酵制作发酵食品的方法。
2、技术背景发酵食品主要是指以小麦粉为原料通过发酵后蒸烤加工成馒头、面包等食品或与其它谷类粉混合通过发酵熟化加工制成的食品。随着人民生活水平不断地提高，作为人们主食的馒头所用面粉越来越精细，小麦中的主要指麸皮中的营养成份流失太多，加之肉禽蛋奶制品已成为人们餐桌上的常用食物，大量地摄入动物性蛋白质及其脂肪构成了我国人民不合理的膳食结构，加之运动量减少，导致人群中肥胖病，高血脂，糖尿病及心脑血管病人增多，而且数量上呈上升趋势。
我国政府早在1988年就开展了平衡膳食结构的研究，并把正确引导和调节居民膳食结构作为基本国策之一；1999年10月，美国FDA组织《食品和药品管理局》正式颁布法令；“每天食用25克大豆蛋白的低饱和脂肪和低胆固醇的食品，可以减少患心血管疾病的风险。”大豆蛋白质含量高达40％，是牛肉的2.5倍，牛奶的12倍，瘦猪肉的2.8倍，鸡肉的3倍，而且蛋白质的质量很好，其中8种氨基酸的构成一点也不比牛肉差。而且大豆中不饱和脂肪和零胆固醇，是任何动物性蛋白质所无法可比的所以它既能保证人体不增加饱和脂肪和胆固醇的情况下摄入优质蛋白质，又能防止肥胖、高血脂、糖尿病和心脑血管病的形成因素之一，并可以抑制低密度蛋白的形成，遏制人体内甘油三脂的升高，还可以用其所含的活性物质阻止血管动脉粥样硬化的形成和抑制肠癌的作用；另外，大豆及种皮中的不溶性纤维和碳水化合物还被公认为人类第“七营养素”。
3、发明内容本发明的目的是将大豆粉与小麦粉混合，并添加适量的原料促使小麦面粉与大豆粉同步发酵制成符合人们饮食习惯的小麦面粉发酵食品。
本发明的目的是按以下方式实现的采用小麦粉、大豆粉、豆粕粉、大豆蛋白粉、杂粮粉为原料，配以乳化剂、混合发酵剂、酶制剂及辅助剂进行同步发酵，然后按传统的蒸烤烙炸方法制成具有高营养价值的发酵面类食品。本发明的大豆面粉同步发酵制作发酵食品的方法，是采用大豆粉、小麦粉、杂粮粉为原料，配以乳化剂、混合发酵剂、酶制剂及辅助剂进行同步发酵，然后按传统的蒸烤烙炸方法制成具有高营养价值的发酵面类食品。
本发明的方法是指按比例称取乳化剂、混合发酵剂、酶制剂及辅助剂混合制成混合发酵剂在发酵前加入到按比例混合的大豆粉、小麦面、粉杂粮粉中，亦可在出厂前将乳化剂、混合发酵剂、酶制剂及辅助剂直接与大豆粉、小麦面、杂粮粉混合制成混合粉出售。
在本发明的方法中，各原料的重量百分组成为大豆粉6-36份，小麦粉64-93份，杂粮粉8-40份、乳化剂0.1-4份，辅助剂1-3份、混合发酵剂0.1-4份、酶制剂0.01-5份；在本发明的方法中，各原料的重量百分组成为大大豆粉10-30份，小麦粉70-80份，杂粮粉15-30份、乳化剂1-3份，辅助剂1.5-2份、混合发酵剂1-3份、酶制剂0.1-3份；在本发明的方法中，各原料的重量组成为大豆粉25份，小麦粉75份，杂粮粉25份、乳化剂2份，辅助剂2份、混合发酵剂2份、酶制剂1.5份。
在本发明的方法中，乳化剂为单双甘脂，单双硬脂甘油脂，硬脂酰乳酸钠，山梨糖醇酐脂肪酸酯，蔗糖脂，大豆磷脂的一种或两种以上的混合物。
在本发明的方法中，混合发酵剂为食用酵母，酒曲、红曲的一种或两种以上的有益菌混合物，辅助剂为食用泡打粉、食用碱、食盐的一种或两种以上的混合物。
在本发明的方法中，酶制剂为淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶，纤维素酶，木聚糖酶，麦芽糖淀粉酶，葡萄糖氧化酶、糊精的一种或两种以上的混合物。
在本发明的方法中，大豆粉为大豆粉，豆粕粉，提取大豆蛋白粉的一种或两种以上混合物，大豆在制粉需要进行脱腥处理，包括高温蒸汽脱腥和化学脱腥；杂粮粉为玉米、大米、小米、高粱、大麦、燕麦、红薯粉、红豆、小豆、绿豆、豌豆杂粮的一种或两种以上杂粮的混合。
在本发明的方法中，也可以只用小麦粉和大豆粉混合使用。
4、实施方式配方一，按100公斤干原料计算，各原料的称取量为大豆粉8公斤、小麦粉79.8公斤、玉米粉10公斤、乳化剂1公斤，混合发酵剂0.5公斤，酶制剂品0.2公斤，辅助剂0.5公斤；配方二、按100公斤干原料计算，各原料的称取量为大豆粉10公斤、小麦粉80公斤、玉米粉7.8公斤、乳化剂1公斤，混合发酵剂0.5公斤，酶制剂品0.2公斤，辅助剂0.5公斤；配方三、按100公斤干原料计算，大豆粉25公斤，小麦粉72公斤，乳化剂1公斤，混合发酵剂1公斤、酶制剂品0.5公斤，辅助剂0.5公斤；将水加入混合面粉中，混合发酵剂，酶制剂成酶化产品及乳化剂，辅助剂可预先混入面粉也可和面时加入其中，按常规方法发酵即可加工成含有大豆粉的馒头、面包、大饼等发酵食品。
乳化剂是一种只有亲水基和亲油基的表面活性剂。它能使互不相溶的两相如油与水相互混溶，并形成均匀的分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。乳化剂通过与面筋蛋白相互作用，强化了面筋网络结构，使得面团保气性得以改善和加强，从而使将产生的二氧化碳气体很好地得到保持。在本发明的面粉中，大豆蛋白质含量高达38％以上，脂肪含量也高达18％以上，而小麦粉中的蛋白质和脂肪含量低，碳水化合物为主要成份，所以，在发酵时，通过加入适量的乳化剂来解决不能同步发酵的技术障碍。
在本发明的方法中加入乳化剂，辅助剂酶制剂可使大豆粉与小麦粉、杂粮粉在同步发酵方法明显地提高发酵质量，提高食品的风味及延长货架存放期。
采用食用酵母，酿酒用酒曲，红曲等有益菌制成的混合发酵剂，在食品发酵过程中能产生香味，可以提高食品的质量和增加人们的食欲。其使用的过程中需要单独繁殖培养，促使其发酵菌增殖增香，然后再使用于发酵面中。
在本发明的方法中，所使用的杂粮粉是为了平衡膳食的营养改善人们对不同食物的需求而使用的高梁、米类、薯类、麦类、豆类、玉米等任意混合粉类。
在本发明的方法中使用的酶化技术，可以增加和改善面团的发酵体积及结构，改善面筋的特性及粘性，增加抗机械性及降低大豆食品的陈旧味延长食品的存放期，并对本方法使用中有着辅助乳化及乳化的作用。
所以，在加入的大豆粉的比例较少时，可以用酶制剂代替乳化剂。市场前景平衡膳食，追求营养和食品保健是21世纪的时尚，大豆主食化也是人们乐于接受的生活方式和摄入优质蛋白质的来源。美国的FDA组织经过了慎密调查而颁布的健康通告中，号召人们每天食用25克含有大豆蛋白的食品，可以远离患心脑血管疾病的风险；我国2001年底制订的2001-2010年中国食物与营养发展纲要中，明确地把现阶段人均年消费13公斤作为营养指标确定下来，并予测2025年我国人均消费大豆30公斤，这为在我国推广大豆主食化前景明确了方向和奋斗目标，同时也为本技术的推广使用增加了号召力并创造了条件。加之人们生活水平的提高，饮食科学的普及，人们开始认识到使用大豆食品将是对付当前富贵病发生必然趋势，大豆粉、小麦粉、杂粮粉同步发酵做成食品的方法制作的食品将会完全适应当前人们的饮食习惯。用本发明的方法生产的发酵食品宜被人体消化吸收，味感可口，很受消费者的喜爱，为提高人类的健康水平作出贡献。在中国以发酵馒头面包，大饼、包子为主食的约6-9亿人口，按每人每月5公斤计算，一年可达720-1000亿市斤，产值即可达1500亿元以上。如果通过改善人们的饮食结构可使部分人以此减少心脑血管疾病和富贵病发生，其社会效益和经济效益将是巨大的。
经济效益分析如在一个30万人口的县城建食品厂约投资5万元，每天产5吨馒头和面包，产值约300万元，年纯利50万元以上。
本发明的大豆面粉同步发酵制作发酵食品的方法与现有技术相比具有方法设计合理，发酵过程短而且节省原料，能从根本上杜绝黄曲雷菌伴生的机会。
本混合发酵技术能使加工生产的食品气味清香，食品营养强化，因此具有很好的推广使用价值。
权利要求
1.大豆面粉同步发酵制作发酵食品的方法，其特征在于采用大豆粉、小麦粉、杂粮粉为原料，配以乳化剂、混合发酵剂、酶制剂及辅助剂进行同步发酵，然后按传统的蒸烤烙炸方法制成具有高营养价值的发酵面类食品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于按比例称取乳化剂、混合发酵剂、酶制剂及辅助剂混合制成混合发酵剂在发酵前加入到按比例混合的大豆粉、小麦面、粉杂粮粉中，亦可在出厂前将乳化剂、混合发酵剂、酶制剂及辅助剂直接与大豆粉、小麦面、杂粮粉混合制成混合粉出售。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于各原料的重量组成为大豆粉6-36份，小麦粉64-93份，杂粮粉8-40份、乳化剂0.1-4份，辅助剂1-3份、混合发酵剂0.1-4份、酶制剂0.01-5份；
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于各原料的重量组成为大大豆粉10-30份，小麦粉70-80份，杂粮粉15-30份、乳化剂1-3份，辅助剂1.5-2份、混合发酵剂1-3份、酶制剂0.1-3份；
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于原料的重量组成为大豆粉25份，小麦粉75份，杂粮粉25份、乳化剂2份，辅助剂2份、混合发酵剂2份、酶制剂1.5份。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于乳化剂为单双甘脂，单双硬脂甘油脂，硬脂酰乳酸钠，山梨糖醇酐脂肪酸酯，蔗糖脂，大豆磷脂的一种或两种以上的混合物。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于混合发酵剂为食用酵母，酒曲、红曲的一种或两种以上的有益菌混合物，辅助剂为食用泡打粉、食用碱、食盐的一种或两种以上的混合物。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于酶制剂为淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶，纤维素酶，木聚糖酶，麦芽糖淀粉酶，葡萄糖氧化酶、糊精的一种或两种以上的混合物。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于大豆粉为大豆粉，豆粕粉，提取大豆蛋白粉的一种或两种以上混合物，大豆在制粉需要进行脱腥处理，包括高温蒸汽脱腥和化学脱腥；杂粮粉为玉米、大米、小米、高粱、大麦、燕麦、红薯粉、红豆、小豆、绿豆、豌豆杂粮的一种或两种以上杂粮的混合。
全文摘要
本发明提供大豆面粉同步发酵制作发酵食品的方法，是采用大豆粉、豆粕粉、大豆蛋白粉、小麦粉、杂粮粉为原料，配以乳化剂、混合发酵剂、酶制剂及辅助剂进行同步发酵，然后按传统的蒸烤烙炸方法制成具有高营养价值的发酵面类食品。本发明的方法和现有技术相比，具有方法设计合理、原料易购、加工出的食品营养丰富、气味清香等特点，因而，具有很好的推广使用价值。
文档编号A23L1/105GK1484975SQ0213557
公开日2004年3月31日 申请日期2002年9月27日 优先权日2002年9月27日
发明者王文华, 王大贺, 王再贺 申请人:王文华