鹿肉山野菜酱的配方及制作方法与流程

本发明涉及一种鹿肉山野菜酱的配方及制作方法。

背景技术：

辣椒是一种营养价值很高在蔬菜，因其独特的辣味成为很多调味料的主料，目前传统的辣椒调味料产品多为干辣椒制作而成，缺点为食用后容易上火且刺激咽喉。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种采用辣椒、鹿肉、山野菜为主要材料的复合调味料的鹿肉山野菜酱的配方及制作方法。

上述的目的通过以下的技术方案实现：

一种鹿肉山野菜酱的配方，其组成包括:鹿肉、辣椒、山野菜、葱、豆瓣酱、芝麻、白砂糖、鸡精、香辛料、植物油、山梨酸钾，所述的鹿肉的重量份数为10-15，所述的辣椒的重量份数为5-9，所述的山野菜的重量份数为33-37，所述的葱的重量份数为1-3，所述的豆瓣酱的重量份数为12-16，所述的芝麻的重量份数为1-3，所述的白砂糖的重量份数为0.5-0.9，所述的鸡精的重量份数为0.2-0.6，所述的香辛料的重量份数为0.7-1.1，所述的植物油的重量份数为21-25，所述的山梨酸钾的重量份数为0.04-0.08。

所述的鹿肉山野菜酱的配方，所述的鹿肉的重量份数为13.42，所述的辣椒的重量份数为7.19，所述的山野菜的重量份数为35.95，所述的葱的重量份数为1.44，所述的豆瓣酱的重量份数为14.38，所述的芝麻的重量份数为1.44，所述的白砂糖的重量份数为0.72，所述的鸡精的重量份数为0.48，所述的香辛料的重量份数为0.96，所述的植物油的重量份数为23.97，所述的山梨酸钾的重量份数为0.06。

一种鹿肉山野菜酱制作方法，本制作方法包括七步，第一步进行选料，第二步进行清洗，第三步进行切割，第四步进行炒制，第五步进行灌装，第六步进行封盖，第七步进行杀菌。

所述的鹿肉山野菜酱制作方法，所述的第一步进行选料是选用肉质肥厚、辣度适宜的东北地产红辣椒，人工放养的梅花鹿肉以及上等的山野菜，人工挑选去除杂质及不合格品，山野菜采用日光照晒的干品，制作时用水回原粉碎。

所述的鹿肉山野菜酱制作方法，所述的第二步进行清洗是人工挑选好的食材用清水清洗干净，鹿肉焯水去杂质及腥味。

所述的鹿肉山野菜酱制作方法，所述的第三步进行切割是将鹿肉、山野菜切割成丁备用，将腌制好的辣椒打碎备用，将粉碎好的鹿肉在油锅中炸制酥香捞出待用。

所述的鹿肉山野菜酱制作方法，所述的第四步进行炒制是将锅内加油，油温达到140时迅速导入腌制加工好的辣椒，由于油温会立即沸腾，从而使辣椒的香气散发出来，辣椒耗制吐油效果，颜色达到金黄色时加入姜、蒜、葱、，带辣椒发黄时，姜、蒜、葱也会同时炸好，此时再加入粉碎好的山野菜，炸好的鹿肉丁，待肉味扑鼻并8成熟时加入山野菜进行大火翻炒，接着添加豆瓣酱、芝麻、白砂糖、鸡精，火候改为中火，待酱香味融入鹿肉山野菜中再把火改为小火，并加入香辛料和山梨酸钾，稳火耗制40分钟，鹿肉山野菜酱即可出锅。

所述的鹿肉山野菜酱制作方法，所述的第五步进行灌装是出锅后自然冷却至常温，在进行灌装。

所述的鹿肉山野菜酱制作方法，所述的第六步进行封盖是灌装后在上封口机进行抽真空旋盖封口。

所述的鹿肉山野菜酱制作方法，所述的第七步进行杀菌是灭菌温度保持在100度以上，且时间保持25分钟。

有益效果：

1.本发明是以营养丰富的山野菜、鹿肉、辣椒等为原材料，通过引进消化吸收国内外先进工艺，经反复试验试制研究开发出一套独特的爆辣椒工艺技术，研制出荤素搭配，味道鲜美、口感醇厚久时不上火的营养美食调味品。

本发明的技术指标符合标准中规定的水分≤70g/100g;食盐≤15g/100g;酸价≤5mg/g;过氧化值≤0.25g/100g，山梨酸钾≤0.5g/kg;苯甲酸钠≤0.5g/kg,铅≤1mg/kg；总砷≤0.5mg/kg。

本发明结合食材与食材的搭配，加上独有的纯手工制作工艺，制作出了久食不上火、不刺喉，具有食疗功效的营养美食；鹿肉是高级野味、肉类之极品；属于纯阳之物，补益肾气之功效是所有肉类之首，性温和，有强五脏、养血生容的功效。

本发明的山野菜长期生长繁育在深山、草原等自然环境之中，生命力强，天然无污染；山野菜入菜，具有质地新鲜、风味独特、营养丰富的特点；山野菜具有很高的营养价值，含有大量人体所需的脂肪、蛋白质和维生素a、维生素b1、维生素b2、维生素c、维生素d、维生素e等多种矿物质和微量元素。

本发明一荤一素营养搭配，具有食补和药补双重营养价值的新型功能性食品，开发功能性野味系列新品及相关的生产工艺。

本发明在引进消化吸收国内外先进工艺的同时，创造了属于自己的独特的“爆辣椒”工艺技术，拥有完善的质量管理和技术研发制度和标准，在辣椒制作工艺上达到国内先进水平。

本发明是复合调味料在制作工艺和食材搭配，关键在于鹿肉的增香除腥和辣椒的腌制发酵工艺及制作过程中“三耗九制”技术火候的掌握。

附图说明：

附图1是本产品的流程图。

具体实施方式：

下面将结合本发明的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1：

一种鹿肉山野菜酱制作方法，本制作方法包括七步，第一步进行选料，第二步进行清洗，第三步进行切割，第四步进行炒制，第五步进行灌装，第六步进行封盖，第七步进行杀菌。

实施例2：

实施例1所述的鹿肉山野菜酱制作方法，所述的第一步进行选料是选用肉质肥厚、辣度适宜的东北地产红辣椒（景椒），人工放养的梅花鹿肉以及上等的山野菜，人工挑选去除杂质及不合格品，山野菜采用日光照晒的干品，制作时用水回原粉碎（日光照晒晾晒干的山野菜口感劲道）。

实施例3：

实施例1所述的鹿肉山野菜酱制作方法，所述的第二步进行清洗是人工挑选好的食材用清水清洗干净，鹿肉焯水去杂质及腥味。

实施例4：

实施例1所述的鹿肉山野菜酱制作方法，所述的第三步进行切割是将鹿肉、山野菜切割成丁备用，将腌制好的辣椒打碎备用，将粉碎好的鹿肉在油锅中炸制酥香捞出待用。

实施例5：

实施例1所述的鹿肉山野菜酱制作方法，所述的第四步进行炒制是将锅内加油，油温达到140时迅速导入腌制加工好的辣椒，由于油温会立即沸腾，从而使辣椒的香气散发出来，辣椒耗制吐油效果，颜色达到金黄色时加入姜、蒜、葱，此时融入姜蒜味的辣椒味道妙不可言，带辣椒发黄时，姜、蒜、葱也会同时炸好，此时再加入粉碎好的山野菜，炸好的鹿肉丁，待肉味扑鼻并8成熟时加入山野菜进行大火翻炒，接着添加豆瓣酱、芝麻、白砂糖、鸡精，火候改为中火，待酱香味融入鹿肉山野菜中再把火改为小火，并加入香辛料和山梨酸钾，稳火耗制40分钟，鹿肉山野菜酱即可出锅。

实施例6：

实施例1所述的鹿肉山野菜酱制作方法，所述的第五步进行灌装是出锅后自然冷却至常温，在进行灌装。

实施例7：

实施例1所述的鹿肉山野菜酱制作方法，所述的第六步进行封盖是灌装后在上封口机进行抽真空旋盖封口。

实施例8：

实施例1所述的鹿肉山野菜酱制作方法，所述的第七步进行杀菌是灭菌温度保持在100度以上，且时间保持25分钟。

实施例9：

一种鹿肉山野菜酱的配方，其组成包括:鹿肉、辣椒、山野菜、葱、豆瓣酱、芝麻、白砂糖、鸡精、香辛料、植物油、山梨酸钾，所述的鹿肉的重量份数为10-15，所述的辣椒的重量份数为5-9，所述的山野菜的重量份数为33-37，所述的葱的重量份数为1-3，所述的豆瓣酱的重量份数为12-16，所述的芝麻的重量份数为1-3，所述的白砂糖的重量份数为0.5-0.9，所述的鸡精的重量份数为0.2-0.6，所述的香辛料的重量份数为0.7-1.1，所述的植物油的重量份数为21-25，所述的山梨酸钾的重量份数为0.04-0.08。

实施例10：

实施例9所述的鹿肉山野菜酱的配方，所述的鹿肉的重量份数为13.42，所述的辣椒的重量份数为7.19，所述的山野菜的重量份数为35.95，所述的葱的重量份数为1.44，所述的豆瓣酱的重量份数为14.38，所述的芝麻的重量份数为1.44，所述的白砂糖的重量份数为0.72，所述的鸡精的重量份数为0.48，所述的香辛料的重量份数为0.96，所述的植物油的重量份数为23.97，所述的山梨酸钾的重量份数为0.06。

实施例11：

实施例9所述的鹿肉山野菜酱的配方，所述的鹿肉的重量份数为10，所述的辣椒的重量份数为5，所述的山野菜的重量份数为33，所述的葱的重量份数为1，所述的豆瓣酱的重量份数为12，所述的芝麻的重量份数为1，所述的白砂糖的重量份数为0.5，所述的鸡精的重量份数为0.2，所述的香辛料的重量份数为0.7，所述的植物油的重量份数为21，所述的山梨酸钾的重量份数为0.04。

实施例12：

实施例9所述的鹿肉山野菜酱的配方，所述的鹿肉的重量份数为15，所述的辣椒的重量份数为9，所述的山野菜的重量份数为37，所述的葱的重量份数为3，所述的豆瓣酱的重量份数为16，所述的芝麻的重量份数为3，所述的白砂糖的重量份数为0.9，所述的鸡精的重量份数为0.6，所述的香辛料的重量份数为1.1，所述的植物油的重量份数为25，所述的山梨酸钾的重量份数为0.08。

实施例13：

上述实施例所述的鹿肉山野菜酱制作方法，本发明主要技术在于人工炒制步骤，从投料的时间、油温的控制，熬制的颜色、出锅的时间等完全靠人工掌握和控制。

鹿肉的除腥是干煸、烘烤、炸制等传统工艺技术无法解决的，我们在完善传统工艺制作流程的基础上，采用添加红酒、食盐、洋葱、香叶、栀子、肉豆蔻等纯天然香辛料，不添加任何化学食品添加剂作为脱腥剂，经过一年来的反复试验试制，不但解决了鹿肉除膻味，还增加了香味，使其味道鲜美，肉质滑嫩。

天然脱腥剂制作工艺流程：脱腥剂原料选捡→清洗→粉碎→榨汁→调配→均质→杀菌（均质好的脱腥剂放入杀菌器中快速升温至95±2℃瞬时杀菌15-30秒）。

鹿肉脱腥工艺流程：鹿肉选择→分割→清洗→加入天然脱腥剂→腌制（腌制要点把调制好的天然脱腥剂5000毫升加入50千克鹿肉中，在温度4-10℃条件下腌制40分钟即可）。经过此法处理后的鹿肉既不损失原有的营养成分，又降低了肉的腥味，提高了鹿肉的保水性，使其口感更佳。

传统辣椒酱一般采用新鲜辣椒或者干辣椒直接制作，这样制作出来的辣椒酱燥热易上火，本申请则采用腌制发酵的辣椒加工制作制作出来的产品辣而不燥，久食不上火。辣椒腌制的季节应当在8-10月份，技术难点在于温度必须掌握在20-25℃之间（夏季不应超过26℃）。在腌制池投入10余种大料经6个月腌制发酵方可使用。入腌制池的辣椒既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装辣椒850-950公斤左右为宜，并且对腌制池进行封层处理确保辣椒与氧气的隔离以至辣椒不会腐烂。

“三耗九制”是对耗制工艺的概述。“耗”是一种长时间加工辣椒的特殊油烹技术，本公司研发小组基于北方传统烹饪技术的创新发明。耗技术在火候运用方面将火功夫提升到一个新的高度。“三耗”指在油烹过程中的三种不同火候的控制，“九制”则是由“三耗”的运用、组合衍生出来的九种耗的方式。

其技术关键在于根据锅内添加不同的原材料反复调整火候大小的应用；腌制后的辣椒必须用温度在240-260℃之间的油炸制，时间的掌握尤为重要，此油温炸制出的辣椒呈金黄色，色泽和香气均能达到最佳。鹿肉的制作需将温度瞬时降低至100-110℃之间，经长达4小时炖制，方能将调料渗透鹿肉中；山野菜的耗制油温在120-140℃，时长30分钟。

整个“三耗九制”工艺用时较长、火候精到、技术精湛，达到“食疗、食养、食补、食治”的功效。本公司不但创造了属于自己的独特的“耗辣椒”工艺技术，拥有完善的质量管理和技术研发制度和标准，而且在国家或行业标准基础上，指定严格的企业标准，各营养成分及微量元素等符合标准。

实施例14：

上述实施例所述的鹿肉山野菜酱制作方法，鹿肉14kg、辣椒7.5kg、山野菜37.5kg、葱1.5kg、豆瓣酱15kg、芝麻1.5kg、白砂糖0.75kg、鸡精0.5kg、香辛料1kg、植物油25kg、山梨酸钾60g。

鹿肉、山野菜一荤一素，二者有机结合，相辅相成而研制的营养全面，具有食补和药补双重营养价值的新型功能性食品—功能性野味系列新品及相关的生产工艺。

⑴、选用新鲜生长期两年的鹿肉，以达到口感细腻，再加入8种大料（八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、陈皮、豆寇、肉蔻）增香除睲，腌制入味。

⑵、山野菜选购每年5-6月份在山中纯野生的猴腿菜、广东菜、猫爪等纯绿色山菜，经阳光照射自然晾干，以增加嚼劲口感。

⑶、辣椒选用在山里种植的新鲜红辣椒，加入白酒、花椒、八角、桂皮等十三种调味料（白酒、花椒、八角、桂皮、食盐、洋葱、香叶、栀子、小茴香、丁香、草果、陈皮、肉豆蔻），投放辣椒池中6个月腌制发酵，腌制出的辣椒辣而不燥。

⑷、耗制时火候要稳、慢、长，使辣椒耗制吐油，让鹿肉及山野菜的味道融入酱中，达到鲜辣香醇、酱香味美。