本发明涉及食品调料技术领域，尤其是涉及一种海鲜酱油及其制备方法。
背景技术：
随着近年来世界各国不断发展虾养殖业，中国的南美虾对虾的产量居世界第一，我国出口对虾以去头虾为主，在对虾加工过程中会产生大量的废弃虾头；浙江舟山是我国梭子蟹生产的主要地方，截止2007年至10月29日，舟山市共出口梭子蟹10270.1吨，其中向韩国出口9725.8吨，向日本出口544.3吨，蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，但因小蟹钳粗糙而肉少，大部分丢弃。由于技术的落后，仅有少部分虾头或蟹钳被用来制作动物饲料或者提取虾壳素，虾青素等物质，绝大部分被当做垃圾丢掉，这不仅造成资源的极大浪费，还给环境造成了严重的污染，影响人们的生活质量。
酱油是中国传统的调味品，目前市场上所出售的酱油大部分是用大豆，小麦，麦麸，粕饼等通过微生物发酵作用酿造而成，有独特的酱香但基本上都是单一的调味，口味营养比较局限，例如中国专利公开号cn103734666公开了一种富含肽酱油的制备方法，该方法为将大豆蒸煮后与面粉混合，然后加入米区酶取精制成曲，再将曲与大豆蛋白水解液混合，进行发酵得到酱油。此酱油口味营养比较局限，随着社会的进步和人们日益增长的物质要求，消费者对酱油的调味要求也越来越高。
技术实现要素：
本发明是为了克服现有技术酱油营养成分和口味单一的问题，提供一种营养成分和口味丰富的海鲜酱油。
本发明还提供了一种海鲜酱油的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种海鲜酱油，包括按重量配比的下述组分：
风味物质提取液16～30份，贻贝蒸煮汁酶解液40～80份，食用盐4～15份，谷氨酸钠1～3份，白砂糖4～10份，甘草2～6份，葛根2～8份，脱氢醋酸钠0.03～2份。
本发明对废弃的虾头和蟹脚进行再次利用，从虾头和蟹脚废料中提取氨基酸、虾青素等营养成分，将虾头和蟹脚提取的营养成分与贻贝蒸煮汁酶解液进行调配，作为酱油的主原料，制备的酱油因富含小分子肽、虾青素、氨基酸、牛磺酸等营养成分，具有一定的抗氧化和降三高等功能，而且在风味上具有贻贝、虾、蟹的鲜香，丰富酱油的香味；葛根中含有多种维生素、矿物质，还含有抗氧化黄酮类物质，甘草中含有甘草黄酮、甘草酸等添加到酱油中不仅能够增加酱油的营养成分还能够起到保健的作用。
作为优选，所述风味物质提取液制备方法包括以下步骤：将虾头和蟹脚清洗晾干，然后放入食用油中煎炸至面色酥黄，油炸温度为60～300℃，捞出后自然晾干，粉碎，将碎料置于40～100℃、质量分数为50～95％的热乙醇水溶液中进行抽提2～5次过滤，碎料与乙醇水溶液的质量比为1:4～30，合并抽提液，减压浓缩后得到风味物质提取液。
通过油炸的方式对虾头和蟹脚进行煎炸，促使风味物质最大程度溢出，然后通过抽提的方式得到风味物质。
作为优选，所述食用油为橄榄油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、茶籽油、花生油中的一种或几种。
作为优选，所述油料质量比为1:5～10，虾头与蟹脚的质量比为5:1～3。
作为优选，所述酱油还包括改性黄柏内酯3～6份，丁香酚2～5份。
改性黄柏内酯与丁香酚复配具有较好的抑制细菌作用，大大延长酱油的保质期，另外黄柏内酯和丁香酚能够起到提鲜的作用，增加酱油的风味。
作为优选，所述改性黄柏内酯的制备方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇中，黄柏内酯占乙醇的质量百分浓度为5～15％，升温至30～40℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:30～40，反应10～30min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
本发明为了延长酱油的保质期，在酱油中添加抑菌成分黄柏内酯和丁香酚，但是黄柏内酯使酱油具有苦涩感，影响酱油的口感，本发明在黄柏内酯中添加柚苷酶对黄柏内酯进行改性，黄柏内酯在柚苷酶的作用下生成没有苦味的脱氢柠檬苦酸a环内脂，从而达到去除黄柏内酯苦味的目的，消除酱油的苦涩感。
一种海鲜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)均质液配制：将配方重量份的海鲜酱油组分相混合，在温度为30～60℃，压力为40～50mpa下搅拌均匀，得到均质液；
2)浓缩：将均质液在温度50～60℃，真空度为-0.08～-0.02mpa下进行冷冻浓缩，浓缩浓度为10～50％；
3)杀菌：将均质浓缩液置于超高温瞬时灭菌机中在100～120℃下进行瞬时灭菌3～8s；
4)将瞬时灭菌后的均质浓缩液在温度为15～30℃，相对湿度为30～45％条件下进行分量包装，即得成品。
因此，本发明具有如下有益效果：(1)本发明对废弃的虾头和蟹脚进行再次利用，从虾头和蟹脚废料中提取氨基酸、虾青素等营养成分制备的酱油因富含小分子肽、虾青素、氨基酸、牛磺酸等营养成分，具有一定的抗氧化和降三高等功能，而且在风味上具有贻贝、虾、蟹的鲜香，丰富酱油的香味；(2)葛根中含有多种维生素、矿物质，还含有抗氧化黄酮类物质，甘草中含有甘草黄酮、甘草酸等添加到酱油中不仅能够增加酱油的营养成分还能够起到保健的作用；(3)黄柏内酯与丁香酚复配具有较好的抑制细菌作用，大大延长酱油的保质期，另外黄柏内酯和丁香酚能够起到提鲜的作用，增加酱油的风味。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的，实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种海鲜酱油，包括按重量配比的下述组分：
风味物质提取液18份，贻贝蒸煮汁酶解液55份，食用盐10份，谷氨酸钠2.5份，白砂糖6份，甘草4份，葛根5份，脱氢醋酸钠1份。
其中，风味物质提取液制备方法包括以下步骤：将虾头和蟹脚清洗晾干，然后放入橄榄油中煎炸至面色酥黄，油料质量比为1:6，虾头与蟹脚的质量比为5:2，油炸温度为80℃，捞出后自然晾干，粉碎，将碎料置于60℃、质量分数为50％的热乙醇水溶液中进行抽提3次过滤，碎料与乙醇水溶液的质量比为1:10，合并抽提液，减压浓缩后得到风味物质提取液。
一种海鲜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)均质液配制：将配方重量份的海鲜酱油组分相混合，在温度为40℃，压力为45mpa下搅拌均匀，得到均质液；
2)浓缩：将均质液在温度55℃，真空度为-0.03mpa下进行冷冻浓缩，浓缩浓度为20％；
3)杀菌：将均质浓缩液置于超高温瞬时灭菌机中在110℃下进行瞬时灭菌5s；
4)将瞬时灭菌后的均质浓缩液在温度为20℃，相对湿度为35％条件下进行分量包装，即得成品。
实施例2
一种海鲜酱油，包括按重量配比的下述组分：
风味物质提取液20份，贻贝蒸煮汁酶解液60份，食用盐10份，谷氨酸钠2份，白砂糖5.5份，甘草4份，葛根3份，脱氢醋酸钠1.5份，改性黄柏内酯4份，丁香酚3.5份。
其中，风味物质提取液制备方法包括以下步骤：将虾头和蟹脚清洗晾干，然后放入大豆油、中煎炸至面色酥黄，油料质量比为1:6，虾头与蟹脚的质量比为5:2，油炸温度为100℃，捞出后自然晾干，粉碎，将碎料置于80℃、质量分数为95％的热乙醇水溶液中进行抽提4次过滤，碎料与乙醇水溶液的质量比为1:15，合并抽提液，减压浓缩后得到风味物质提取液。
其中，改性黄柏内酯的制备方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇中，黄柏内酯占乙醇的质量百分浓度为10％，升温至35℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:35，反应20min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
所述贻贝蒸煮汁在酶解前先用虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白吸附除去其中的重金属离子苦味、腥味及海洋贝类毒素，虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白的制备方法为：(a)虾壳生物质活性炭的制备：将虾壳洗净，置于质量分数为12wt％的醋酸溶液中浸泡至无气泡冒出，冲洗至中性，烘干；将虾壳在惰性气氛的吹扫下，以5℃/min的升温速率升温至440℃，煅烧1.5h，再以12℃/min的升温速率升温至720℃，煅烧3.5h；过150目筛，得到虾壳生物质活性炭；将虾壳生物质活性炭与koh以质量比1∶3的比例混合均匀，在700℃的条件下煅烧1.5h，得到koh改性后的虾壳生物质活性炭；将其用浓度为82wt％的磷酸改性，每1g虾壳生物质活性炭加入5ml磷酸中，先在30℃搅拌1.5h，然后将溶液在55℃蒸发，最后在100℃干燥15h，得到磷酸改性的虾壳生物质活性炭；
(b)金属硫蛋白的固定：将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于浓度为12wt％的金属硫蛋白溶液中进行吸附，在22℃的温度下搅拌10h，再加入9倍虾壳质量的体积分数为0.9％的戊二醛，交联7.5h，洗去多余的戊二醛和游离金属硫蛋白，干燥，最后得到虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白。
贻贝为滤食性动物，可将大量浮游植物或其他悬浮颗粒从水中滤除，因此贻贝的体内重金属含量高，并且具有贝类毒素和药物残留，长期食用容易增加人体排毒系统的负担。同时，贻贝蒸煮汁的制作方法一般是将贻贝直接蒸煮，并未事先去除内脏，蒸煮时随着温度的升高，贻贝中的重金属离子和药物残留、胆汁以及贝类毒素会释放到蒸煮汁中，因此，在对蒸煮汁进行进一步的操作前需对其进行去除重金属、苦腥味、贝类毒素等的处理。金属硫蛋白具有优异的吸附重金属离子的能力，但直接将金属硫蛋白投入贻贝蒸煮汁，会因其水溶性而不利于重金属的分离，需将其进行固定化。本发明中固定金属硫蛋白的载体选用经过特殊处理的虾壳生物质活性炭，该活性炭是为本发明而专门制备的。利用该活性炭固定的金属硫蛋白，不仅能有效去除贻贝蒸煮汁中的重金属离子，同时能够有效的吸附除去其中的胆汁和腥味物质，以及能够通过与内类毒素中的胍基的键合作用除去贻贝蒸煮液中存在的贝类毒素。为了获得符合要求的虾壳生物质活性炭，本发明经过大量实验论证得出一条虾壳生物质活性炭的制备工艺。因此该制备工艺是专门针对本发明所需的生物质活性炭而设定的，其并非属于常规的生物质活性炭制备工艺(常规制备工艺并无法获得本发明所需的生物质活性炭)，对于本领域技术人员来说本发明的制备工艺是非显而易见的。具体地：本发明先用醋酸去除虾壳中的碳酸钙，使其在煅烧前具有大量的微孔。然后煅烧去除虾壳中的有机质，保证孔径均匀分布。然后煅烧扩大其孔径，增大其比表面积。然后用koh进一步增加虾壳生物质活性炭的孔的数量和比表面积，获得孔径大小具有一定梯度的改性虾壳生物质活性炭，该生物质活性炭具有互相连通的孔道。连通的孔道结构以及不同孔径大小的孔道能够对贻贝蒸煮汁中的重金属、胆汁、腥味物质等具有不同的吸附效率。最后，利用磷酸将得到的活性炭进行改性，使其表面含有磷酸根。将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于金属硫蛋白溶液中进行吸附。戊二醛能防止金属硫蛋白从虾壳生物质活性炭的孔道中脱出。通过本发明的方法制备的改性虾壳生物质活性炭能利用活性炭特有的吸附功能去除重金属离子、腥味、贝类毒素等物质，同时，能利用固定的金属硫蛋白高效的出去重金属离子，能利用其表面含有的磷酸根通过与贝类毒素中的胍基之间的键合作用除去贻贝蒸煮液中的贝类毒素。即，本发明的改性虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白可以通过至少三种作用去除贻贝蒸煮汁中的重金属、贝类毒素等有害物质：活性炭孔道吸附作用、表面磷酸根的键合作用、金属硫蛋白络合作用。
一种海鲜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)均质液配制：将配方重量份的海鲜酱油组分相混合，在温度为40℃，压力为45mpa下搅拌均匀，得到均质液；
2)浓缩：将均质液在温度55℃，真空度为-0.05mpa下进行冷冻浓缩，浓缩浓度为20％；
3)杀菌：将均质浓缩液置于超高温瞬时灭菌机中在110℃下进行瞬时灭菌4s；
4)将瞬时灭菌后的均质浓缩液在温度为20℃，相对湿度为35％条件下进行分量包装，即得成品。
实施例3
一种海鲜酱油，包括按重量配比的下述组分：
风味物质提取液25份，贻贝蒸煮汁酶解液55份，食用盐6份，谷氨酸钠2份，白砂糖8份，甘草5份，葛根6份，脱氢醋酸钠1.5份，改性黄柏内酯4份，丁香酚4.5份。
其中，风味物质提取液制备方法包括以下步骤：将虾头和蟹脚清洗晾干，然后放入玉米油中煎炸至面色酥黄，油料质量比为1:8，虾头与蟹脚的质量比为5:2.5，油炸温度为100℃，捞出后自然晾干，粉碎，将碎料置于90℃、质量分数为60％的热乙醇水溶液中进行抽提3次过滤，碎料与乙醇水溶液的质量比为1:25，合并抽提液，减压浓缩后得到风味物质提取液。
其中，改性黄柏内酯的制备方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇中，黄柏内酯占乙醇的质量百分浓度为8％，升温至35℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:36，反应25min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
所述贻贝蒸煮汁在酶解前先用虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白吸附除去其中的重金属离子苦味、腥味及海洋贝类毒素，虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白的制备方法为：(a)虾壳生物质活性炭的制备：将虾壳洗净，置于质量分数为15wt％的醋酸溶液中浸泡至无气泡冒出，冲洗至中性，烘干；将虾壳在惰性气氛的吹扫下，以8℃/min的升温速率升温至450℃，煅烧2h，再以15℃/min的升温速率升温至730℃，煅烧4h；过200目筛，得到虾壳生物质活性炭；将虾壳生物质活性炭与koh以质量比1∶2的比例混合均匀，在750℃的条件下煅烧3h，得到koh改性后的虾壳生物质活性炭；将其用浓度为85wt％的磷酸改性，每1g虾壳生物质活性炭加入5ml磷酸中，先在30℃搅拌2h，然后将溶液在60℃蒸发，最后在100℃干燥20h，得到磷酸改性的虾壳生物质活性炭；
(b)金属硫蛋白的固定：将磷酸改性的虾壳生物质活性炭置于浓度为15wt％的金属硫蛋白溶液中进行吸附，在25℃的温度下搅拌10h，再加入10倍虾壳质量的体积分数为0.9％的戊二醛，交联8h，洗去多余的戊二醛和游离金属硫蛋白，干燥，最后得到虾壳生物质活性炭固定的金属硫蛋白。
一种海鲜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)均质液配制：将配方重量份的海鲜酱油组分相混合，在温度为50℃，压力为46mpa下搅拌均匀，得到均质液；
2)浓缩：将均质液在温度55℃，真空度为-0.06mpa下进行冷冻浓缩，浓缩浓度为20％；
3)杀菌：将均质浓缩液置于超高温瞬时灭菌机中在105℃下进行瞬时灭菌7s；
4)将瞬时灭菌后的均质浓缩液在温度为25℃，相对湿度为40％条件下进行分量包装，即得成品。
实施例4
一种海鲜酱油，包括按重量配比的下述组分：
风味物质提取液28份，贻贝蒸煮汁酶解液70份，食用盐12份，谷氨酸钠2份，白砂糖8份，甘草5份，葛根6.5份，脱氢醋酸钠1.5份，改性黄柏内酯5份，丁香酚4份。
其中，风味物质提取液制备方法包括以下步骤：将虾头和蟹脚清洗晾干，然后放入葵花籽油中煎炸至面色酥黄，油料质量比为1:8，虾头与蟹脚的质量比为5:2，油炸温度为200℃，捞出后自然晾干，粉碎，将碎料置于80℃、质量分数为80％的热乙醇水溶液中进行抽提3次过滤，碎料与乙醇水溶液的质量比为1:25，合并抽提液，减压浓缩后得到风味物质提取液。
其中，改性黄柏内酯的制备方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇中，黄柏内酯占乙醇的质量百分浓度为10％，升温至38℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:35，反应25min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
一种海鲜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)均质液配制：将配方重量份的海鲜酱油组分相混合，在温度为50℃，压力为45mpa下搅拌均匀，得到均质液；
2)浓缩：将均质液在温度55℃，真空度为-0.05mpa下进行冷冻浓缩，浓缩浓度为40％；
3)杀菌：将均质浓缩液置于超高温瞬时灭菌机中在115℃下进行瞬时灭菌7s；
4)将瞬时灭菌后的均质浓缩液在温度为25℃，相对湿度为40％条件下进行分量包装，即得成品。
实施例5
一种海鲜酱油，包括按重量配比的下述组分：
风味物质提取液30份，贻贝蒸煮汁酶解液80份，食用盐15份，谷氨酸钠3份，白砂糖10份，甘草6份，葛根8份，脱氢醋酸钠2份，改性黄柏内酯6份，丁香酚5份。
其中，风味物质提取液制备方法包括以下步骤：将虾头和蟹脚清洗晾干，然后放入菜籽油中煎炸至面色酥黄，油料质量比为1:10，虾头与蟹脚的质量比为5:3，油炸温度为300℃，捞出后自然晾干，粉碎，将碎料置于100℃、质量分数为95％的热乙醇水溶液中进行抽提5次过滤，碎料与乙醇水溶液的质量比为1:30，合并抽提液，减压浓缩后得到风味物质提取液。
其中，改性黄柏内酯的制备方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇中，黄柏内酯占乙醇的质量百分浓度为15％，升温至40℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:40，反应30min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
一种海鲜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)均质液配制：将配方重量份的海鲜酱油组分相混合，在温度为60℃，压力为50mpa下搅拌均匀，得到均质液；
2)浓缩：将均质液在温度60℃，真空度为-0.02mpa下进行冷冻浓缩，浓缩浓度为50％；
3)杀菌：将均质浓缩液置于超高温瞬时灭菌机中在120℃下进行瞬时灭菌8s；
4)将瞬时灭菌后的均质浓缩液在温度为30℃，相对湿度为45％条件下进行分量包装，即得成品。
实施例6
一种海鲜酱油，包括按重量配比的下述组分：
风味物质提取液16份，贻贝蒸煮汁酶解液40份，食用盐4份，谷氨酸钠1份，白砂糖4份，甘草2份，葛根2份，脱氢醋酸钠0.03份，改性黄柏内酯3份，丁香酚2份。
其中，风味物质提取液制备方法包括以下步骤：将虾头和蟹脚清洗晾干，然后放入花生油中煎炸至面色酥黄，油料质量比为1:5，虾头与蟹脚的质量比为5:1，油炸温度为60℃，捞出后自然晾干，粉碎，将碎料置于40℃、质量分数为50％的热乙醇水溶液中进行抽提2次过滤，碎料与乙醇水溶液的质量比为1:4，合并抽提液，减压浓缩后得到风味物质提取液。
其中，改性黄柏内酯的制备方法包括以下步骤：将黄柏内酯加入乙醇中，黄柏内酯占乙醇的质量百分浓度为5％，升温至30℃，然后加入柚苷酶，柚苷酶与黄柏内酯质量比为1:30，反应10min，然后经过蒸发浓缩，干燥得到改性黄柏内酯。
一种海鲜酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)均质液配制：将配方重量份的海鲜酱油组分相混合，在温度为30℃，压力为40mpa下搅拌均匀，得到均质液；
2)浓缩：将均质液在温度50℃，真空度为-0.08mpa下进行冷冻浓缩，浓缩浓度为10％；
3)杀菌：将均质浓缩液置于超高温瞬时灭菌机中在100℃下进行瞬时灭菌3s；
4)将瞬时灭菌后的均质浓缩液在温度为15℃，相对湿度为30％条件下进行分量包装，即得成品。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于酱油中没有风味物质提取液组分。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于酱油中没有贻贝蒸煮汁酶解液组分。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于将酱油组分风味物质提取液换为鱼类风味物质提取液。
对比例4
对比例4与实施例1的区别在于将将酱油组分贻贝蒸煮汁酶解液换为鱼类蒸煮汁酶解液。
对实施例1～3及对比例1～4制备的海鲜酱油中氨基酸总量、谷氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、组氨酸含量进行测定，测定结果如下表所示：
由实施例和对比例1～4对比可以得到，本发明相对与对比例具有更多的氨基酸总量，具有更好的风味。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。