一种紫米红曲及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于发酵技术领域，具体设及一种紫米红曲及其制作方法和应用。
【背景技术】
[0002] 红曲色素是一种将红曲菌接种到大米上发酵而得的微生物产品，属于天然色素。 它具有性质稳定、耐热性好(在l〇〇°C的高溫色调保持不变)及对蛋白质着色力强等特点。同 时，红曲色素安全无毒，是一种值得大力推广的天然色素，现已被广泛应用于食品、调味品、 肉制品、酱騰菜、酒类制品等产品中。
[0003] 紫米颜色之所W与其他米不同，主要是因为其外部皮层中含有花青素类色素，运 种色素本身有很强的抗衰老作用。国内外研究表明，米的颜色越深，则表皮色素的抗衰老效 果越强，紫黑米色素的作用在各种特色米中算是较强的。紫米色素是由花青素、锦葵色素等 组成的一种复杂类黄酬化合物的混合物，它具有改变体内酶活性、改善微循环、提高机体免 疫、抗氧化和延缓衰老等作用。并且，随着人们对食品安全的日益关注，紫米色素作为一种 天然安全无毒的食用色素，其应用潜力及商业价值更是备受关注，运类色素中富含黄酬类 活性物质，是白米的五倍之多，对预防动脉硬化有很大的作用。传统中医认为紫米具有补中 益气、补脑健肾等养生功效;现代营养学研究表明，平均每100克的紫米热量为353千卡、膳 食纤维含量高达3.3g、钟295mg、巧12mg，W及丰富的维生素B1、B2、叶酸等多种维生素和钟、 铁、锋、巧、憐等人体所需的矿物质。
[0004] 目前，红曲大多W大米为发酵原料，所得色价已越来越不能满足行业发展需求。此 夕h随着消费者对健康生活的日益关注，W大米为原料的红曲营养成分有待提高。紫米红曲 具有更丰富的颜色可用于食品着色，还可增加红曲养生保健功效，且紫米花青素的强抗氧 化性能增强紫米红曲的稳定性。
【发明内容】
[0005] 本
【发明内容】
主要是针对W上不足，而提供一种新型紫米红曲及其制备方法，在提 高红曲色价的同时，提高红曲的营养价值。
[0006] 其技术方案如下:本发明紫米红曲是由紫米接种红曲菌发酵而得。
[0007] 其中，本发明发酵使用的紫米为釉型紫米。
[000引其中，本发明使用的红曲菌为紫色红曲菌(M.PU巧ureus Went)。
[0009] 本发明还提供了上述紫米红曲的制备方法，该方法主要包括W下步骤：
[0010] a、制备红曲种子液:将红曲菌菌种转接至暖芽汁斜面培养基上进行活化，活化后 菌种转接到新的麦芽汁斜面培养基上在28~3(TC下培养4~6天，然后转接至种子培养液中 于30°C、150~18化/min条件下培养60~7化后得红曲种子液；
[001 U b、浸泡:取紫米，加入50~70 %拌料水浸泡4~化；
[0012] C、蒸煮:取浸泡后紫米，蒸煮40~60min;
[OOK] d、摊凉:将蒸煮过的紫米渐干水分，7令却至30~35°C;
[0014] e、发酵:按蒸煮摊凉后的紫米总重量的20~30%接入红曲种子液，28~30°C恒溫 培养12~14天；
[0015] f、干燥:发酵产物干燥得紫米红曲。
[0016] 进一步的，上述方法步骤a中所述的种子培养液配方为:葡萄糖60g/L、蛋白腺20~ 25g/L、NaN〇3 2g/L、MgS〇4 lg/L、K2HP〇4 Ig/L、紫米粉 10~20g/L、乳酸调P册.0~6.0。
[0017] 其中，上述方法步骤b中所述的拌料水的配方为:K2HP化? 3此0 5~6g/L、ZnS^ ? 7出00.1~0.5g/L、乳酸调pH至5.0~6.0。
[0018] 本发明还提供了上述紫米红曲的制备方法所制备得到的紫米红曲。
[0019] 同时，本发明还提供了上述紫米红曲在制备酒、果汁饮料或酱油中的用途。
[0020] 进一步的，上述紫米红曲是在配制酒、果汁饮料或酱油时按酒、果汁饮料或酱油重 量的0.05%~0.2%加入。
[0021] 同时，本发明还提供了上述紫米红曲在制备糕点中的用途。
[0022] 进一步的，上述紫米红曲是在制备糕点时按糕点重量的0.01%~0.1%加入。
[0023] 同时，本发明还提供了上述紫米红曲在制备肉制品中的用途。
[0024] 进一步的，上述紫米红曲是在制备肉制品时按肉制品重量0.1 %~0.3%加入。
[0025] 具体而言，本发明紫米红曲它是W紫米为发酵原料，接种红曲菌进行固态发酵，干 燥而得到的一种新型红曲。
[0026] 其制备方法具体包括W下步骤：
[0027] 1)制备红曲种子液:将红曲菌菌种转接到麦芽汁斜面培养基上进行活化，活化后 菌种转接到麦芽汁斜面培养基上在28~3(TC下培养4~6天，备用。制备种子培养液，具体配 方：葡萄糖60g/L、蛋白腺20~25g/L、化N03 2g/L、MgS〇4 lg/L、K2册〇4 Ig/L、紫米粉 10~ 20g/L、乳酸调抑 5.0 ~6.0。1211：，15111111灭菌，冷却接种；301：，150~180'/111111;培养60~ 7化后得红曲种子液。
[002引 2)拌料水制备：具体配方:K2HPO4 ? 3出0 5~6g/L，ZnS04 ? 7出0 0.1~0.5g/L，乳酸 调抑5.0~6.0。
[0029] 3)浸泡:取紫米，加入50~70%拌料水浸泡4~化。
[0030] 4)蒸煮:取浸泡后紫米，蒸煮40~60min。
[0031] 5)摊凉:将蒸煮过的紫米渐干水分，冷却至30~35°C。
[0032] 6)发酵:按固态发酵培养基总重量的20~30%接入种子培养基，3(TC恒溫培养12 ~14天得紫米红曲。
[0033] 7)干燥:将紫米红曲50~60 r恒溫烘干。
[0034] 8)粉碎:将烘干的紫米红曲粉碎，得紫米红曲粉。
[0035] 本发明所述的红曲菌是真菌中的红曲菌属，其中的各种红曲菌都能用于制备本发 明的紫米红曲。
[0036] 本发明的有益效果是：
[0037] 1)本发明发酵所得红曲总色价有显著提高，色素种类更丰富，除红曲红素、红曲 素、红曲黄色素、红斑胺、红斑素、红曲红胺等色素外，还含有一系列由紫米发酵和花青素贡 献的色调，主要有矢车菊素葡萄糖巧和巧药素葡萄糖巧运两种成分。
[003引2)本发明紫米红曲稳定性相较于普通色素红曲稳定性显著增强。
[0039] 3)本发明紫米红曲具有更高的养生保健功效。具有更强的抗氧化、抗衰老及预防 动脉硬化等作用;含有更多的生物活性物质，如有Monacolin K、核黄素、丫-氨基下酸、麦角 酱醇、纤维素、强屯、武等;含有多种维生素，如维生素B1、B2、叶酸等;还富含铁、巧、锋、砸等 微量元素。
【具体实施方式】
[0040] -种紫米红曲，是由紫米接种红曲菌发酵而得。其中，本发明发酵使用的紫米为釉 型紫米。其中，本发明使用的红曲菌为紫色红曲菌(M.PU巧ureus Went)。
[0041] 本发明还提供了上述的紫米红曲的制备方法，主要包括W下步骤：
[0042] a、制备红曲种子液:将红曲菌菌种转接到麦芽汁斜面培养基上进行活化，活化后 菌种转接到新的麦芽汁斜面培养基上在28~3(TC下培养4~6天，然后转接至种子培养液中 于30°C、150~18化/min条件下培养60~7化后得红曲种子液；
[00创 b、浸泡:取紫米，加入50~70 %拌料水浸泡4~化；
[0044] C、蒸煮:取浸泡后紫米，蒸煮40~60min;
[0045] d、摊凉:将蒸煮过的紫米渐干水分，冷却至30~35°C;
[0046] e、发酵:按蒸煮摊凉后的紫米总重量的20~30%接入红曲种子液，28~30°C恒溫 培养12~14天；
[0047] f、干燥:将紫米红曲50~60°C恒溫烘干；
[004引g、粉碎:将烘干的红曲米粉碎，得紫米红曲粉。
[0049] 本发明还提供了上述紫米红曲的制备方法所制备得到的紫米红曲。
[0050] 同时，本发明还提供了上述紫米红曲在制备酒、果汁饮料或酱油中的用途。
[0051] 进一步的，上述紫米红曲是在配制酒、果汁饮料或酱油时按酒、果汁饮料或酱油重 量的0.05%~0.2%加入。
[0052] 同时，本发明还提供了上述紫米红曲在制备糕点中的用途。
[0053] 进一步的，上述紫米红曲是在制备糕点时按糕点重量的0.01%~0.1%加入。
[0054] 同时，本发明还提供了上述紫米红曲在制备肉制品中的用途。
[0055] 进一步的，上述紫米红曲是在制备肉制品时按肉制品重量0.1 %~0.3%加入。
[0056] 具体而言，本发明紫米红曲它是W紫米为发酵原料，接种红曲菌进行固态发酵，干 燥而得到的一种新型红曲。
[0057] 为了有利于在红曲菌种子培养阶段提供与发酵阶段相似的生长环境，发明人发现 在种子培养液中加入一定量的紫米粉，有利于接种在紫米上的红曲菌更快更好的生长。优 选的，种子培养液配方为：葡萄糖60g/L、蛋白腺20~25g/L、化N03 2g/L、MgS〇4 lg/L、K2HP〇4 Ig/L、紫米粉10~20g/L、乳酸调抑5.0~6.0。
[0058] 为了满足红曲菌生长所需的微量元素，发明人尝试在浸泡紫米的拌料水中添加不 同种类的微量元素，经过大量实验最后筛选出W下主要几种物质：K2册〇4 ? 3此0、ZnS^ ? 7出0、1旨5〇4、1115〇4，然后发明人再^饮用水中未添加任何微量元素为对照，一一对照，W紫 米红曲色素色价为判定依据。结果显示，添加微量元素后确实有利于红曲菌的生长和色素 的形成，其中WfeHP化? 3此0，ZnS化? 7出0效果最佳，故选择在拌料水中加入运两种微量元 素，W丰富红曲菌生长所需营养成分。优选的，所述拌料水的配方为:所述拌料水的配方为： K2HP04?3出0 5~6g/L、ZnS04?7出0 0.1~0.5g/L、乳酸调pH至5.0~6.0。
[0059] 由于釉型紫米较一般釉米而言含有更多的支链淀粉，且紫米表皮花青素为水溶性 色素，若水分过多，则在去除多余水分的同时会将溶于水的花青素及部分营养成分一并去 除，造成不必要的浪费，故合理地控制紫米的含水量是本发明试验的关键。发明人对用于浸 泡紫米的拌水料的加入量及浸泡时间进行了优化，实验结果显示，当加入紫米重量50~ 70%的拌料水浸泡紫米4~化，不仅可W达到浸泡后紫米无白屯、，无水分外溢的效果，且对 花青素基本无损失，效果最好。
[0060] 本发明方法所制备得到的紫米红曲色泽深暗紫红色、质地脆、无霉变、无肉眼可见 的杂质、断面呈红色、有淡淡的曲香味