一株红曲霉菌株及其应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一株红曲霉（Monascus?sp.）菌株，其保藏号为CGMCC?No.7603。本发明的红曲霉菌株可以产生天然的红曲色素，能够安全地运用于食品加工工业。本发明的红曲霉菌株已于2013年5月8日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）。
【专利说明】一株红曲霉菌株及其应用
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一株红曲霉菌株及其应用。
【背景技术】
[0002]红曲霉(Monascus)是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，其发酵产物红曲古代称为丹曲，起源于中国，应用历史悠久，主要集中在传统酒曲、制醋、着色等领域，是药食兼用的传统用材。红曲霉能产生大量的红曲色素，由于红曲色素的安全可靠性，因此被广泛用作食品着色剂。近年来，还发现红曲中含有多种功能成分，如Monacolin-K、麦角固醇、Y-氨基丁酸、天然植物激素等，因此具有极高的营养、保健和药用价值。现代科学家研究结果也表明，红曲具有降低血胆固醇、降血糖、降血压和防癌等功效。
[0003]通常霉菌奶酪主要为白霉干酪和蓝纹干酪，如卡门培尔干酪(Camembert)和布里蓝乳酪(Blue Brie)。到目前为止，还鲜有将红曲霉菌用于制备干酪的研究。因此，应用红曲霉生产干酪将是一个新的研究领域，红曲霉色素可以赋予干酪新的色泽，将打破人们对传统霉菌干酪颜色认知的界限，同时赋予干酪更高的营养价值，除此以外，红曲霉可有效地改善干酪中由于酮和脂肪酸比例过高带来的不易让人们接受的风味。
[0004]但到目前为止，还没有成功应用于生产干酪的红曲霉菌株的报道，此现状亟待改变。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决 的技术问题是针对目前本领域尚无成功应用于生产干酪的红曲霉菌株的现状，而提供一株红曲霉菌株及其应用。本发明的红曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株是从我国湖北武汉的红曲米粉中分离而得，可以产生天然的红曲色素，该株红曲霉菌已保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号为CGMCC N0.7603，目前并没有将其应用于干酪中的报道。本发明 申请人:将其用于制备干酪，取得了非常好的效果，其对改善干酪的外观、质构和口感具有积极贡献。
[0006]本发明提供的技术方案之一是:一株红曲霉(Monacus sp.)菌株,其保藏号为CGMCC N0.7603。
[0007]本发明的红曲霉菌株由本发明 申请人:从我国湖北武汉的红曲米粉中首次分离获得，可以产生天然的红曲色素，能够安全地运用于食品加工工业。本发明的红曲霉菌株已于2013年5月8日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，命名为Monacussp.GL-1 ο
[0008]本发明的红曲霉菌株经24h培养后，菌落初呈烟白色，之后迅速生长，3d后呈紫红色，菌落大而紧密。菌丝具有横隔多核，分枝甚繁，分生孢子着生在菌丝及其分枝顶端，单生或成链，闭囊壳呈球形，有柄，内有10多个球形子囊，子囊内有子囊孢子，其形态特征符合红曲霉属的特征。
[0009]本发明提供的技术方案之二是:前述保藏号为CGMCC N0.7603的红曲霉菌株在制备干酪中的应用。
[0010]本领域技术人员应当理解，该菌株同样可以用于除制备干酪以外的其他食品加工工艺中。 [0011]本发明所用试剂和原料除特别说明之外，均市售可得。
[0012]本发明的积极进步效果在于:本发明公开了一株新的红曲霉菌株，其是保藏号为CGMCC N0.7603的红曲霉(Monacus sp.)GL_1菌株，其可用于制备干酪或者其他的食品加工工艺中。利用本发明的红曲霉菌株制备而得的干酪在颜色和外形上较之于传统的干酪具有新的特点，且在风味和质地方面比传统的霉菌干酪有一定改善，同时打破了传统的关于红曲霉应用的固化思维，赋予了霉菌干酪新的产品特性，使消费者突破了对传统干酪的认识。
[0013]生物材料保藏信息
[0014]本发明提供的红曲霉(Monascus sp.)GL_1菌株，已于2013年5月8日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝阳区北辰西路I号院3号，邮编:100101。该菌株的保藏编号为:CGMCC N0.7603。
【具体实施方式】
[0015]下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0016]下述实施例中，部分试剂或原料的来源如下:
[0017]发酵剂:R-704，科.汉森有限公司产品；
[0018]凝乳酶:包括小牛胃凝乳酶和微生物凝乳酶，科.汉森有限公司产品(Fromase750XLG)；
[0019]其余试剂或原料如无特殊说明，均为常规市售途径可得。
[0020]实施例1菌株的分离和保藏
[0021]样品来源:我国湖北武汉的红曲米粉。
[0022]培养基成分:马铃薯浸粉6g/L，葡萄糖20g/L。
[0023]仪器设备:高压灭菌锅、恒温培养箱、超净工作台。 [0024]分离纯化步骤如下(采用稀释涂布平板法):
[0025](I)配置固体培养基(包括固体培养皿和试管斜面):马铃薯浸粉6g/L，葡萄糖20g/1^，琼脂2(^/1，？!1值5.6±0.2 (25。。)。
[0026](2)稀释样品:采用无菌水对样品进行梯度稀释，分别稀释至10_4、10_6和10_8。
[0027](3)涂布培养:取各个稀释度0.5ml样品加入到固体培养基平板中，进行涂布。均匀涂布后于32-34°C在恒温培养箱内培养5-6天。
[0028](4)纯化培养:选取红色较纯、生长迅速、菌体健壮的菌株转接于试管斜面培养基上，进一步对其纯化，再经反复多次分离、纯化，最后得到I株菌株，编号GL-1。
[0029]形态特征鉴定:通过培养观察，经24h培养菌落初呈烟白色，之后迅速生长，3d后呈紫红色，菌落大而紧密。菌丝具有横隔多核，分枝甚繁，分生孢子着生在菌丝及其分枝顶端，单生或成链，闭囊壳呈球形，有柄，内有10多个球形子囊，子囊内有子囊孢子，其形态特征符合红曲霉属的特征。
[0030]菌种保藏:将所得的GL-1菌株于2013年5月8日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，保藏号为CGMCC N0.7603，命名为红曲(Monacus sp.)GL_l。
[0031]实施例2红曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株在干酪制备中的应用
[0032]本实施例所用配料:鲜牛乳50L，发酵剂R_7041g，小牛胃凝乳酶0.5g，冻存红曲霉(Monacus sp.) GL-1,食盐 1.3kg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0033]制备步骤:
[0034](I)取50L鲜牛乳过滤除杂质后，于72°C灭菌2min，然后冷却至28°C，得处理乳。往所述处理乳中接种发酵剂R-704，接种量为lg/50L，于28°C恒温下培养至pH为6.5时加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0035](2)将步骤(I)所得的凝乳切割成块状，搅拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入2.5%的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模
亘.N 9
[0036](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(约1.0公斤)压制并定期翻转5次，频率为15~30min/次,持续12h,使乳清进一步排出；
[0037](4)将步骤(3)压制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳块,往凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1_的红曲霉发酵液，装入成熟容器，恒温培养箱成熟；
[0038]其中，所述红曲霉发酵液由下述方法制得:将红曲霉(Monacus sp.) GL-1提前两天接种于红曲霉培养基中，所述红曲霉培养基的配方为:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的温度为:初期20°C，中后期16°C ;所述成熟的温度为:初期2周，中后期2周。
[0039]实施例3红曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株在干酪制备中的应用
[0040]本实施例所用配料:鲜羊乳50L，发酵剂R-7040.3g，微生物凝乳酶lg，冻存红曲霉(Monacus sp.) GL-1,食盐 Ikg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0041]制备步骤:
[0042](I)取50L鲜羊乳过滤除杂质后，于72°C灭菌5min，然后冷却至35°C，得处理乳。往所述处理乳中接种发酵剂R-704，接种量为0.3g/50L,于34°C恒温下培养至pH为6.0时加入Ig微生物凝乳酶，凝乳40min得凝乳；
[0043](2)将步骤(I)所得的凝乳切割成块状，搅拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入1%的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模
亘.N 9
[0044](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(约1.0公斤)压制并定期翻转8次，频率为15~30min/次,持续12h,使乳清进一步排出；
[0045](4)将步骤(3)压制所得的凝乳切割成1.2cmX3cmX5cm的凝乳块,往凝乳块表面均匀喷洒厚度约为2_的红曲霉发酵液，装入成熟容器，恒温培养箱成熟；
[0046]其中，所述红曲霉发酵液由下述方法制得:将红曲霉(Monacus sp.) GL-1提前三天接种于红曲霉培养基中，所述红曲霉培养基的配方为:葡萄糖30g/L，蛋白胨3g/L，MgS04lg/L，K2HP04lg/L ;所述成熟的温度为:初期22°C，中后期15°C ;所述成熟的温度为:初期2周，中后期3周。
[0047]实施例4红曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株在干酪制备中的应用
[0048]本实施例所用配料:鲜马乳50L，发酵剂R_7041g，小牛胃凝乳酶0.7g，冻存红曲霉(Monacus sp.) GL-1,食盐 1.5kg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgSO40.5g, K2HPO40.5g。
[0049](I)取50L鲜马乳过滤除杂质后，于75°C灭菌2min，然后冷却至35°C，得处理乳。往所述处理乳中接种发酵剂R-704，接种量为lg/50L，于28°C恒温下培养至pH为6.0时加入0.7g小牛胃凝乳酶，凝乳30min得凝乳；
[0050](2)将步骤(I)所得的凝乳切割成块状，搅拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入3%的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模
亘.N 9
[0051](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(约1.0公斤)压制并定期翻转7次，频率为15~30min/次,持续15h,使乳清进一步排出；
[0052](4)将步骤(3)压制所得的凝乳切割成1.2cmX3cmX6cm的凝乳块,往凝乳块表面均匀喷洒厚度约为2_的红曲霉发酵液，装入成熟容器，恒温培养箱成熟；
[0053]其中，所述红曲霉发酵液由下述方法制得:将红曲霉(Monacus sp.) GL-1提前三天接种于红曲霉培养基中，所述红曲霉培养基的配方为:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的温度为:初期22°C，中后期17°C ;所述成熟的温度为:初期3周，中后期2周。
[0054]实施例5红曲霉(Monacus sp.) GL-1菌株在干酪制备中的应用
[0055]本实施例所用配料:鲜驼乳50L，发酵剂R-7040.8g，小牛胃凝乳酶0.5g，I株冻存红曲霉(Monacus sp.) GL-1,食盐 Ikg,葡萄糖 40g,蛋白胨 5g, MgS040.5g, K2HP040.5g。
[0056](I)取50L鲜马 乳过滤除杂质后，于75°C灭菌2min，然后冷却至32°C，得处理乳。往所述处理乳中接种发酵剂R-704，接种量为0.8g/50L,于30°C恒温下培养至pH为6.0时加入0.5g小牛胃凝乳酶，凝乳40min得凝乳；
[0057](2)将步骤(I)所得的凝乳切割成块状，搅拌IOmin排乳清；待排出乳清后往凝乳中加入4%的食盐，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比，搅拌均匀后入方形模
亘.N 9
[0058](3)凝乳入模后在模具上放一小桶水(约1.0公斤)压制并定期翻转10次，频率为15~30min/次,持续IOh,使乳清进一步排出；
[0059](4)将步骤(3)压制所得的凝乳切割成1.5cmX3cmX6cm的凝乳块,往凝乳块表面均匀喷洒厚度约为1.5mm的红曲霉发酵液，装入成熟容器，恒温培养箱成熟；
[0060]其中，所述红曲霉发酵液由下述方法制得:将红曲霉(Monacus sp.) GL-1提前三天接种于红曲霉培养基中，所述红曲霉培养基的配方为:葡萄糖40g/L，蛋白胨5g/L，MgSO40.5g/L，K2HPO40.5g/L ;所述成熟的温度为:初期22°C，中后期15°C ;所述成熟的温度为:初期3周，中后期2周。
[0061]对比例I
[0062]现以常用霉菌干酪中的白霉干酪为对比例与前述实施例2~5进行对比。
[0063]本对比例所用配料:生牛乳50L，发酵剂R_7041g，小牛胃凝乳酶0.5g，白地霉(Geotrichum candidum) 50303 (购自丹尼斯克公司)5g,食盐 1.3kg。
[0064]制备步骤与实施例1相同，仅仅是在步骤(4)中往凝乳块表面均匀喷洒厚度约为Imm的白地霉菌液。
[0065]其中，所述白地霉菌液由下述方法制得:取白地霉(Geotrichum candidum)菌粉5g，与水配置成5%。浓度的白地霉菌液。
[0066]效果实施例1感官测评
[0067]根据国标GB25192-2010和GB5420-2010综合制定的霉菌干酪感官评定标准如表I所示。对实施例2~5制备的红曲霉干酪和对比例I制备的白霉干酪进行按照表1的标准进行感官评定，结果如表2所示:
[0068]表1霉菌干酪感官评定标准
[0069]
【权利要求】
1.一株红曲霉(Monascus sp.)菌株，其特征在于，其保藏号为CGMCC N0.7603。
2.如权利要求1所述的红曲霉菌株，其特征在于，所述的红曲霉菌株经24h培养后，菌落初呈烟白色，之后迅速生长，3d后呈紫红色，菌落大而紧密，菌丝具有横隔多核，分枝甚繁，分生孢子着生在菌丝及其分枝顶端，单生或成链，闭囊壳呈球形，有柄，内有10多个球形子囊，子囊内有子囊孢子。
3.如权利要求1所述的红曲 霉囷株在制备干酿中的应用。
【文档编号】A23C19/032GK103468580SQ201310342820
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年8月7日 优先权日:2013年8月7日
【发明者】焦晶凯, 刘振民, 莫蓓红, 郑远荣, 石春权, 凌勇飚, 夏永军 申请人:光明乳业股份有限公司