本发明涉及醪糟
技术领域：
，特别涉及一种多糖红曲复方多彩醪糟及其制备方法。
背景技术：
：醪糟是一种米酒，又叫酒酿，甜酒，酸酒，旧时叫“醴”，江南地区特色传统小吃。醪糟经糯米(又称江米)发酵而成，可以帮助消化，夏天可以解暑。中药认为，醪糟味甘辛，性温，可补中益气，活血化瘀，祛风湿，散风寒。因此，适量食用醪糟不但可满足人体的多种营养和保健需求，而且具有增加胃酸分泌、增加食欲、帮助消化、促进血液循环、减少血栓形成等功能。然而，传统的醪糟具有以下缺点：1、现有醪糟(甜酒)糖度较高(30-40°brix)，糖尿病患者忌食；2、现有醪糟(甜酒)颜色单一，外观单调，消费者不太喜欢；3、现有醪糟(甜酒)功效较低，附加值也低；4、现有醪糟(甜酒)保质期较短，一旦开密封就要低温保存(置入冰箱)，否则容易变质。现有技术也有利用红曲霉种曲参与接种，从而制得具有保健作用的醪糟。例如：公告号为cn1806665b的《保健红曲霉醪糟及制作方法》，其在制作醪糟的过程中在米饭与浓缩甜酒药接种阶段加入红曲霉种曲参与接种，将所制得的醪糟进行巴式杀菌或微波杀菌即为成品；具体制作方法是：按米、红曲霉种曲、浓缩甜酒药的配料比为10000∶(3-10)∶(5-15)进行配料，将米分拣杂质后淘洗、浸泡1-3小时沥干，然后蒸至米粒无硬心，取出用0.1-3倍于米重量的冷开水淋米饭，使温度降至35-40℃，沥去水备用。但是，现有技术将红曲霉应用到制作醪糟中，容易产生真菌毒素(桔霉素)和处方药物(洛伐他汀，即莫纳克林k)，特别在常压条件下蒸熟米饭后红曲霉种曲与甜酒药一起接种，容易滋生杂菌。而且，现有的醪糟颜色单一，外观单调。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题在于，提供一种多糖红曲复方多彩醪糟及其制备方法，安全美味，颜色多彩，不易变质，无毒副作用且具有免疫调节作用，具有食疗效果。为达到上述技术效果，本发明提供了一种多糖红曲复方多彩醪糟，其主要由以下原料制成：黑白颗粒谷类原料100份，多糖红曲粉0.1～12份，多彩粉末原料0.1～12份；其中，所述多糖红曲粉的生产菌种为红曲红曲菌，于2016年11月28日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，生物保藏编号为：gdmccno:60124；所述黑白颗粒谷类原料选用白糯米、白粳米、白籼米、黑糯米、黑粳米、黑籼米中的一种或多种；所述多彩粉末原料选用食品粉末、天然食品添加剂中的一种或多种。作为上述方案的改进，其主要由以下原料制成：黑白颗粒谷类原料100份，多糖红曲粉0.5～10份，多彩粉末原料0.5～10份；所述黑白颗粒谷类原料的粒径为0.1-3mm。作为上述方案的改进，所述多彩粉末原料包括红色食品粉末和天然食品添加剂、黄色食品粉末和天然食品添加剂、绿色食品粉末和天然食品添加剂；所述红色食品粉末和天然食品添加剂选用多糖红曲粉、红花粉的一种或多种；所述黄色食品粉末和天然食品添加剂选用姜黄粉、栀子粉、柑橘粉、柠檬粉的一种或多种；所述绿色食品粉末和天然食品添加剂选用绿茶粉、螺旋藻粉的一种或多种。作为上述方案的改进，所述多糖红曲复方多彩醪糟含有真菌多糖、真菌蛋白、麦角固醇和氨基酸，且不含处方药物和真菌毒素；其中，所述真菌多糖的含量≥50g/kg，真菌蛋白的含量≥80g/kg，麦角固醇的含量≥5g/kg、氨基酸的含量≥3g/kg。作为上述方案的改进，所述黑白颗粒谷类原料、多糖红曲粉和多彩粉末原料经过接种q303根霉曲、装瓶，发酵培养，得到所述多糖红曲复方多彩醪糟。作为上述方案的改进，所述q303根霉曲的接种量为0.1-0.6％。相应的，本发明提供一种多糖红曲复方多彩醪糟的制备方法，包括：(1)将黑白颗粒谷类原料分别进行清洗，并分别进行浸泡；(2)将浸泡后的黑白颗粒谷类原料分别进行滤干；(3)在黑白颗粒谷类原料内分别添加多糖红曲粉和多彩粉末原料，混合均匀，得到多彩颜色谷类；(4)将多彩颜色谷类分别进行高压灭菌或常压蒸煮；(5)将多彩颜色谷类分别进行冷却；(6)在多彩颜色谷类分别加无菌水或凉开水，并分别进行接种、装瓶，发酵培养；(7)加入水或果汁；(8)封盖并进行巴氏杀菌，得到成品。作为上述方案的改进，步骤(1)，浸泡时间为3-15h；步骤(4)中，将多彩颜色谷类进行高压灭菌，压力为0.1-0.2par，灭菌时间为15-40min；将多彩颜色谷类进行常压蒸煮，蒸煮时间为1-3h；步骤(5)中，将多彩颜色谷类进行冷却，冷却后的温度为25-37℃；步骤(6)中，无菌水或凉开水的加入量为多彩颜色谷类总量的10-30％，q303根霉曲接种量为0.1-0.6％，发酵培养的温度为28-33℃、时间为48-100h；步骤(7)中，加入水或果汁的用量为多彩颜色谷类总量5-30％；步骤(8)中，巴氏杀菌的温度为60-82℃，杀菌时间为45-90分钟。实施本发明具有如下有益效果：本发明提供一种多糖红曲复方多彩醪糟，包括黑白颗粒谷类原料100份，多糖红曲粉0.1～12份，多彩粉末原料0.1～12份。其中，多糖红曲粉的生产菌种为红曲红曲菌，于2016年11月28日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，生物保藏编号为：gdmccno:60124，含有真菌多糖、真菌蛋白、麦角固醇和氨基酸，具有免疫调节作用和食疗效果，并且有效防止杂菌污染、真菌毒素和处方药物产生。本发明采用上述原料配方，具有以下优点：1、本发明多糖红曲复方多彩醪糟以黑白颗粒谷类原料、多彩粉末原料为主料，可以调色为红、橙、黄、绿、黑、白等多种颜色，色彩丰富；2、本发明多糖红曲复方多彩醪糟可以减少甜味且降低血糖，适合糖尿病患者使用；3、本发明多糖红曲复方多彩醪糟含有真菌多糖、真菌蛋白、麦角固醇和氨基酸，具有减肥、抗疲劳、降血糖等食疗效果，提高附加价值；4、本发明多糖红曲复方多彩醪糟有效防止杂菌污染、真菌毒素和处方药物产生，具有抑菌作用，延长保质期至1-2星期；5、本发明还加入q303根霉曲进行接种，利用多糖红曲、姜黄等中药材复方，在一定程度上可以调解根霉发酵速度，使黑白颗粒谷类原料在发酵转化过程中更加彻底，口感更加丰富。如果单纯用根霉发酵，只有单一的甜味，口感单薄，且根霉发酵产生的单糖不利于糖尿病患者的食用；6、本发明q303根霉曲的接种量为0.1-0.6％，在此条件发酵得到的醪糟，各项指标都优于单菌种制曲发酵的醪糟，口感香甜，产酸少，糖分低，汁液清澈，富含真菌多糖、真菌蛋白、麦角固醇和氨基酸。而且，本发明制备方法简单，容易操作，适合大规模推广制作。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。本发明提供了一种多糖红曲复方多彩醪糟，其主要由以下原料制成：黑白颗粒谷类原料100份，多糖红曲粉0.1～12份，多彩粉末原料0.1～12份；其中，所述多糖红曲粉的生产菌种为红曲红曲菌，于2016年11月28日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，该保藏中心的地址为广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，生物保藏编号为：gdmccno:60124，分类学名称为红曲红曲菌(monascusanka)。所述黑白颗粒谷类原料选用白糯米、白粳米、白籼米、黑糯米、黑粳米、黑籼米中的一种或多种。所述多彩粉末原料选用食品粉末、天然食品添加剂中的一种或多种。具体的，所述多彩粉末原料包括红色食品粉末和天然食品添加剂、黄色食品粉末和天然食品添加剂、绿色食品粉末和天然食品添加剂，但不限于此。优选的，其主要由以下原料制成：黑白颗粒谷类原料100份，多糖红曲粉0.5～10份，多彩粉末原料0.5～10份。所述多糖红曲复方多彩醪糟含有真菌多糖、真菌蛋白、麦角固醇和氨基酸，且不含处方药物和真菌毒素。其中，所述真菌多糖的含量≥50g/kg，真菌蛋白的含量≥80g/kg，麦角固醇的含量≥5g/kg、氨基酸的含量≥3g/kg。下面对真菌多糖、真菌蛋白、麦角固醇和氨基酸进行详细阐述：一、真菌多糖被称为“生物反应调节物(biologicalresponsemodifier)”，即免疫调节剂(immunomodulator)，对异源的、同源的甚至遗传性的肿瘤起到防癌抗癌的效果，对糖尿病、哮喘和疲劳起到明显的治疗改善作用，并具有抗病毒抗感染的作用。二、真菌蛋白，是一种特殊蛋白，真菌蛋白搭配真菌多糖，起到减肥、抗疲劳、降血糖等食疗效果。三、麦角固醇，对促进孕妇和老年人钙、磷的吸收有明显的生理作用。四、氨基酸：本发明红曲菌在生长、发育的代谢活动中，还能于菌丝或孢子内产生γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid,gaba)、各种氨基酸(aminoacid)和多类酶(enzyme)等具有药理活性或对人体疾病有预防或治疗作用的物质。进一步，所述黑白颗粒谷类原料选用白糯米、白粳米、白籼米、黑糯米、黑粳米、黑籼米中的一种或多种；所述黑白颗粒谷类原料的粒径优选为0.1-3mm，可以获得良好的发酵效果以及多彩的外观效果，口感较为细腻，提高醪糟的美味程度。所述红色食品粉末和天然食品添加剂选用多糖红曲粉、红花粉的一种或多种；所述黄色食品粉末和天然食品添加剂选用姜黄粉、栀子粉、柑橘粉、柠檬粉的一种或多种；所述绿色食品粉末和天然食品添加剂选用绿茶粉、螺旋藻粉的一种或多种，但不限于此。需要说明的是，黑白颗粒谷类原料、多彩粉末原料可以根据实际情况进行具体的物质选择，其实施方式不局限于本发明所举实施例。还需要说明的是，对于黑白颗粒谷类原料、多彩粉末原料，本领域技术人员可以根据产品的色彩需要，加入其它颜色的颗粒谷类和/或粉末原料，以丰富其外观。作为本发明更佳的实施例，所述黑白颗粒谷类原料、多糖红曲粉和多彩粉末原料经过接种q303根霉曲、装瓶，发酵培养，得到所述多糖红曲复方多彩醪糟。q303根霉曲选用贵州省轻工业研究所分离出来的q303根霉菌种，糖化力强，产酸少，在麸皮上繁殖。但是，单纯用根霉发酵，只有单一的甜味，口感单薄，且根霉发酵产生的单糖不利于糖尿病患者的食用。因此，本发明利用多糖红曲、姜黄等中药材复方，在一定程度上可以调解根霉发酵速度，使黑白颗粒谷类原料在发酵转化过程中更加彻底，口感更加丰富。q303根霉曲的接种量为0.1-0.6％，在此条件发酵得到的醪糟，各项指标都优于单菌种制曲发酵的醪糟，口感香甜，产酸少，糖分低，汁液清澈，富含真菌多糖、真菌蛋白、麦角固醇和氨基酸，口感更加丰富。与现有技术相比，本发明具有以下优点：1、现有醪糟(甜酒)颜色单一，外观单调，消费者不太喜欢；本发明以黑白颗粒谷类原料、多彩粉末食品和天然食品添加剂为主料，可以调色为红、橙、黄、绿、黑、白等多种颜色，色彩丰富；2、现有醪糟糖度较高(30-40°brix)，糖尿病患者忌食；本发明多糖红曲复方醪糟可以减少甜味且降低血糖；3、现有醪糟功效较低，附加值也低；本发明多糖红曲复方醪糟不含桔霉素(真菌毒素)和洛伐他汀，即莫纳克林k(处方药物)；同时具有减肥、抗疲劳、降血糖等食疗效果，可以提高附加值；4、现有醪糟保质期较短，一旦开密封就要低温保存(置入冰箱)，否则容易变质；本发明天然固态发酵“多糖红曲”具有抑菌作用，可以延长保质期。5、现有醪糟只有单一的甜味，口感单薄；本发明口感层次丰富，产酸少，糖味恰当不明显。相应的，本发明提供一种多糖红曲复方多彩醪糟的制备方法，包括：(1)将黑白颗粒谷类原料分别进行清洗，并分别进行浸泡；优选的，上述浸泡时间为3-15h。(2)将浸泡后的黑白颗粒谷类原料分别进行滤干。(3)在黑白颗粒谷类原料内分别添加多糖红曲粉和多彩粉末原料，混合均匀，得到多彩颜色谷类。(4)将多彩颜色谷类分别进行高压灭菌或常压蒸煮。优选的，当将多彩颜色谷类进行高压灭菌，压力为0.1-0.2par，灭菌时间为15-40min；当将多彩颜色谷类进行常压蒸煮，蒸煮时间为1-3h。(5)将多彩颜色谷类分别进行冷却。优选的，冷却后的温度为25-37℃。(6)在多彩颜色谷类分别加无菌水或凉开水，并分别进行接种、装瓶，发酵培养。优选的，无菌水或凉开水的加入量为多彩颜色谷类总量的10-30％，q303根霉曲接种量为0.1-0.6％，发酵培养的温度为28-33℃、时间为48-100h。将接种后的多彩颜色谷类可以分开不同装瓶，或者分层装在同一瓶内。分开不同装瓶时，将多糖红曲粉提前另外放入瓶子里。(7)在所述发酵后的多彩颜色谷类内加入水或果汁。优选的，加入水或果汁的用量为多彩颜色谷类总量5-30％。所述果汁可以选用刺梨、猕猴桃、玫瑰等果汁，但不限于此。(8)封盖并进行巴氏杀菌，得到成品。巴氏杀菌的温度为60-82℃，杀菌时间为45-90分钟。上述制备方法简单，容易操作，适合大规模推广制作，且可以产生高含量的真菌多糖、真菌蛋白、麦角固醇和氨基酸，且不含有真菌毒素和处方药物。下面以具体实施例进一步阐述本发明实施例1将白糯米颗粒250g、黑糯米颗粒50g分别进行清洗，并分别用自来水进行浸泡8小时，分别沥干水分；在白糯米颗粒250g中200g内平均按50g分别添加多糖红曲粉2g、多糖红曲粉和姜黄粉的混合物2g(各1g)、姜黄粉2g、绿茶粉3g，分别混合均匀，得到红、橙、黄、绿色四种颜色混合物和黑白两种颜色糯米颗粒，共六种多彩颜色谷类；然后将多彩颜色谷类分别进行高压灭菌，压力为0.1par，灭菌时间为20min；将多彩颜色谷类分别冷却至28℃；在多彩颜色谷类内分别加11g无菌水或凉开水，分别打散后用q303根霉曲拌匀接种，接种量为0.1％；将上述接种后的多彩颜色谷类分层装在同一瓶内，置于温度为28℃环境下发酵48小时；在上述发酵后的多彩颜色谷类内加入35g凉开水，封盖，进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为80℃、60分钟，得到成品。实施例2将白糯米颗粒250g、黑糯米颗粒50g分别进行清洗，并分别用自来水进行浸泡10小时，分别沥干水分；在白糯米颗粒250g中200g内平均按50g分别添加多糖红曲粉4g、多糖红曲粉和姜黄粉的混合物4g(各2g)、姜黄粉4g、螺旋藻粉1g，分别混合均匀，得到红、橙、黄、绿色四种颜色混合物和黑白两种颜色糯米颗粒，共六种多彩颜色谷类；然后将多彩颜色谷类分别进行高压灭菌，压力为0.2par，灭菌时间为30min；将多彩颜色谷类分别冷却至30℃；在多彩颜色谷类内分别加20g无菌水或凉开水，分别打散后用q303根霉曲拌匀接种，接种量为0.2％；将上述接种后的多彩颜色谷类分层装在同一瓶内，置于温度为30℃环境下发酵56小时；在上述发酵后的多彩颜色谷类内加入70g凉开水，封盖，进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为70℃、40分钟，得到成品。实施例3将白糯米颗粒250g、黑糯米颗粒50g分别进行清洗，并分别用自来水进行浸泡12小时，分别沥干水分；在白糯米颗粒250g中200g内平均按50g分别添加多糖红曲粉5g、多糖红曲粉和栀子粉的混合物5g(各2.5g)、栀子粉5g、螺旋藻粉2g，分别混合均匀，得到红、橙、黄、绿色四种颜色混合物和黑白两种颜色糯米颗粒，共六种多彩颜色谷类；然后将多彩颜色谷类分别进行常压蒸煮1.5h；将多彩颜色谷类分别冷却至32℃；在多彩颜色谷类内分别加25g无菌水或凉开水，分别打散后用q303根霉曲拌匀接种，接种量为0.3％；将上述接种后的多彩颜色谷类分层装在同一瓶内，置于温度为32℃环境下发酵72小时；在上述发酵后的多彩颜色谷类内加入60g凉开水，封盖，进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为82℃、40分钟，得到成品。实施例4将白糯米颗粒250g、黑糯米颗粒50g分别进行清洗，并分别用自来水进行浸泡10小时，分别沥干水分；在白糯米颗粒250g中200g内平均按50g分别添加多糖红曲粉8g、多糖红曲粉和姜黄粉的混合物8g(各4g)、柠檬粉8g、绿茶粉4g，分别混合均匀，得到四种颜色混合物和黑白两种颜色糯米颗粒，共六种多彩颜色谷类；然后将多彩颜色谷类分别进行常压蒸煮3h；将多彩颜色谷类分别冷却至30℃；在多彩颜色谷类内分别加20g无菌水或凉开水，分别打散后用q303根霉曲拌匀接种，接种量为0.4％；将上述接种后的多彩颜色谷类分层装在同一瓶内，置于温度为30℃环境下发酵86小时；在上述发酵后的多彩颜色谷类内加入60g凉开水，封盖，进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为72℃、60分钟，得到成品。实施例5将白粳米颗粒250g、黑粳米颗粒50g分别进行清洗，并分别用自来水进行浸泡15小时，分别沥干水分；在白粳米颗粒250g中200g内平均按50g分别添加多糖红曲粉16g、多糖红曲粉和姜黄粉的混合物16g(各8g)、姜黄粉16g、绿茶粉6g，分别混合均匀，得到四种颜色混合物和黑白两种颜色糯米颗粒，共六种多彩颜色谷类；然后将多彩颜色谷类分别进行常压蒸煮2.5h；将多彩颜色谷类分别冷却至35℃；在多彩颜色谷类内分别加30g无菌水或凉开水，分别打散后用q303根霉曲拌匀接种，接种量为0.5％；将上述接种后的多彩颜色谷类分层装在同一瓶内，置于温度为33℃环境下发酵96小时；在上述发酵后的多彩颜色谷类内加入90g凉开水，封盖，进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为82℃、45分钟，得到成品。(一)将实施例1-5进行营养成分和处方药物、真菌毒素的检测，结果如表一所示:由表一可知，本发明富含真菌多糖、真菌蛋白、麦角固醇和氨基酸，不含处方药物和真菌毒素，且基本不产生杂菌。(二)再将实施例1-5进行检测，具体如下：1、测试方法及检测结果如下：(1)保质期：将醪糟曝露于空气中，观察其多久变质，结果如表二所示：项目实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5保质期12天13天15天12天10天由表二可知，本发明醪糟保质期长达1-2星期，保质期长。(2)醪糟的味觉：挑选50个普通群众，蒙眼品尝本发明醪糟，每品尝一种醪糟后用清水漱口并隔10分钟再进行下一种醪糟的品尝。认为醪糟非常好吃、口感丰富且多层次打5分，比较好吃、口感丰富打4分，味道一般、只有单纯甜味打3分，比较难吃、且略发酸打2分，非常难吃、且发酸打1分，最后算其平均分，结果如表三所示：项目实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5醪糟的味觉55554由表三可知，本发明醪糟味道较好，口感丰富，负有层次，深受消费者喜爱。(3)醪糟的降血糖功效：挑选10个糖尿病患者，品尝本发明醪糟，记录其空腹血糖，品尝醪糟之前的血糖以及品尝醪糟两个小时之后的血糖，结果如表四所示：由表四可知，本发明醪糟具有一定的降血糖功效，品尝醪糟两个小时之后，糖尿病患者的血糖得到明显的降低。以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。当前第1页12