本发明属于食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种麻辣乳鸽脖的制备方法。
背景技术：
鸽子肉又名白凤，肉美，营养丰富，著名的乌鸡白凤丸就是用乌鸡和白凤为原料制成。它所含的钙、铁、铜等矿物质及维生素a\b\e等都比鸡、鱼、牛、羊肉的含量高。鸽肉里含有丰富的泛酸，防止脱发、白发和未老先衰等都有很好疗效。现在乳鸽肉的食用方式主要是餐馆烹调为主，乳鸽脖子往往由于骨头较多，肉质较少，不讨消费者喜欢，消费者往往将其弃食，造成了资源的浪费。麻辣食品是深受大众喜爱的美食，是休闲娱乐、居家旅行的最佳零食。但人工饲养的乳鸽具有养殖周期短，存在嚼劲不足等缺点，口味的舒适度略差，而且风味不易入骨，容易破碎，因此，将乳鸽脖子进行深加工，制成具有嚼劲的乳鸽脖产品是消费者和鸽子养殖户所希冀的。
技术实现要素：
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种麻辣乳鸽脖的制备方法，其能够将乳鸽脖中的腥味祛除干净，而且将味浸入乳鸽骨头中，改善乳鸽的口感，使乳鸽脖咀嚼更有弹性，弹脆可口，提升口感舒适度，并保证了乳鸽脖骨头的完整性。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种麻辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)将乳鸽脖放入开水中氽烫捞出，除去乳鸽脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干，用穿孔器沿乳鸽脖块胚料段的端面进行穿制入味孔，入味孔数量≧2个，入味孔均布在坯料段的端面上；使用腌制液对乳鸽脖进行腌制2～3h，捞出，获得腌制乳鸽脖块；其中，所述腌制液的制备方法为：400～500重量份米酒中添加山奈3～5重量份、白芷6～8重量份和沙棘2～4重量份，浸泡7～10天，添加酸柠檬汁5～10份、酸荞头汁3～6重量份，保存20～30天，过滤获得的滤液即为腌制液；
2)往所述腌制乳鸽脖块中添加封缸酒至漫过乳鸽脖块，大火烧开后将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，保持小火加热15～20min，捞出乳鸽脖在凉开水下冲洗干净，滤干，使用碳酸氢钠溶液腌制15～30min，捞出乳鸽脖使用凉开水下冲洗干净，获得预处理乳鸽脖；
3)往干姜、陈皮、决明子、辣椒、花椒、山楂、罗勒、香茅草、山萘、竹叶和蜂蜜中添加水，煮沸后，接着加入食盐、封缸酒、蚝油、老抽、辣椒素、辣椒油煮制，获得调味料，往所述调味料中添加预处理乳鸽脖继续煮制，捞出，沥干，与预处理瓜尔胶混合均匀，获得调味乳鸽脖；其中，所述预处理瓜尔胶的制备方法为：将食用瓜尔胶送入水中搅拌均匀，搅拌温度为70～80℃，搅拌状态下加入预处理蒙脱石颗粒，继续超声分散10～15min，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶；
4)将所述调味乳鸽脖按规格包装，真空密封，辐射灭菌后获得所述麻辣乳鸽脖。
优选的是，所述碳酸钠溶液中的质量分数为5～7％。
优选的是，步骤3)中，往2～5重量份干姜、0.5～1重量份陈皮、1.5～2重量份决明子、5～10重量份辣椒、8～12重量份花椒、2～3重量份山楂、3～6重量份罗勒、3～5重量份香茅草、1～2重量份山萘、2～4重量份竹叶和5～10重量份蜂蜜中添加1000～1500重量份水，煮沸后，接着加入0.5～1重量份食盐、6～8重量份封缸酒、3～7重量份蚝油、2～4重量份老抽、3～5重量份辣椒素、3～6重量份辣椒油煮制30～40min，过滤获得滤液即为调味料。
优选的是所述预处理瓜尔胶的制备方法为：将10～20重量份的食用瓜尔胶送入150～160重量份的水中搅拌均匀，搅拌温度为70～80℃，搅拌状态下加入30～40重量份预处理蒙脱石颗粒，继续超声分散10～15min，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶。
优选的是，所述预处理蒙脱石的制备方法为：在75～85℃的条件下将烘干蒙脱石原料，粉碎研磨后过100～200目的筛网，获得蒙脱石粉末，往蒙脱石粉末中添加去离子水，搅拌均匀，浸泡3～5小时，离心后去上清，再次加入去离子水浸泡3～5小时后离心去上清，沉淀物经喷雾干燥后获得所述预处理蒙脱石。
优选的是，所述调味料中还包括紫苏醇提取物，所述紫苏醇提取物在煮沸后和食盐、封缸酒等一起加入。
优选的是，野生紫苏醇提取物的制备方法为：将野生紫苏晒干，往50～60重量份干燥的野生紫苏中添加酒精度为30度以上的米酒1000～1100重量份，浸泡30天以上，获得所述野生紫苏醇提取物。
本发明至少包括以下有益效果：乳鸽的骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸中的软骨素相媳美，经常食用，具有改善皮肤细胞活力，增强皮肤弹性，改善血液循环，降低血液中的血脂等功效，使用腌制液对乳鸽脖块进行腌制，能软化乳鸽骨头，使软骨素更容易被人体吸收，也使乳鸽脖子上的肉质更加的鲜嫩；通过添加所述调味料能使制备的乳鸽脖块风味浓郁醇厚，口感鲜美浑厚，并且可以刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加肠道蠕动，避免食用鸽肉后出现的消化不良或上火等。在调味料基础上添加野生紫苏醇提取物腌制能促进人体对软骨素的消化吸收从而使具备的乳鸽脖具有较好的稳定血脂的作用；通过添加食用瓜尔胶，使乳鸽脖的咀嚼更有弹性，弹脆可口，提升口感舒适度，并保证了乳鸽脖骨头的完整性，瓜尔胶为天然多糖包裹预处理食用蒙脱石后，经过喷雾干燥后形成松软微球，胶黏性好，而且弹性好，使本发明不仅具有独特的咸味、鲜味及香气，同时色泽和外观好，达到很好的感官化和商业化要求；通过增加蒙脱石，能起到保护肠胃的作用。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
一种麻辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)将乳鸽脖放入开水中氽烫捞出，除去乳鸽脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干，用穿孔器沿乳鸽脖块胚料段的端面进行穿制入味孔，入味孔数量≧2个，入味孔均布在坯料段的端面上；使用腌制液对乳鸽脖进行腌制2h，捞出，获得腌制乳鸽脖块；其中，所述腌制液的制备方法为：400g米酒中添加山奈3g、白芷6g和沙棘2g，浸泡7天，添加酸柠檬汁5g、酸荞头汁3g，保存20天，过滤获得的滤液即为腌制液；
2)往所述腌制乳鸽脖块中添加封缸酒至漫过乳鸽脖块，大火烧开后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，保持小火加热15min，捞出乳鸽脖在凉开水下冲洗干净，滤干，使用碳酸氢钠溶液腌制15min，捞出乳鸽脖使用凉开水下冲洗干净，获得预处理乳鸽脖；
3)往干姜、陈皮、决明子、辣椒、花椒、山楂、罗勒、香茅草、山萘、竹叶和蜂蜜中添加水，煮沸后，接着加入食盐、封缸酒、蚝油、老抽、辣椒素、辣椒油煮制，获得调味料，往所述调味料中添加预处理乳鸽脖继续煮制，捞出，沥干，与预处理瓜尔胶混合均匀，获得调味乳鸽脖；其中，所述预处理瓜尔胶的制备方法为：将食用瓜尔胶送入水中搅拌均匀，搅拌温度为80℃，搅拌状态下加入预处理蒙脱石颗粒，继续超声分散10min，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶；
4)将所述调味乳鸽脖按规格包装，真空密封，辐射灭菌后获得所述麻辣乳鸽脖。
实施例2
一种麻辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)将乳鸽脖放入开水中氽烫捞出，除去乳鸽脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干，用穿孔器沿乳鸽脖块胚料段的端面进行穿制入味孔，入味孔数量≧2个，入味孔均布在坯料段的端面上；使用腌制液对乳鸽脖进行腌制2h，捞出，获得腌制乳鸽脖块；其中，所述腌制液的制备方法为：400g米酒中添加山奈3g、白芷6g和沙棘2g，浸泡7天，添加酸柠檬汁5g、酸荞头汁3g，保存20天，过滤获得的滤液即为腌制液；
2)往所述腌制乳鸽脖块中添加封缸酒至漫过乳鸽脖块，大火烧开后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，保持小火加热15min，捞出乳鸽脖在凉开水下冲洗干净，滤干，使用质量分数为5％的碳酸氢钠溶液腌制15min，捞出乳鸽脖使用凉开水下冲洗干净，获得预处理乳鸽脖；
3)往干姜、陈皮、决明子、辣椒、花椒、山楂、罗勒、香茅草、山萘、竹叶和蜂蜜中添加水，煮沸后，接着加入食盐、封缸酒、蚝油、老抽、辣椒素、辣椒油煮制，获得调味料，往所述调味料中添加预处理乳鸽脖继续煮制，捞出，沥干，与预处理瓜尔胶混合均匀，获得调味乳鸽脖；其中，所述预处理瓜尔胶的制备方法为：将食用瓜尔胶送入水中搅拌均匀，搅拌温度为80℃，搅拌状态下加入预处理蒙脱石颗粒，继续超声分散10min，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶；
4)将所述调味乳鸽脖按规格包装，真空密封，辐射灭菌后获得所述麻辣乳鸽脖。
通过使用碳酸氢钠腌制，能起到调节ph值的作用，并且能嫩化肉质的作用。
实施例3
一种麻辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)将乳鸽脖放入开水中氽烫捞出，除去乳鸽脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干，用穿孔器沿乳鸽脖块胚料段的端面进行穿制入味孔，入味孔数量≧2个，入味孔均布在坯料段的端面上；使用腌制液对乳鸽脖进行腌制2h，捞出，获得腌制乳鸽脖块；其中，所述腌制液的制备方法为：400g米酒中添加山奈3g、白芷6g和沙棘2g，浸泡7天，添加酸柠檬汁5g、酸荞头汁3g，保存20天，过滤获得的滤液即为腌制液；
2)往所述腌制乳鸽脖块中添加封缸酒至漫过乳鸽脖块，大火烧开后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，保持小火加热15min，捞出乳鸽脖在凉开水下冲洗干净，滤干，使用质量分数为5％的碳酸氢钠溶液腌制15min，捞出乳鸽脖使用凉开水下冲洗干净，获得预处理乳鸽脖；
3)往2g干姜、0.5g陈皮、1.5g决明子、5g辣椒、8g花椒、2g山楂、3g罗勒、3g香茅草、1g山萘、2g竹叶和5g蜂蜜中添加1000g水，煮沸后，接着加入0.5g食盐、6g封缸酒、3g蚝油、2g老抽、3g辣椒素、3g辣椒油煮制30min，过滤获得滤液即为调味料，往所述调味料中添加预处理乳鸽脖继续煮制，捞出，沥干，与预处理瓜尔胶混合均匀，获得调味乳鸽脖；其中，所述预处理瓜尔胶的制备方法为：将食用瓜尔胶送入水中搅拌均匀，搅拌温度为80℃，搅拌状态下加入预处理蒙脱石颗粒，继续超声分散10min，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶；
4)将所述调味乳鸽脖按规格包装，真空密封，辐射灭菌后获得所述麻辣乳鸽脖。
实施例4
一种麻辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)将乳鸽脖放入开水中氽烫捞出，除去乳鸽脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干，用穿孔器沿乳鸽脖块胚料段的端面进行穿制入味孔，入味孔数量≧2个，入味孔均布在坯料段的端面上；使用腌制液对乳鸽脖进行腌制2h，捞出，获得腌制乳鸽脖块；其中，所述腌制液的制备方法为：400g米酒中添加山奈3g、白芷6g和沙棘2g，浸泡7天，添加酸柠檬汁5g、酸荞头汁3g，保存20天，过滤获得的滤液即为腌制液；
2)往所述腌制乳鸽脖块中添加封缸酒至漫过乳鸽脖块，大火烧开后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，保持小火加热15min，捞出乳鸽脖在凉开水下冲洗干净，滤干，使用质量分数为5％的碳酸氢钠溶液腌制15min，捞出乳鸽脖使用凉开水下冲洗干净，获得预处理乳鸽脖；
3)往2g干姜、0.5g陈皮、1.5g决明子、5g辣椒、8g花椒、2g山楂、3g罗勒、3g香茅草、1g山萘、2g竹叶和5g蜂蜜中添加1000g水，煮沸后，接着加入0.5g食盐、6g封缸酒、3g蚝油、2g老抽、3g辣椒素、3g辣椒油煮制30min，过滤获得滤液即为调味料，往所述调味料中添加预处理乳鸽脖继续煮制，捞出，沥干，与预处理瓜尔胶混合均匀，获得调味乳鸽脖；其中，所述预处理瓜尔胶的制备方法为：将食用瓜尔胶送入水中搅拌均匀，搅拌温度为80℃，搅拌状态下加入预处理蒙脱石颗粒，继续超声分散10min，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶；所述食用预处理瓜尔胶、水和预处理蒙脱石的质量比为10:150:30。
4)将所述调味乳鸽脖按规格包装，真空密封，辐射灭菌后获得所述麻辣乳鸽脖。
实施例5
一种麻辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)将乳鸽脖放入开水中氽烫捞出，除去乳鸽脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干，用穿孔器沿乳鸽脖块胚料段的端面进行穿制入味孔，入味孔数量≧2个，入味孔均布在坯料段的端面上；使用腌制液对乳鸽脖进行腌制2h，捞出，获得腌制乳鸽脖块；其中，所述腌制液的制备方法为：400g米酒中添加山奈3g、白芷6g和沙棘2g，浸泡7天，添加酸柠檬汁5g、酸荞头汁3g，保存20天，过滤获得的滤液即为腌制液；
2)往所述腌制乳鸽脖块中添加封缸酒至漫过乳鸽脖块，大火烧开后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，保持小火加热15min，捞出乳鸽脖在凉开水下冲洗干净，滤干，使用质量分数为5％的碳酸氢钠溶液腌制15min，捞出乳鸽脖使用凉开水下冲洗干净，获得预处理乳鸽脖；
3)往2g干姜、0.5g陈皮、1.5g决明子、5g辣椒、8g花椒、2g山楂、3g罗勒、3g香茅草、1g山萘、2g竹叶和5g蜂蜜中添加1000g水，煮沸后，接着加入0.5g食盐、6g封缸酒、3g蚝油、2g老抽、3g辣椒素、3g辣椒油煮制30min，过滤获得滤液即为调味料，往所述调味料中添加预处理乳鸽脖继续煮制，捞出，沥干，与预处理瓜尔胶混合均匀，获得调味乳鸽脖；其中，所述预处理瓜尔胶的制备方法为：将10g的食用瓜尔胶送入150g的水中搅拌均匀，搅拌温度为70℃，搅拌状态下加入30g预处理蒙脱石颗粒，继续超声分散10min，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶；；所述预处理蒙脱石的制备方法为：在75℃的条件下将烘干蒙脱石原料，粉碎研磨后过100目的筛网，获得蒙脱石粉末，往蒙脱石粉末中添加去离子水，搅拌均匀，浸泡3小时，离心后去上清，再次加入去离子水浸泡3小时后离心去上清，沉淀物经喷雾干燥后获得所述预处理蒙脱石；
4)将所述调味乳鸽脖按规格包装，真空密封，辐射灭菌后获得所述麻辣乳鸽脖。
实施例6
一种麻辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)将乳鸽脖放入开水中氽烫捞出，除去乳鸽脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干，用穿孔器沿乳鸽脖块胚料段的端面进行穿制入味孔，入味孔数量≧2个，入味孔均布在坯料段的端面上；使用腌制液对乳鸽脖进行腌制2h，捞出，获得腌制乳鸽脖块；其中，所述腌制液的制备方法为：400g米酒中添加山奈3g、白芷6g和沙棘2g，浸泡7天，添加酸柠檬汁5g、酸荞头汁3g，保存20天，过滤获得的滤液即为腌制液；
2)往所述腌制乳鸽脖块中添加封缸酒至漫过乳鸽脖块，大火烧开后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态即可，保持小火加热15min，捞出乳鸽脖在凉开水下冲洗干净，滤干，使用质量分数为5％的碳酸氢钠溶液腌制15min，捞出乳鸽脖使用凉开水下冲洗干净，获得预处理乳鸽脖；
3)往2g干姜、0.5g陈皮、1.5g决明子、5g辣椒、8g花椒、2g山楂、3g罗勒、3g香茅草、1g山萘、2g竹叶和5g蜂蜜中添加1000g水，煮沸后，接着加入紫苏醇提取物10g、0.5g食盐、6g封缸酒、3g蚝油、2g老抽、3g辣椒素、3g辣椒油煮制30min，过滤获得滤液即为调味料，往所述调味料中添加预处理乳鸽脖继续煮制，捞出，沥干，与预处理瓜尔胶混合均匀，获得调味乳鸽脖；其中，所述预处理瓜尔胶的制备方法为：将10g的食用瓜尔胶送入150g的水中搅拌均匀，搅拌温度为70℃，搅拌状态下加入30g预处理蒙脱石颗粒，继续超声分散10min，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶；；所述预处理蒙脱石的制备方法为：在75℃的条件下将烘干蒙脱石原料，粉碎研磨后过100目的筛网，获得蒙脱石粉末，往蒙脱石粉末中添加去离子水，搅拌均匀，浸泡3小时，离心后去上清，再次加入去离子水浸泡3小时后离心去上清，沉淀物经喷雾干燥后获得所述预处理蒙脱石；所述野生紫苏醇提取物的制备方法为：将野生紫苏晒干，往50g干燥的野生紫苏中添加酒精度为30度以上的米酒1000g，浸泡30天以上，获得所述野生紫苏醇提取物；
4)将所述调味乳鸽脖按规格包装，真空密封，辐射灭菌后获得所述麻辣乳鸽脖。
通过添加野生紫苏醇提取物能增强软骨素在人体中降血脂的功能。使用本实施例制备的乳鸽脖子，用于喂养大鼠30天，与使用普通饲料喂养相比，大鼠的血脂含量未见明显升高差异，即没有统计学意义。
通过本实施例制备得的麻辣乳鸽脖给50个家庭，食用后，反馈意见都为好评，味道相当好，并且需求量增加，百吃不厌，每个三口之家每天平均需要量都达到2斤以上，而且还介绍有亲戚朋友过来要，同时他们反映制备的麻辣乳鸽脖可以当做下酒菜，还可以当小吃食用，味道清甜香味可口，不腻，易于消费，而且吃了一段时间后感觉食欲旺盛，精神状态好，睡眠质量好，情绪稳定，精力旺盛，血脂稳定。
比较例1
组1：不使用腌制液腌制乳鸽脖块，不添加野生紫苏醇提取物，其他操作方式与实施例6完全相同。
组2：不使用腌制液腌制乳鸽脖块，其他操作方式与实施例6完全相同。
组3：不添加野生紫苏醇提取物，其他操作方式与实施例6完全相同。
组4：不添加蒙脱石，其他制备过程与实施例6完全相同。
选取150只sd大鼠，体重为180～200g，随机分为3组，喂食制备的乳鸽脖块，连续喂养30天后，喂食高脂饲料，检测血清总胆固醇(tc)，甘油三脂(tg)和高密度脂蛋白胆固醇(hdl-c)，计算平均值，结果如表1所示。
表1
从表1结果可知，经常喂食实施例6制备的乳鸽脖块，能有效降低细胞对脂肪的吸收，缓解血脂含量的快速升高，具有降血脂、降胆固醇的作用。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。